“Al
extremo de esta cinta, que por una curva se acerca a Europa, Cádiz parece
navegar como uno de esos barquichuelos de velas blancas que los niños conducen
con un hilo en el estanque de las Tullerías”. (Alejandro Dumas).
Es
la sierra de los misterios. Bajo su apariencia seca y estéril, pocos montes
pueden presumir de esconder tantos secretos como la Sierra de San Cristóbal, en
Cádiz. Lo que no está ahuecado en inmensas y fantasmagóricas canteras
subterráneas abandonadas, es un rico manantial que surtió de agua a la cercana
localidad de El Puerto de Santa María. Y lo que hoy no parece más que una cima
de matorrales esconde la bodega completa más antigua de Occidente, unas
instalaciones para producir vino del siglo III antes de Cristo que, por los
restos encontrados, también albergaba rituales religiosos en los que se
utilizaba el vino para establecer contacto con las divinidades.
Sin
embargo, tan valioso pasado, enclavado justo en el importante Marco del vino de
Jerez, languidece hoy oculto bajo tierra desde que fue descubierto en 1991. Aunque
hay otros indicios arqueológicos anteriores, restos de lagares o pepitas en la
zona levantina, San Cristóbal es una bodega completa de 2.000 metros cuadrados.
Es única.
El
complejo vitivinícola viene a completar el importante pasado arqueológico que
se puede visitar en la zona. En la falda de San Cristóbal se encuentra el
enclave arqueológico de Doña Blanca, una ciudad fenicia que tiene su origen en
el siglo VIII, antes de Cristo. Aunque el consumo de vino surgió en Oriente en
el Neolítico, fueron los fenicios quienes extendieron su uso por Europa.
El
yacimiento descubierto data del siglo III a. C., justo en la etapa púnica de la
ciudad. En ese periodo también está fechada la ampliación del puerto, que llegó
a ser el mayor de la zona y fue descubierto por científicos de la Universidad
de Cádiz en el verano de 2017. Ambos testimonios permiten contextualizar la
importancia que debió tener la urbe en su momento. De hecho, la bodega se
enclavaba dentro de “un gran polígono industrial de la época que tenía al menos
siete hectáreas. En él, hoy en parte destruido por las canteras, se producían
salazones, tinte púrpura y otras actividades primarias.
Lagar
En
sus excavaciones, se localizarón dos lagares para el pisado de la uva, otro
para el vertido del mosto, hornos para calentar y producir vino dulce y
almacenes con ánforas para su conservación. Aunque la bodega tenía un valor que
iba mucho más allá de lo comercia pues se han encontrado hasta tres templos
cercanos que hablan de los diferentes usos que por aquel entonces se le daban
al vino.
Además
del uso social que hoy conocemos, el vino tenía su éxito porque era capaz de
sumirte en un estado psicotrópico que te acercaba a la divinidad. Uno de los
templos contiene un foso para las ofrendas donde se desenterraron multitud de
vasos y ánforas que se arrojaban en banquetes rituales. En otro aparecieron
betilos —piedras sagradas— y en otro más una pileta que se usaba para
libaciones o aspersiones de líquidos a los dioses.
Pileta para recoger el mosto.
El
vino era utilizado también como ofrenda a las divinidades porque, además de su
carácter embriagador, tenía un gran valor, era un bien escaso. Estaba
considerada la bebida de los dioses. El amplio complejo arqueológico aportó más
información, además de la extraída de los usos ritualísticos. La distribución
espacial de las zonas de trabajo explica el mismo proceso de elaboración del vino.
Una
vez pisado y convertido en mosto, los moradores de Doña Blanca mezclaban el
vino con frutas y lo calentaban en hornos a 200 grados. Eso daba como resultado
una bebida dulce, afrutada y espesa, a medio camino entre la sangría y el
sirope. Es lo que en la antigüedad los romanos denominaron posteriormente como
defrutum o vino cocido.
Aunque
el Marco de Jerez —famoso en el mundo por sus manzanillas, finos u olorosos,
entre otras variedades— dista mucho de esos vinos melosos del pasado. Son las
bodegas del presente las que están llamadas a rescatar el yacimiento. Su
recuperación sería posible si se excava y restaura con la ayuda de empresarios
del Marco de Jerez, reconoce el catedrático. De ahí que sea necesario una
colaboración público-privada para conseguir crear un centro de explicación de
la historia y cultura del vino. Sería un polo de atracción muy valioso. No nos
olvidemos que esto no es nuestra, esto es historia universal.
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