“Creo
que es un gran error considerar cobrar altos impuestos a los vinos como un
impuesto al lujo, si lo hiciéramos estaríamos cobrándole impuestos a la salud
de nuestros ciudadanos”. (Thomas Jefferson).
Esta
Clasificación fue establecida en el marco de la Exposición Universal de París,
a petición del Emperador Napoleón III, con el objetivo de presentar los vinos
de Gironda. La Cámara de Comercio de Burdeos encargó su redacción al “Sindicato
de Corredores de Comercio” de la Bolsa de Burdeos. Su labor consistió en
oficializar una clasificación basada en una larga experiencia, en el
reconocimiento de la calidad del terruño y en la notoriedad de cada vino. Para
realizarla, recurrieron a las mejores fuentes.
Publicada
el 18 de abril de 1855, la Clasificación reflejaba la realidad de mercado y una
evolución de más de un siglo.
Napoleón III
La
historia de Burdeos se refleja en la clasificación de sus Crus. Esta lista es
más que una jerarquía de dominios –propiedades- vinícolas; y dice mucho sobre
los orígenes de la región, sobre el comercio del vino que la anima y
naturalmente sobre sus castillos.
La
ubicación geográfica de Burdeos decidió su destino comercial desde la época más
alejada. Fundada sobre las orillas del río Garona, la ciudad fue un complejo
comercial romano donde los vinos de las regiones interiores eran cargados en
los navíos con destino a Italia.
A
continuación, cuando la plantación de viñas convirtió a los alrededores de
Burdeos en una importante zona productora, el comercio vinícola continuó por
vía marítima. Una razón para ello fue que el negocio interior tropezó con una
dificultad clara. Los principales consumidores franceses de vinos de esta
calidad se encontraban entre la nobleza, en París y en la Corte, y la lejanía
de la capital hacía que se le impusieran al vino de Burdeos numerosos impuestos
durante su transporte. Los viñedos más próximos a París, como aquellos de
Borgoña o de Champaña, soportaban menos impuestos y entonces, siendo menos
costosos, tendían a ser más populares.
El
mercado del vino de Burdeos fue entonces internacional desde sus comienzos, y
en el siglo XVII los principales compradores eran los holandeses y los
ingleses. La naturaleza de su clientela orientó fuertemente el carácter y la
calidad de este vino, pero de diversas maneras.
El
mercado del vino de Burdeos fue entonces internacional desde sus comienzos, y
en el siglo XVII los principales compradores eran los holandeses y los
ingleses. La naturaleza de su clientela orientó fuertemente el carácter y la
calidad de este vino, pero de diversas maneras. Los holandeses reclamaban un
producto de buen precio y la calidad era para ellos una preocupación secundaria
porque sus compras estaban esencialmente destinadas a ser entregadas a
continuación en sus colonias y un vino fino corría un gran riesgo de perder su
fineza bastante antes de llegar a su destino. Para conservar los vinos durante
estos largos viajes y permitirles madurar convenientemente, los mercaderes
holandeses pusieron a punto toda suerte de técnicas: por ejemplo, quemar azufre
en el interior de los toneles antes de llenarlos de vino. Esto fue siglos antes
de que Luis Pasteur descubriera las bacterias responsables del deterioro del
vino. Entonces, sin conocer la razón científica, los holandeses habían
constatado pragmáticamente que el azufre –agente antibacteriano- ayudaba a la
conservación del vino. Y gracias a tales métodos, contribuyeron así a mostrar
que el vino de Burdeos no necesitaba ser bebido joven y, al contrario, ganaba
mucho al añejar.
Puerto de Burdeos. (Eduard Manet).
Los
otros grandes amantes de los vinos de Burdeos tenían exigencias diferentes. Era
para su propio consumo que los ingleses compraban el vino y el transporte por
barco era relativamente rápido. Entonces, reclamaban la más alta calidad
posible y el entusiasmo por los vinos de Burdeos dentro de la alta sociedad fue
tal, que los precios no dejaron de aumentar. En 1640 era suficiente que un
consumidor pidiera un vino de Médoc para estar seguro de la mejor calidad y las
listas de precios de la época muestran que los “Burdeos” eran clasificados
según sus grandes divisiones regionales. Pero con el tiempo, las demandas de la
clientela se volvieron más precisas y se fijaron en algunas comunas en las que
la excelencia de las técnicas de producción se había afirmado. Y nos damos
cuenta que desde la segunda mitad del siglo XVII, por ejemplo, ciertos vinos de
Graves son definidos en las listas como Pessac.
En
algunas decenas de años, los británicos se vuelven cada vez más precisos sobre
los orígenes de los vinos de Burdeos y después de haberse fijado en las
comunas, su atención se dirige hacia los productores que habían adquirido una
reputación que los distinguía de sus vecinos. Se considera generalmente que
este proceso se inició con una iniciativa comercial de Arnaud de Pontac,
propietario del castillo Haut Brion. Durante la reconstrucción de Londres
después del gran incendio de 1666, Pontac envió a su hijo a la capital inglesa
para abrir bajo el nombre de “The Pontac’s Head” (La cabeza de Pontac) una
taberna que hacía las veces de oficina y de vitrina para promover su
producción. Esta taberna y su vino se pusieron rápidamente de moda en la alta
sociedad y entonces se volvió de buen tono precisar el dominio (la propiedad)
para la compra de un vino de Burdeos. A finales del siglo XVII los clientes no
se contentaban únicamente con pedir un Pessac; ellos querían que los
comerciantes les abastecieran de Haut-Brion para sus cavas.
Haut-Brion
no fue el único dominio en beneficiarse de este reconocimiento de las marcas
entre los consumidores británicos. Otras tres propiedades se habían forjado al
mismo tiempo una clara identidad: el Margaux de la comuna del mismo nombre, y
el Latour y el Lafite, de los alrededores de Pauillac.
La
calidad incomparable de los vinos de esos cuatro dominios volvió celebres sus
nombres y la importancia de la demanda llevó sus precios a cumbres que no
alcanzaba ningún otro vino de Burdeos. Haut-Brion, Margaux, Latour y Lafite,
crearon así su propia categoría comercial, conocida bajo el título de Primeros
Crus.
Hacia
mediados del siglo XVIII otros propietarios comprendieron la ventaja financiera
de la búsqueda de la calidad, procurando producir vinos dignos de retener la atención
de los ingleses de fortuna aficionados al vino. Y algunos dominios consiguieron
una alta reputación en el mercado, sin de todas formas alcanzar la valoración
extremadamente alta de los cuatro primeros Grandes Crus. Estas propiedades, que
pusieron en práctica tarifas cercanas, se llamaron Segundos Crus.
Le Chateau d'eau en la plaza Exposicion Universal de Paris
Esta
categoría contaba entonces una quincena de propiedades. Sin embargo, otras
comenzaron a emerger del anonimato de sus comunas, sin obtener aún la clara
identidad comercial adquirida por los primeros y segundos Crus, pero abriendo
así la vía a los futuros vinos a los que su calidad les aseguraría un lugar
preciso en esta naciente jerarquía de Crus.
En
la primavera de 1787, durante la visita a Burdeos del gran amante de los vinos
franceses Thomas Jefferson –en ese momento ministro para Francia (embajador) y
luego Presidente de Estados Unidos- el sistema de clasificación comprendía una
categoría bien definida de Terceros Crus y su éxito comercial incitó entonces a
una nueva serie de vinos a entrar en una categoría justamente inferior. Las
listas de precios del año 1820 muestran la evolución de esta clasificación. Los
Cuartos Crus hicieron entonces su aparición mientras que los Terceros Crus se
enriquecían con nuevos nombres de propiedades. A comienzos de 1850, había ya
cinco niveles bien definidos en una jerarquía comercial que comprendía sesenta
productores de vino.
La
posición de una propiedad en las listas estaba ligada al precio de sus botellas
en el mercado. Pero cierta disparidad entre la primera ubicación de un dominio
en la clasificación y luego su situación real, se volvió cada vez más frecuente
en la primera mitad del siglo XIX y el proceso continúa hasta nuestros días.
Ciertos vinos clasificados en determinada categoría de Crus terminan por
venderse a precios de una categoría superior.
Esta
clasificación era una piedra tallada para el comercio local del vino y todos
aquellos que participaban –propietarios, negociantes y comisionistas- conocían
el lugar preciso atribuido a cada dominio. Pero ella tuvo también una amplia
difusión y la jerarquía establecida se volvió autoridad más allá del medio
profesional para el que se concibió originalmente. Se le citó a lo largo del
siglo XIX en diversos sitios y en particular en las obras, cada vez más
numerosas, destinadas a los aficionados al vino. Ella figura así en la
Topographie de tous les vignobles connus (Topografía de todos los viñedos
conocidos) de André Jullien (1816), en The History of Ancient and Modern Wines
(La historia de los vinos antiguos y modernos) de Alexander Henderson (1824) y
A History and Description of Modern Wines (Historia y descripción de los vinos
modernos) de Cyrus Reeding (1833). Esta clasificación tuvo también un efecto
sobre las políticas nacionales: por ejemplo, cuando ella figura en 1855 en un
informe del parlamento británico “sobre las relaciones comerciales entre
Francia y Gran Bretaña” o en una investigación encargada por el ministerio
francés de agricultura y comercio, titulado “Cultura vitícola, evaluación de la
producción de 1847 y 1848”.
Thomas Jefferson
Y
además, está lista siempre en evolución, empezó a aparecer en un creciente
número de guías turísticas como Le guide des étrangers (La guía de los
extranjeros) que conoció múltiples ediciones a partir de 1825, o incluso en una
obra de Charles Cock aparecida en 1846 bajo el título de Bordeaux: Its Wines
and the Claret Country (que finalmente se convirtió en Bordeaux et ses vins
–Burdeos y sus vinos-) y que es llamada la Biblia de los vinos de Burdeos. A
cada nueva mención impresa de la clasificación de sus vinos, los propietarios,
negociantes y comisionistas bordeleses medían la situación exacta del mercado y
los consumidores se acostumbraban más a la idea de la excelencia de los vinos
de Burdeos.
Los
productores estaban seguramente orgullosos de ver sus propiedades adquirir el
estatuto de Cru clasificado pero este sistema igualmente presentaba una clara
ventaja práctica. En la primavera, después de que una nueva cosecha estaba
lista para la venta, tanto los productores como los negociantes debían
determinar el precio justo de un vino ofrecido. Del buen desarrollo de esta
delicada operación dependía el futuro mismo de la principal actividad del más
grande departamento francés; porque con miles de productores ofreciendo sus
vinos a cientos de negociantes, el sistema entero se habría derrumbado si los compradores
hubieran tenido cada año que comenzar de cero la escala de precios. La
clasificación era una herramienta de precisión que permitía racionalizar el
proceso.
Chateau Haut Brion.
Este
era un cuadro exacto de las tarifas practicadas durante un largo período de
tiempo, ofreciendo a las negociaciones comerciales un punto de partida y
también una regla de cálculo para evaluar el precio justo de los vinos del año.
Si por ejemplo una propiedad se había vendido tradicionalmente en la categoría
de los terceros Crus y el precio corriente de las botellas de esta categoría
era cien francos, ese monto era admitido como la base razonable sobre la cual
podían negociar el propietario y el cliente.
Era
corriente y lo es aún, que ciertos propietarios retardaran la puesta en venta
de su nueva cosecha para medir la aprobación o la resistencia del mercado
frente a su nueva tarifa y el no recibía para la primera oferta de venta
ninguna orden de privilegio.
En
1855 se realizó en París una Exposición Universal que reunió los productos
venidos de todas las regiones francesas y del mundo entero. Burdeos envió los
vinos seleccionados por la Cámara de Comercio. Los organizadores se enfrentaron
entonces a un problema delicado: la selección incluía apenas seis botellas por
cada propiedad, cantidad apenas suficiente para un escaparate y para una
degustación restringida por un comité de jueces. Los millares de visitantes de
la Exposición no tendrían entonces la posibilidad de juzgar por ellos mismos
las diferentes calidades de los vinos de Burdeos y deberían contentarse con ver
las botellas alineadas en las vitrinas y recibir una carta detallada de los
vinos bordeleses, destinada más a llamar la atención sobre la riqueza y la
excelencia de las regiones de producción. Esta carta estaba acompañada de un
gráfico de los más grandes vinos, establecido por el Sindicato de comisionistas
por petición de la Cámara de Comercio.
A.O.C. Burdeos
Los
comisionistas o “courtiers”, eran los indicados para esta tarea porque de los
tres actores del comercio del vino (productores, negociantes y comisionistas)
eran los que tenían la visión más completa. Los propietarios conocían su vino
mejor que nadie, pero tenían una idea menos clara del destino de su producción
fuera de los límites de su dominio. Los negociantes conocían bien el mercado,
pero tenían nociones poco precisas sobre las condiciones de producción de los
vinos que ellos vendían. Solo los comisionistas reunían un conocimiento directo
de los viñedos debido a sus visitas a los productores a lo largo del año y un
sentido concreto de las condiciones comerciales gracias a sus relaciones con el
mercado.
De
esta manera, el 5 de abril de 1855, la Cámara de Comercio envió una carta al
sindicato de comisionistas, pidiéndole “una lista de todos los Crus
clasificados de vinos tintos del departamento, lo más exacta y completa
posible, precisando a cuál de las cinco categorías pertenece cada dominio y en qué
localidad se sitúa”. La Exposición Universal debía inaugurarse en el mes y el
plazo acordado era muy breve, pero felizmente el sindicato disponía de todas
las fuentes necesarias para suministrar en un plazo tan corto la lista de los
mejores Crus.
El
18 de abril, ella fue conocida bajo el nombre de “Clasificación de 1855” y 150
años después de su establecimiento
sigue siendo una autoridad en el mundo del vino.
Esta
clasificación no incluía necesariamente los vinos enviados a Paris por la
Cámara de Comercio. En realidad, la mayor parte de las propiedades clasificadas
no fueron presentadas en la Exposición. Leyendo cuidadosamente el documento
original, se constata que su ausencia está señalada después de su nombre por la
palabra point (punto).
Por
último, esta clasificación no incluía necesariamente un vino que había
alcanzado una calidad excepcional en 1854. El sistema de clasificación estaba
fundado sobre una apreciación de varios años y sólo una calidad constante le
aseguraba a un Cru su lugar en la jerarquía. En consecuencia, la única razón de
la presencia de una propiedad en la clasificación de 1855 era su mérito
intrínseco y su capacidad constante, probada a los largo de los años, de
producir un gran vino.
Premiers Crus. Grands Crus Classes de Medoc 1855.
Con
el tiempo está lista de comisionistas afirmaría una autoridad que no alcanzó
ninguna versión anterior a 1855. Durante toda la mitad del siglo 19, ella fijó
las ideas sobre la excelencia de los grandes vinos de Burdeos. Sin embargo, no
hay que creer que esta referencia para los aficionados al vino ha impedido al
mercado revaluar sus precios en función de la evolución de la calidad. Como lo
demuestran ciertos Crus, la genialidad de la clasificación de 1855 fue el hecho
de no tener jamás que prohibir al mercado el garantizarle a un vino de calidad
su justa recompensa comercial. Incluso, si en 150 años no ha habido más que dos
cambios en la lista original -la promoción de Mouton Rothschild en junio de
1973 a Primer Cru y la inclusión de Cantemerle entre los quintos Crus el 16 de
septiembre de 1855-, los precios siempre han sido cambiantes en función de la
calidad, y según los años, un Gran Cru puede siempre, por sus precios,
encontrarse por encima o por debajo de su grado “oficial” de 1855.
Ninguna
persona afirmaría hoy que este fallo de los comisionistas de 1855 puede todavía
aplicarse muy exactamente a la situación actual de los vinos de Burdeos, pero
su lista continúa teniendo una notable validez. Ella conserva un gran poder
promocional, no solamente para los vinos clasificados sino también para los de
toda la región. Ninguna otra zona vinícola del mundo tiene una herramienta tan
prestigiosa de clasificación. Es una carta incomparable, fiable y
tranquilizadora, para guiar a los novicios en sus primeras elecciones de
botellas. El sello “Grand Cru Classé en 1855” (Gran Cru clasificado en 1855) es
una garantía legendaria de calidad y es siempre con orgullo que se sirve a los
invitados uno de estos vinos que se lo merecen.
De
este modo, la antigua lista de los comisionistas permanece como un elemento
motor para toda la región bordelesa, a medida que nuevos mercados como
Norteamérica a mediados del siglo 20 y Asia, algunas décadas más tarde,
descubren la calidad de estos vinos y el placer de degustarlos.
En
este período, apenas cumplidos los primeros ciento cincuenta años de la
clasificación de 1855, es evidente que el mundo del vino es más rico por la
existencia de este testimonio de la excepcional calidad de la producción
bordelesa. La lista misma y los castillos que están inscritos, tienen una doble
realidad que concierne, tanto a nuestro espíritu como a nuestro cuerpo; una
referencia mítica que indica la posibilidad de la perfección en un mundo
imperfecto y su concreción en estos vinos que procuran tanta satisfacción a los
enófilos en todo el mundo.
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