CONDICIONES DE LA CATA. EL CATAVINOS AFNOR.

“Y es que en el mundo traidor nada es verdad ni mentira: todo es según el color del cristal con que se mira“. (Ramón de Campoamor).

Está comprobado que el disfrute sensorial que provoca un vino se intensifica notablemente cuando se sirve en la copa adecuada. Existen numerosos tipos de copas diseñadas específicamente para cada vino, cada una con una razón bien fundamentada detrás. Cada región vinícola tiene su propia visión sobre cuál es la copa ideal para potenciar las características particulares de sus vinos, destacando las cualidades que identifican a los vinos de esa zona o de sus variedades de uva. Estas copas han sido cuidadosamente diseñadas para dirigir el flujo del vino hacia áreas específicas de la lengua, maximizando así su sabor y atributos distintivos.

La copa reconocida a nivel internacional como la más adecuada es la conocida como copa Afnor, desarrollada por la Asociación Francesa de Normalización este modelo esta estandarizado según la norma ISO (3591:1977 Afnor). Fue diseñada por un grupo de expertos franceses en colaboración con diversos organismos oficiales y es comúnmente llamada catavinos. Esta copa tiene una capacidad que oscila entre 210 y 225 ml, con una composición que incluye un 9% de plomo, de boca estrecha, un cuerpo o cáliz que se va ensanchando conforme desciende hacia el tallo o fuste largo, para finalizar sobre la peana, pie o base de forma plana y circular con un borde uniforme y suave.

Hasta tiempos recientes, las catas profesionales se realizaban predominantemente con un catavinos, utensilio que aún es común en diversas bodegas. Sin embargo, en la actualidad, suele preferirse el uso de copas de mayor tamaño, pues estas facilitan una mejor apreciación de las cualidades del vino. Para cumplir su propósito, las copas deben ser completamente transparentes y libres de relieves. Las versiones coloreadas o con tallados tienden a alterar la percepción visual de los vinos, especialmente la de los blancos, al dificultar la observación de sus capas. El cristal fino es considerado el material más adecuado para este fin, ya que ofrece una transparencia óptima y una nitidez que permite contemplar el contenido sin deformaciones visuales.

La copa ideal para disfrutar del vino debe presentar una forma convexa en forma de tulipa cerrada, diseñada para retener y dirigir los aromas hacia la nariz. Si el cáliz es demasiado poco profundo, expondrá una amplia superficie del vino al contacto con el aire, lo que dificultará la conservación de los aromas y reducirá notablemente la experiencia sensorial de la degustación. 

Debe ser lo suficientemente amplia como para permitir servir una cantidad adecuada de vino sin exceder un cuarto de su capacidad. Esto facilita girar el contenido, liberando sus aromas, y también permite observar su color y brillo al trasluz con comodidad. Una abertura adecuada es esencial para que sea posible introducir la nariz dentro de la copa sin dificultad, mejorando así la percepción de los aromas.

El pie de la copa también juega un papel crucial. Debe tener la longitud suficiente para que los dedos puedan sostenerla sin necesidad de tocar el cáliz. Es importante sujetar la copa siempre por el pie y evitar tomarla por el cuerpo para prevenir que el calor de las manos altere la temperatura del vino. Cualquier vino blanco, rosado o espumoso, que se sirve frío, se calentará rápidamente si entra en contacto directo con la mano, lo que afectará sus propiedades aromáticas y gustativas.

Vinos tintos: con campana ancha son ideales para liberar plenamente los aromas de esta bebida, permitiendo además que se agite con energía sin riesgo de derrames. Sin embargo, al elegir una copa para vinos jóvenes, es preferible evitar aquellas con una superficie demasiado amplia, ya que esto puede provocar una volatilización acelerada de sus aromas, lo cual no es lo más recomendable. Por otro lado, los vinos tintos envejecidos obtienen un mayor beneficio al servirse en copas con campanas más grandes, dado que una superficie más extensa facilita el contacto del líquido con el aire. En el caso de los tintos más añejos, que requieren un espacio considerable para respirar, este diseño de copa es esencial para apreciar plenamente sus cualidades.

Copa para tintos.

Vinos blancos y rosados: deben ser más pequeñas que las destinadas a los vinos tintos. En este caso, no se busca una oxigenación rápida del vino; al contrario, es esencial que los aromas primarios y secundarios se mantengan intactos y constantes hasta el último sorbo de la botella.

Copa para blancos y rosados.

Vinos fortificados: como el Oporto, Jerez, Madeira y similares deben servirse en copas con un borde más estrecho para poder apreciar mejor su bouquet, debido a su mayor contenido alcohólico. La tradicional copita de la región jerezana es una excelente opción igualmente para otros tipos de vinos fortificados. No se recomienda el uso de las pequeñas copas de licor para este propósito, ya que, además de dar una impresión de poca cantidad, no ofrecen el espacio suficiente para disfrutar plenamente de sus aromas.

Copa para vino fortificados.

Vinos espumosos: una copa con forma de tulipa estilizada es ideal para resaltar y apreciar al máximo las burbujas de los cavas y champagnes. Por el contrario, una copa con una superficie más amplia provocará que las burbujas se dispersen y la espuma se desvanezca con mayor rapidez.

Copa para espumosos.

Vinos de postre: caracterizados por su notable intensidad aromática y su marcado dulzor, se presentan en porciones reducidas. Por esta razón, es ideal servirlos en copas de menor tamaño.

Copa para vinos de postre.

Aunque es cierto que la percepción del vino puede variar según el tipo de copa utilizada, en términos generales, es suficiente contar con dos o tres tipos de copas diferentes para disfrutarlo adecuadamente. Estas incluyen una copa específica para vinos espumosos, otra diseñada para vinos tintos, como el estilo "Burdeos", y una más para vinos blancos.

Es fundamental que las copas estén impecablemente limpias, ya que los residuos de detergentes pueden alterar los aromas característicos de los vinos tintos, blancos y rosados, además de afectar la formación de la espuma en cavas y champañas. Para garantizar una limpieza óptima, las copas deben lavarse con agua y un jabón inodoro, seguido de un enjuague abundante con agua. Posteriormente, se permite que el agua escurra naturalmente al colocarlas boca abajo, preferiblemente en un soporte diseñado para tal fin. Es importante evitar almacenarlas en armarios cerrados y abstenerse de secarlas con paños, dado que estos podrían transferir olores indeseados que interfieran con la experiencia sensorial del vino.