Las cosas nunca son como a
primera vista las figuramos, y así ocurre que cuando empezamos a verlas de
cerca, cuando empezamos a trabajar sobre ellas, nos presentan tan raros y hasta
tan desconocidos aspectos, que de la primera idea no nos dejan a veces ni el
recuerdo. (Camilo Jose Cela).
La fase visual es el primer contacto que tenemos con el vino dentro de la cata. La vista, aunque menos relevante que el aroma y el sabor del vino, juega un papel esencial al proporcionarnos información clave sobre su concentración y grado de madurez. La información que obtenemos en esta fase nos permite intuir algunas de las características que luego encontraremos en nariz y en boca. Mientras que en el olfato y el gusto el mundo de los aromas y sabores es muy personal, la vista suele darnos una información certera y objetiva. La primera impresión que un vino nos ofrece, está sin duda, determinada por su apariencia, convirtiéndose en el primer contacto que establecemos con él. Este debe ser lo suficientemente atractivo como para que despierte nuestro interés y nos invite a degustarlo.
El análisis visual resulta útil para identificar aspectos como el cuerpo, la edad y el estado del vino en general. Para ello, es importante tener en cuenta algunos conceptos básicos relacionados con los distintos tipos de vino según su color. Este aspecto, en gran medida, depende del proceso de elaboración y de la variedad de uva empleada.
- Vino tinto: en el proceso de elaboración del vino tinto, el color se obtiene principalmente de la piel de las uvas. Este fenómeno ocurre cuando el mosto, el líquido resultante del prensado de la fruta, se mantiene en contacto con los hollejos hasta alcanzar la tonalidad deseada. Para producir vino tinto, las uvas rojas son trituradas y el mosto suele permanecer junto a las pieles durante la mayor parte o incluso la totalidad del proceso de fermentación. Además, en muchas circunstancias, se lleva a cabo un periodo de maceración antes o después de la fermentación.
Los hollejos contienen una concentración significativa de pigmentos, compuestos aromáticos y taninos; elementos fundamentales que aportan estructura y complejidad al vino. La combinación de la fermentación y la maceración facilita la liberación de estas sustancias hacia el líquido. Asimismo, este proceso puede ser intensificado mediante el empleo de técnicas mecánicas como el remontado, que consiste en bombear el líquido sobre el sombrero formado por los hollejos, o el bazuqueo, que implica agitación manual o mecánica, promoviendo una extracción más eficiente de los compuestos presentes en las pieles de las uvas.
En el mundo del vino tinto, las tonalidades atraviesan una gama que abarca desde los matices violáceos hasta llegar a un característico color teja más suave. En términos generales, cuanto más joven es un vino, más predominante será su tonalidad violeta. A medida que envejece, este evoluciona hacia colores más cercanos al granate y marrón.
Para facilitar la identificación, aquí tienes los cuatro colores principales asociados a los tipos de vino tinto según su tiempo de maduración y envejecimiento:
- Púrpura o violeta: son propios de los vinos tintos jóvenes que no han experimentado crianza en barrica o en todo caso en periodos muy cortos de tiempo . Estos colores representan frescura y vitalidad, además de estar asociados a aromas predominantemente frutales.
- Rubí o rojo cereza: a medida que el vino madura ligeramente, los tonos púrpuras se suavizan y evolucionan hacia un rojo rubí más clásico. Este color es común en vinos con cierta crianza o en vinos jóvenes que han estado embotellados unos años.
- Granate o sangre: más profundos e intensos, son característicos de vinos con mayor estructura o provenientes de variedades de uva específicas. Su presencia puede ser indicativa de procesos de maceración prolongados, los cuales contribuyen a la extracción de compuestos fenólicos responsables de estas tonalidades.
- Teja o ladrillo: es el signo más evidente de que un vino ha alcanzado un estado avanzado de envejecimiento. Con el tiempo, los pigmentos iniciales que confieren el color rojizo al vino tienden a degradarse y a polimerizarse, generando tonos más apagados y evolucionados.
- Vino blanco: se elabora a partir de uvas verdes o blancas, aunque también pueden producirse con uvas negras. En este último caso, se evita que el mosto entre en contacto con la piel de las uvas. La escala de color abarca desde tonalidades de amarillo verdoso en los vinos más jóvenes hasta tonos dorados profundos e intensos. Esta transición puede ofrecer pistas sobre el nivel de dulzura del vino o sobre su grado de madurez y evolución, en el caso de tratarse de un vino seco.
Para simplificar la identificación, aquí están los principales estados de color que caracterizan a los vinos blancos según su periodo de maduración y envejecimiento:
- Amarillo pálido o verdoso: refleja juventud, frescura y una notable acidez, típicos de los vinos jóvenes sin crianza.
- Amarillo pajizo o dorado: sugiere una fermentación más prolongada o un sutil envejecimiento, aportando una mayor complejidad.
- Dorado intenso o ámbar: es propio de vinos dulces, muy añejos o aquellos con crianza en barrica, destacando por su untuosidad y alta concentración.
- Vino rosado: Su color se produce al dejar el mosto en contacto con la piel de las uvas durante un período corto de tiempo. Generalmente, se utiliza uvas rojas que permanecen en contacto con sus pieles por intervalos breves. En casos menos comunes, se obtiene mediante la mezcla de vinos tintos y blancos.
Con el objetivo de facilitar la identificación, a continuación se enumeran los principales tonos de color que definen a los vinos blancos según su etapa de maduración y envejecimiento:
- Rosa pálido o piel de cebolla: se trata de los vinos rosados más suaves en color, caracterizados por ser generalmente secos y con una marcada acidez. Muy representativos de la región de Provenza, en Francia, suelen elaborarse mediante prensado directo o una maceración breve. Su perfil aromático es delicado, con sutiles notas cítricas y florales.
- Salmón: este matiz tiene un tono más cálido que el rosa pálido y está relacionado frecuentemente con vinos elaborados a partir de varietales específicas o que han pasado ligeramente por barrica. Este color suele sugerir una textura algo más untuosa en comparación con los rosados más ligeros.
- Rosa medio: con un color frambuesa, fresa más vibrante y vivo, son vinos rosados que resaltan gracias a maceraciones más prolongadas o al uso de uvas con mayor intensidad de pigmentación, como la Bobal. Ofrecen perfiles de sabor marcadamente afrutados y suelen presentar un cuerpo más robusto.
- Rosa intenso o púrpura violáceo: estos vinos destacan por su mayor intensidad cromática, bordeando a veces los tonos de un tinto ligero. El color indica procesos de maceración prolongada y sugiere vinos con sabores potentes, que pueden variar entre secos y semidulces.
El vino debe ser observado cuidadosamente en la copa, empezando con el líquido en reposo. Es importante apreciar su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y las diferentes tonalidades de su color, utilizando la luz como aliada. Se recomienda sujetar la copa por el tallo o pie, entre el pulgar y el índice, para no alterar la claridad de la bebida. Para lograr una mejor valoración visual del vino, coloca la copa frente a un fondo completamente blanco, como un mantel, inclinándola aproximadamente 45 grados. Desde esta perspectiva, se podrá evaluar con mayor detalle la claridad, el brillo y la profundidad del color. Además, observar el vino desde arriba facilitará el análisis de su tonalidad, los matices, la concentración cromática y los pequeños detalles del menisco.
La fase visual no se limita únicamente a la apreciación del color que el vino manifiesta en la copa. En esta etapa también es fundamental detenerse a examinar cuidadosamente otros aspectos cruciales que pueden ofrecernos una valiosa información acerca de sus cualidades y características.
- Limpidez y brillo: son características fundamentales para evaluar un vino. Una vez servida la copa, es esencial observar el vino a contraluz para apreciar su nivel de limpieza y transparencia. La limpidez se evalúa fácilmente iluminando la copa de manera lateral, lo que permite detectar la presencia de posibles sedimentos en suspensión. Este atributo es el resultado del buen proceso de filtrado y clarificación durante su elaboración.
El análisis de la limpidez suele expresarse con términos como brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio o velado. A su vez, se puede apreciar el brillo del vino considerando cómo refleja la luz con vivacidad. Si el brillo es tenue o apagado, esto podría ser un indicio de defectos o problemas en el vino. Por lo tanto, asegúrese de que el vino esté impecablemente limpio y brillante, sin rastros de turbidez o veladuras. Un vino opaco no solo impacta visualmente, sino que podría anticipar una experiencia menos viva al degustarlo.
En los vinos blancos y rosados, la transparencia y el brillo deberían ser siempre evidentes y uniformes. Para los tintos, aunque pueden ser límpidos, no necesariamente serán completamente transparentes; esto depende en gran medida de la densidad y profundidad de su color. Si se detectan sedimentos en los tintos, es fundamental decidir si se necesita decantarlos o pueden servirse directamente.
Otro detalle relevante es la espuma ligera que aparece al verter el vino en la copa. La ausencia de coloración en esta espuma indica un vino joven, mientras que una tonalidad presente sugiere que el vino ha pasado por un período de crianza.
- Gas carbónico: generado de forma natural durante el proceso de fermentación, está presente en todos los vinos. No obstante, en la mayoría de los vinos tranquilos, la cantidad de este gas es tan mínima que apenas resulta perceptible, ni a la vista ni al paladar. Algunos vinos blancos, sin embargo, emiten una leve cantidad de dióxido de carbono, manifestada en pequeñas burbujas que no alcanzan a romper la superficie; a estos se les conoce como vinos de aguja. Además, en los vinos recién fermentados es común encontrar pequeñas burbujas originadas por el dióxido de carbono generado durante la fermentación.
En el caso de los vinos espumosos, una de las características clave es la presencia de burbujas finas, dinámicas y persistentes. Este rasgo generalmente anticipa otras cualidades destacables del vino. Las burbujas suben en línea recta, creando un continuo y elegante cordón efervescente.
- Fluidez: es un término utilizado para describir la viscosidad o untuosidad de un vino. Al agitar el vino en la copa, es posible percibir tanto su fluidez como su densidad. Un vino fluido actúa de manera similar al agua, mientras que un vino denso se asemeja al comportamiento del jarabe. Si el vino resulta viscoso, esto indica una elevada presencia de alcohol y azúcares.
Al rotar el vino dentro de la copa y dejar que repose, se observará cómo se forman gotas adheridas a las paredes internas, conocidas como lágrimas. Este fenómeno ocurre debido a la condensación generada por la evaporación del alcohol. Esto nos ayuda a comprender tanto la viscosidad del vino como, de manera muy particular, su nivel de alcohol. Las lágrimas son esas pequeñas gotas que se generan y se deslizan por las paredes de la copa después de agitar el vino, descendiendo lentamente al cabo de unos instantes. Por lo general, un mayor contenido de alcohol resultará en lágrimas más densas y un descenso más pausado. La viscosidad del vino está directamente influenciada por componentes como el glicerol, el contenido alcohólico y la cantidad de azúcares presentes.
- Intensidad: cromática de un vino se refiere a la profundidad o concentración visual de su color, distinguiéndose del matiz. Este atributo se evalúa mediante la observación de las zonas de color del vino, lo cual puede analizarse inclinando la copa para determinar cuánto permite el paso de la luz. La intensidad del color está influenciada por factores como la variedad de uva empleada, el tiempo de maceración con las pieles y el periodo de crianza, siendo además un indicativo frecuente del potencial tánico y del cuerpo del vino, ya que comúnmente una mayor intensidad cromática se asocia con una mayor presencia de taninos y un cuerpo más robusto. En términos científicos, este parámetro se cuantifica mediante el análisis de densidades ópticas (DO), lo que permite determinar la concentración de pigmentos, particularmente los antocianos.
- Zonas de color: El primer paso a la hora de analizar la intensidad de color de un vino es la observación detallada de las zonas de color, . Estas son las zonas de color en una copa de vino.
El ribete: se refiere a la capa superior del vino al ser servido en una copa, marcando la interfaz entre el líquido y el aire. Este borde superior del "disco" proporciona información valiosa sobre el grado de evolución y conservación del vino. En los vinos tintos, una mayor antigüedad se traduce en un ribete más claro, que adquiere tonalidades cercanas a los ladrillos o tejas. En contraste, los vinos jóvenes exhiben colores más intensos, como el violáceo o el morado.
- La capa: de un vino hace referencia a la intensidad y profundidad de su color, así como a su opacidad. Este concepto es uno de los elementos clave en la fase visual de la cata, ya que, además de describir las características del vino, proporciona información valiosa sobre su naturaleza y origen.
La evaluación del color, particularmente en vinos tintos, está directamente influida por la cantidad de antocianos presente. Estos compuestos dependen de factores como la variedad de uva utilizada, el lugar donde se cultivó, y los métodos específicos aplicados durante el proceso de vinificación.
En una cata, al inclinar la copa hacia un fondo blanco en posición similar a un pico de flauta, se pueden apreciar diferentes tonalidades según el grosor del líquido en cada zona, lo cual permite realizar un análisis más detallado del vino.
La jerarquía visual del vino puede dividirse en tres zonas principales. La zona 1 corresponde al borde externo, donde se evalúan los reflejos. Luego está la zona 2, una franja de transición generalmente poco perceptible en la mayoría de los vinos. Finalmente, la zona 3, situada en el interior del líquido, es la capa o núcleo principal.
Si el color en la zona 3 es ligero y permite ver con facilidad a través del vino, se considera que tiene una capa baja. En cambio, si el color resulta tan intenso y opaco que impide la visión a través del vino, se denomina de capa alta.
De acuerdo al grado de cobertura de la zona 3, podemos clasificarlos en:
- Capa alta: Característica de vinos intensamente coloreados, generalmente resultado de una excelente maduración de las uvas y una crianza adecuada. En estos casos, el vino puede llegar a ser completamente opaco, cubriendo incluso parte de la zona 2 en la copa.
- Capa baja: Se observa cuando la zona 3 central es fácilmente visible debido a una menor intensidad cromática. Este tipo de vino no llega a cubrir esta área por completo.
- Capa media: Presenta una leve cobertura en la zona 3 central. Con el paso del tiempo y el envejecimiento del vino, esta zona tiende a expandirse y perder color progresivamente.
- Matiz: o tonalidad de un vino, también conocido como su robe, ofrece información clave sobre su edad, evolución y tipo. Los vinos jóvenes exhiben tonos vibrantes como violáceos, púrpuras o rubíes, mientras que los más maduros presentan matices que van desde granates y tejas hasta anaranjados u ocres. En el caso de los vinos blancos, los colores oscilan entre pajizos, dorados y ámbar. Estos reflejos permiten identificar si un vino es fresco o ha pasado por un periodo de envejecimiento, resultado de procesos naturales como la maceración y la crianza. Dichos cambios están ligados a la presencia de compuestos como los antocianos y los taninos, y se describen mediante términos como violeta, rubí, teja, caoba, pálido o dorado.
El matiz del vino constituye un indicador clave de su grado de evolución y, por tanto, de su envejecimiento. En los vinos tintos, con el paso del tiempo, el color tiende a aclararse, mientras que los vinos blancos muestran una tendencia contraria, adquiriendo tonalidades más oscuras conforme maduran.
En su juventud, los vinos tintos presentan generalmente tonalidades vivas que oscilan entre los púrpuras y los rubíes. Sin embargo, con el envejecimiento, los tonos rojizos se intensifican y evolucionan hacia matices más claros, frecuentemente acompañados de reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o incluso ambarinos.
Por otro lado, los vinos blancos comienzan su trayecto mostrando un amarillo prácticamente incoloro con reflejos verdosos propios de su primera juventud. A medida que envejecen, estas tonalidades derivan hacia tonos dorados y, posteriormente, hacia ocres intensos y ámbar luminoso.
Los términos y el vocabulario más habitual empleado para describir la fase visual de la cata de vinos, podríamos resumirlos en el siguiente cuadro:
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