TOKAJ UNA DULCE HISTORIA.

"Doy al Tokay translúcido la copa de mi canto: cae, fuego del ámbar, luz de miel, camino de topacio, cae sin que termine tu cascada, cae en mi corazón, en mi palabra". (Pablo Neruda).

Hay vinos que se beben y se olvidan, y hay vinos que obligan a detenerse. El Tokaj pertenece a esta última categoría. No tanto por su dulzor legendario ni por su prestigio histórico, sino porque cada copa plantea una pregunta incómoda, ¿Qué queda de un vino cuando se le quita la prisa del presente? Tokaj no es un estilo ni una moda; es una forma de entender el vino como resultado de siglos de historia, de fronteras cambiantes y de una relación muy concreta con el tiempo.

Viñedos de Tokaj en la segunda mitad del siglo XVI

Hay vinos que explican un territorio y otros que explican una época. El Tokaj, sin embargo, explica algo más complejo, una civilización fronteriza, hecha de capas superpuestas, de lealtades cambiantes y de una cultura que aprendió a sobrevivir sin necesidad de imponerse. Situado en el noreste de la actual Hungría, Tokaj-Hegyalja ha sido históricamente un espacio de tránsito entre mundos distintos, el germánico, el eslavo, el magiar y, durante siglos, el otomano. Esa condición periférica, lejos de ser una desventaja, terminó convirtiéndose en su mayor fortaleza cultural.

El paisaje de Tokaj no impresiona por su espectacularidad. No hay grandes montañas ni pendientes extremas. Lo que hay es una geología silenciosa, fruto de antiguas erupciones volcánicas que dejaron suelos pobres, fragmentados y profundamente minerales. A ello se suma la presencia de los ríos Tisza y Bodrog, que moderan el clima y generan las nieblas otoñales decisivas para la aparición de la botrytis. Tokaj no es un territorio fácil; nunca lo fue. Y quizá por eso el vino que nace allí tampoco admite lecturas simples.

Región vinícola de Tokaj

La vid llegó pronto a estas tierras, probablemente en época romana tardía, pero es en la Edad Media cuando la viticultura empieza a adquirir peso económico y cultural. Tras las invasiones mongolas del siglo XIII, el Reino de Hungría impulsa una intensa repoblación. Colonos germánicos y valones se instalan en la región, aportando técnicas vitícolas más avanzadas que se integran con prácticas locales. No hay sustitución, sino acumulación. Tokaj se construye como se construyen las culturas duraderas, por sedimentación.

Durante siglos, los vinos de Tokaj fueron vinos blancos de perfil relativamente sencillo, destinados al consumo regional. Pero el clima imponía condiciones duras. Vendimias tardías, lluvias persistentes, heladas tempranas. Muchas cosechas se perdían o llegaban demasiado tarde. En ese contexto, los viticultores aprendieron a observar con atención. Descubrieron que algunas uvas, lejos de estropearse del todo, se transformaban. Se arrugaban, concentraban azúcares, desarrollaban aromas nuevos. No fue un descubrimiento científico, sino una aceptación cultural: la botrytis no se combate, se integra.

Viñedos en Tokaj

Ese gesto define al Tokaj más que cualquier otra cosa. El Tokaji Aszú no nace como una búsqueda deliberada del dulzor, sino como una respuesta inteligente a la incertidumbre. Es un vino que convierte el riesgo en valor, la espera en virtud y la pérdida potencial en identidad. En el siglo XVII, cuando la región vive sacudida por guerras constantes, conflictos religiosos y luchas dinásticas, el vino se convierte en un elemento de estabilidad. Algo que puede viajar, intercambiarse, regalarse. Algo que sobrevive cuando todo lo demás cambia.

El origen histórico del vino Tokaj se encuentra estrechamente vinculado a la figura de la condesa húngara Susana Lorántffy (1600–1660). Esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, Susana administraba extensos territorios y viñedos bajo su propiedad. Este rol no solo la llevó a supervisar personalmente las labores agrícolas, sino también a transmitir sus conocimientos sobre el cultivo de la vid a numerosos siervos y religiosos, entre ellos Laczkó Máté. Fue durante un período marcado por los conflictos bélicos contra los turcos y los germánicos que una circunstancia fortuita condicionó la producción, la cosecha se retrasó hasta noviembre. Dicho aplazamiento resultó en un cambio significativo en las uvas, generando el sabor característicamente dulce que distingue al vino Tokaj.

Príncipe Jorge Rákóczi I y su esposa Susana Lorántffy.

La figura de László Máté Szepsi suele citarse como el primer gran codificador del método del Aszú, pero lo importante no es tanto el nombre como el momento histórico. Tokaj empieza a entender su vino como algo singular justo cuando Europa se desgarra. Frente a la violencia y la fragmentación, el Tokaj propone otra lógica, la de la lentitud, la selección minuciosa y el respeto al tiempo. No es casual que el Aszú requiera una vendimia manual, baya a baya. No es una técnica eficiente; es una técnica significativa.

La elaboración del Aszú organiza la vida social de la región. La recogida de las uvas botritizadas, el uso de los puttonyos, la maceración lenta, la crianza prolongada en barricas pequeñas… Todo responde a una misma idea: el vino no se fuerza, se acompaña. Las bodegas excavadas en la roca volcánica son la mejor expresión de esta filosofía. Cubiertas por un moho negro que no se elimina, sino que se protege, funcionan como espacios donde el vino se aparta del tiempo cotidiano. Son lugares de transformación y de memoria.

Vendimiador en Tokaj cargando un puttonyo

A partir del siglo XVII y, sobre todo, durante el XVIII, el Tokaji se convierte en vino de corte. Circula por Polonia, Rusia, Austria y Francia. Se ofrece como regalo diplomático, como gesto de alianza, como símbolo de refinamiento. No es un vino para cualquier ocasión. Se reserva para el final, para el cierre del banquete, para el momento en que la conversación se vuelve más lenta y más grave. El Tokaji no abre; clausura.

La célebre frase atribuida a Luis XIV "el vino de los reyes y el rey de los vinos" no hace más que confirmar una percepción ampliamente compartida. El Tokaj es un vino jerárquico, profundamente ligado al poder. En una Europa donde el azúcar es todavía un bien caro y cargado de significado, el dulzor del Tokaj no es exceso, sino distinción. Beberlo es participar de un orden social y cultural bien definido.

Luis XIV. Hyacinthe Rigaud

En 1737, Tokaj se convierte oficialmente en una de las primeras regiones vitícolas delimitadas del mundo. No se trata solo de proteger un origen, sino de fijar una memoria. La clasificación de viñedos en distintas categorías consagra la idea de que el territorio tiene historia y que esa historia se expresa en el vino. Tokaj deja de ser solo un lugar de producción para convertirse en un paisaje cultural consciente de sí mismo.

El siglo XIX trae prosperidad y tragedia a partes iguales. El mercado del Imperio austrohúngaro garantiza la difusión del Tokaj, pero la filoxera arrasa el viñedo y obliga a una reconstrucción dolorosa. Se replantan viñas, se pierden cepas antiguas, se rompe la continuidad de muchos saberes. Aun así, Tokaj resiste. No sin cambios, pero sin desaparecer.

El siglo XX es mucho más devastador. Las guerras mundiales, el Tratado de Trianon y la colectivización socialista desarticulan por completo el tejido social y cultural de la región. El vino se convierte en un producto estandarizado, orientado al volumen y no al relato. El Tokaj sigue existiendo, pero ya no explica el mundo, apenas logra sobrevivir en él.

Bodega subterránea en Tokaj

La recuperación tras la caída del bloque socialista es lenta y desigual. La llegada de capital extranjero, la restitución parcial de propiedades y el interés renovado del mercado internacional devuelven visibilidad a Tokaj, pero también plantean dilemas profundos. ¿Qué significa ser fiel a la historia? ¿Repetir formas o recuperar una actitud? En esa pregunta vive hoy el Tokaj contemporáneo.

La revalorización del Furmint seco, el trabajo por parcelas y la reinterpretación del Aszú desde parámetros menos industriales no son modas, sino intentos de volver a pensar el territorio. El reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad no congela Tokaj; lo obliga a dialogar con su pasado desde el presente.

Tokaj sigue siendo, por encima de todo, un vino de tiempo largo. Un vino que exige atención y memoria. En una época obsesionada con la novedad, el Tokaji recuerda que hay vinos que no necesitan reinventarse porque nunca dejaron de pensarse.

Vinos del viñedo de Oremus en Tokaj de Vega Sicilia

Tokaj no es un vino para consumir deprisa ni para entender en una sola copa. Es un vino que pide contexto, historia y silencio. Quizá por eso sigue siendo incómodo, porque obliga a aceptar que el vino, cuando es verdaderamente grande, no habla solo de placer, sino de tiempo, de poder y de cultura. Y eso, hoy más que nunca, sigue siendo profundamente necesario.

CERVANTES Y EL VINO.

"Como no estás experimentado en las cosas del mundo, todas las cosas que tienen algo de dificultad te parecen imposibles. Confía en el tiempo, que suele dar dulces salidas a muchas amargas dificultades". (Miguel de Cervantes).

Hablar de Cervantes es siempre caminar sobre terreno sagrado. Cada afirmación parece exigir cautela, cada interpretación pide respeto. Sin embargo, hay un hilo cotidiano, casi doméstico, que atraviesa su obra con una naturalidad reveladora: el vino. No como adorno costumbrista, sino como materia cultural, como alimento, medicina, símbolo moral y, sobre todo, como verdad.

Don Miguel de Cervantes

Cervantes sabía de vinos. No en abstracto, sino en la forma concreta y terrenal en que se saben las cosas que forman parte de la vida. Sabía distinguir lo caro de lo ordinario, lo honesto de lo fraudulento, lo que conforta de lo que envilece. Ese conocimiento aparece diseminado en su obra con la misma naturalidad con la que el vino circulaba por la España del Siglo de Oro.

Ya en El Quijote encontramos esa primera diferenciación esencial:

“Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo”. (Quijote, II, 66).

Y, en contraste:

“Pidiéronle de lo caro; respondió que su señor no lo tenía; pero que si querían agua barata”. (Quijote, II, 71)

En una época en la que el vino era alimento, estímulo y consuelo, Cervantes lo incorpora como parte esencial de la experiencia humana. No es casual que recibiera como dote siete viñedos en Esquivias, ni que esos vinos aparezcan una y otra vez ennoblecidos en su literatura. Pero el vino cervantino no es solo placer, también es literatura en estado puro. Basta recordar la célebre escena de los odres, cuando la locura del caballero confunde vino con sangre:

Don Quijote en su batalla contra los odres de vino

“Que me maten —dijo a esta sazón el ventero— si don Quijote o don diablo no ha dado alguna cuchillada en alguno de los cueros de vino tinto que a su cabecera estaban llenos, y el vino derramado debe de ser lo que le parece sangre a este buen hombre”. (Quijote, I, 35).

Además, el vino se presenta como un elemento curativo. En el Quijote, aparece como componente esencial del bálsamo de Fierabrás, aquel remedio milagroso con el que don Quijote logra recuperarse tras ser brutalmente golpeado por el moro encantado mientras dormía (capítulo 18). Este elixir está compuesto por vino, aceite, sal y romero, destacándose el vino como uno de los principales elementos. Es probable que Cervantes, gracias a su experiencia en campañas militares, supiera que las infecciones en heridas abiertas eran causadas por agentes externos, y por ello recomendara limpiarlas con vino para prevenir complicaciones. Más adelante, en el capítulo 34, dentro del episodio incluido como "El curioso impertinente", también encontramos referencias interesantes al respecto.

“Leonela tomó, como se ha dicho, la sangre a su señora, que no era más de aquello que bastó para acreditar su embuste, y, lavando con un poco de vino la herida”. (Quijote XXXIV).

Además, resulta evidente el dominio del autor al plasmar las características del vino en su escritura. Aunque el discurso pueda ser percibido como una exageración y el refinado juicio de los catadores tienda hacia lo hiperbólico, ¿no podría considerarse el siguiente pasaje como una verdadera descripción de una cata? Me refiero específicamente a la conversación entre el Caballero del Bosque y Sancho Panza en el capítulo 13 de la segunda parte. En ese episodio, Sancho, tras haber tomado un generoso trago, comenta:

Los dos mojones

“Pero dígame, señor, por el siglo de lo que más quiere: ¿este vino es de Ciudad Real? —¡Bravo mojón! —respondió el del Bosque—. En verdad que no es de otra parte y que tiene algunos años de ancianidad. —¿A mí con eso? —dijo Sancho—. No toméis menos sino que se me fuera a mí por alto dar alcance a su conocimiento. ¿No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que, en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor y la dura y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas? Pero no hay de qué maravillarse, si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha, para prueba de lo cual les sucedió lo que ahora diré. Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua; el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán. Porque vea vuestra merced si quien viene desta ralea podrá dar su parecer en semejantes causas”. (Quijote, II, 13).

¿Fue Cervantes un verdadero experto, lo que hoy describiríamos como un refinado degustador, un catador exigente o alguien con un talento excepcional para captar aromas? Tenía la habilidad de distinguir, a través del olfato y el gusto, los matices únicos que otorgaban las distintas tierras de España a sus vinos, y no ocultaba el orgullo que sentía por esa capacidad. Cervantes mostraba una auténtica pasión por el vino, y al igual que su entrañable Sancho, le resultaba difícil privarse de ese placer. En las páginas del Quijote se puede apreciar esta inclinación. 

Don Quijote y Sancho brindando

"Mas sucedióles otra desgracia, que Sancho tuvo por la peor de todas, y fue que no tenían vino que beber" (Quijote, I, 19).

 "Y el acabar de decir esto y el comenzar a beber todo fue uno; mas como al primer trago vio que era agua, no quiso pasar adelante y rogó a Maritornes que se lo trujese de vino”. (Quijote, I, 17)

De manera aún más explícita, si es posible, en el capítulo 33 de la segunda parte:

"En verdad señora –respondió Sancho-, que en mi vida he bebido de malicia: con sed bien podría ser, porque no tengo nada de hipócrita; bebo cuando tengo gana, y cuando no la tengo, y cuando me lo dan, por no parecer o melindroso o mal criado, que a un brindis de un amigo ¿qué corazón ha de haber tan de mármol, que no haga razón? Pero aunque las calzo, no las ensucio: cuanto más que los escuderos de los caballeros andantes casi de ordinario beben agua, porque siempre andan por las florestas, selvas y prados, montañas y riscos, sin hallar una misericordia de vino, si dan por ella un ojo" (Quijote, II, 33).

Todavía podemos añadir esta deliciosa alusión de un inspirado y pacifista Sancho:

"Yo no quiero repartir los despojos de enemigos, sino pedir y suplicar a algún amigo, si es que lo tengo, que me dé un trago de vino, que me seco" (Quijote, II, 53).

La pasión y el gusto de Sancho por el vino están ampliamente reflejados a lo largo de la obra. Desde la primera aventura con los molinos de viento, se menciona que Sancho.

“sacando de las alforjas lo que en ellas había puesto, iba caminando y comiendo detrás de su amo muy de su espacio, y de cuando en cuando empinaba la bota, con tanto gusto, que le pudiera envidiar el más regalado bodegonero de Málaga”. (Quijote, I, 8). 

Sancho bebiendo del zaque

Posteriormente, durante el encuentro con los pastores de cabras, se menciona lo siguiente:

“Sancho callaba y comía bellotas, y visitaba muy a menudo el segundo zaque que, porque se enfriase el vino, le tenía colgado de un alcornoque”. (Quijote, I, 11). El zaque mantenía adherido el pelaje del animal cuya piel se utilizaba en su elaboración; de este modo, al ser humedecido, se generaba un proceso de evaporación que contribuía a enfriar el vino.

En ese mismo capítulo, siendo consciente de que el vino tiende a adormecer un poco, Sancho le comenta a don Quijote que tiene intención de irse a dormir. Ante esto, don Quijote responde:

“Ya te entiendo, Sancho —le respondió don Quijote—, que bien se me trasluce que las visitas del zaque piden más recompensa de sueño que de música. —A todos nos sabe bien, bendito sea Dios —respondió Sancho”. (Quijote, I, 11).

Cervantes, sin duda, sabía disfrutar del vino. Es seguro que no sería como ciertos personajes y, tomando una referencia de La ilustre fregona, tampoco se identificaría con aquellos que pudieran encontrarse en situaciones menos honrosas.

“en el número de los que llaman desgraciados, que con alguna cosa que beban demasiado luego se les pone el rostro como si le hubiese jabelgado con bermellón y almagre”.

El buen beber de Miguel de Cervantes

Además, el ilustre escritor no ignoraba las desventuras que suelen derivarse de los excesos con la bebida; por ello, las refleja a través de las palabras de don Quijote, utilizando una máxima de alcance universal y recuerdo eterno. Con esta frase, el Hidalgo exalta a Sancho la importancia de la moderación, dentro de los consejos que le ofrece para administrar con sabiduría la ínsula Barataria.

"Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra" (Quijote, II, 43).

En otro pasaje, el doctor Pedro Recio de Tirteafuera reprende con dureza al escudero:

“…y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida”. (Quijote, II, 43).

En el prólogo del Persiles se puede observar lo siguiente:

“Sucedió, pues, lector amantísimo, que, viniendo otros dos amigos y yo del famoso lugar de Esquivias, por mil causas famoso, una por sus ilustres linajes y otra por sus ilustrísimos vinos…”.

En el prólogo mencionado, Cervantes hace referencia al perspicaz estudiante que se incorpora a la comitiva en dirección a Madrid, y señala lo siguiente:

“… tuvimos algún tanto más las riendas, y con paso asentado seguimos nuestro camino, en el cual se trató de mi enfermedad, y el buen estudiante me desahució al momento, diciendo: -Esta enfermedad es de hidropesía, que no la sanará toda el agua del mar Océano que dulcemente se bebiese. Vuesa merced, señor Cervantes, ponga tasa al beber, (en este caso y por motivo de la enfermedad que supone retención de líquidos, debe referirse al agua) no olvidándose de comer, que con esto sanará sin otra medicina alguna”.

La comida de los pequeños agricultores. Louis Le Nain.

¿Cuáles eran las inclinaciones enológicas de Cervantes? Según lo que hemos analizado, el autor albergaba un especial aprecio por el vino de Esquivias. Este vínculo, además de lógico, tenía raíces personales, ya que Esquivias, una localidad toledana, era el lugar de origen de su esposa Catalina. Los vinos de esa región no solo le eran accesibles para su consumo habitual, sino que también surgían de los viñedos que pertenecían a la familia de ella. En el prólogo de "Los trabajos de Persiles y Sigismunda", Cervantes ensalza los ilustrísimos vinos de Esquivias, destacándolos incluso en "El coloquio de los perros", donde se sitúan junto a otros caldos reconocidos de España: los de Ribadavia, Ciudad Real y San Martín de Valdeiglesias. Por otro lado, en "El Licenciado Vidriera", estos vinos reciben un lugar honorable dentro del elenco de los mejores vinos de la época, tanto españoles como italianos.

Sin embargo, es evidente que Cervantes tenía predilección especial por otros dos vinos que destacaban incluso sobre los mencionados productos de Esquivias. Estos eran los vinos de Ciudad Real, tanto blancos como tintos, y los blancos procedentes de San Martín de Valdeiglesias. Cabe señalar que bajo la denominación genérica "vino de Ciudad Real" se incluían vinos provenientes de distintos lugares de La Mancha. Aunque estos no disponían de un nombre específico que garantizara excelencia (algo similar a la actual denominación de origen), sí gozaban de reconocida calidad.

El elogio más peculiar y notable que Cervantes dedicó al vino de Ciudad Real provino indirectamente del propio Sancho Panza. En el capítulo 13 de la segunda parte de "El Quijote", durante una célebre conversación entre Sancho y el escudero del Caballero del Bosque, Sancho llama a este vino "hijo de puta" y católico, una expresión cargada de afecto popular en esa época. En un momento emblemático, tras colmar con besos y abrazos a la bota que contenía ese preciado brebaje, Sancho muestra sin reparos su devoción por este vino tan estimado.

“-Por mi fe, hermano —replicó el del Bosque—… fiambreras traigo, y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no, y es tan devota mía y quiérola tanto, que pocos ratos se pasan sin que la dé mil besos y mil abrazos. Y diciendo esto se la puso en las manos a Sancho, el cual, empinándola, puesta a la boca, estuvo mirando las estrellas un cuarto de hora, y en acabando de beber dejó caer la cabeza a un lado, y dando un gran suspiro dijo: -¡Oh hideputa, bellaco, y cómo es católico! -¿Veis ahí —dijo el del Bosque en oyendo el hideputa de Sancho— como habéis alabado este vino llamándole «hideputa»? -Digo —respondió Sancho— que confieso que conozco que no es deshonra llamar «hijo de puta» a nadie cuando cae debajo del entendimiento de alabarle”. (Quijote, II, 13).

Esquivias

Cervantes no solo ensalzó el vino de Ciudad Real en su icónica obra, El Quijote, sino que también celebró su calidad en textos como las Novelas ejemplares, específicamente en "El Coloquio de los perros" y "El Licenciado Vidriera", así como en la comedia "La gran sultana doña Catalina de Oviedo". También merece mención un destacado vino español de los siglos XVI y XVII: el vino de Guadalcanal. Este fue alabado por el autor y tuvo el privilegio de ser el primero en cruzar el océano rumbo a América. Originario de la localidad que en aquellos tiempos pertenecía a Extremadura y actualmente a Sevilla, este vino era consumido por personajes como la vieja Pipota en la novela ejemplar "Rinconete y Cortadillo", quien lo servía en azumbres en la casa de Monipodio.

Dentro del contexto del Siglo de Oro, los vinos andaluces más renombrados y consumidos procedían de localidades como Alanís y Cazalla de la Sierra. Cervantes exaltó ambos en *La entretenida* y *El Licenciado Vidriera*, aunque fue el vino de Cazalla el que adquirió una especial reputación gracias a su calidad y vasta aceptación popular. Este, junto con el de Guadalcanal, era un habitual en las tabernas sevillanas. También se encuentra una mención al vino de Rute en *La gran sultana doña Catalina de Oviedo*. Por otro lado, el "zumo de Manzanilla" aparece citado en *El rufián dichoso*, y el célebre vino de Jerez, mayormente exportado a Inglaterra por aquellas fechas, es mencionado brevemente en *La entretenida*. Del mismo modo, se celebra el vino valenciano de Torrent, homenajeado también en esa obra, y el orensano de Ribadavia figura destacado tanto en *El Coloquio de los perros* como en *El Licenciado Vidriera*.

En *El Licenciado Vidriera*, además, Cervantes hace referencia a varios vinos castellanos como los de Alaejos, Madrigal y Coca; al manchego de La Membrilla y al cacereño de Descargamaría. Su conocimiento no quedó limitado al ámbito español: el autor, que vivió parte de su juventud en Italia (entre 1569 y 1575), también expresó su aprecio por ciertos caldos italianos, incluyendo el Treviano, Monte Frascón, Asperino, Chianti (conocido entonces como Chéntola) y la Garnacha. Así mismo, no escaparon a sus textos dos vinos griegos: el Soma y el Candía.

Es evidente que Miguel de Cervantes poseía un profundo conocimiento del mundo vinícola, seguramente derivado tanto de su experiencia personal como de sus viajes. Este saber se traduce, además, en un recurso literario que el escritor incorpora hábilmente en sus obras. Por ejemplo, aunque los caballeros andantes evitaban beber vino atendiendo las leyes estrictas de la caballería —algo que don Quijote respetaba con disciplina—, es interesante notar cómo, al llegar a la venta durante su primera salida, se presenta una excepción. Allí, aún sin abandonar su casco atorado tras ser armado caballero por el ventero, recibe ayuda de las mozas del lugar para beber vino a través de una pajita. Así podemos leer:

La vieja Pipota y el vino de Guadalcanal

“…mas al darle de beber, no fue posible, ni lo fuera si el ventero no horadara una caña, y, puesto el un cabo en la boca, por el otro le iba echando el vino”. (Quijote, I, 2).

Entre los episodios más destacados se encuentra, al menos, el relativo a la Cueva de Montesinos.

“Pregunté a Montesinos si las conocía; respondióme que no, pero que él imaginaba que debían de ser algunas señoras principales encantadas, que pocos días había que en aquellos prados habían parecido, y que no me maravillase desto, porque allí estaban otras muchas señoras de los pasados y presentes siglos encantadas en diferentes y estrañas figuras, entre las cuales conocía él a la reina Ginebra y su dueña Quintañona, escanciando el vino a Lanzarote cuando de Bretaña vino”. (Quijote, II, 23).

Es pertinente señalar que asimismo podríamos abordar el tema de los vinos y las tapas, tal como se evidencia en los textos que se presentan a continuación.

“Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya” (Quijote, II, 54).

Sancho compartiendo un banquete con peregrinos

En la novela ejemplar *Rinconete y Cortadillo*, Cervantes se refiere a los aperitivos como elementos "incitativos", ya que su finalidad es estimular el consumo abundante de bebida. Este concepto se puede observar en el episodio denominado el "almuerzo", donde la figura de la Gananciosa aparece ofreciendo sus alcaparrones sumergidos en pimientos, convirtiendo este acto en una representación de los hábitos culinarios que propician la interacción social y el goce dentro del relato.

“Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su 33 llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. Serían los del almuerzo hasta catorce”. (Rinconete y Cortadillo). 

En resumen, después de lo expuesto, mi sugerencia es que la mejor manera de reivindicar tanto la figura de Cervantes como el vino es leer al primero y disfrutar, con moderación, del segundo. Lamentablemente, muy pocos se adentran en su obra con la atención que realmente merece. Hay que acercarse al Quijote, las Novelas ejemplares o el Persiles con una mirada fresca, casi ingenua, dispuestos simplemente a escuchar lo que Cervantes quiere transmitirnos. Y, por supuesto, hacerlo acompañado de una copa de vino siempre es un acierto. 

El Quijote emprende una impresionante labor de desmitificación como pocas veces se ha visto. Desmonta lo encantado, lo enfrentado y lo devuelve a la realidad cotidiana, despojándolo de artificios para revestirlo con su verdadero ser. De ahí surge una humanidad vibrante y armoniosa que nos implica profundamente en cada página. Y en esas mismas páginas el vino fluye con naturalidad, sin pretensiones ni disfraces.

LA CATA DE ROALD DAHL. UNA LECCION DE HUMILDAD.

"Contempla con ojos radiantes el mundo que te rodea, porque los mayores secretos se encuentran siempre en los lugares más inverosímiles". (Roald Dahl).

La cata de Roald Dahl, título con el que suele conocerse en español el célebre relato “The Taste”, ocupa un lugar singular en la historia de la literatura breve del siglo XX y, por extensión, en el imaginario cultural del vino. No es un texto sobre el vino en el sentido técnico o enológico, pero pocos relatos han captado con tanta precisión el poder simbólico, social y performativo de la cata como acto cultural. Desde su origen hasta su recepción contemporánea, el cuento ha sido leído, citado y discutido tanto en círculos literarios como en ámbitos vinculados al vino, convirtiéndose en una pieza de referencia para reflexionar sobre el gusto, la autoridad, el esnobismo y la teatralización del saber.

Roald Dahl escribió “La cata” en un momento temprano de su carrera como narrador para adultos. Publicado originalmente en 1951 en The New Yorker, el relato pertenece a una etapa en la que Dahl se consolidaba como maestro del cuento breve de giro inesperado, heredero tanto de la tradición anglosajona del relato de suspense como de un humor negro muy personal. Antes de convertirse en el autor universalmente asociado a la literatura infantil, Dahl fue un observador mordaz de las convenciones sociales de la élite británica, y “La cata” es un ejemplo temprano y particularmente logrado de esa mirada crítica.

El argumento, aparentemente sencillo, se despliega con una precisión casi teatral. El narrador es invitado a cenar a la casa de Mike Schofield y su esposa Louise, donde también está presente Richard Pratt, un conocido del anfitrión. La velada transcurre en un ambiente de cortesía elegante hasta que el vino entra en escena. Schofield descorcha una botella y Pratt, tras probar el vino, comienza a exhibir una seguridad absoluta en su capacidad para identificarlo. Lo que en principio es una demostración de pericia se transforma pronto en un desafío: Pratt apuesta una suma considerable de dinero a que puede determinar no solo el país y la región, sino la añada exacta del vino servido.

Roald Dahl

La tensión narrativa crece en paralelo al discurso enológico de Pratt, quien desgrana con voz autoritaria una cadena de deducciones que imitan el lenguaje de la cata profesional, referencias al clima de la añada, a la madurez de la uva, al equilibrio entre acidez y tanino, al carácter de un château concreto. Dahl reproduce con notable oído literario el tono del experto, ese registro en el que el conocimiento técnico se mezcla con una puesta en escena casi hipnótica. El lector asiste, fascinado y escéptico a la vez, a una representación del saber que parece infalible.

El desenlace, célebre por su ironía cruel, subvierte de manera radical la autoridad construida durante el relato. Cuando Pratt finalmente identifica el vino con exactitud asombrosa, la revelación posterior, el vino había sido servido previamente en la copa de Pratt sin que este lo supiera, desactiva por completo la épica de la cata. No ha habido un ejercicio de identificación sensorial pura, sino una trampa basada en la memoria y la observación. Dahl no ridiculiza el vino en sí, sino la pretensión de un conocimiento absoluto, la arrogancia del experto y la facilidad con la que el ritual social de la cata puede convertirse en un espectáculo de poder.

La Cata, de Roald Dahl. Ilustración de Iban Barrenetxea.

Desde el punto de vista literario, “La cata” se inscribe en una tradición que utiliza objetos culturales, en este caso el vino, como catalizadores de conflicto moral y social. El vino no es un mero decorado, es el eje simbólico sobre el que gira el relato. En la Inglaterra de posguerra, el conocimiento profundo de los grandes vinos franceses funcionaba como un marcador de estatus, una forma de capital cultural en el sentido que más tarde formularía Pierre Bourdieu. Dahl capta ese fenómeno con una lucidez extraordinaria, mostrando cómo el gusto no es solo una cuestión sensorial, sino una construcción social atravesada por jerarquías, rituales y expectativas.

La repercusión literaria del relato fue inmediata. “La cata” se convirtió en uno de los cuentos más antológicos de Dahl y fue adaptado en varias ocasiones, entre ellas para la televisión en la serie "Tales of the Unexpected". Cada nueva lectura o adaptación ha reforzado su condición de texto canónico dentro del relato corto contemporáneo. En el ámbito académico, el cuento ha sido analizado desde perspectivas diversas, estudios sobre el narrador no fiable, análisis del poder simbólico, aproximaciones semióticas al gusto y al discurso experto. En todas ellas, el vino aparece como un lenguaje, un sistema de signos que puede ser manipulado con fines de dominación o engaño.

Pero quizá resulte aún más interesante su impacto en el mundo del vino. “La cata” ha sido citada innumerables veces en artículos, conferencias y libros divulgativos para ilustrar los límites de la cata a ciegas, la sugestión y el peso del contexto. En escuelas de sumillería y cursos de análisis sensorial, el relato se utiliza como advertencia literaria, no tanto para negar la validez de la cata, sino para recordar su dimensión humana, falible y culturalmente condicionada. Dahl anticipa, desde la ficción, debates que décadas más tarde ocuparían a científicos y enólogos sobre la influencia de la expectativa, la etiqueta o el precio en la percepción del vino.

Con el paso del tiempo, el cuento ha adquirido una segunda vida en la cultura vinícola contemporánea, marcada por una creciente autoconciencia crítica. En un contexto en el que el discurso del vino ha oscilado entre la tecnificación extrema y la caricatura del esnobismo, “La cata” funciona como un espejo incómodo. Nos recuerda que el lenguaje especializado puede convertirse en un instrumento de exclusión y que el placer del vino corre el riesgo de diluirse cuando se subordina por completo a la demostración de saber.

Desde una perspectiva histórica más amplia, el relato dialoga con una tradición mucho más antigua en la que el vino aparece asociado al engaño, la astucia y la revelación. Desde los simposios clásicos hasta las sátiras ilustradas, el vino ha sido un espacio de verdad y de máscara. Dahl, con su prosa limpia y su ironía precisa, actualiza esa tradición en clave moderna, trasladándola al salón burgués del siglo XX y anticipando problemáticas plenamente vigentes en el XXI.

Hoy, más de setenta años después de su publicación, “La cata” sigue siendo un texto sorprendentemente actual. En una época de redes sociales, puntuaciones numéricas y prescriptores omnipresentes, el relato invita a una lectura crítica del fenómeno del vino como espectáculo. No propone un rechazo del conocimiento, sino una desmitificación de su teatralización. En ese sentido, su vigencia en el mundo vinícola es comparable a su estatus literario, es un clásico porque sigue interpelándonos, porque pone en cuestión nuestras certezas y porque lo hace con la elegancia cruel de la mejor literatura breve.

Para un lector interesado en el vino desde una perspectiva cultural y no meramente técnica, “La cata” ofrece una lección que va más allá del argumento. Enseña que el vino, como toda construcción cultural compleja, existe tanto en la copa como en el relato que hacemos de él. Y que, a veces, ese relato dice más sobre quien lo pronuncia que sobre el líquido que se pretende describir.

BACO DE CARAVAGGIO.

"No deben sólo mirar mis cuadros, no sólo deben contemplarlos, deben sentirlos". (Caravaggio).

Michelangelo Merisi da Caravaggio pintó su Baco hacia 1596-1597, en un momento decisivo tanto de su biografía como de la historia de la pintura europea. La obra, hoy conservada en la Galleria degli Uffizi de Florencia, pertenece a su primera etapa romana, cuando el joven lombardo, recién llegado a la capital del arte y del poder eclesiástico, trataba de abrirse camino en un mercado artístico competitivo, dominado por el gusto aristocrático y por la vigilancia ideológica de la Contrarreforma. El Baco no es, por tanto, una pintura mitológica en el sentido tradicional, sino una declaración de principios, una obra que condensa una nueva mirada sobre el cuerpo, la naturaleza, el vino y la experiencia sensorial, y que anuncia una ruptura profunda con los códigos idealizantes del Renacimiento tardío.

Baco de Caravaggio

El origen del cuadro está íntimamente ligado al entorno de su primer protector importante, el cardenal Francesco María del Monte, diplomático refinado, melómano, alquimista aficionado y figura central de un círculo intelectual donde el arte, la ciencia, la música y el placer convivían sin las rigideces morales que imponía el discurso oficial. En el palacio Madama, residencia del cardenal, Caravaggio encontró no solo un mecenas, sino un espacio de libertad creativa. El Baco parece concebido para ese ambiente, no como una imagen devocional, sino como una pintura de gabinete, destinada a la contemplación privada, al diálogo erudito y al disfrute visual. La elección del dios del vino no es casual; es una figura cargada de resonancias clásicas, filosóficas y sensuales, pero también una excusa para explorar el naturalismo más radical.

El joven que encarna a Baco no responde al canon heroico ni idealizado de la tradición clásica. No es el dios atlético y majestuoso heredado de la estatuaria grecorromana, sino un muchacho de carne blanda, mejillas sonrosadas, labios entreabiertos y mirada ambigua. Su cuerpo aparece ligeramente ladeado, ofrecido al espectador con una cercanía casi incómoda. La piel, tratada con una veracidad casi táctil, muestra imperfecciones, sombras, zonas de fatiga. La corona de hojas de vid, lejos de ser un ornamento noble, parece marchitarse ya en algunos puntos. En la mesa, una naturaleza muerta de frutas maduras, uvas, granadas, higos, manzanas, revela signos de corrupción incipiente, hojas secas, pieles manchadas, una madurez que roza la descomposición.

Autorretrato de Caravaggio

Aquí emerge uno de los núcleos conceptuales más profundos del Baco de Caravaggio, la tensión entre placer y caducidad. El vino, símbolo de goce, de comunión y de conocimiento desde la Antigüedad, aparece asociado a la conciencia del tiempo, a la fragilidad del cuerpo y a la fugacidad de los sentidos. La copa que el joven extiende hacia el espectador no es solo una invitación hedonista; es también un gesto cargado de ambigüedad moral. ¿Brinda Baco con nosotros o nos interpela? ¿Ofrece el vino como promesa de placer o como recordatorio de la embriaguez y la pérdida de control?

Desde el punto de vista estrictamente pictórico, el Baco es una obra revolucionaria. Caravaggio prescinde de cualquier idealización abstracta y trabaja directamente del natural. Se ha señalado con frecuencia que el modelo pudo ser un muchacho de la calle, quizá uno de los asistentes del taller, o incluso un autorretrato disfrazado, hipótesis reforzada por la intensidad psicológica de la mirada y por la relación casi especular que establece con el espectador. El uso de la luz es ya plenamente caravaggesco, un foco lateral recorta las formas, destaca los volúmenes y sumerge el fondo en una oscuridad neutra, sin referencias espaciales. No hay paisaje, no hay arquitectura clásica, no hay contexto narrativo. Todo se concentra en el cuerpo, el gesto y los objetos.

Este tratamiento de la luz no es solo un recurso técnico, sino una herramienta conceptual. La iluminación selectiva convierte al vino, a la piel y a la fruta en protagonistas sensoriales, casi táctiles. El cristal de la copa refleja la luz con una precisión casi científica, anticipando la obsesión barroca por los efectos ópticos y por la ilusión de realidad. El vino, de un rojo profundo, no se idealiza, es un líquido denso, pesado, real. En este sentido, Caravaggio pinta el vino no como símbolo abstracto, sino como sustancia concreta, con peso, color y textura.

La importancia histórica del Baco en la historia del arte radica en su capacidad para redefinir el género mitológico. Hasta entonces, la mitología había sido un espacio de idealización, de cuerpos perfectos y narraciones elevadas. Caravaggio, en cambio, introduce el mito en el terreno de lo cotidiano. Su Baco podría ser un joven romano disfrazado para una fiesta, un actor improvisado, un muchacho cansado tras una noche de excesos. Esta humanización radical del dios no es una simple provocación, es una nueva forma de entender la relación entre lo sagrado, lo mítico y lo humano.

Esta lectura adquiere una dimensión particular si se considera el contexto cultural de la Roma de finales del siglo XVI. En plena Contrarreforma, la Iglesia exigía claridad, decoro y control moral en las imágenes. Caravaggio, sin desafiar abiertamente la ortodoxia en esta obra privada, introduce una ambigüedad inquietante. El vino, que en el cristianismo es símbolo central de la Eucaristía, aparece aquí desligado de cualquier referencia religiosa explícita. No hay sacralidad, no hay redención; hay cuerpo, deseo y tiempo. Esta ambivalencia explica tanto el atractivo de la obra para ciertos círculos intelectuales como la desconfianza que despertó en otros.

Desde la perspectiva del mundo del vino, el Baco de Caravaggio ocupa un lugar singular en la iconografía occidental. El vino ha sido representado desde la Antigüedad como don divino, como elemento civilizador y como vínculo social. En la pintura medieval y renacentista, suele aparecer integrado en escenas bíblicas o alegóricas, sometido a un discurso moralizante. Caravaggio rompe con esta tradición al devolver al vino su dimensión sensorial y corporal. No es un símbolo distante, sino una experiencia inmediata.

El gesto de ofrecer la copa al espectador es clave. En términos iconográficos, establece una relación directa entre la pintura y quien la contempla. El espectador no es un observador pasivo, sino un participante potencial del ritual. Esta invitación trasciende el plano visual y se inscribe en una larga tradición cultural del vino como elemento de sociabilidad. Beber juntos implica compartir tiempo, palabra y experiencia. Caravaggio traduce esa dimensión antropológica en términos pictóricos.

A lo largo de los siglos, el Baco ha sido objeto de interpretaciones diversas. En el siglo XVII, influyó decisivamente en la pintura barroca, especialmente en los artistas del caravaggismo europeo, que adoptaron su naturalismo, su uso dramático de la luz y su interés por los modelos populares. Sin embargo, la obra fue también objeto de lecturas moralizantes, que veían en ella una advertencia sobre los excesos del vino y la decadencia moral. Esta ambigüedad forma parte de su riqueza, el Baco no ofrece una lección cerrada, sino un campo de tensión entre placer y límite.

En el siglo XIX, con el redescubrimiento crítico de Caravaggio, el cuadro adquirió una nueva relevancia. Los historiadores del arte comenzaron a valorarlo no solo por su calidad técnica, sino por su modernidad conceptual. El Baco fue interpretado como un antecedente de la mirada realista, como una afirmación de la verdad del cuerpo frente a la idealización académica. En este contexto, el vino dejó de ser visto solo como símbolo moral y pasó a entenderse como parte de una reflexión más amplia sobre la experiencia humana.

En la actualidad, el Baco de Caravaggio sigue dialogando con el mundo del vino desde múltiples perspectivas. Para la cultura enológica contemporánea, obsesionada con el origen, la autenticidad y la experiencia sensorial, la pintura ofrece una imagen sorprendentemente vigente. El vino que Caravaggio representa no es abstracto ni genérico; es un vino concreto, ligado a un cuerpo, a un momento y a un gesto. Esta concepción resuena con las corrientes actuales que reivindican el vino como producto cultural, expresión de un territorio y de una historia.

Desde un punto de vista museográfico, la presencia del Baco en los Uffizi lo sitúa en un diálogo continuo con la tradición clásica y renacentista. Sin embargo, su capacidad para interpelar al espectador contemporáneo permanece intacta. La cercanía del gesto, la ambigüedad de la mirada y la materialidad del vino siguen provocando una respuesta casi física. No es una obra que se contemple a distancia; es una pintura que se experimenta.

El recorrido histórico del Baco de Caravaggio es, en última instancia, el recorrido de una idea, la del vino como experiencia total, que implica cuerpo, tiempo, cultura y memoria. Al despojar al mito de su idealización y devolverlo a la carne, Caravaggio anticipa una sensibilidad moderna, en la que el placer no se opone necesariamente al conocimiento, sino que forma parte de él. Su Baco no predica ni condena; invita. Y en esa invitación, abierta desde hace más de cuatro siglos, reside buena parte de su vigencia y de su importancia tanto para la historia del arte como para la cultura del vino.

LOUIS PASTEUR EL HOMBRE QUE VENCIO A LO INVISIBLE.

"Estoy absolutamente convencido de que la ciencia y la paz triunfan sobre la ignorancia y la guerra, que las naciones se unirán a la larga no para destruir sino para edificar, y que el futuro pertenece a aquellos que han hecho mucho por el bien de la humanidad". (Louis Pasteur). 

Louis Pasteur nunca se definió como enólogo, ni trabajó la viña, ni elaboró vino en el sentido práctico del término. Y, sin embargo, resulta difícil encontrar una figura más decisiva para la historia del vino moderno que la suya. Su influencia no se percibe en una técnica concreta o en un estilo enológico determinado, sino en algo mucho más profundo, en la forma misma de entender qué es el vino y por qué se comporta como lo hace. Antes de Pasteur, el vino era, en gran medida, un misterio gobernado por la experiencia y la tradición. Después de él, pasó a ser también un fenómeno comprensible, observable y, hasta cierto punto, gobernable.

Louis Pasteur

Pasteur nació en 1822 en Dole, en la región francesa del Jura, lejos de los grandes centros científicos y también lejos de las zonas vitivinícolas más prestigiosas del país. Su padre era curtidor, un oficio duro y manual, y veterano del ejército napoleónico. Ese entorno, marcado por la disciplina, el esfuerzo y una cierta ética del trabajo bien hecho, dejó huella en su carácter. No fue un niño prodigio ni un estudiante brillante en sus primeros años. Destacaba más por su constancia que por su genialidad, y durante un tiempo pareció inclinarse más hacia el dibujo y las artes que hacia la ciencia. Esa sensibilidad visual, ese hábito de observar con atención, no lo abandonaría nunca y acabaría siendo clave en su manera de hacer ciencia.

Su primer gran trabajo científico no tuvo nada que ver, al menos en apariencia, con el vino. Se centró en el estudio del ácido tartárico y sus cristales, una sustancia que, curiosamente, es uno de los pilares químicos del vino. Pasteur descubrió que algunas moléculas presentaban una asimetría que afectaba a la forma en que desviaban la luz polarizada. Puede parecer un asunto técnico, pero ahí se gestó algo fundamental, Pasteur aprendió a mirar lo diminuto, a desconfiar de lo evidente y a aceptar que los grandes efectos pueden depender de diferencias invisibles a simple vista. Esa manera de pensar sería decisiva cuando se enfrentara al problema de la fermentación.

En la mitad del siglo XIX, la fermentación seguía siendo una especie de caja negra. Se sabía que el mosto se transformaba en vino, que el azúcar desaparecía y aparecía el alcohol, pero no se comprendía realmente por qué. Para muchos científicos, la fermentación era poco más que una descomposición espontánea de la materia. En el mundo del vino, esta ignorancia se traducía en inseguridad, vinos que se estropeaban sin motivo aparente, barricas que avinagraban, fermentaciones que se detenían o se desviaban. Todo se resolvía con intuición, costumbre y, a menudo, resignación.

Pasteur entró en este terreno casi por accidente, estudiando fermentaciones distintas a la alcohólica. Y lo que encontró cambió las reglas del juego. Demostró que la fermentación no era un proceso puramente químico, sino la consecuencia directa de la actividad de seres vivos microscópicos. Las levaduras no eran un subproducto del proceso, eran sus protagonistas. Además, no todas eran iguales. Cada tipo de fermentación estaba ligado a un microorganismo concreto, y cuando otros organismos tomaban el control, el vino enfermaba.

 

Levaduras para vinos

Esta idea, hoy tan asumida que cuesta imaginar lo contrario, fue una auténtica sacudida intelectual. De pronto, el vino dejaba de ser una sustancia pasiva y se convertía en un medio vivo, frágil, lleno de equilibrios delicados. Comprender el vino pasaba por comprender a esos organismos invisibles que trabajaban en él. Para los bodegueros, esto supuso una revelación, muchas de las desgracias que sufrían no eran castigos del azar, sino consecuencias de procesos que podían entenderse y, en parte, prevenirse.

En 1866, Pasteur reunió sus investigaciones sobre el vino en un libro clave, "Études sur le vin". No era un tratado abstracto pensado solo para científicos. Al contrario, estaba escrito con la intención clara de ser útil. Pasteur describía las enfermedades del vino, explicaba por qué aparecían sabores y olores indeseados, y señalaba a los microorganismos responsables. Hablaba de vinos picados, avinagrados, alterados, usando un lenguaje que conectaba directamente con la realidad cotidiana de las bodegas.

Etudes sur le vin

Uno de sus aportes más conocidos fue la propuesta de calentar el vino a temperaturas moderadas durante un corto periodo para eliminar los microorganismos responsables de las alteraciones. Esta técnica, que más tarde se conocería como pasteurización, nació ligada al vino antes de popularizarse en otros alimentos. La idea era audaz para su tiempo, intervenir el vino de forma controlada para protegerlo, sin destruir su carácter. No se trataba de “fabricar” vino, sino de cuidarlo.

Aunque la pasteurización del vino no se convirtió en una práctica universal, sí marcó un cambio de mentalidad profundo. A partir de Pasteur, la enología empezó a orientarse hacia la prevención en lugar de la simple corrección. La higiene en bodega, el cuidado de los recipientes, la observación atenta de las fermentaciones adquirieron una nueva importancia. El vino seguía siendo un producto de la uva y del lugar, pero ya no estaba completamente a merced de lo imprevisible.

Higiene y limpieza en bodega algo fundamental

Es importante señalar que Pasteur no defendía un vino uniforme ni despojado de identidad. Nunca planteó que todos los vinos debieran hacerse igual. Al contrario, entendía que cada vino era el resultado de condiciones particulares. Su objetivo no era borrar las diferencias, sino evitar que el vino se estropeara por causas ajenas a su naturaleza. En ese sentido, su pensamiento encaja sorprendentemente bien con muchas de las preocupaciones actuales en torno al respeto al origen y a la expresión del terroir.

Con el tiempo, sus ideas se difundieron por toda Europa y contribuyeron a consolidar la figura del enólogo como mediador entre la tradición y la ciencia. Durante el siglo XX, la microbiología y la bioquímica ampliaron y refinaron sus descubrimientos. Se identificaron nuevas levaduras, se comprendió mejor la fermentación maloláctica y se desarrollaron técnicas cada vez más precisas de control. Pero el marco mental seguía siendo el mismo, el vino como sistema vivo, la fermentación como fenómeno biológico.

Incluso los debates contemporáneos sobre vinos naturales, levaduras autóctonas o mínima intervención se mueven dentro del territorio que Pasteur abrió. La posibilidad de decidir no intervenir solo existe porque sabemos qué está ocurriendo en el vino. En ese sentido, incluso quienes se sitúan críticamente frente a la enología tecnológica son herederos de Pasteur, aunque no siempre lo reconozcan.

Más allá de la técnica, la aportación de Pasteur tuvo una dimensión cultural profunda. Al explicar científicamente la fermentación, no le quitó poesía al vino. Simplemente desplazó el misterio. El asombro ya no estaba en lo inexplicable, sino en la complejidad de la vida microscópica. El vino siguió siendo un objeto cultural, social y simbólico, pero ahora sostenido por un conocimiento más sólido.

Hoy, el nombre de Pasteur aparece en manuales de microbiología y en procesos industriales, y su vínculo con el vino suele quedar en segundo plano. Sin embargo, cada fermentación controlada, cada análisis microbiológico, cada decisión consciente en bodega dialoga, de algún modo, con su legado. Pasteur no nos dijo cómo debía ser el vino, pero nos enseñó a escucharlo.

Su trayectoria, desde una pequeña ciudad del Jura hasta convertirse en una figura central de la ciencia moderna, se entrelaza de forma íntima con la historia del vino. No lo transformó desde la viña ni desde la copa, sino desde el microscopio. Y aun así, pocas personas han influido tanto en lo que hoy entendemos por vino. Comprender a Pasteur es comprender que el vino moderno nace del encuentro entre tradición y conocimiento, entre experiencia y ciencia. En ese cruce, discreto pero decisivo, su figura sigue siendo esencial.

Louis Pasteur el hombre que venció a lo invisible