EL CORAJE HOLANDES.

“Señor, está usted borracho; es más, asquerosamente borracho… a lo que le respondí: Sí, lo estoy señora, y déjeme decirle que usted es fea, es más, rematadamente fea. La diferencia es que mañana yo estaré sobrio, y usted seguirá siendo fea”. (Winston Churchill).

Histórica y compleja, ancestral y modernizada, la siempre bienvenida bebida holandesa, adoptada por británicos, norteamericanos e incluso indios, se ha vuelto a poner de actualidad en los bares de todo el mundo. La ginebra vuelve a resplandecer. Asediada por rones, whiskys y demás espirituosos, este destilado obtenido normalmente pero no siempre a partir de la destilación de alcohol de cereales, aromatizado con bayas de enebro y otros botánicos, vuelve hoy a ocupar el puesto que nunca debió perder, vuelve a ser protagonista en los más importantes bares del planeta. Fueron sus verdaderos difusores, los ingleses, la que la bautizaron como “coraje holandés”. Los mercenarios ingleses que luchaban en la guerra de los treinta años en Europa Central observaron cómo los soldados holandeses la empleaban como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla otorgándoles un coraje en la batalla poco común, de ahí tal expresión.

Guerra de los treinta años. La rendición de Breda. (Diego Velázquez)

Contrariamente a la mayoría de los destilados, a la ginebra podemos atribuirle un inventor. Sería Franciscus Sylvius profesor de la Facultad de Medicina de la ciudad de Leyden, quien a mediados del siglo XVII destiló el fruto del enebro con alcohol puro, con el fin de obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales, mezclándolo posteriormente con alcohol obtenido de cebada, centeno y trigo. A este nuevo preparado lo llamó “genievre”, enebro en francés. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “genever”.

Retrato de mujer joven ante un enebro. (Leonardo da Vinci).

Tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica, los soldados holandeses que le acompañaron la llevaron consigo. La ginebra se hizo entonces muy popular en Inglaterra permitiendo el gobierno su libre comercialización al mismo tiempo que estableció un fuerte régimen de cánones a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto motivó que se instaurara un comercio de bebidas de ínfima calidad que utilizaba la cebada que no era apropiada para la producción de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de establecimientos que ofrecían el producto por todo el país. A finales del siglo XVIII la producción era ya seis veces más que la de cerveza como consecuencia de un precio extremadamente económico, convirtiéndose muy popular entre las clases menos pudientes que empezaron a adquirirla. En aquella época, de los establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban casi en exclusividad a servir ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador satírico William Hogarth en su obra “La calle de la ginebra” (Gin Lane), estos años fueron conocidos como “Locura londinense por la ginebra" (London Gin Craze). Dadas las dimensiones sociales que adquirió el problema las autoridades se vieron obligadas a promulgar el "Acta de la Ginebra" (Gin Act), una especie de ley seca que prohibía su elaboración, venta y consumo. El resultado como era de esperar fue el aumento de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas de precio y el deterioro grave de su calidad, causando estragos físicos y psíquicos entre los cientos de miles de bebedores y la población. Años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recuperó definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio, consumo y fiscalidad. Esta consideración negativa se mantiene aun hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión “ruina de la madre” (Mother's Ruin) para mencionar la bebida.

La calle de la ginebra. (William Hogarth).

Aunque la ginebra mantuvo parte de su mala reputación “hogarthiana” en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana le otorgó una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en el fundamento de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Esa mezcla de alcohol neutro con enebro se convierte en una pura expresión de elegancia gracias a la combinación con especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra sus cualidades y personalidad. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizclado con aroma a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que recuerdan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y franco de la cáscara de naranja amarga de Sevilla. Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas. Los matices cítricos son los más etéreos, los que primero te sorprenden. Pero cada ingrediente apunta a un lugar distinto del paladar. Su protagonismo en el mundo de la cocteleria es de primer orden, no tenemos más que recordar tragos tan míticos como el “Gin tonic” junto con el “Dry Martini” abanderados de una legión de combinados entre los que cabe citar: “Tom Collins”, “Alexander”, “Bronx”, “Hawaii”, “Paraiso”, “Negroni”, “Queen Elizabeth”, “Gin Daisy”, “Gin Fizz”, “Dama blanca”, la lista sería interminable.

Y es que de leyendas e historias ha estado repleto el dilatado camino de la ginebra desde los consultorios y hospitales hasta los más distinguidos bares de nuestra época. Por eso nadie duda que la ginebra ha regresado para recuperar el trono que siempre le perteneció, ya sea sola o acompañada con diversas mezclas en cócteles, pero luciendo siempre su bella corona como la reina de los destilados.

Gin Tonic. (Raquel Ligorred).