LOS CABALLOS DEL VINO. PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL DE LA HUMANIDAD.

De mi caballo aprendí que la fuerza se complementa con la nobleza y la lealtad. (Gabriel Oliverio ).

Se trata de un festejo único en el mundo que se celebra los primeros días de mayo en Caravaca de la Cruz. Una fiesta que combina el arte, la competición, la tradición, la convivencia, la historia y el amor por los caballos. Una fiesta que, todo aquel que la conoce, la vive con intensidad y jamás la olvidará.

La leyenda dice que, en el siglo XIII, los templarios estaban sitiados en el castillo por los musulmanes y el agua de los aljibes de la fortaleza se pudrió. Un grupo de templarios logró salir y fue a buscar agua a los manantiales, pero estos habían sido envenenados por los sitiadores. Solo encontraron vino, por lo que cargaron con él varios odres que llevaron en los caballos. Al volver a la fortaleza, tras atravesar de nuevo con éxito las líneas enemigas, bendijeron el vino con la Vera Cruz y se lo dieron a los enfermos, que sanaron, y esparcieron parte del vino por los aljibes, que quedaron purificados. De esta forma pudieron resistir en el sitio, retirándose finalmente las huestes musulmanas. Esta tradición, conocida como los Caballos del Vino, se rememora cada 2 de mayo, cuando las peñas caballistas caravaqueñas engalanan un caballo y eligen a cuatro representantes para correr una carrera en la cuesta de acceso al Santuario de la Vera Cruz.

Castillo de Caravaca.

Los documentos más antiguos están fechados en 1765, y detallan los gastos del caballo que anualmente preparaba la orden de Santiago, describiendo también su enjaezamiento: “un repostero de paño azul con su fleco y armas reales que se pone sobre la carga de vino, que sube al castillo para el baño de la Santa Cruz. Una bandera de raso liso encarnado con tres orlas y galón de oro al canto, en que esta figura de raso liso blanco por los dos lados la santísima Cruz para adorno del caballo cuando sube dicha carga de vino según costumbre”.
Caballeros templarios.
Esta fiesta muestra su origen con la ceremonia de la bendición del vino y las flores por la santísima y vera cruz de Caravaca. Las primeras referencias documentales aparecen en el siglo XVII. Desde entonces, han sido evolucionado, hasta mostrarse en la actualidad como un triple concurso repleto de fuerza, belleza y emoción: el de caballo a pelo, donde se valorara la figura y el porte del animal; el de enjaezamiento, que premia la belleza y calidad de las piezas y su adecuación al caballo que lo porta; y el de carrera, donde destreza y velocidad se enfrentan al implacable veredicto de cronómetro. El aspecto diferencial de los caballos del vino es su enjaezamiento, integrando por múltiples piezas bordadas con seda, pedrería y canutillo de oro y plata, elaboradas a mediada para cada caballo, que se renuevan cada año, y cuyo merito será, además de su propia belleza y complejidad, que luzcan perfectas en el animal.
Cruz de Caravaca.
Enjaezamiento caballo.

LA FASE VISUAL. LO QUE NUESTROS OJOS VEN.

Las cosas nunca son como a primera vista las figuramos, y así ocurre que cuando empezamos a verlas de cerca, cuando empezamos a trabajar sobre ellas, nos presentan tan raros y hasta tan desconocidos aspectos, que de la primera idea no nos dejan a veces ni el recuerdo. (Camilo Jose Cela).

La fase visual es el primer contacto que tenemos con el vino dentro de la cata. La información que obtenemos en esta fase nos permite intuir algunas de las características que luego encontraremos en nariz y en boca. Es la primera información que recibimos, su aspecto, su apariencia, el color, la textura, la transparencia, la presencia de carbónico, la adherencia en las paredes de la copa. Son datos que necesitamos conocer antes de pasar a las siguientes fases para que la cata sea perfecta. Mientras que en el olfato y el gusto el mundo de los aromas y sabores es muy personal, la vista suele darnos una información certera y objetiva.


El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder apreciarlo mejor. Distinguiremos dos áreas, el centro de la copa denominado cuerpo o capa que hace referencia a la opacidad y el borde del vino llamado ribete con lo que nos referimos a la parte superior del vino, el borde de esta “herradura invertida” que aparece al inclinar la copa nos da información acerca de la evolución del vino y por su puesto de su estado de conservación.

En definitiva, para catar un vino y especialmente para la fase visual, hacen falta unas condiciones mínimas de la sala. Nos referimos aquí a las que afectan a la vista exclusivamente. Una de estas condiciones imprescindibles es que debe tener una iluminación suficiente y si es posible natural. La luz artificial incrementaría las tonalidades azuladas o las amarillas, dependiendo de que la fuente sea de luz fría o caliente, variando la tonalidad de color del vino. Si no podemos disponer de luz de día, debemos tener en cuenta ese factor. Es necesario como ya hemos dicho también disponer de un fondo blanco sobre el que poder inclinar la copa, para poder apreciar la intensidad de color y su tonalidad.






RED, RED WINE. UB40.

"El dolor puede ser aliviado con el buen dormir, un baño y una copa de vino. (Santo Tomas de Aquino).

«Red Red Wine» es una canción escrita, interpretada y grabada originalmente por el cantautor estadounidense Neil Diamond en 1967. Está incluida en el segundo álbum de estudio de Neil, Just for You. La letra se narra desde la perspectiva de una persona que descubre que beber vino tinto es la única manera de olvidar sus problemas. 

La banda británica UB40 grabó su versión para el álbum Labour of Love. Según Astro, exvocalista y trompetista del grupo, solo estaban familiarizados con la versión de Tony Tribe y no se dieron cuenta de que el escritor era, de hecho, Neil Diamond. Astro le dijo al Financial Times: "Incluso cuando vimos el crédito por escrito que decía 'N Diamond', pensamos que era un artista jamaicano llamado Negus Diamond". 

La versión de UB40 presenta un estilo reggae en comparación con la balada sombría y acústica de Diamond. La versión UB40 agrega un verso cantado por Astro que dice: "Vino tinto, me haces sentir muy bien / Me mantienes balanceando todo el tiempo". El sencillo logró encabezar la lista Billboard Hot 100 en 1988. En septiembre de 2014, Official Charts Company anunció que las ventas del sencillo en el Reino Unido habían alcanzado el millón de copias.

Tinto, vino tinto,

se sube a mi cabeza,

hace que me olvide de que yo

todavía la necesito.

Tinto, vino tinto,

está en tus manos,

todo lo que puedo hacer, (ya) lo he hecho,

pero los recuerdos no se irán,

no, los recuerdos no se irán.

Había creido

que con tiempo,

los pensamientos sobre ti

abandonarían mi cabeza.

Estaba equivocado,

y me he dado cuenta

de que solo una cosa me hace olvidar.

Tinto, vino tinto,

mantente cerca de mí.

No me dejes estar solo,

está rompiendo en pedazos

mi deprimido, deprimido corazón.

Había creido

que con tiempo,

los pensamientos sobre ti

abandonarían mi cabeza.

Estaba equivocado,

y me he dado cuenta

de que solo una cosa me hace olvidar.

Tinto, vino tinto,

mantente cerca de mí.

No me dejes estar solo,

está rompiendo en pedazos

mi deprimido, deprimido corazón.

Tinto, vino tinto,

mantente cerca de mí.

No me dejes estar solo,

está rompiendo en pedazos

mi deprimido, deprimido corazón.

VIÑA VIK. VANGUARDIA EN EL VALLE DE MILLAHUE.

“Como arquitecto diseñas para el presente, con una conciencia del pasado, por un futuro que es esencialmente  desconocido” . (Norman Foster).

El empresario noruego Alexander Vik tuvo que literalmente cruzar el mundo para encontrar el lugar perfecto para crear un viñedo excepcional. A casi diez años de iniciada su aventura las 4.325 hectáreas que adquirió en el valle de Millahue, en la zona central de Chile, cobijan ahora a una magnifica bodega y a un hotel que combina lujo, arte y por supuesto, pasión por el vino.


En 2006, Alexander llamó a un concurso a los más destacados arquitectos nacionales para materializar su visión. La idea era crear un lugar sustentable, que armonizara con el viñedo y que minimizara el uso de energías, convirtiéndose en una bodega sostenible en el tiempo. El ganador del concurso fue el reconocido arquitecto chileno Smiljan Radic junto a Loreto Lyon. Usando la última tecnología, proyectaron esta construcción fascinante: un edificio de 280 metros de largo que está semienterrado en medio del campo, por lo que es casi imperceptible desde el exterior.

Para entrar a este espacio se pasa por una serie de senderos que se encuentran sobre un espejo de agua que no es sólo decorativo, es completamente funcional: sirve para la refrigeración de la sala de barricas, ubicada justo debajo. El techo es una membrana semi translúcida que deja entrar la luz natural, por lo que no se necesita ningún tipo de iluminación durante el día. Al recorrerla, tanto los trabajadores como los visitantes pueden entender las distintas necesidades ambientales de cada una de las etapas del proceso de producción del vino.

En esta misma nave está el café Pavilion, una caja de vidrio desde donde se puede ver el contraste entre la impresionante arquitectura de la bodega, las viñas y los cerros que rodean este valle. A cargo del chef Rodrigo Acuña, el menú cambia constantemente, siempre enfocado en los ingredientes locales de temporada.

Tema aparte es el hotel. El diseño estuvo a cargo del arquitecto uruguayo Marcelo Daglio, quien trabaja junto a los Vik hace 10 años –este es el tercer hotel que proyecta para la pareja– y que los conoce a la perfección. “Son clientes muy especiales, ya que tienen un alto conocimiento sobre la arquitectura”, cuenta Daglio.


La inspiración fueron las montañas que rodean la viña y los vientos que la cruzan durante el día. “La propuesta arquitectónica intenta integrarse al paisaje sin alterarlo, pero a su vez resaltando el hecho arquitectónico. Y la elección de los materiales utilizados contribuye en algunos casos a resaltar esta arquitectura y en otros a mimetizarla con el entorno”, dice el arquitecto.

El resultado fue una construcción bien alucinante, enclavada en la cima de un pequeño cerro. Como una forma de jugar con el significado de Millahue –lugar de oro en mapudungún–, decidieron hacer un techo de titanio que brilla a ciertas horas del día, destacando sus formas ondulantes; un pequeño punto de luz entre los viñedos y montañas. Este fue uno de los mayores retos para el arquitecto, quien cuenta que estuvo más de un año trabajando en eso junto a asesores locales y extranjeros.


La construcción aloja las 22 piezas de este hotel, todas distintas. Y aunque puede sonar a lugar común de cualquier hotel boutique, acá se cumple a cabalidad. Reconocidos coleccionistas de arte, Alexander y Carrie se preocuparon personalmente de la decoración de cada una de las habitaciones. Todas tienen un tema, una inspiración –casi siempre relacionada con el arte y el diseño–, y un punto de vista que se siente fuerte y claro.

Chile, por supuesto, tenía que tener su propia pieza. “La inspiración para esta suite fueron los edificios antiguos e históricos que hemos visto en el desierto de Chile”, contó Carrie Vik. Aquí hay una mezcla de texturas muy interesante: un recubrimiento de sisal para la pared, puertas de madera de cactus, pisos de concreto y paredes de adobe en el baño. Sobre la cama hay dos pinturas de Carlos Leppe y justo frente a ellas, una obra de Felipe Cusicanqui.



La suite Azulejo es otro espacio donde se puede ver la dedicación que pusieron los Vik en este art hotel, como lo han llamado. La inspiración para esta pieza viene de los típicos azulejos portugueses pintados a mano, pero con un toque muy particular. Después de más de un año mandando ideas y bosquejos al artista en Portugal, el matrimonio logró lo que quería, una escena clásica, pero con algo de humor: en el techo de la pieza y en las paredes del baño se puede ver a los miembros de la familia Vik y sus amigos disfrutando de un banquete a la sombra de la cordillera de Los Andes.

También dejaron algunas piezas enteras en las manos de reconocidos artistas. El chileno Alvaro Gabler creó una suite que lleva su nombre, donde no sólo puso un par de sus obras realistas, sino también pintó el piso, las paredes y el techo de la pieza, logrando un efecto de trompe l’oeil en tonos grises. Otra estuvo a cargo del japonés Takeo Hanazawa. La suite Shogun, como la nombraron, fue el resultado de dos meses de trabajo del artista.


Sin importar el tema, en todas las piezas se repite lo mismo: muebles de diseño, obras de arte, y una propuesta que escapa a todas las convenciones; una puesta en escena inesperada. Hay muebles de Piero Fornasetti (de hecho, hay toda una suite dedicada a él), antigüedades, otros hechos especialmente para el hotel y mucho arte, con obras de artistas chilenos y varias internacionales.

Otra de las cosas que llama la atención al visitar el hotel es el paisaje. “La idea era aprovechar al máximo las vistas hacia los cuatro puntos cardinales. El proyecto fue desarrollado justamente tratando de incorporar los 360 grados que nos regala el lugar”, cuenta Marcelo Daglio desde su oficina en Uruguay. Para ello el edificio es un cubo acristalado de líneas muy simples, donde a un lado están las habitaciones y espacios de esparcimiento y justo al centro un patio central que conecta todas las piezas con los lugares públicos. Un periodista del New York Times que visitó el hotel, escribió: “Mientras veía la puesta de sol desde nuestra pieza, me recordó a la inmensidad de la sabana africana y a la ordenada belleza de la región vitivinícola de Francia o Italia”. Una mezcla fascinante, con todo el sello Vik.



CARMINA BURANA CANTA AL VINO, EL AMOR Y LA VIDA PAGANA.

¿Qué le importa la condena eterna a quien ha encontrado por un segundo lo infinito del goce? (Charles Baudelaire).

Considerada como una de las obras más populares del siglo XX, Carmina Burana es una brillante y popular cantata escénica compuesta por el compositor alemán Carl Orff y estrenada en Frankfurt el 8 de junio de 1937. El oratorio está inspirado en manuscritos profanos medievales escritos por curas Goliardos en el siglo XIII. Su argumento, que trata del vino y el amor, presenta una concepción marcadamente pagana de la vida. Esta obra combina la poesía profana con una música intensa y deliberadamente sencilla, estructurada con ritmos enérgicos, vibrantes y ricas sonoridades.


¿Pero quienes eran lo Goliardos? En los siglos XII y XIII era frecuente encontrar por los caminos de Europa a los llamados escolásticos errantes. Algunos eran monjes escapados de sus conventos, otros amanuenses sin trabajo. Obligados a guarecerse en las tabernas a lo largo de su ruta, encontraban allí algunas lecciones extracurriculares.

Fascinados en esa vida libre, libertina e incierta, no pocos olvidaron su misión, no volvieron jamás a su lugar de origen ni llegaron tampoco a su meta primitiva. Para ganarse el pan de cada día y el vino de cada noche, componían poemas dedicados, a cambio de una remuneración adecuada, al señor feudal del castillo más próximo o al obispo de la catedral más cercana. Organizados en una singular liga, Orden de los Vagabundos, tenían por Santo Patrono al mítico San Gólias que, más que pertenecer al Santoral, parecía ser fruto de la imaginación de un Rabelais. Diversos Concilios amonestaron a estos Goliardos por sus sacrílegas canciones. Pero como éstas fueron compuestas en latín, traspasaban las fronteras. Sólo cuando la Iglesia logró imponerse y condenarlas, poco a poco dejaron de escucharse y fueron olvidadas.

No obstante, en un monasterio bávaro al pie de los Alpes, monjes benedectinos del Convento Beuren guardaron en sus bóvedas una recopilación de estos cantos, donde esos manuscritos estuvieron hasta 1847 hasta que el investigador J. A. Schmeller decidió publicar esta recopilación de poemas medievales desconocidos. La llamó Cantos de Beuren, el nombre del Convento Benedictino donde los había hallado- y, de acuerdo con el texto latino de los poemas se les dio el título también en esa lengua, naciendo así Carmina Burana. Pero para que esta obra alcanzara todo el esplendor que se podía extraer de ella debieron pasar otros noventa años más, hasta que Carl Orff la convirtiera en la su popular Cantata Escénica: Carmina Burana que, desde su estreno, se ha paseado triunfalmente por todos lo escenarios del mundo.



LOT EMBRIAGADO POR SUS HIJAS. ORAZIO GENTILESCHI.

 Bueno es carecer de vicios, pero es muy malo no tener tentaciones. (Walter Bagehot).

Lot embriagado por sus hijas es un cuadro del pintor Orazio Gentileschi, realizado en 1622. Existen otras versiones muy similares que representan este pasaje bíblico. Entre los pintores que han representado este tema está Lucas Cranach el Viejo (1528), Lucas van Leyden (ca. 1520), Altdorfer (1537), Bonifacio de Pitati, Tintoretto,​ Jan Massys (1565), Francesco Furini, Hendrick Goltzius (1616), Jacob Jordaens (en el taller de Rubens, 1615 o 1618-1620), Orazio Gentileschi (1622), Artemisia Gentileschi (1635-1638), Simon Vouet (Lot y sus hijas, 1633), Gustave Courbet (1844), etc.

Por los pecados tan graves cometidos en Sodoma, Dios decretó su destrucción. Lot y su familia eran los únicos justos de la ciudad y por ello, los que se salvaron, excepto la mujer de Lot que desobedeció la orden de no mirar a las cosas de atrás, por lo que se convirtió en estatua de sal. A causa de la devastación divina, Sodoma, Gomorra y el resto de la región quedó sepultada bajo las aguas del mar Muerto. 

Su huida a las montañas y el rechazo que creen experimentar sus hijas hacen que embriaguen a Lot y tengan relaciones incestuosas con él, para perpetuar su descendencia. En la Edad Media no se representó el tema explícitamente por juzgarlo vergonzoso, pero a partir del Renacimiento, los artistas se centrarán en la carga erótica del episodio.

En la escena se representa a Lot, embriagado por el vino de una jarra que reposa caída en la parte inferior izquierda del cuadro. El sobrino de Abraham reposa, desnudas sus piernas, sobre una de sus hijas que señala hacia el humo que produce en el horizonte la destrucción de las ciudades condenadas por Dios. La otra hija aparece también semidesnuda como su padre, de espaldas al espectador.

EL CORAJE HOLANDES.

“Señor, está usted borracho; es más, asquerosamente borracho… a lo que le respondí: Sí, lo estoy señora, y déjeme decirle que usted es fea, es más, rematadamente fea. La diferencia es que mañana yo estaré sobrio, y usted seguirá siendo fea”. (Winston Churchill).

Histórica y compleja, ancestral y modernizada, la siempre bienvenida bebida holandesa, adoptada por británicos, norteamericanos e incluso indios, se ha vuelto a poner de actualidad en los bares de todo el mundo. La ginebra vuelve a resplandecer. Asediada por rones, whiskys y demás espirituosos, este destilado obtenido normalmente pero no siempre a partir de la destilación de alcohol de cereales, aromatizado con bayas de enebro y otros botánicos, vuelve hoy a ocupar el puesto que nunca debió perder, vuelve a ser protagonista en los más importantes bares del planeta. Fueron sus verdaderos difusores, los ingleses, la que la bautizaron como “coraje holandés”. Los mercenarios ingleses que luchaban en la guerra de los treinta años en Europa Central observaron cómo los soldados holandeses la empleaban como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla otorgándoles un coraje en la batalla poco común, de ahí tal expresión.

Guerra de los treinta años. La rendición de Breda. (Diego Velázquez)

Contrariamente a la mayoría de los destilados, a la ginebra podemos atribuirle un inventor. Sería Franciscus Sylvius profesor de la Facultad de Medicina de la ciudad de Leyden, quien a mediados del siglo XVII destiló el fruto del enebro con alcohol puro, con el fin de obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales, mezclándolo posteriormente con alcohol obtenido de cebada, centeno y trigo. A este nuevo preparado lo llamó “genievre”, enebro en francés. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “genever”.

Retrato de mujer joven ante un enebro. (Leonardo da Vinci).

Tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica, los soldados holandeses que le acompañaron la llevaron consigo. La ginebra se hizo entonces muy popular en Inglaterra permitiendo el gobierno su libre comercialización al mismo tiempo que estableció un fuerte régimen de cánones a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto motivó que se instaurara un comercio de bebidas de ínfima calidad que utilizaba la cebada que no era apropiada para la producción de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de establecimientos que ofrecían el producto por todo el país. A finales del siglo XVIII la producción era ya seis veces más que la de cerveza como consecuencia de un precio extremadamente económico, convirtiéndose muy popular entre las clases menos pudientes que empezaron a adquirirla. En aquella época, de los establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban casi en exclusividad a servir ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador satírico William Hogarth en su obra “La calle de la ginebra” (Gin Lane), estos años fueron conocidos como “Locura londinense por la ginebra" (London Gin Craze). Dadas las dimensiones sociales que adquirió el problema las autoridades se vieron obligadas a promulgar el "Acta de la Ginebra" (Gin Act), una especie de ley seca que prohibía su elaboración, venta y consumo. El resultado como era de esperar fue el aumento de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas de precio y el deterioro grave de su calidad, causando estragos físicos y psíquicos entre los cientos de miles de bebedores y la población. Años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recuperó definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio, consumo y fiscalidad. Esta consideración negativa se mantiene aun hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión “ruina de la madre” (Mother's Ruin) para mencionar la bebida.

La calle de la ginebra. (William Hogarth).

Aunque la ginebra mantuvo parte de su mala reputación “hogarthiana” en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana le otorgó una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en el fundamento de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Esa mezcla de alcohol neutro con enebro se convierte en una pura expresión de elegancia gracias a la combinación con especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra sus cualidades y personalidad. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizclado con aroma a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que recuerdan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y franco de la cáscara de naranja amarga de Sevilla. Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas. Los matices cítricos son los más etéreos, los que primero te sorprenden. Pero cada ingrediente apunta a un lugar distinto del paladar. Su protagonismo en el mundo de la cocteleria es de primer orden, no tenemos más que recordar tragos tan míticos como el “Gin tonic” junto con el “Dry Martini” abanderados de una legión de combinados entre los que cabe citar: “Tom Collins”, “Alexander”, “Bronx”, “Hawaii”, “Paraiso”, “Negroni”, “Queen Elizabeth”, “Gin Daisy”, “Gin Fizz”, “Dama blanca”, la lista sería interminable.

Y es que de leyendas e historias ha estado repleto el dilatado camino de la ginebra desde los consultorios y hospitales hasta los más distinguidos bares de nuestra época. Por eso nadie duda que la ginebra ha regresado para recuperar el trono que siempre le perteneció, ya sea sola o acompañada con diversas mezclas en cócteles, pero luciendo siempre su bella corona como la reina de los destilados.

Gin Tonic. (Raquel Ligorred).

VINO PARA PENSAR.

 “El vino puede convertirse en defensa de la verdad y ésta en apología del vino”. (Søren Aabye Kierkegaard).

Después del agua, el vino ha sido desde los comienzos de la civilización la bebida preferida de la humanidad. Esa sed de vino se refleja en los documentos más antiguos de la civilización.

Los filósofos, poetas y héroes siempre parecen estar dispuestos a tomar ese néctar divino para pensar con mayor lucidez, para poetizar con mayor ahínco o para luchar con más brío. Tomado con moderación, el vino puede ser un estimulante que permite liberar el peso de nuestro yo y dejar paso a la fantasía. Cabría afirmar, por tanto, que el vino ayuda tanto a dialogar como a pensar, pues puede favorecer que miremos las cosas desde perspectivas diferentes a las habituales, con un punto de ironía crítica. Por eso, se podría decir que es una bebida filosófica que potencia el pensamiento. Los grandes filósofos han sabido captar su época en pensamientos y muchos de ellos se han ayudado de alguna que otra copa de vino. El uso moderado del vino hace aflorar los secretos más íntimos, se toma para olvidar el abismo que conduce a ideas escépticas. El vino favorece las condiciones que deben darse para valorar con objetividad una obra de arte; esas condiciones son: la delicadeza, una capacidad afinada para captar las cosas mejor de lo que lo hacemos habitualmente; la experiencia; el saber comparar, o el juzgar sin prejuicios.

Es verdad que algunos filósofos se han quejado de que el exceso de vino no sólo nos hace pensar, sino que también nos hace pensar auténticos disparates o hacer locuras. El comportamiento de los individuos que han bebido demasiado es similar al de los locos: a unos les da por irritarse, a otros por amar, a otros por reír. Los efectos del exceso del vino hacen que las deformidades de las pasiones se encuentren al desnudo. La relación entre el vino y la filosofía es, como puede observarse, inmensa. 

El conocimiento del vino es una ciencia que requiere de la misma sutileza que la filosofía. Tanto en una como en otra disciplina hay que buscar las esencias a través de la percepción de lo sensible. La filosofía intenta ir más allá de la apariencia y en la degustación de un vino el catador hace un esfuerzo para captar los elementos ocultos y diferenciales del sabor, lo que tiene mucho que ver con las facultades del entendimiento. El vino es como la metafísica: un intento de elevarse a las más altas moradas de la abstracción para buscar la verdad. Esa búsqueda es absolutamente personal, es incluso inefable, como sucede con el quehacer filosófico. En una y otra materia, las posibilidades de variación son infinitas: hay tanta asimetría entre los diferentes vinos y catadores que los resultados de las percepciones pueden resultar ilimitadas.

El vino, al igual que nosotros, tampoco puede entenderse al margen del mundo que le da cobijo: la tierra, el clima, la altitud, el cuidado del viñedo, el proceso de elaboración… Y sin embargo, ni al enólogo más experto puede revelársele con toda claridad el porqué de la diferencia de añadas que son resultado de circunstancias similares, ni la causa por la que botellas de una misma cosecha puedan tener tan distintos acentos y matices. 

Como nosotros, el vino es “lo que ha sido”, pero un “sido” al que también envuelve un velo de ignorancia y opacidad. Nuestro saber se sedimenta sobre el enigma, sobre un fondo de misterio. La razón contiene posos que, como los del vino, dan cuenta de un origen antiguo. Un origen, también como el del vino, que apunta al universo del mito, “aquello que guarda la verdadera sustancia de la vida de una cultura”.

Defender el vino y la filosofía es defender parte del patrimonio de la humanidad. Y es que la filosofía y el vino representan enclaves de resistencia frente a un mundo cada vez más homogeneizado. La filosofía, porque se opone a una cultura de consumo que favorece el no reflexionar; porque potencia que los individuos se atrevan a pensar por sí mismos. Y el vino porque se encuentra enraizado a un lugar y a una cultura determinada, porque es todo lo contrario a la uniformización y la globalización, ese espacio que todo lo iguala. Como se decía al principio de estas páginas, el vino es una bebida filosófica, porque ayuda a pensar. Al mismo tiempo, la filosofía tiene algo de dionisiaco, de embriaguez, pues nos permite realizar una mirada distinta sobre el mundo y, con ello, cuestionar lo que se presenta como falsa armonía. Y, en este sentido, el vino puede convertirse en defensa de la verdad y ésta en apología del vino.

JEREZ ENTREVERAO. DOS HERMANOS DE LA MANO.

“Busqué mi alma y mi alma no pude ver. Busqué a mi Dios y mi Dios me eludió. Busqué a mi hermano y encontré a los tres”. (Elisabeth Kübler-Ross).

Josep Roca, Diego del Morao y Antonio Flores nos llenan de sensaciones con este documental. “Jerez Entreverao” documental producido por el creativo Jorge Martínez.

Un paseo lleno de emociones por los vinos más exclusivos de la Bodega González Byass de la mano de Josep Roca, sommelier de El Celler de Can Roca, del enólogo de la bodega Antonio Flores y del guitarrista flamenco Diego del Morao. Josep Roca nos muestra en el video su pasión por los vinos de Jerez trasladando esta a los palos del flamenco con la ayuda del guitarrista.

Vinos de Jerez convertidos en alegrías, soleares, seguidillas, tientos y bulerías: un placer para los cinco sentidos. El video, se grabó en la bodega fundacional de González Byass de Jerez. En él se muestra el encuentro de ambos artistas, donde se maridan con palos flamencos hasta siete vinos de jerez: Un mosto, maridado por Diego del Morao con una alegría; Fino de Añada 2010 y 2011, con una bulería; Alfonso 1 /6, con una soleá; XC Palo Cortado “de ida y vuelta”, con una soleá por bulerías; Pio X 1903, con un tiento, y Trafalgar 1805, con una seguidilla. Dos hermanos de la mano.

PROTOCOLO DE LA CATA.

 “Es la naturaleza la que da la nobleza en la conducta; pero la educación, con todo, enseña las reglas”.  (Eurípides).

En la cata de vinos analizaremos el vino con todos nuestros sentidos, fundamentalmente el visual, el olfativo, el gustativo y el táctil. Debemos de tener en cuenta que la cata organoléptica tiene que ser una experiencia plena en la que no solo intervienen los sentidos antes nombrados, sino que debe convertirse en alfo mucho más profundo que despierte un universo de sensaciones incluso sentimientos de tipo unipersonal, en el que encontramos un mundo único y singular.  Por ello hay que seguir unos pasos o protocolo de cata básico.

Existen diferentes tipos de cata según el criterio establecido previamente, en su momento las abordaremos en otro capítulo. Del mismo modo las diferentes etapas en las que se divide una cata (visual, olfativa, gustativa) deben de tenerse en cuenta para determinar los pasos o protocolo en el orden correcto, que será el siguiente:

1.- Servir el vino a la temperatura adecuada, llenando aproximadamente un tercio de la copa de cata.

La temperatura de servicio de un vino viene determinada por dos parámetros:

Uno superior, marcado por el sabor acido que se pronuncia a temperaturas más altas.

Uno inferior, marcado por la sensación astringente y el sabor amargo, que se pronuncia más a temperaturas bajas    .

2.- Sujetando la copa por el tallo observamos desde arriba y a continuación a la altura de los ojos para apreciar los diferentes aspectos visuales que nos ofrece el vino. Procederemos de igual modo a inclinar la copa sobre un fondo blanco donde podremos matizar todos estos aspectos.

3.- Después nos aproximamos la copa sin moverla a la nariz para detectar unos primeros aromas a copa quieta para a continuación agitarla en forma circular siguiendo como eje el fuste de la copa donde podremos apreciar una segunda gama de aromas de compuestos más volátiles.

4.- Una vez el vino en la boca lo llevamos por todas las zonas de la boca fundamental por la lengua que es donde detectamos en zonas perfectamente definidas los sabores (dulce, saldo, acido y amargo). Posteriormente lo escupimos, o no. Particularmente soy partidario de tragarlo pues existen determinadas sensaciones solo perceptibles con el paso del vino por todo el tubo digestivo hasta su llegada al estomago.

5.- Por último, pasaremos a juzgar, describir y clasificar todas las sensaciones organolépticas percibidas durante el ejercicio de cata. En este ejercicio de memoria debemos sintetizar y contextualizar procurando utilizar una semántica comprensible para los participantes en la cata según los cuales utilizaremos un léxico más o menos técnico.

LA BACANAL DE LOS ANDRIOS. TIZIANO.

 “Quien bebe y no vuelve a beber, no sabe lo que es beber”. (Adrian Willaert).

Este óleo sobre lienzo es un buena muestra de la pintura renacentista del periodo del Cinquecento con reflejos manieristas y del estilo de pintura veneciana del siglo XVI, en concreto del pintor Tiziano Vecellio. La inspiración literaria de esta obra proviene de la obra de Filostrato y la de Catulo, fue un encargo de Alfonso d'Este, duque de Ferrara, para la decoración del Camerino de alabastro, una estancia del castillo ducal. Representa una escena mitológica, lo que ya era habitual para muchos pintores desde la segunda mitad del siglo XV. La mitología era uno de los temas favoritos por la nobleza para decorar sus palacios.

La Bacanal es la fiesta en honor al dios Baco, un canto a los placeres de la vida. Tal obra escandalizaría a la Iglesia Católica, pero no a una clase aristocrática ilustrada, amante de las fiestas y encantada de recuperar los temas de la Antigüedad Clásica. Además de los temas festivo y mitológico hay un deseo explícito de mostrar la belleza del desnudo femenino en actitud erótica.


La escena transcurre en la isla de Andros tan favorecida por Baco que el vino manaba de un arroyo. Dioses, hombres y niños se unen en la celebración de los efectos del vino, cuyo consumo, en palabras de Filostrato, hace a los hombres ricos, dominantes en la asamblea, dadivosos con los amigos, guapos y de cuatro codos de altura. La escena es dinámica con vivos movimientos y la línea ascendente diagonal que, desde la esquina inferior izquierda, va subiendo hasta alcanzar la figura del anciano que duerme en la parte superior de la derecha. Todo el cuadro desprende la alegría sensual del vino, incluyendo algún desnudo, como el del borde inferior derecho, figura que recuerda a una Venus y que es ejemplo de la cuidadosa composición por parte del autor. ​ Podría estar representando a Ariadna, que se da cuenta que Teseo la ha abandonado en el barco que se divisa al fondo.  Mientras queda sumida en la melancolía de la que pronto saldrá por la llegada de Baco, el resto de los habitantes de la isla se mueven con alegría. Los personajes se agitan por toda la parte inferior de la tela, unas se inclinan hablando, otras beben vino, otras bailan, con brazos y piernas formando líneas curvas. Se pasan el vino los unos a los otros. La mujer recostada que ocupa el primer plano del centro de la tela se dice que es Violante, de quien el pintor estaba enamorado por entonces; en su escote se halla la firma del pintor. Junto a ella hay una partitura, en la que se lee: “Quien bebe y no vuelve a beber, no sabe lo que es beber”.



LA CITÉ DU VIN. ARQUITECTURA A ORILLAS DEL GARONA.

“Siempre he afirmado que los lugares son más fuertes que las personas, el escenario más que el acontecimiento. Esa posibilidad de permanencia es lo único que hace el paisaje o a las cosas construidas superiores a las personas”. (Aldo Rossi).

Este edificio no se parece a ninguna forma reconocible porque es una evocación del alma del vino entre el río y la ciudad. Una fuerte declaración arquitectónica, La Cité du Vin se destaca por sus curvas y formas atrevidas. Un edificio icónico, este marco dorado alberga una Cité dentro de la ciudad, un espacio vital con experiencias por descubrir. 


 
El objetivo inicial de la arquitectura del edificio era realmente crear un vínculo entre La Cité du Vin y los espacios que la rodean a través del movimiento perpetuo. Anouk Legendre y Nicolas Desmazières, los arquitectos de XTU, diseñaron un espacio formado por símbolos de identidad: cepas retorcidas, vino arremolinándose en una copa, remolinos en el Garona. Cada detalle de la arquitectura evoca el alma y la naturaleza líquida del vino: redondez perfecta, intangible y sensual. (XTU Architects).

Esta redondez transcrita en el exterior del edificio también se puede sentir en sus espacios interiores, materiales y escala. La Cité du Vin deslumbra con un brillo dorado que recuerda a la piedra clara que se encuentra en las fachadas de Burdeos. Su propia fachada está formada por paneles de vidrio serigrafiado y paneles de aluminio perforado, iridiscente y lacado.


Cambiando con el sol o la hora del día, el edificio dialoga con el río a través de sus reflejos: hay paralelismos muy cercanos con el aspecto en constante cambio de un vino. Esta forma tan distintiva hace que mires el río que pasa desde una perspectiva diferente. Las dos entradas del edificio a cada lado crean una impresión de movimiento, reflujo y flujo entre el interior y el exterior. Una entrada da a la ciudad y la otra al río. Más arriba, la torre de observación permite a los visitantes descubrir la ciudad iluminada y el terreno circundante, casi como una torre de vigilancia.

A los ojos de Anouk Legendre, el recorrido principal en sí sigue estos flujos: el vino, el río, el flujo de visitantes. Se atraviesa el edificio como un río, y los visitantes se convierten en viajeros que fluyen alrededor de la escalera central, perpetuando esta impresión de movimiento. Esto significa que los visitantes se mueven constantemente a medida que experimentan un círculo virtuoso de descubrimiento. Cada persona descubre un mundo nuevo en un movimiento fluido y rotatorio que conduce a un destino inusual e ilimitado, como un viaje por los meandros de un paisaje cultural que alimenta la imaginación.


El objetivo inicial era que el programa de construcción se desarrollara en consonancia con la escenografía, haciendo de la arquitectura un viaje en sí mismo. Abajo hay, por tanto, un mundo oscuro, como un sótano, con las raíces de las vides. La planta baja es cruda como un escenario de inmersión que se sumerge en el proyecto, un punto de cruce. Los reflejos de los espejos desorientan y animan a los visitantes a moverse hacia la luz. Sienten esta luz en el patio y luego la siguen a través de la estructura hasta que finalmente explota. No hay una ruta fija a seguir, solo mundos por descubrir.

El objetivo de la experiencia es realmente cuestionar más que dejarlo solo. A veces la arquitectura retrocede, en otros lugares reaparece. El arco arbolado de la exposición permanente, la zona más fuerte de La Cité du Vin, es como un cielo variado. El cielo lo es todo en la elaboración del vino, determinando la vendimia. Este cielo de madera se eleva, ondula y se tensa. Una vez más, se trata de movimiento.


La estructura de madera recuerda a una estructura de madera, a barcos, al vino en sus viajes. Es una ruptura inmersiva con la realidad, un mundo de redondez, fluidez y elevación que se aproxima a la experiencia del vino. Los visitantes tienen una mentalidad de descubrimiento iniciada por la arquitectura, que crea las condiciones adecuadas para que descubran y completen este viaje iniciático e inmersivo. El vino es un elemento que por su propia naturaleza cambia los paisajes y, por tanto, crea una relación especial con el medio ambiente. Por tanto, un destino que rinda homenaje a las civilizaciones del vino debería seguir un enfoque de desarrollo sostenible. 

El edificio encaja perfectamente con la dinámica del eco-distrito Bassins à Flot. Desde el principio, el estudio de arquitectura XTU tuvo como objetivo reducir el impacto ambiental del edificio al mínimo absoluto. Por lo tanto, el 70% de las necesidades energéticas de La Cité du Vin están cubiertas por fuentes de energía local y verde.Con un diseño bioclimático de alto rendimiento, la forma compacta de la construcción le permite optimizar la ventilación dentro del edificio.

Las entradas de aire en los puntos bajos aprovechan los vientos dominantes, mientras que los patios y los puntos altos evacuan el calor, generando una corriente de aire que por sí sola crea 5 grados adicionales de enfriamiento durante el verano y limita la necesidad de usar aire acondicionado. Además, el techo está protegido del sol por una sombra ventilada que ayuda a controlar la temperatura, al igual que el uso de energía geotérmica.