ASPECTO PSICOFISIOLOGICO DE LA CATA.

“Existen en nosotros varias memorias. El cuerpo y el espíritu tienen cada uno la suya”. (Honore de Balzac).

El vino no solo se aprecia con los ojos, se percibe con la nariz y se disfruta en el paladar. Aunque esta afirmación es válida, puede ser necesario matizarla. Es cierto que estos órganos contienen receptores sensoriales que interpretan colores, aromas y otros estímulos que al final constituyen lo que conocemos como sabor. Sin embargo, su función principal es simplemente la de captar información que, posteriormente, se transmite a través del sistema nervioso hacia el cerebro. Es este el órgano responsable de interpretar dichas señales, transformando lo que de otro modo serían simples alteraciones detectadas por las células de nuestro cuerpo en la experiencia completa que llamamos disfrutar un buen vino.

Estimulo: aquello que pueda excitar los sentidos de un receptor.

Sensación: reacción subjetiva que se traduce en el reflejo que resulta de la estimulación del órgano sensorial. Al ser las sensaciones subjetivas, la cata también lo es.

Percepción: toma de conciencia consecuencia de un estimulo sensorial simple o complejo. Se hace empleo de la memoria y de la experiencia. Si se reconoce la sensación, se produce lo que llamamos interpretación. La sensación es inconsciente mientras que la percepción es consciente.

Memoria: el cerebro integra, descifra todas las informaciones, las compara con la información archivada en la memoria, traduciéndolas en una percepción, la identifica conscientemente. 

Atención: constituye un proceso esencial para quienes aspiran a disfrutar plenamente del vino. Consumir un vino sin dedicarle la debida atención nos conduce inevitablemente a privarnos de su apreciación en toda su magnitud. Es a través de la atención que logramos diferenciar estímulos y enfocar nuestra percepción en la experiencia sensorial que realmente importa: la degustación consciente de una copa de vino.

Lenguaje: constituye otro proceso cerebral de carácter central. A través de este, somos capaces de asignar palabras, proporcionar contexto y expresar nuestras opiniones respecto al vino. En el ámbito profesional, resulta fundamental desarrollar un lenguaje que, aunque técnico, sea lo suficientemente accesible como para despojar a nuestra labor de la rigidez y el perfeccionismo que frecuentemente se asocia con los expertos en el mundo vinícola.

Pensamiento: nos facilita la creación de ideas, mientras que, gracias a la inteligencia, razonamos, comprendemos y, al probar un vino a ciegas, somos capaces de plantear hipótesis sobre su posible origen o la variedad de uva empleada.

Aunque cada región del cerebro posee especialización en tareas específicas, su operatividad se sustenta en un funcionamiento integral y coordinado. Las diversas áreas cerebrales están interconectadas, y es precisamente esta interacción sincrónica lo que permite el desarrollo de cualquier función cognitiva que podamos concebir. Por ejemplo, la percepción del color de un vino requiere la participación del lóbulo occipital, encargado del procesamiento visual. Sin embargo, esta tarea no se limita exclusivamente al ámbito visual, pues también involucra áreas previamente relacionadas con el lenguaje, dado que cada color está vinculado a una denominación específica, así como regiones asociadas a la memoria y a la capacidad de razonamiento para discernir qué es el color y qué tonalidad exacta se está observando.

Umbral: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación.

Umbral de detección: cantidad mínima de estímulo que es necesaria para dar lugar a una sensación.

Umbral de identificación: valor a partir del cual empiezan a se perceptibles los efectos ocasionados por un estímulo.

Umbral de saturación: cantidad máxima de estimulo por encima de la cual no se perciben diferencias e la intensidad de la sensación.

Flavor: combinación compleja de sensaciones. El conjunto resultante de las ocasionadas sobre nuestros órganos sensoriales.