“Tú
eliges hacia dónde y tú decides hasta cuándo, porque tu camino es un asunto
exclusivamente tuyo”. (Jorge Bucay).
La
localidad por excelencia del vino en Córdoba es Montilla. La ciudad, arracimada
entre campos de vides a los pies de la Campiña, ofrece al caminante la posibilidad
de realizar la Ruta de los Lagares de la Sierra. Gracias a ella se puede
conocer el proceso tanto de la elaboración como de la crianza de los afamados
caldos de esta tierra, amparados por la Denominación de Origen
Montilla-Moriles.
La
Sierra de Montilla es el privilegiado entorno en el que se extiende la Ruta de
los Lagares, una iniciativa de la Asociación de los Lagares de la Sierra de
Montilla que permite conocer de cerca los extraordinarios pagos integrados en
el marco de producción Montilla-Moriles. La Ruta de Los Lagares de la Sierra de
Montilla permite conocer el proceso de elaboración y crianza de los vinos de la
Denominación de Origen Montilla-Moriles en cinco lagares emblemáticos: Lagar
Cañada Navarro, Lagar La Primilla, Lagar Los Borbones, Lagar Los Raigones,
Lagar Saavedra y Lagar Blanco.
En
esta ruta nos vamos a encontrar con uno de los secretos mejor guardados del
Marco de Montilla-Moriles, los vinos de tinaja. El tradicional vino de tinaja,
que hasta hace pocos años apenas se comercializaba, destaca por su sabor fresco
y suave. Se trata de un blanco sin envejecimiento totalmente natural: no
necesita filtrado, clarificado ni estabilización.
Considerado
tradicionalmente un vino no terminado, su producción pasaba desapercibida.
Apenas se guardaba una mínima producción para los propietarios de la finca o el
lagar y para los vecinos que, sabedores de su calidad y sabor, adquirían unos
cuantos litros. Nunca estuvo etiquetado. Y casi siempre se vendía a granel
porque es la base del resto de vinos de la Denominación de Origen Montilla
Moriles. Hablamos del vino de tinaja, un caldo que se ha producido en estas
tierras toda la vida pero que apenas lleva unos años etiquetándose. Antes se vendía
casi como favor a la gente cercana que lo pedía, pero ahora, afortunadamente,
es una delicia a la que puede llegar todo el mundo. El Consejo Regulador Montilla–Moriles, acogió
este vino oficialmente desde 2003, año en que se presentaron en sociedad y que
recibieron el impulso definitivo para su venta y promoción.
Tradicionalmente,
el vino de tinaja está hecho a base únicamente de uva Pedro Ximénez y se ha
usado siempre como base para el resto de los vinos de Montilla Moriles, es
decir, fino, oloroso, amontillado, Pedro Ximénez y Palo Cortado: todos se
consiguen usando este caldo a través de los diferentes trasiegos y
envejeciéndolo. Por eso, el de tinaja es el más desconocido de los vinos de la
DO cordobesa; pero también el primero que se puede tomar apenas tres meses
después de la vendimia, ya que es un vino totalmente natural, no necesita
procesos de filtrado o clarificado. Y tampoco se estabiliza o pasa por ningún
trasiego: va directamente de la bota a la botella.
Se
trata de un vino muy singular que sólo se puede dar en Montilla -Moriles y el
norte de la provincia de Málaga. La uva Pedro Ximénez tiene una piel
extremadamente fina que se pudre si la tierra no está lo suficientemente seca.
Y ello es, además, lo que hace que sea de mayor calidad y que llegue al 15 por
ciento de graduación alcohólica de forma natural. El clima y la fina piel hacen
que se concentre el azúcar y que al fermentar alcance esta graduación por sí
mismo.
Lo
más interesante es conocer también los propios lagares. Son sitios pequeños,
casi familiares, con medios nuevos pero muchísima tradición detrás y donde se
mima la uva buscando siempre una calidad extrema. Es muy atractivo visitarlos
y, además, son los propios propietarios o propietarias los que directamente te
explican su labor, los procesos… Es lo que los diferencia con las grandes
bodegas: es otra cultura, una mucho más romántica.Uno de los mayores guiños al
turismo es el momento en el que cada cual puede meter su copa en la tinaja para
beber directamente de ahí esta variedad de vino. Una pequeña acción que
engancha: consumo más natural y directo, imposible.
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