Grupo de catadores
Actualmente es muy frecuente escuchar y leer acerca del vino, es de esta manera como nos encontramos con cantidad de lugares que nos ofrecen charlas y degustaciones, así como también catas de diferentes productos, pero sin embargo habitualmente es tanta la información recibida que acabamos confundidos entre todo ese mar de ideas. Por ello la finalidad de éste artículo es la de explicar de una manera simple y sencilla las dudas al respecto, realizando un planteamiento sencillo y preciso acerca de qué es catar, para qué sirve, de tal forma que lejos de confundir sirva como apoyo y guía.
Según la R.A.E. catar es probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. Etimológicamente procede del verbo latino “captare”. La evolución semántica de este verbo ha sido complicada. El verbo latino originario significaba “tratar de coger, tratar de agarrar”. A partir de ahí pasó a significar, por una metáfora, “tratar de captar con los sentidos”. Algo impreciso como es la percepción nos lo representamos a través de una acción concreta como es echar mano a algo. No se quedó ahí el significado, sino que metonímicamente se circunscribió a “percibir con el sentido de la vista”, es decir, “mirar”. La metonimia consiste en que, de todos los sentidos, nos quedamos con uno. Una muestra de este antiguo significado lo podemos encontrar en catalejo, que, como su propio nombre indica, es un artilugio que sirve para mirar en la distancia. El siguiente desplazamiento semántico fue también metonímico, en este caso por proximidad. De la vista se pasó a otro sentido, el gusto. Para llegar al significado actual. Este cambio de significado es menos absurdo de lo que parece a simple vista. Cuando catamos algo, frecuentemente lo percibimos por varios sentidos a la vez. Pensemos por ejemplo en una cata de vinos, en la que se mira, se huele, se paladea… Contextos de este tipo, en que concurren varios sentidos, pueden dar pie a que el foco se desplace de uno a otro. Catar tiene hoy un hermano culto, captar, que se introdujo posteriormente en castellano.
Una experiencia sensorial
La cata es una acción difícil de explicar aunque instintivamente, cualquiera puede tener una idea aproximada de lo qué es. Catar es disponer los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que nos transmite un producto alimenticio, normalmente suele resultar una experiencia bastante agradable, otras veces no tanto. Entendida así, no es difícil concluir que la cata ha existido siempre, mucho antes de que los enólogos entre otros adoptaran para sí el significado con que esta palabra es más usada. Como anécdota, los geólogos también llaman catas a las muestras de terreno conseguidas mediante perforaciones que permiten conocer la composición del subsuelo.
En todo caso, los términos cata o degustación aplicados en concreto al vino son bastante recientes y no hace más de un par de siglos que pasaron a formar parte del léxico de los enólogos, primero, y más recientemente de todos los aficionados al vino. La palabra "catar" en sí y más en concreto, su acepción referida al vino, es bastante reciente y ha sufrido variaciones en su precisión hacia ambos extremos: desde la más vaga, tomar vino es catar, hasta la más estricta, la cata es el análisis que hace un enólogo en determinadas condiciones. Son Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología moderna, quienes establecen que "degustar" es gustar con atención un producto, o lo que es lo mismo, someterlo a los sentidos, intentar conocerlo, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos. Para ello, se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. Aunque pueda parecer demasiado imprecisa, esta definición es la preferida por los enólogos porque no limita las posibilidades de la cata pero la separa del mero acto de beber, incorporándole lo que es el elemento esencial de la cata, la valoración. La cata podemos entenderla como una ciencia y un arte, y el catador puede serlo de modo profesional. Como en todos los campos técnicos, la cata se ha dotado de un lenguaje propio que al profano le puede parecer críptico, pero que sirve para expresar con precisión y con términos acordados los resultados de la cata. De este modo, cualquiera puede catar y expresar su opinión sobre un vino, sin embargo para que esa valoración pueda ser transmitida de modo que otros comprendan lo que significa es necesario cierto entrenamiento y bastante estudio.
Sumiller profesional catando
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