RON, HISTORIA DEL MATADIABLOS.

"Quince hombres sobre el cofre del muerto... ¡Yo-ho-ho, y una botella de ron! La bebida y el diablo se llevaron al resto". (La isla del tesoro).

El ron destaca como uno de los destilados cuya historia ofrece una visión clave para entender la convergencia entre la economía global, los sistemas coloniales, los avances tecnológicos, la cultura material y el significado simbólico de las bebidas alcohólicas. Su desarrollo trasciende la simple evolución de un producto, al configurarse como un fenómeno histórico y antropológico profundamente vinculado al azúcar, la esclavitud, la expansión marítima europea y la construcción de identidades culturales en el contexto del Atlántico.

  Esclavos cortando caña de azúcar. William Clark.

Los orígenes del ron están indisolublemente unidos a la caña de azúcar, una gramínea originaria de Nueva Guinea, fue transportada por los antiguos navegantes hacia la India, desde donde se expandió a China y otras regiones de Oriente alrededor del año 4500 a.C. En el año 642 a.C., los persas invadieron la India, llevando eventualmente este cultivo a sus territorios. Posteriormente, en el siglo VII, tras la conquista árabe de Persia, la caña de azúcar llegó hasta España.

A través del Atlántico, fue en 1493, durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, cuando la caña de azúcar llegó al continente americano, siendo introducida en la isla caribeña de La Española, actualmente República Dominicana y Haití. Este histórico intercambio entre América y Europa marcó el inicio de la elaboración del destilado derivado de la caña, conocido hoy como ron. El término aparece documentado por primera vez en Barbados alrededor de 1650, donde se le llamaba "kill-devil" cuyo significado es: "capaz de matar al diablo" posteriormente paso a llamarse con palabra inglesa "rumbullion" que describía las fiestas ruidosas de los piratas y marineros, y se acortó a "rum", expresiones que se referían a "gran tumulto". Para 1667, los ingleses comenzaron a usar el nombre "rum" para esta bebida espirituosa, mientras que los franceses adoptaron la palabra "rhum" y los españoles optaron por ron. Según registros históricos oficiales, la primera referencia formal al término ron quedó plasmada en un decreto emitido por el Gobernador General de Jamaica el 8 de julio de 1668.

Llegada de la caña de azucar 

El mundo islámico medieval jugó un papel clave tanto en la mejora de las técnicas de cultivo como en el refinado del azúcar, aunque, por razones religiosas, no desarrolló destilados alcohólicos a partir de ella. La auténtica transformación se produce a partir del siglo XV, cuando portugueses y castellanos introducen la caña en las islas atlánticas: Madeira, Canarias, Azores y posteriormente, en el Caribe y Brasil tras el inicio de la colonización americana.

En el Caribe del siglo XVII se dan las condiciones técnicas, económicas y sociales que permiten el nacimiento del ron. Las plantaciones azucareras generan enormes cantidades de subproductos, especialmente melazas, residuos viscosos del refinado del azúcar. En un contexto de mano de obra esclavizada, precariedad alimentaria y abundancia de excedentes fermentables, estas melazas comienzan a fermentar espontáneamente. La aplicación de técnicas de destilación, conocidas en Europa desde la Edad Media gracias a la alquimia y la medicina, da lugar a un aguardiente rústico, áspero y potente, conocido en sus primeras denominaciones como "kill-devil" o "matadiablos" y "rumbullion" o tafia. No se trata de un destilado noble en su origen, sino de una bebida funcional, barata, energética, fácilmente reproducible y con un fuerte impacto psicoactivo.

Trapiche meladero. Francisco Oller.

Desde una perspectiva antropológica, el ron se inserta tempranamente en sistemas de control social y económico. En las plantaciones, su consumo forma parte de la dieta forzada de los esclavos, utilizado tanto como recompensa como mecanismo de dominación. Al mismo tiempo, se convierte en moneda de cambio en el comercio triangular, melaza y ron viajan a África para adquirir esclavos, que son trasladados a América para trabajar en plantaciones que producen más azúcar y más ron. Pocas bebidas alcohólicas encarnan de manera tan clara la violencia estructural del capitalismo temprano y la lógica extractiva del colonialismo.

Paralelamente, el ron adquiere un papel central en la cultura marítima. Las marinas europeas, especialmente la británica, lo incorporan como ración oficial. La famosa “tot” de ron de la Royal Navy, establecida en el siglo XVIII, no solo tenía funciones higiénicas y calóricas, sino también disciplinarias y simbólicas. El grog, mezcla de ron y agua (a veces con cítricos), se convierte en un ritual cotidiano que refuerza jerarquías, identidades profesionales y un imaginario marítimo que aún hoy pervive. Este vínculo con el mar explica la profunda asociación del ron con piratas, corsarios y aventureros, una construcción cultural que, aunque romantizada, tiene raíces históricas reales.

Etnográficamente, el ron se diversifica según los contextos coloniales y culturales en los que se produce. En las colonias españolas, francesas e inglesas surgen tradiciones diferenciadas que aún estructuran el mapa del ron contemporáneo. El ron de tradición hispana, más ligero y destilado frecuentemente en columnas continuas, se asocia a Cuba, Puerto Rico, Venezuela o República Dominicana. El ron de tradición inglesa, más pesado y expresivo, ligado al uso de alambiques discontinuos, caracteriza a Jamaica, Barbados o Guyana. El caso francés, particularmente en Martinica y Guadalupe, da lugar al rhum agricole, destilado directamente del jugo fresco de caña, con una identidad sensorial y cultural propia, reconocida incluso mediante denominaciones de origen. Estas diferencias no son meramente técnicas: reflejan modelos económicos, estructuras agrarias, sistemas de propiedad y relaciones culturales con la tierra y la caña.

Ron estilos según origen

El proceso de legitimación cultural del ron es lento. Durante siglos fue percibido como una bebida de clases populares, marineros y esclavos, muy lejos del prestigio asociado al brandy o al whisky. Sin embargo, a partir del siglo XIX y, sobre todo, del XX, el envejecimiento en madera, la estandarización industrial y la emergencia de marcas comerciales contribuyen a su transformación simbólica. El ron empieza a presentarse como un destilado refinado, apto para el consumo burgués y para la exportación global. Este proceso no está exento de tensiones, pues implica, en muchos casos, la invisibilización de su pasado violento y de las comunidades productoras.

La huella cultural del ron es profunda y transversal. En la literatura, aparece de forma recurrente como símbolo de evasión, exceso, marginalidad o libertad. Desde los relatos de piratas del siglo XVIII hasta autores como Herman Melville, Robert Louis Stevenson o, más tarde, escritores del Caribe como Derek Walcott, el ron actúa como marcador de atmósfera y de identidad cultural. En la poesía antillana y caribeña, el ron se vincula tanto a la celebración como a la memoria del trauma colonial.

En la música, su presencia es igualmente significativa. En el Caribe, el ron acompaña rituales festivos, ceremonias populares y géneros musicales como el son cubano, la rumba, el calipso, el reggae o el zouk. No es solo una bebida, sino un lubricante social que estructura espacios de sociabilidad, baile y resistencia cultural. En el blues y el jazz afroamericano, el ron y otros alcoholes aparecen como símbolos de evasión frente a la opresión y la pobreza. Más adelante, en la música popular del siglo XX, el imaginario tropical asociado al ron es explotado por la industria cultural, especialmente en Estados Unidos y Europa.

El cine ha desempeñado un papel decisivo en la construcción del mito del ron. Hollywood consolidó su asociación con el exotismo caribeño, la piratería y la aventura. Paralelamente, el ron aparece en el cine negro y en el drama social como compañero de la derrota, la melancolía o el desarraigo. En el cine latinoamericano y caribeño, su presencia suele ser más ambigua y realista, ligada a contextos de pobreza, trabajo y memoria histórica.

En las artes plásticas, el ron y el universo azucarero aparecen representados en la pintura costumbrista caribeña, en escenas de ingenios, tabernas y puertos, así como en obras contemporáneas que reflexionan críticamente sobre la herencia colonial, la esclavitud y la explotación. Artistas del Caribe han utilizado el azúcar y el ron como materiales simbólicos para cuestionar narrativas oficiales y recuperar voces silenciadas.

En definitiva, la historia del ron es la historia de un destilado profundamente político. Su evolución permite analizar procesos de globalización temprana, transferencia tecnológica, construcción de identidades culturales y resignificación simbólica de los productos alimentarios. Hoy, cuando el ron se presenta en catas especializadas y discursos de alta cultura gastronómica, resulta imprescindible recordar que su complejidad sensorial es inseparable de una complejidad histórica y antropológica mucho más amplia. Comprender el ron implica, por tanto, comprender el mundo atlántico moderno, con todas sus contradicciones, violencias y mestizajes culturales.

EL HOMBRE QUE CAMINO ALREDEDOR DEL MUNDO. SIGUE CAMINANDO.

"Caminante, son tus huellas el camino, y nada más; caminante, no hay camino, se hace camino al andar. Al andar se hace "Camino, y al volver la vista atrás se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar. Caminante, no hay camino, sino estelas en la mar". (Antonio Machado).

El hombre que caminó alrededor del mundo. Cuando avanzar se convierte en relato.

En una época dominada por la velocidad, la inmediatez y el consumo acelerado de historias, "El hombre que caminó alrededor del mundo" propone exactamente lo contrario, detenerse, observar y comprender el valor del avance sostenido. El documental, vinculado a la histórica marca Johnnie Walker, narra la travesía real de un hombre que decide recorrer el mundo a pie, transformando el acto de caminar en una experiencia profundamente humana y universal.

Lejos de la épica tradicional del cine de aventuras, la obra se construye desde la intimidad. El protagonista no es presentado como un héroe invencible, sino como un individuo común enfrentado a desafíos extraordinarios: el cansancio físico, la soledad prolongada, las barreras culturales y la constante incertidumbre del camino. El conflicto central no es llegar a un destino, sino persistir en el trayecto.

Desde el punto de vista narrativo, el documental adopta un enfoque contemplativo. La cámara acompaña sin invadir, registrando paisajes, silencios y momentos de reflexión que refuerzan la dimensión introspectiva del viaje. La fotografía naturalista y el uso del sonido ambiente sustituyen cualquier exceso discursivo, permitiendo que la experiencia se comunique más por sensaciones que por declaraciones explícitas.

Uno de los aspectos más destacados del proyecto es su integración con la marca Johnnie Walker. A diferencia de otros contenidos asociados a marcas, aquí no hay una presencia comercial evidente ni un mensaje publicitario directo. La marca opera como un marco conceptual. El caminar como metáfora del progreso, la constancia como valor y el tiempo como aliado. El histórico lema “Keep Walking” se traduce en una narrativa auténtica, donde avanzar implica aprender, resistir y transformarse.

Este enfoque sitúa al documental dentro de una tendencia creciente de "branded storytelling", en la que las marcas buscan generar contenido cultural relevante en lugar de simples anuncios. Sin embargo, "El hombre que caminó alrededor del mundo" logra destacarse precisamente porque la historia existe por sí misma. El espectador no es interpelado como consumidor, sino como testigo de una experiencia vital.

Más allá de su vínculo corporativo, el documental plantea preguntas universales: ¿Qué significa avanzar en un mundo que exige rapidez?, ¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar para seguir nuestro propio camino? ¿es el progreso una meta o un proceso? En ese sentido, la caminata alrededor del mundo se convierte en una poderosa metáfora contemporánea.

En definitiva, *El hombre que caminó alrededor del mundo* no es solo el registro de una hazaña física, sino una reflexión sobre la perseverancia y el sentido del movimiento humano. Un documental que invita a reconsiderar el valor de cada paso y recuerda que, a veces, la forma más profunda de avanzar es simplemente seguir caminando.

ABSENTA. LA MUSA VERDE.

“Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”. (Oscar Wilde).

Absenta Berthelot. Henri Thiriet.

El licor de ajenjo, conocido principalmente como absenta, destacó como una de las bebidas más emblemáticas y estimulantes del ambiente bohemio en la Francia del siglo XIX. Su renombre se atribuye en gran medida a las obras artísticas que exaltaron los misterios de la "hada verde", creadas por reconocidos pintores, escritores y poetas como Van Gogh, Manet, Picasso, Baudelaire, Rimbaud, Verlaine y Wilde, entre otros muchos.

Desde tiempos remotos, los antiguos egipcios otorgaron un lugar destacado en sus ceremonias litúrgicas al ajenjo, cuya presencia se manifestaba en las procesiones de los sacerdotes de la diosa Isis portando sus ramas. Inicialmente empleado como tónico y más tarde como bebida alcohólica, fue en 1792 cuando el médico Pierre Ordinaire  desarrolló un licor innovador, que no tardó en asociarse con lo mágico, lo mítico y una sensualidad femenina enigmática.

Para 1805, Henri-Louis Pernod fundó una de las primeras destilerías dedicadas a la absenta, Pernod-Fils, en la ciudad de Pontarlier, Francia, cimentando la controvertida reputación que ese licor ganaría entre los célebres poetas malditos. No en vano, se comenta que el fatídico incidente en el que Rimbaud disparó a su íntimo amigo y amante Verlaine, hiriéndole en la mano, estuvo influenciado por la absenta. Otro episodio notorio recae sobre Van Gogh, cuyo desequilibrio lo llevó a cortar su propia oreja y ofrecérsela a una trabajadora sexual; según rumores, este acto extremo también habría estado ligado al abuso del destilado que algunos denominaban "la cocaína del siglo XIX".

Pernod-Fils de las primeras destilerías en Pontarlier.

Desde una perspectiva química, los principios activos del ajenjo, entre los que se incluyen un aceite esencial, una sustancia resinosa y otra azucarada, han sido utilizados como remedios estomacales y agentes estimulantes. La absenta, elaborada a partir de esta planta, adquirió gran relevancia en el mercado tras ser empleada con éxito durante la campaña militar francesa en Argelia entre 1844 y 1847. Las tropas francesas, al regresar del frente, llevaron consigo una inclinación hacia esta singular bebida, la cual comenzó a ganar popularidad en diversos establecimientos de la vida parisina.

Según datos documentados el consumo de este licor en Francia ascendió a 700,000 litros en el año 1874; sin embargo, esta cifra experimentó un crecimiento exponencial, alcanzando los 36 millones de litros anuales para 1910. Asimismo, la absenta cruzó el Atlántico hasta Nueva Orleans, un epicentro del jazz emergente, donde rápidamente fue aceptada y disfrutada como una bebida icónica dentro de la cultura local. 

A pesar de su popularidad, su estatus como placer legal tuvo una duración efímera. En 1912, las autoridades sanitarias de los Estados Unidos prohibieron su consumo debido a preocupaciones sobre sus potenciales efectos negativos. Para 1918, se tiene constancia de un evento peculiar en The Old Absinthe House, un emblemático enclave del antiguo barrio francés de Nueva Orleans. Allí, el ocultista británico Aleister Crowley encontró inspiración para componer un ensayo lírico titulado "Absenta. La diosa verde", una obra en la que atribuye a esta bebida propiedades evocadoras y místicas. 

La casa de la absenta en el barrio francés de Nueva Orleans.

Además de Estados Unidos, la prohibición también se instauró en países como Holanda, Bélgica, Brasil y otros. Tras un largo y nutrido debate, en 1915 Francia fue el último país en vetar su consumo. Sin embargo, su ingestión continuó de forma clandestina, incluso ocultándose en productos como tónicos para el cabello, hasta comienzos de la década de 1930. Curiosamente, nunca fue ilegal fabricar, vender o consumir absenta en España y el Reino Unido.

Los detractores de esta bebida sostenían que el licor elaborado a base de ajenjo generaba un pernicioso hábito, especialmente en personas con temperamentos irritables. Según afirmaban, su consumo provocaba dolores de cabeza, mareos, ceguera y estados alucinatorios, que inevitablemente podían conducir a la locura e incluso la muerte.

Desde hace algún tiempo, han surgido numerosas marcas de absenta, como la española Mari Mayans, que comercializan este licor con la intención de revivir el símbolo de una época bohemia, perdida entre los llamativos vuelos del can-can y los rostros incrédulos que marcaron la vida artística en Francia hacia finales del siglo XIX y principios del XX. Para contrarrestar la mala reputación que esta bebida llegó a tener, conocida por regalar delicadas notas de anís a los paladares más aventureros, sus productores argumentan que, en gran medida, los daños a la salud registrados en el pasado estaban asociados a la baja calidad del alcohol empleado en su elaboración y, por supuesto, a las altas dosis consumidas.

Absenta española Mari Mayans.

Asociados con círculos marginales, los pintores Édouard Manet y Edgar Degas crearon obras que rinden homenaje a la bebida caracterizada por su distintivo tono verde esmeralda. En 1859, Manet presentó la pintura titulada *The Absinthe Drinker*, que retrata a un vagabundo entregado a la embriaguez de la absenta. Por su parte, en 1876, Degas plasmó en *L’Absinthe* la imagen de una pareja desaliñada, cuya actitud refleja hastío y melancolía, mientras se encuentran sentados en una cafetería francesa frente a dos copas de la amarga bebida.

El bebedor de absenta. Edouard Manet.

Toulouse-Lautrec, Paul Gauguin, Víctor Hugo, así como Hemingway e incluso Rubén Darío, fueron víctimas de los efectos devastadores del absenta. Este licor, elaborado a partir del ajenjo, no solo destaca por sus propiedades estimulantes, sino también por el encanto de su preparación. Los amantes de esta bebida siguen un ritual casi alquímico: primero se sirve una medida del líquido de tono esmeralda en un vaso alto. Luego, colocan un terrón de azúcar sobre una cucharilla de plata y lentamente vierten agua fría sobre el azúcar, permitiendo que se disuelva poco a poco. El resultado final es una bebida de suave tonalidad verde claro y un aroma inconfundible que la hace única.

Ritual de preparación.

Según las palabras atribuidas a Oscar Wilde, el consumo de absenta transita por tres etapas bien definidas. En la primera, su efecto es similar al de cualquier otro tipo de alcohol, un estado ordinario y esperado. La segunda etapa, sin embargo, es más perturbadora: aparecen monstruos y visiones crueles. Pero si se logra persistir y avanzar, se alcanza una tercera y fascinante fase en la que se comienzan a percibir maravillas, curiosidades asombrosas que reflejan los deseos más profundos.

Dotada de un aura mística y un potente efecto estimulante, no sorprende que la absenta haya servido como musa para muchos artistas en su búsqueda de inspiración creativa. No es casualidad que en el cuadro titulado *The Green Muse* (1895), del pintor Albert Maignan, se represente a una figura femenina envuelta en un etéreo vestido de gasa, posicionando sus manos sobre la cabeza de un hombre visiblemente atormentado.

La musa verde. Albert Maignan.

Como toda promesa embriagadora, la absenta posee esa cualidad camaleónica que la convierte indistintamente en el paraíso supremo o en el más abrasador de los infiernos para quienes la experimentan.

WHISKY. AGUA DE VIDA.

 “¿El amor hace girar al mundo? De ningún modo, pero el whisky lo hace girar dos veces más rápido”. (Compton Mackenzie).

El Origen del whisky, conocido como whiskey en Irlanda y Estados Unidos, es una bebida alcohólica obtenida mediante la destilación del mosto obtenido de  malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz. Posteriormente, pasa por un proceso de envejecimiento durante un mínimo de tres años en barricas de madera, las cuales suelen ser de roble blanco. El proceso de envejecimiento dota al whisky de propiedades organolépticas distintivas, entre las que destacan su característico tono ámbar, su compleja riqueza aromática y su sabor, que puede variar entre la suavidad y la intensidad. En el mercado, esta bebida se presenta con un porcentaje de alcohol que oscila entre el 40 y el 62 % de su volumen. Su nombre tiene origen en las expresiones gaélicas "uisge beatha", del escocés, y "uisce beathadh", del irlandés, cuyo significado es agua de vida.

La destilación de whisky se llevó a cabo por primera vez en el siglo XV, gracias a monjes escoceses que adoptaron esta técnica de los colonos irlandeses. Los documentos más antiguos sobre destilación son el permiso otorgado a Friar John Cor en Escocia referentes a un registro histórico de 1494, donde el rey Jacobo IV de Escocia permitió a este fraile utilizar ocho boles de malta para destilar "aqua vitae" (agua de vida), considerado un precursor del whisky. Este acontecimiento se reconoce como la primera documentación oficial sobre la producción de whisky escocés, marcando el 1 de junio de 1494 como su fecha histórica.

Monjes elaborando whisky

La elaboración y destilación comienza con la combinación de agua y cebada, seguida por su fermentación y añejamiento. El paso inicial es el malteado de la cebada. Para ello, los granos se remojan y drenan repetidamente a una temperatura cercana a los 13°C durante aproximadamente tres días. Luego, se trasladan a grandes tambores o recipientes industriales donde se les permite germinar por un período de seis días. Durante esta etapa, el almidón presente en la cebada se transforma en azúcar. Una vez germinada, la cebada se seca en hornos utilizando humo generado por turba (un tipo de carbón vegetal) durante tres días. Este proceso confiere un color oscuro a la cebada germinada, dando lugar al producto final conocido como malta.

Malteando cebada.

Tostando la malta.

Seguidamente la malta seca y tostada se muele y se mezcla con agua caliente en un tanque, lo que da origen a un líquido conocido como mosto, similar al de una cerveza turbia. Este mosto, llamado wort, es el punto de partida del proceso, momento en el cual se añaden las levaduras responsables de iniciar la fermentación. Posteriormente, el wort fermenta durante tres días en grandes cubas. Tras este periodo, el líquido pasa al proceso de destilación, que consiste en calentar la mezcla para que los compuestos más volátiles se evaporen. Luego, este vapor se enfría y se condensa, recuperando dichos compuestos en estado líquido. 

Proceso de fermentación en grandes cubas.

El wort fermentado o wash se somete a dos o tres destilaciones dependiendo del tipo de whisky que se desee producir. Como resultado del proceso, se obtiene un whisky con una graduación alcohólica que oscila entre 60° y 70°, en esta etapa inicial, el whisky carece de color y es completamente transparente.

Sala de destilación y alambiques de Glenmorangie.

La crianza de cada variedad de whisky se distingue principalmente por las características de los barriles de madera empleados durante su proceso de maduración. Estos barriles pueden ser nuevos o reutilizados, tratados con quemado interior o sin él, entre otras variaciones. En el caso particular de los whiskies de malta, los recipientes utilizados son elaborados exclusivamente con roble, habiendo contenido previamente vino de Jerez o Bourbon. La madera del barril desempeña un papel esencial en el desarrollo del whisky, ya que contribuye aspectos organolépticos como aroma, taninos y sabor, además de influir en su tonalidad. Este último atributo –el color–, salvo casos excepcionales, es ajustado mediante la adición de caramelo, un componente que no interfiere en el perfil aromático ni gustativo del producto.

Barricas de Jerez destinadas a la crianza.

Es importante destacar que el whisky no experimenta maduración una vez embotellado; este proceso ocurre únicamente dentro del barril. Por lo tanto, la edad de un whisky corresponde al intervalo de tiempo transcurrido entre su destilación y posterior embotellamiento. Durante este periodo, se produce una interacción constante entre el líquido y la madera del barril, lo que provoca cambios graduales en la composición química y en las características organolépticas del whisky.

En Escocia, la normativa legal establece que el whisky debe envejecer un mínimo de tres años en barricas de roble para poder ser considerado como tal. Además, el costo asociado a un whisky está intrínsecamente relacionado con su tiempo de añejamiento. Más allá de factores comerciales o estrategias de mercado, este incremento en el precio se explica por costos asociados al almacenamiento prolongado y a la inevitable pérdida de volumen debido a la evaporación. Este fenómeno, conocido en Escocia como "la porción de los ángeles" (the angel’s share), implica una reducción anual aproximada del 2% del contenido total del barril.

Tipos de whisky conocerlos no solo nos permitirá apreciar mejor esta bebida, sino también elegir la que mejor se adapte a nuestros gustos y ocasiones especiales.

Whisky de malta, cuya base principal es la cebada malteada, se produce tradicionalmente a través de un proceso de destilación en alambiques de cobre con forma de cebolla. Según el tipo y origen del malta, este puede clasificarse en diversas categorías:

• Single Malt se refiere al whisky producido exclusivamente con cebada malteada en una única destilería, lo cual garantiza una singularidad en aroma y sabor asociados a su origen particular. Si este whisky proviene de una sola barrica, se le denomina *Single Cask*. En ciertos casos, se comercializa en su versión no diluida, es decir, con una mayor concentración alcohólica, bajo la designación de *Cask Strength*.                                                                                       
• Vatted Malt es el producto de la mezcla de whiskies de malta provenientes de diferentes destilerías. También es comúnmente conocido con los términos *Pure Malt*, *Blended Malt* o simplemente *Malt*.

Whisky de grano, en contraste, se elabora principalmente a partir de una combinación de cebada no malteada, maíz y otros cereales, aunque cabe la posibilidad de incluir cebada malteada en su composición. Este tipo de whisky se destila usualmente mediante alambiques de destilación continua o utilizando columnas de destilación.

Blended Whisky resulta de una combinación que incluye whiskies de malta y whiskies de grano. Ejemplos representativos dentro de esta categoría son marcas ampliamente reconocidas como Johnnie Walker, Chivas Regal y Famous Grouse.

Zonas productoras de single malt en Escocia. Escocia cuenta indiscutiblemente con la más rica tradición y el mayor número de destilerías activas de whisky a nivel mundial. En su territorio, se identifican diversas regiones que, a lo largo de la historia, se han definido por compartir características comunes propias de cada área. 

Las Lowlands: Conocidas en español como las tierras bajas, representan la región más meridional de Escocia, situándose por debajo de una línea imaginaria que divide el país casi en dos mitades. Los whiskys originarios de esta zona gozan de una reputación por su carácter suave y delicado. A diferencia de otras áreas escocesas, en las Lowlands es común que el whisky pase por un proceso de triple destilación, una práctica poco frecuente en el resto de Escocia.   

Un aspecto de notable relevancia es el clima y la temperatura, ya que su naturaleza más moderada y menos extrema contribuye significativamente a optimizar las condiciones de almacenamiento. Durante la crisis del whisky ocurrida en el siglo XX, las destilerías ubicadas en la región de Lowlands se vieron particularmente perjudicadas debido a que, para un amplio sector de los consumidores, su perfil de sabor, más ligero, resultaba demasiado similar al de las mezclas de menor costo. Sin embargo, a pesar de la suavidad característica de los single malts más jóvenes provenientes de esta área, estos tienden a experimentar una evolución destacable durante el proceso de envejecimiento, alcanzando finalmente niveles de complejidad excepcionales.

Whiskyes de Lowlands.

Las Highlands: También conocidas como las Tierras Altas, no solo superan a las Lowlands en el mapa de Escocia, sino también en cuanto a prestigio y reconocimiento. Esta región alberga una gran parte de las destilerías icónicas de whisky escocés. Dentro de ella, destaca la zona del río Spey, conocida como Speyside, que suele considerarse una región aparte debido a su excepcional concentración de destilerías.

En general, los whiskys de las Highlands tienden a ser más complejos que los de las Lowlands. Algunas destilerías introducen un toque de turba en el malteado, mientras que otras optan por un sabor más puro y definido, en función del carácter distintivo de cada una. En cualquier caso, estas variedades suelen caracterizarse por notas florales, con mayor presencia de ahumado y menos dulzura en comparación con los whiskys del sur.

Whiskyes de Highlands

Speyside: Es la región atravesada por el río Spey se encuentra la mayor concentración de destilerías de whisky de toda Escocia, consolidando su posición como un epicentro de la producción de esta emblemática bebida. A lo largo del tiempo, ha emergido una tradición cultural profundamente arraigada en la apreciación del whisky, que ha servido como cuna para el desarrollo y prestigio de algunas de las marcas más influyentes en la industria.

Las destilerías de esta región han alcanzado una notable reputación histórica gracias a su distintivo uso de barriles de jerez envejecidos para el proceso de maduración de sus whiskies. Esta característica singular ha contribuido a la creación de perfiles de sabor que destacan por su dulzura, suavidad y notas afrutadas, elementos que han situado a muchas de estas marcas entre las más reconocidas y apreciadas por los consumidores a nivel mundial.

Whiskyes de Speyside.

Islands: En las Islas Escocesas es posible encontrarse con una significativa cantidad de destilerías, distinguidas por ciertas particularidades en su producción. Históricamente, la turba representó el principal combustible utilizado en estos entornos debido a su amplia disponibilidad natural. Las destilerías de esta región integran la turba en diversos niveles durante el proceso de elaboración, lo que genera una notable variación en los perfiles de sabor del whisky. Sin embargo, una característica común es la presencia de matices que combinan delicados tonos ahumados con un carácter sutilmente floral.

Además, los whiskies producidos en estas islas se distinguen por una marcada influencia marítima. Este fenómeno, frecuentemente referido como "influencia costera", se traduce en la inclusión de notas sensoriales que evocan elementos como la sal, las algas marinas y el yodo, los cuales enriquecen la complejidad y singularidad del producto final en comparación con los whiskies provenientes del continente escocés.

Whiskyes de Islands.

Islay: Al igual que Speyside, Islay es una región muy pequeña y concentra un total de siete destilerías activas en su territorio. Ubicada al oeste de Escocia, esta isla es conocida por llevar el distintivo "carácter de la isla" hasta su máxima expresión. En Islay se elaboran maltas intensamente ahumadas, con notas de turba que caracterizan su sabor, así como un particular aroma yodado o salino que los distingue radicalmente de la mayoría de los whiskies producidos en el continente.

Gracias a esta personalidad única, el whisky de Islay ha cautivado a un amplio público de entusiastas, aunque también encuentra detractores entre quienes prefieren variedades más suaves y menos intensas.

Whiskyes de Islay.

Campbeltown: Situada en el sur de Escocia, fue en su día una región destacada en la producción de whisky. Aunque ahora su actividad se reduce a unas pocas destilerías, sigue elaborando whiskies con un distintivo toque salino, reflejo de su proximidad al mar.

Whiskyes de Campbeltow.

Whiskies del mundo: Diversos países producen whiskies, destacándose en particular los single malts. Más allá de Escocia, merecen especial mención por su calidad lugares como Gales, Japón, India, Australia, Suecia, Francia e incluso Argentina. A pesar de esta variedad, hay tres países que elaboran productos con características distintivas:

Irlanda: Su whiskey, basado en cebada, se distingue por ser sometido a triple destilación, lo que le otorga un carácter suave y delicado. El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en barricas de roble que anteriormente contuvieron vino de Jerez, y debe durar al menos siete años, superando el tiempo mínimo requerido en Escocia. Un ejemplo representativo es Jameson.

Canadá: El whisky canadiense tiende a ser más ligero y suave en comparación con otros estilos. Utiliza centeno malteado en su elaboración y envejece durante un mínimo de tres años en barriles de roble. Una de sus marcas más reconocidas es Canadian Club.

Estados Unidos: El whiskey estadounidense tiene como base el maíz, representando al menos un 51 % de su composición, al que se añaden típicamente trigo, centeno o cebada malteada para complementar su sabor. Dentro del territorio destacan tres categorías principales:

• Bourbon: Contiene al menos 51 % de maíz y se produce y envejece principalmente en Kentucky. Aunque Jack Daniel's proviene de Tennessee, su proceso de destilación es similar al del bourbon, salvo que se filtra mediante carbón de arce sacarino, lo que le aporta un perfil único en aroma y sabor.        
• Rye whiskey: Se elabora con un mínimo de 51 % de centeno.                          
• Corn whiskey: Incluye al menos 80 % de maíz y no está requerido pasar por un proceso de envejecimiento.

Cabe recalcar que estos tipos de whiskey deben madurar en barriles nuevos de roble carbonizado, con la excepción del corn whiskey. Si el periodo de envejecimiento es igual o superior a dos años, se denomina "straight" whiskey.

En años recientes, el principal distintivo de un whisky solía ser su tiempo de añejamiento, entendiéndose que el tiempo declarado corresponde al más joven de los whiskies utilizados en la mezcla final. Sin embargo las tendencias actuales debidas a factores de índole industrial, como la capacidad de satisfacer la creciente demanda, junto con la necesidad de destacarse en el mercado, han llevado a muchas marcas a cambiar el foco. Ahora, el énfasis se pone más en el tipo de crianza y los métodos utilizados: el paso por diferentes tipos de barricas y las terminaciones en barricas previamente empleadas para Jerez, Chardonnay, Sauternes, vino tinto, entre otros. Además, la rápida expansión del mercado asiático ha hecho prácticamente insostenible mantener el abastecimiento de productos con una antigüedad específica, dado que los tiempos necesarios para ajustar la producción no pueden acelerarse sin comprometer la calidad.  

EL CORAJE HOLANDES.

“Señor, está usted borracho; es más, asquerosamente borracho… a lo que le respondí: Sí, lo estoy señora, y déjeme decirle que usted es fea, es más, rematadamente fea. La diferencia es que mañana yo estaré sobrio, y usted seguirá siendo fea”. (Winston Churchill).

Histórica y compleja, ancestral y modernizada, la siempre bienvenida bebida holandesa, adoptada por británicos, norteamericanos e incluso indios, se ha vuelto a poner de actualidad en los bares de todo el mundo. La ginebra vuelve a resplandecer. Asediada por rones, whiskys y demás espirituosos, este destilado obtenido normalmente pero no siempre a partir de la destilación de alcohol de cereales, aromatizado con bayas de enebro y otros botánicos, vuelve hoy a ocupar el puesto que nunca debió perder, vuelve a ser protagonista en los más importantes bares del planeta. Fueron sus verdaderos difusores, los ingleses, la que la bautizaron como “coraje holandés”. Los mercenarios ingleses que luchaban en la guerra de los treinta años en Europa Central observaron cómo los soldados holandeses la empleaban como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla otorgándoles un coraje en la batalla poco común, de ahí tal expresión.

Guerra de los treinta años. La rendición de Breda. (Diego Velázquez)

Contrariamente a la mayoría de los destilados, a la ginebra podemos atribuirle un inventor. Sería Franciscus Sylvius profesor de la Facultad de Medicina de la ciudad de Leyden, quien a mediados del siglo XVII destiló el fruto del enebro con alcohol puro, con el fin de obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales, mezclándolo posteriormente con alcohol obtenido de cebada, centeno y trigo. A este nuevo preparado lo llamó “genievre”, enebro en francés. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “genever”.

Retrato de mujer joven ante un enebro. (Leonardo da Vinci).

Tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica, los soldados holandeses que le acompañaron la llevaron consigo. La ginebra se hizo entonces muy popular en Inglaterra permitiendo el gobierno su libre comercialización al mismo tiempo que estableció un fuerte régimen de cánones a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto motivó que se instaurara un comercio de bebidas de ínfima calidad que utilizaba la cebada que no era apropiada para la producción de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de establecimientos que ofrecían el producto por todo el país. A finales del siglo XVIII la producción era ya seis veces más que la de cerveza como consecuencia de un precio extremadamente económico, convirtiéndose muy popular entre las clases menos pudientes que empezaron a adquirirla. En aquella época, de los establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban casi en exclusividad a servir ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador satírico William Hogarth en su obra “La calle de la ginebra” (Gin Lane), estos años fueron conocidos como “Locura londinense por la ginebra" (London Gin Craze). Dadas las dimensiones sociales que adquirió el problema las autoridades se vieron obligadas a promulgar el "Acta de la Ginebra" (Gin Act), una especie de ley seca que prohibía su elaboración, venta y consumo. El resultado como era de esperar fue el aumento de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas de precio y el deterioro grave de su calidad, causando estragos físicos y psíquicos entre los cientos de miles de bebedores y la población. Años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recuperó definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio, consumo y fiscalidad. Esta consideración negativa se mantiene aun hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión “ruina de la madre” (Mother's Ruin) para mencionar la bebida.

La calle de la ginebra. (William Hogarth).

Aunque la ginebra mantuvo parte de su mala reputación “hogarthiana” en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana le otorgó una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en el fundamento de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Esa mezcla de alcohol neutro con enebro se convierte en una pura expresión de elegancia gracias a la combinación con especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra sus cualidades y personalidad. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizclado con aroma a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que recuerdan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y franco de la cáscara de naranja amarga de Sevilla. Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas. Los matices cítricos son los más etéreos, los que primero te sorprenden. Pero cada ingrediente apunta a un lugar distinto del paladar. Su protagonismo en el mundo de la cocteleria es de primer orden, no tenemos más que recordar tragos tan míticos como el “Gin tonic” junto con el “Dry Martini” abanderados de una legión de combinados entre los que cabe citar: “Tom Collins”, “Alexander”, “Bronx”, “Hawaii”, “Paraiso”, “Negroni”, “Queen Elizabeth”, “Gin Daisy”, “Gin Fizz”, “Dama blanca”, la lista sería interminable.

Y es que de leyendas e historias ha estado repleto el dilatado camino de la ginebra desde los consultorios y hospitales hasta los más distinguidos bares de nuestra época. Por eso nadie duda que la ginebra ha regresado para recuperar el trono que siempre le perteneció, ya sea sola o acompañada con diversas mezclas en cócteles, pero luciendo siempre su bella corona como la reina de los destilados.

Gin Tonic. (Raquel Ligorred).

BRANDY DE JEREZ SUS CATEGORIAS.

“Alguien me dijo un día: No bebas más . Cuando bebo - repuse - comprendo lo que dicen la rosa, la amapola y el jazmín, y aun comprendo lo que decir no saben los libros ni mi amada”. (Omar Khayyam).

El brandy es una categoría de bebida espirituosa elaborada exclusivamente con aguardientes y destilados de vino, envejecida en barricas de madera y con una graduación alcohólica entre 36 y 45 grados. Su principal diferencia con las demás bebidas espirituosas (whisky, ron, gin, vodka, etc.) –cuya materia prima procede mayoritariamente de cebada, caña de azúcar, melazas de remolacha, patata, etc.-, se encuentra en el hecho de que el brandy se obtiene exclusivamente de la destilación de vino. Por ello se le denomina también “espíritu de vino”. Es precisamente la nobleza de su materia prima la que constituye el factor diferencial más importante de esta bebida espirituosa que muchos expertos califican como la más noble de todas ellas.

El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características organolépticas propias y singulares que son el resultado de su tradicional sistema de elaboración de criaderas y soleras, de las vasijas de madera envinadas con Vino de Jerez en las que envejece y, también, de las singulares condiciones climáticas de la zona geográfica donde se elabora. En las bodegas del Marco, el Brandy de Jerez se envejece en barricas de roble americano de 500 l. de capacidad que previamente han debido ser envinadas con alguno de los tipos tradicionales de Vino de Jerez: son las famosas “botas” jerezanas. Estas botas constituyen uno de los elementos clave para la calidad y la personalidad del Brandy de Jerez, especialmente por el hecho de que han contenido Finos, Manzanillas, Olorosos, Amontillados, Pedro Ximénez, etc. El tipo de envinado elegido va a marcar diferencias entre los distintos brandies. Así las botas de Fino permiten la obtención de brandies más pálidos que los procedentes de botas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. Aquellos brandies resultantes del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez serán los más dulces y oscuros.

En la elaboración del Brandy de Jerez el tiempo también constituye un factor fundamental. Sólo el lento paso de los años permite a los aguardientes ir adquiriendo sus características genuinas: riqueza, suavidad y finura. En función del tiempo de envejecimiento se distinguen los siguientes tipos de Brandy de Jerez:

Brandy de Jerez Solera: Con un envejecimiento de entre seis meses y un año y un contenido de componentes volátiles superior a 150 gramos por cada hectolitro de alcohol puro, es el más joven y afrutado. Color más claro, más amarillo, ámbar, con un aroma en el que aún asoman ciertos rasgos del destilado mezclado con ligeras notas salinas si ha envejecido en botas de fino o bien con toques de vainilla y caramelo tostado si ha reposado en botas de oloroso. A la boca es más seco, posiblemente se noten los taninos todavía algo punzantes de la madera y parecerá menos corpóreo que los brandies más viejos. Será un producto complejo pero ligero a la vez, debido a su juventud.

Brandy de Jerez Solera Reserva: Cuenta con un envejecimiento de entre uno y tres años y un contenido total de componentes volátiles de 200 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.  La mayor edad del brandy se corresponderá con tonos más oscuros y menos luminosos que los Solera. Al olfato se percibirán los primeros indicios de los aromas cetónicos fruto de una mayor vejez; aromas más dulcificados, con recuerdos al café torrefactado. Al paladar será algo más carnoso y dulcificado, la sensación alcohólica será algo menor por estar más integrados todos sus componentes.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Por normativa cuenta con un envejecimiento mínimo de tres años, aunque la mayoría de los Solera Gran Reserva tienen una crianza media de diez años. El contenido total de componentes volátiles de este tipo de Brandy es de 250 gramos por cada hectolitro de alcohol puro, aunque lo normal es que se excedan sobradamente estos valores. Por sus tonos caoba y yodados se adivina su mayor vejez y también una mayor concentración en sus componentes. En el aroma se divisa aún más esta concentración que dará rasgos de enorme complejidad. Si la Solera ha acogido anteriormente Pedro Ximenez la sensación dulce será mayor (recuerdos de algarroba, horno de pastelería y chocolate). Si las botas son viejas, aunque todavía en buena salud aparecerán ciertas notas como a mueble viejo, barniz de rancia nobleza. A la boca será untuoso, suave con el amargo de los taninos del roble mezclado con la dulcedumbre de la vejez oxidativa, bien sea en botas de fino, oloroso -lo más probable- o aún más en las de Pedro Ximenez.

ANGOSTURA. HISTORIA DE UNA ESTRECHA AMARGURA.

“Hasta en el cáliz del mejor amor encontraréis amargura.” (Friedrich Wilhelm Nietzsche).

La historia de los amargos aromáticos de angostura es un viaje en el tiempo. Comenzó en 1824, cuando el fundador, el Dr. Johann Siegert, produjo amargos aromáticos como una tintura medicinal diseñada para aliviar dolencias estomacales. En la década de 1870, los tres hijos del Dr. Siegert emigraron a Trinidad, entre ellos Don Carlos Siegert, pionero de la marca, estableciendo los amargos aromáticos Angostura como ingrediente integral en cócteles y alimentos. El resto, como ellos dicen, es historia. Los amargos aromáticos Angostura son hoy un ingrediente básico para los camareros y entusiastas de los cócteles y cocineros profesionales por igual, limitados solo por la creatividad y la imaginación de quienes lo usan.

Angostura, actual Ciudad Bolivar.

El amargo de angostura tiene una interesante historia, el que inventó esta receta, fue nada menos que un médico alemán de nombre Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien se encontraba a las órdenes del libertador venezolano Simón Bolívar, en la época de la guerra de la liberación de Venezuela. Este médico ya había tenido participación en la famosa derrota de Napoleón Bonaparte en Waterloo. Pero el destino y la vida lo llevaron a tierras americanas, en donde alcanzaría la fama con una preparación medicinal que después sería utilizada para diversos fines.

Johann Gottlieb Benjamin Siegert Richter

El amargo de angostura es inventado por Benjamin Siegert en el año 1824, producto de una serie de investigaciones con hierbas aromáticas, preparado con violeta de genciana y algunas hierbas aromáticas americanas, más de 25 son los botánicos que componen la angostura, pero debido a su alta concentración solo son tres los toques que se necesitan para balancear e intensificar los sabores de tus copas y cócteles. El fin de esta preparación era medicinal, Benjamin Siegert buscaba un remedio contra el mareo. Pero la fama de este “remedio”, no llega curando el mareo precisamente, el amargo de angostura se hace famoso curando algunos males estomacales derivados del cólera. Todo empieza justamente en la ciudad de Angostura (ciudad que otrora se llamaba Santo Tomas de Nueva Guayana, pero debido a su estrecho paso con el río Orinoco, se le cambió de nombre), actualmente es Ciudad Bolivar. Esta ciudad era azotada por la enfermedad del cólera, y el remedio del joven médico aplacaba este mal, rápidamente la fama trascendió y se le conoció como “el amargo de Angostura”.

Más de 25 botánicos intervienen en la elaboración de la Angostura

Hoy casi 200 años después de su invención, el amargo de angostura dejó de ser un remedio para convertirse en un ingrediente de cócteles, especialmente si estos cócteles contienen ron, para compensar el dulzor, y de algunas comidas. Pero sin duda su principal uso se encuentra en la coctelería, aquí suele coronar algunos cócteles de whisky emblemáticos como el Manhattan y el Old Fashioned, y otros de Pisco como el Pisco Sour.

La función del amargo de angostura en los cócteles es darle ese amargor especial que algunas preparaciones necesitan, en una suerte de bitter. Hoy el amargo de angostura está presente como un ingrediente ineludible en todos los mejores bares del mundo.