LOS SIMBOLOS DEL JEREZ. LA TIZA EL LENGUAJE DE LOS CAPATACES.

“Aquello que es profundo ama el silencio de los signos.” (Rafael Lasso de la Vega)

El mundo del vino, como otros sectores profesionales, tiene su propio lenguaje, transmitido a lo largo de los años. En el Marco de Jerez, además de contar con un abundante y peculiar vocabulario propio también se han utilizado símbolos para clasificar los distintos estilos de vinos.

El uso de los símbolos —marcas de tiza en las botas hechas por los capataces de las bodegas— empezó a desarrollarse en la primera mitad del siglo XIX en Jerez, cuando los mercados extranjeros comenzaron a demandar un estilo de vinos más finos y pálidos que los del estilo tradicional jerezano, tradicionalmente vinos de añada con más cuerpo y estructura. Ante la necesidad de clasificar un volumen cada vez mayor de botas en envejecimiento estático —el sistema de criaderas y soleras todavía era poco habitual— nació ese nuevo lenguaje de símbolos. Escritos con tiza, se podían modificar fácilmente para registrar su evolución en el tiempo.

El envejecimiento en añadas de cantidades crecientes de vino, con evoluciones muy variadas e impredecibles, requirió un sistema de clasificación por medio de marcas que permitiera “canalizar el azar”. Los distintos tipos de vinos acabarían adoptando sus nombres a partir de las marcas de clasificación aplicadas a los mostos que iban envejeciendo: Palma, Palma Cortada, Palo Cortado, Raya, Dos Rayas, Tres Rayas y Parrilla.

Pero todas esas variedades pueden agruparse en vinos finos, de primera yema, limpios y elegantes, y rayas, que son menos refinados, proceden de una segunda extracción o vienen del primer grupo, pero con algún defecto. En el fondo es la división entre mostos pálidos y mostos dorados, entre la crianza biológica (o su posibilidad) y la crianza oxidativa.

La clasificación de los mostos se revisaba varias veces al año. Las líneas curvas indicaban crianza biológica, y los trazos rectos y horizontales, crianza oxidativa. Por ejemplo, la Palma Cortada indica un vino que desarrolla velo de flor pero que pasa a mostrar una tendencia a perderlo. Los Palos Cortados tenían un trazo horizontal desde el principio, pues en ellos no se desarrollaban las levaduras del velo de flor. A los 4 años se consideraba que cada bota había definido su carácter definitivamente, pero se crearon nuevos símbolos para indicar la vejez dentro de cada tipo, y de ahí las Una (3-4 años), Dos (8-10), Tres (15-25) y Cuatro (35-60) Palmas o Cortados. Solo se permitía este envejecimiento adicional en las botas con vinos de más calidad (limpieza, elegancia y finura), por lo que hay una relación entre ambas cosas. Cuantas más Palmas y Cortados, más escasos y selectos los vinos. En última instancia, el tipo de suelo, más que el tipo de uva, era determinante para la calidad de los vinos, y solo eran las mejores albarizas las que proporcionaban mostos capaces de este envejecimiento avanzado. La evolución histórica ha ido en la dirección de los vinos de crianza biológica, las Palmas, para los que el pago es muy importante como acabamos de ver, pero también la bodega, debido al velo de flor. En los Palos Cortados, sin embargo, al no depender de la crianza biológica, la calidad de los suelos era la única variable determinante. En las Rayas, los símbolos relativos al envejecimiento funcionan justo al revés: cuantas más rayas, menor es la calidad del vino.

La Palma procedía históricamente de uvas finas de primera calidad (Palomino, PX) y de tierras albarizas, de vendimia temprana y asoleadas. Sobre estos vinos, de graduación alcohólica inferior al 15,5%, se desarrollaba la flor con más fuerza en las añadas, por lo que las Palmas eran el origen de los vinos pálidos tan demandados desde el segundo cuarto del siglo XIX. La Palma Cortada era un vino similar a la Palma pero que desarrollaba una crianza biológica menos intensa, oxidándose más fácilmente. El Palo Cortado presentaba un color algo más oscuro, con muy escasa o ninguna crianza biológica (estos vinos solían tener una graduación superior al 15,5%), procedente de uvas finas recogidas más tarde, o de variedades de uvas de vendimia más tardía. En la década de 1830 las Palmas, que daban lugar a los Amontillados, eran los vinos más valiosos e infrecuentes, con unas cinco o seis botas de cada cien. La Raya era el tipo de vino más abundante de todos, de color dorado, sin crianza biológica, con más del 15,5% de alcohol, de diversas variedades de uva y de suelos de segunda categoría (barros y arenas). Las Dos Rayas y Tres Rayas era vinos más bastos que las Rayas, también dorados. La Parrilla era un vino con defectos, para destilados o vinagres.