No olvides dejar reposar las uvas maduras diez noches al aire libre, ni recogerlas de día; recuerda cinco más, antes de que se elabore el vino, dejarlas reposar a la sombra; y en la sexta, afanosamente, empotra el don de Baco, padre de la alegría. (Hesiodo).
Existen vinos destinados a ser simplemente disfrutados, otros que invitan al análisis minucioso, y algunos que se elevan por encima de ambas categorías, mereciendo ser contemplados como auténticos testigos del paso del tiempo. En esta última y excepcional categoría encontramos el Commandaria, una joya enológica cuya relevancia trasciende la simple fermentación de uvas. Reconocido por el Libro Guinness de los Récords como el vino más antiguo del mundo producido de forma ininterrumpida, este dulce ambarino, originario de las laderas del macizo Troodos en Chipre, se erige como un fascinante vestigio de la historia humana. Más que un producto común, el Commandaria es una reliquia cultural que ha perdurado frente al auge y caída de imperios, cruzadas, invasiones y conflictos bélicos, conservando su esencia intacta a lo largo de al menos cinco milenios.
Hablar del vino de Commandaria es hablar de una de las supervivencias culturales más extraordinarias de la historia alimentaria del Mediterráneo. No se trata únicamente de un vino dulce procedente de Chipre, sino de una auténtica cápsula histórica líquida donde confluyen el mundo clásico, las cruzadas medievales, la espiritualidad cristiana oriental, el comercio marítimo mediterráneo, la antropología del lujo, la memoria agrícola campesina y la persistencia de técnicas enológicas prácticamente arcaicas.
Pocos vinos pueden reclamar una continuidad histórica semejante. Mientras la mayoría de las grandes tradiciones vitivinícolas europeas han atravesado rupturas técnicas, reconstrucciones agronómicas o redefiniciones estilísticas profundas, Commandaria conserva todavía rasgos productivos y simbólicos que lo vinculan directamente con el universo antiguo de los vinos de pasas mediterráneos. En cierto modo, beber Commandaria equivale a aproximarse sensorialmente a los gustos dominantes del Mediterráneo premoderno.
La Commandaria nace en las laderas meridionales de los montes Troodos, una región interior de Chipre caracterizada por suelos pobres, clima seco y viticultura de montaña. La dureza de este territorio explica buena parte del carácter histórico del vino. Las cepas, cultivadas tradicionalmente en vaso y en secano extremo, forman parte de una agricultura de resistencia propia de las economías mediterráneas antiguas, donde la vid constituía uno de los pocos cultivos capaces de sobrevivir a condiciones climáticas adversas.
La propia geografía de la isla ayuda a comprender la singularidad histórica del vino. Chipre ocupó durante siglos una posición estratégica entre Oriente Próximo, Anatolia, Egipto y el Mediterráneo occidental. Esa condición de puente civilizatorio convirtió sus vinos en mercancías altamente apreciadas desde la Antigüedad.
Los testimonios más antiguos remiten ya al universo griego arcaico. Hesíodo describía en "Los trabajos y los días" métodos de sobremaduración y secado de uvas extraordinariamente próximos a los que todavía hoy se utilizan en la elaboración de Commandaria. Aquellas prácticas estaban asociadas a la búsqueda de concentración azucarada y estabilidad natural en un mundo sin técnicas modernas de conservación.
En realidad, los grandes vinos dulces del Mediterráneo antiguo no eran una excepción, sino probablemente el paradigma dominante del vino prestigioso. El gusto antiguo apreciaba la densidad, la riqueza y la concentración aromática. El dulzor constituía un marcador de lujo porque implicaba trabajo, selección y estabilidad comercial.
El nombre “Commandaria” no procede del mundo clásico, sino del universo feudal de las cruzadas. Tras la conquista de Chipre por Ricardo Corazón de León a finales del siglo XII, la isla pasó a integrarse en las complejas redes políticas y militares latinas del Mediterráneo oriental.
Ricardo Corazón de León. (Abraham Cooper).
Los territorios vitícolas administrados por la Orden de los Caballeros Templarios recibieron el nombre de “La Grande Commanderie”, término del que derivaría posteriormente “Commandaria”. Más tarde serían los Caballeros Hospitalarios quienes continuarían explotando y comercializando el vino.
Aquí aparece uno de los elementos más fascinantes de su historia: Commandaria constituye uno de los primeros grandes vinos globalizados de la Europa medieval. Circulaba por las rutas marítimas venecianas y genovesas, viajaba hacia Inglaterra, Francia y los principados italianos, y alcanzó una reputación extraordinaria en las cortes aristocráticas europeas.
La leyenda de la llamada “Batalla de los Vinos”, organizada por Felipe II de Francia en el siglo XIII, sitúa a Commandaria como vencedor simbólico entre los mejores vinos conocidos de la época. Aunque el episodio posee componentes legendarios, revela algo esencial, la existencia ya en plena Edad Media de una conciencia jerárquica del gusto vinícola internacional.
Commandaria se convirtió así en un vino asociado al prestigio político, religioso y cortesano. Su consumo no pertenecía al ámbito cotidiano campesino, sino a las élites militares, monásticas y aristocráticas.
Caballeros templarios
Comprender Commandaria exige abandonar la sensibilidad contemporánea hacia el vino seco y regresar a la antropología histórica del gusto. Durante siglos, el dulzor fue uno de los atributos más valorados en las sociedades mediterráneas y europeas. El azúcar era escaso, caro y simbólicamente asociado al refinamiento. Los vinos naturalmente dulces ocupaban un espacio intermedio entre alimento, medicina y objeto suntuario.
La concentración azucarada implicaba también poder tecnológico y dominio agrícola. Conseguir vinos capaces de viajar largas distancias sin degradarse requería experiencia, selección varietal y conocimiento climático. En una época sin estabilización industrial, la pasificación actuaba como método natural de conservación. Por ello Commandaria no debe entenderse simplemente como un vino dulce, sino como la expresión de una economía cultural del prestigio.
El vino participaba además de funciones rituales y religiosas. En la tradición ortodoxa chipriota ciertos vinos dulces conservaban vínculos con usos litúrgicos, y el simbolismo cristiano del vino como sangre transformada encontraba en estos líquidos densos y oscuros una dimensión particularmente poderosa.
Uno de los aspectos más extra ordinarios de Commandaria es la continuidad de sus métodos productivos. Las variedades empleadas siguen siendo autóctonas: Xynisteri (blanca) y Mavro (tinta)
Tras la vendimia tardía, las uvas son extendidas al sol durante días para favorecer la pasificación. El proceso reduce el contenido de agua y concentra azúcares, ácidos y compuestos aromáticos. Este procedimiento conecta directamente con técnicas documentadas en el Mediterráneo desde época clásica. Los romanos elaboraban vinos semejantes "passum" mediante secado de uvas. El mundo bizantino y posteriormente el islámico mantuvieron también prácticas similares.
La fermentación del mosto extremadamente concentrado produce vinos de gran riqueza alcohólica y elevada densidad glicérica. Posteriormente se desarrolla un envejecimiento oxidativo prolongado en barricas, generando aromas de frutos secos, café, caramelo, higos y especias.
Desde el punto de vista enológico, Commandaria ocupa un territorio híbrido entre los vinos de pasas mediterráneos, los vinos oxidativos históricos, y ciertos vinos licorosos naturales. Su perfil recuerda parcialmente al Pedro Ximénez, al vino de Málaga o incluso a determinados vin santo italianos, aunque conserva una personalidad propia marcada por la rusticidad mediterránea oriental.
La historia de Commandaria es inseparable de las redes marítimas. La estabilidad del vino dulce permitía viajes largos en barco sin deterioro grave, algo fundamental en las economías medievales. Mientras muchos vinos comunes se degradaban rápidamente, Commandaria soportaba el transporte gracias a su riqueza alcohólica y azucarada. Esto explica su éxito comercial entre mercaderes italianos y órdenes militares. La circulación del vino formaba parte de un sistema económico mucho más amplio que incluía: azúcar, especias, seda, cereales, esclavos, y productos de lujo orientales. En cierto sentido, Commandaria fue también una mercancía geopolítica.
Rutas maritimas en el Mediterraneoe la Edad Media
La viticultura chipriota quedó profundamente integrada en los sistemas fiscales y comerciales de las potencias marítimas mediterráneas. Venecianos, genoveses, francos y otomanos explotaron sucesivamente la riqueza agrícola de la isla.
Como ocurre con otros vinos históricos, Commandaria no pertenece solo a la historia agrícola, sino también al imaginario literario. Las referencias medievales y renacentistas presentan el vino chipriota como símbolo de exotismo oriental, refinamiento y nobleza. Los viajeros europeos que recorrían el Mediterráneo oriental describían frecuentemente estos vinos con fascinación.
En la literatura occidental, los vinos dulces orientales funcionaron muchas veces como metáforas de abundancia, sensualidad y lujo decadente. El imaginario artístico asociado al Mediterráneo oriental banquetes, especias, frutos secos, tejidos, puertos y comercio marítimo, encaja plenamente con el universo simbólico de Commandaria.
Existe además un aspecto casi arqueológico en su recepción contemporánea. Muchos aficionados perciben el vino no solo como bebida, sino como supervivencia histórica. Esa dimensión patrimonial lo aproxima a ciertos alimentos rituales o tradicionales cuya importancia excede lo gastronómico.
La modernidad transformó profundamente los gustos vinícolas internacionales. El triunfo del vino seco, la estandarización industrial y la hegemonía francesa desplazaron a muchos vinos dulces históricos. Commandaria sobrevivió, aunque relegada durante décadas a un espacio periférico. Sin embargo, precisamente esa marginalidad ha permitido conservar rasgos antiguos que otros vinos perdieron. Hoy Commandaria aparece como una especie de fósil vivo de la civilización mediterránea del vino.
Su relevancia contemporánea reside tanto en su calidad organoléptica como en su densidad cultural. Representa una forma distinta de entender la relación entre agricultura, tiempo, territorio y memoria. En una época obsesionada con la innovación, Commandaria recuerda que algunos vinos funcionan como archivos históricos líquidos. No es casual que numerosos historiadores de la alimentación consideren estos vinos de pasificación como herederos directos de la gran tradición vinícola de la Antigüedad.
Commandaria desafía las categorías modernas porque pertenece simultáneamente a múltiples temporalidades. Es un vino antiguo consumido en el presente. Un producto agrícola convertido en documento histórico. Una mercancía medieval que sobrevive en la economía contemporánea.n vino litúrgico, aristocrático y campesino al mismo tiempo.
Pocos vinos condensan de forma tan intensa las conexiones entre: agricultura y religión, comercio y poder, paisaje y memoria, técnica y simbolismo, placer y civilización.
Barricas de vino puerto de Limasol en Chipre 1920
Quizá por ello Commandaria produce una impresión singular en quien lo bebe con conciencia histórica, la sensación de que ciertos sabores sobreviven a los imperios, a las religiones y a las transformaciones del mundo. En cada copa permanece todavía algo del Mediterráneo antiguo.
