VINOS ESPUMOSOS. LA MAGIA DE LAS BURBUJAS.

"Champagne! En la victoria te lo mereces, en la derrota lo necesitas". (Napoleón Bonaparte).

Los vinos espumosos son aquellos que, a diferencia de los vinos tranquilos, retienen una dosis importante de dióxido de carbono (CO₂) disuelto cuando termina su elaboración. Este dióxido de carbono es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo.

En función del procedimiento empleado para lograr las burbujas podemos primeramente clasificar los vinos espumosos en dos grandes grupos: Aquellos que las consiguen por un procedimiento exterior al vino y aquellos otros que se sirven del propio vino para conseguirlas.

En el primer caso, gasificamos un vino tranquilo mediante la introducción de dióxido de carbono de origen químico, en un tanque presurizado. Esta es la forma más elemental, sencilla y barata de obtener burbujas. Los vinos obtenidos con este procedimiento industrial reciben el nombre de vinos espumosos gasificados y normalmente son de inferior calidad o destinados a graneles. En el segundo caso hablaremos de vinos espumosos naturales ya que, mediante diferentes técnicas y procesos naturales, físicos o biológicos, las burbujas se consiguen a partir del propio vino.

Para obtener las burbujas partiendo del propio vino se utilizan diferentes métodos de elaboración, pero la mayoría de ellos comportan la realización de dos fermentaciones alcohólicas. Con la primera fermentación logramos un vino tranquilo, que denominamos base. Con la segunda fermentación obtenemos, a partir del propio vino, el dióxido de carbono que a continuación formará las burbujas. Estos vinos espumosos además tienen que elaborarse mediante técnicas, que, bajo presión, disuelvan ese dióxido de carbono en el vino. Por todo lo anterior, podemos concluir que los vinos espumosos están entre los más técnicos y complejos de elaborar.

Los vinos espumosos naturales se diferencian entre ellos principalmente por:

• Su color. La gran mayoría son blancos, en ocasiones elaborados con variedades de uvas tintas, y rosados, aunque también encontraremos algunos tintos.
• El nivel de azúcar residual (dosage) que marca su dulzor. Pueden ir desde los 0 gramos por litro, de los totalmente secos, hasta los más de 50 en los intensamente dulces.
• La cantidad de dióxido de carbono disuelto en el vino. En ocasiones puede alcanzar los 7 gramos por litro.
• La presión a la que se encuentra disuelto el dióxido de carbono en el vino. En algunos se encuentra a presiones de 3,5 atmósferas (1 atmósfera equivale aproximadamente a 1 bar) pero en otros llega a superar las 6.

Esta última cuestión es muy importante ya que, según el método utilizado para lograr esa presión, implica grandes diferencias en los costes de producción de los vinos espumosos naturales.

Las particularidades de cada una de las tecnicas de elaboración utilizadas para crear y disolver el dióxido de carbono en el vino es uno de los principales elementos que determinan las distintas calidades y precios en los vinos espumosos. La diferencia en tamaño, consistencia y persistencia de las burbujas, que forma el dióxido de carbono integrado en el vino, marcará su particularidad. Los vinos espumosos naturales se elaboran desde hace muchos años, en infinidad de zonas geográficas y con diferentes variedades de uva. Gracias a la gran pluralidad de climas, suelos y variedades de las zonas de producción nos encontraremos con vinos de muy diferentes estilos.

Antes de saber los distintos métodos de elaboración es conveniente resaltar el hecho de que posiblemente los primeros vinos espumosos que se bebieron fueron fruto de la casualidad y no de la destreza del hombre por producirlos. Hace cientos de años alguien embotelló por equivocación un vino que aún no había finalizado la fermentación alcohólica y descubrió accidentalmente el primer vino espumoso.

Ahora sabemos que para que se lleve cabo el fenómeno de la fermentación alcohólica es necesario que el mosto tenga una temperatura mínima. Cuando llega el invierno en las zonas geográficamente frías las levaduras quedan inactivas por causa del descenso de temperatura, deteniendo la fermentación antes de finalizar. Si embotellamos el vino en ese momento observaremos que la elevación de las temperaturas de la siguiente primavera reactiva las levaduras y la fermentación se reinicia en el interior de la botella. Las levaduras consumirán entonces el azúcar, aún presente en el vino, para convertirlo en alcohol. En este proceso fermentativo se originará dióxido de carbono que permanecerá en el vino ya que no puede escapar de la botella.

Los primeros productores pudieron reproducir de forma controlada este proceso, seguro que, a partir de multitud de incidentes, hasta convertirlo en el primer método utilizado en la historia para elaborar vinos espumosos. Embotellar un mosto que aún no ha terminado su fermentación alcohólica para que la termine en la botella, con la consecuente creación de dióxido de carbono en el vino, es la técnica de elaboración de vinos espumosos naturales más antigua que conocemos y por eso recibe el apropiado nombre de Método Ancestral. Este método, también conocido en Italia como Método Rurale, ha continuado utilizándose desde la antigüedad hasta nuestros días. Entre otros vinos que se elaboran con esta técnica tenemos los pét-nat, tan de moda en los últimos tiempos. Variaciones en esta técnica, que incluyen la eliminación de los restos de levaduras en el vino o la utilización de tanques durante la elaboración, han dado lugar a otros métodos, como el Método Dioise y el Método Gaillacoise en Francia o el Método Asti en Italia, por los que se elaboran vinos espumosos muy conocidos.

Transcurrido el tiempo de permanencia con las lías que el elaborador estime óptimo, en ocasiones de varios años, se procede a clarificar el vino. A través del degüelle se eliminan los restos de lías presentes en el vino, labor facilitada por el agente clarificante, y posteriormente se rellenan las pequeñas pérdidas de líquido que este proceso causa en las botellas. El vino utilizado para rellenarlas se conoce como licor de expedición. Este licor de expedición puede ser el propio vino elaborado, pero más habitualmente será otro diferente, que presenta las características organolépticas y los distintos niveles de dulzor, que confieren al vino espumoso finalizado el estilo deseado por el productor. Es este licor de expedición es, en base al azúcar que contiene, el que establece la categoría legal del vino espumoso en función del dulzor ya que todos los vinos son secos cuando finaliza el proceso de creación de las burbujas. Los vinos terminados, ya con su tapón definitivo, podrán someterse en algunas ocasiones a un periodo de crianza posterior. Con este método de elaboración el vino espumoso se comercializa en la misma botella en la que realizó la segunda fermentación y la crianza.

El Método Tradicional es el más costoso de elaborar entre los vinos espumosos, pero también el más apreciado y valorado en términos de calidad y precio.

En función de su origen se conoce por diferentes nombres como Traditionnelle, Champenoise, Classique o Classico, entre otros.

Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Champagne y los diversos Crémant de Francia, Cava y Espumosos de Rioja en España, Franciacorta y Trento en Italia o Cap Classique en Sudáfrica, entre otros muchos de todo el mundo.

Método Transfer

El procedimiento técnico para seguir es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella. En este método las botellas se vacían tras el periodo de segunda fermentación, habitualmente más corto que en el Método Tradicional, en un tanque presurizado y a baja temperatura. En este tanque se realizará la clarificación de un gran volumen de vino al mismo tiempo, en vez de botella a botella. Una vez clarificado se añade al depósito el licor de expedición, que marcará el estilo del vino espumoso finalizado. A continuación, el vino del depósito se embotella de nuevo, mediante procesos presurizados que mantienen integrado el dióxido de carbono en el vino. Con este método el vino espumoso se comercializa en una botella diferente a la que utilizó para la segunda fermentación. Por el método Transfer se elaboran muchos vinos espumosos de calidades comerciales, sobre todo en el nuevo mundo. Cada vez se utiliza menos porque los costes de producción son similares a los que conlleva el Método Tradicional, pero sin alcanzar su misma calidad.

La elaboración de vinos espumosos por el Método Tradicional es complicada cuando se lleva a cabo en formatos de botellas diferentes al estándar de 750 mililitros. Estas botellas muchas veces presentan roturas durante la crianza y además dificultan las tareas del degüelle. Para el embotellado de estos formatos, menores a la media botella y superiores al jéroboam (o doble magnum), se utiliza un tanque rellenado con vino espumoso obtenido, tras el degüelle, desde botellas estándar. Pese al uso de un sistema similar al Método Transfer en estos formatos, con contenidos atípicos, se comercializan como vino elaborado por Método Tradicional.

Método Charmat

Difiere de los dos métodos anteriores fundamentalmente en que la segunda fermentación alcohólica se realiza en un tanque cerrado, en vez de hacerlo en una botella. El licor de tiraje se añade a un gran tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tendrán habitualmente un corto periodo de contacto con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Con posterioridad se añade el licor de expedición, que marcará el estilo del vino finalizado, y se embotella mediante procesos presurizados.

Este método de elaboración no es intrínsecamente peor que el de segunda fermentación en botella, pero, dado su carácter industrial y el evidente ahorro de costes que conlleva, se utiliza para grandes producciones de vinos enfocados a gamas bajas de precios. Este método también se conoce como Granvás en España y Método Martinotti o Autoclave en Italia. Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Sekt en Alemania y Austria o Prosecco y Lambrusco en Italia; entre otros.

Además de los anteriores métodos de elaboración tenemos el denominado Método Continuo o Método Ruso, que se desarrolló en la antigua Unión Soviética para la producción industrial de sus vinos espumosos. Este método, que también se utiliza en países como Alemania y Portugal, consiste en una sucesión de grandes tanques presurizados por los que el vino va pasando las diferentes etapas de elaboración. En el primer tanque se va añadiendo vino base, levaduras y azúcar de forma continua, de ahí su nombre, para que comience la fermentación y siga su transformación en el resto de los tanques. Esta elaboración implica un lento proceso, en el que las lías permanecen en contacto con el vino, que puede necesitar hasta tres semanas para su finalización. En la fase final un vino espumoso prácticamente limpio llega a un tanque desde el que se realiza el embotellado. Este método sólo se utiliza para generar grandes volúmenes de vinos espumosos simples y baratos.