LA CATA DE VINOS Y DESTILADOS. SU IMPORTANCIA.

CATEGORIA LA CATA

"El único hombre que no se equivoca es el que nunca hace nada". (Johann Wolfgang von Goethe).

La cata de vinos y destilados trasciende el mero acto de beber, constituyendo una experiencia sensorial estructurada y un método imprescindible para profundizar en la apreciación cultural y personal, enriqueciendo nuestra comprensión sobre estas antiquísimas y emblemáticas bebidas. Involucrarse en el universo de la cata de vinos y destilados no solo permite disfrutar de sus diversos matices, sino también abre las puertas a un entendimiento más integral de los aspectos históricos, geográficos y tradicionales que conforman cada botella, estableciendo un vínculo indisoluble entre el ser humano y el territorio de origen de esta expresión cultural.

La relevante y fundamental práctica de catar se sostiene sobre principios esenciales que abordan desde el desarrollo sensorial individual hasta la evaluación técnica y objetiva de la calidad del producto.

Participar en la cata de exige una agudización y desarrollo sensorial, con una implicación consciente de los sentidos: vista, olfato y gusto deben ser empleados de forma analítica. Con la dedicación y repetición, se aprende a identificar sutilezas previamente inadvertidas. Esta mejoría en la percepción sensorial nos permite una apreciación más sofisticada de una amplia gama de sabores y aromas presentes tanto en el vino como en los destilados.

El acto de catar implica un análisis profundo, un estudio sensorial que desvela características cruciales del producto, tales como su procedencia, la variedad específica de uva, botánicos y materia prima utilizada, los métodos aplicados en su elaboración y las circunstancias del cultivo de la vid y origen de las materias empleadas. Este análisis permite distinguir entre un vino joven, caracterizado por aromas frescos y frutales, y otro con mayor envejecimiento en barrica, dotado de notas más complejas y refinadas. En los destilados nos permite distinguir entre los diferentes tipos así como los diferentes estilos y métodos de elaboración.

La cata representa una evaluación objetiva para determinar la calidad  del vino o destilado y detectar posibles defectos, así como su estado de conservación. Este procedimiento posibilita la comprensión del equilibrio entre sus principales componentes: dulzor, acidez, taninos y alcohol. Tal evaluación resulta indispensable tanto para expertos de la industria como para consumidores informados que desean tomar decisiones basadas en criterios objetivos.

La cata facilita conocer las preferencias propias e individuales de cada persona ya sea a  vinos con más cuerpo o aquellos más ligeros y afrutados todo ello optimiza significativamente el proceso de selección y compra. En lugar de optar al azar o priorizar únicamente variables como precio o diseño de etiqueta, los catadores pueden realizar elecciones fundamentadas que reflejen sus propios gustos.

Tanto el vino como los destilados  actúan como símbolos artísticos y culturales profundamente arraigados en numerosas civilizaciones. La cata permite establecer un nexo con la historia, cultura y tradiciones específicas de una región, así como degustar una parte tangible de su legado histórico. Constituye una forma única de turismo sensorial que invita a explorar los paisajes y el clima inherentes al lugar donde se producen. 

En conclusión, la cata puede considerarse una disciplina que convierte el simple acto de consumir en una búsqueda enriquecedora tanto del placer como del conocimiento. Esta habilidad se encuentra al alcance de cualquier individuo dispuesto a aprender y perfeccionarla, independientemente del nivel inicial de experiencia. Desde el análisis visual del color, pasando por la identificación olfativa hasta la parte gustativa, cada etapa brinda una visión completa e interconectada del carácter único del vino y del destilado.

La próxima vez que sirva una copa, tómese un instante para evaluar su tonalidad cromática, percibir sus aromas y descubrir su complejidad en el paladar. De esta manera no solo disfrutará de una bebida recreativa, sino que participará activamente en una tradición secular que enriquecerá su sensibilidad sensorial e intelectual sobre el mundo. Le animamos a embarcarse en esta fascinante aventura.

¿QUE ES LA CATA?

Quien sabe degustar no bebe jamás vino, sino que degusta secretos. (Salvador Dali).

Grupo de catadores

Emile Peynaud y Jean Ribéreau-Gayon, han dado la siguiente definición de la cata: “Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar

Actualmente es muy frecuente escuchar y leer acerca del vino, es de esta manera como nos encontramos con cantidad de lugares que nos ofrecen charlas y degustaciones, así como también catas de diferentes productos, pero sin embargo habitualmente es tanta la información recibida que acabamos confundidos entre todo ese mar de ideas. Por ello la finalidad de éste artículo es la de explicar de una manera simple y sencilla las dudas al respecto, realizando un planteamiento sencillo y preciso acerca de qué es catar, para qué sirve, de tal forma que lejos de confundir sirva como apoyo y guía.

Según la R.A.E. catar es probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. Etimológicamente procede del verbo latino “captare”. La evolución semántica de este verbo ha sido complicada. El verbo latino originario significaba “tratar de coger, tratar de agarrar”. A partir de ahí pasó a significar, por una metáfora, “tratar de captar con los sentidos”. Algo impreciso como es la percepción nos lo representamos a través de una acción concreta como es echar mano a algo. No se quedó ahí el significado, sino que metonímicamente se circunscribió a “percibir con el sentido de la vista”, es decir, “mirar”. La metonimia consiste en que, de todos los sentidos, nos quedamos con uno. Una muestra de este antiguo significado lo podemos encontrar en catalejo, que, como su propio nombre indica, es un artilugio que sirve para mirar en la distancia. El siguiente desplazamiento semántico fue también metonímico, en este caso por proximidad. De la vista se pasó a otro sentido, el gusto. Para llegar al significado actual. Este cambio de significado es menos absurdo de lo que parece a simple vista. Cuando catamos algo, frecuentemente lo percibimos por varios sentidos a la vez. Pensemos por ejemplo en una cata de vinos, en la que se mira, se huele, se paladea… Contextos de este tipo, en que concurren varios sentidos, pueden dar pie a que el foco se desplace de uno a otro. Catar tiene hoy un hermano culto, captar, que se introdujo posteriormente en castellano.

Una experiencia sensorial

La cata es una acción difícil de explicar aunque instintivamente, cualquiera puede tener una idea aproximada de lo qué es. Catar es disponer los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que nos transmite un producto alimenticio, normalmente suele resultar una experiencia bastante agradable, otras veces no tanto. Entendida así, no es difícil concluir que la cata ha existido siempre, mucho antes de que los enólogos entre otros adoptaran para sí el significado con que esta palabra es más usada. Como anécdota, los geólogos también llaman catas a las muestras de terreno conseguidas mediante perforaciones que permiten conocer la composición del subsuelo.

En todo caso, los términos cata o degustación aplicados en concreto al vino son bastante recientes y no hace más de un par de siglos que pasaron a formar parte del léxico de los enólogos, primero, y más recientemente de todos los aficionados al vino. La palabra "catar" en sí y más en concreto, su acepción referida al vino, es bastante reciente y ha sufrido variaciones en su precisión hacia ambos extremos: desde la más vaga, tomar vino es catar, hasta la más estricta, la cata es el análisis que hace un enólogo en determinadas condiciones. Son Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología moderna, quienes establecen que "degustar" es gustar con atención un producto, o lo que es lo mismo, someterlo a los sentidos, intentar conocerlo, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos. Para ello, se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. Aunque pueda parecer demasiado imprecisa, esta definición es la preferida por los enólogos porque no limita las posibilidades de la cata pero la separa del mero acto de beber, incorporándole lo que es el elemento esencial de la cata, la valoración. La cata podemos entenderla como una ciencia y un arte, y el catador puede serlo de modo profesional. Como en todos los campos técnicos, la cata se ha dotado de un lenguaje propio que al profano le puede parecer críptico, pero que sirve para expresar con precisión y con términos acordados los resultados de la cata. De este modo, cualquiera puede catar y expresar su opinión sobre un vino, sin embargo para que esa valoración pueda ser transmitida de modo que otros comprendan lo que significa es necesario cierto entrenamiento y bastante estudio. La cata exige un instante de conexión íntima y personal entre quien la realiza y el vino. De este modo, logramos comprender el verdadero significado transformando la experiencia en algo más profundo, completo y lleno de sentido.

Sumiller profesional catando.

La diferencia esencial entre catar y simplemente beber o ingerir un líquido se encuentra en el grado de atención que le dedicamos al acto. Beber puede hacerse de manera automática, sin prestar mucha atención, o incluso tragar sin apenas apreciar el sabor. Sin embargo, catar exige un enfoque consciente de los sentidos, permitiéndonos captar y procesar la mayor cantidad posible de información sobre el vino. Este proceso consiste en evaluar de forma técnica las diversas características del vino, descomponiéndolo en aspectos fundamentales como su apariencia, aroma y sabor. Al combinar todos estos elementos, se busca llegar a conclusiones  claras y fundamentadas. Asimismo, resulta fundamental diferenciar entre las acciones de catar, degustar, beber y tragar, dado que cada una posee características y propósitos distintos dentro de la experiencia sensorial y gustativa.

¿Qué instrumentos empleamos para llevar a cabo esta evaluación? Principalmente nuestros sentidos, los cuales operan a través de órganos especializados en la recepción de estímulos provenientes del entorno. Estos estímulos son transmitidos al cerebro, donde se convierten en datos que son descodificados e interpretados como percepciones. Por ejemplo, cuando experimentamos el delicado aroma de un vino, esta percepción no ocurre en la nariz; es en el cerebro donde las señales químicas captadas por el epitelio olfativo son procesadas y transformadas en la sensación olfativa. En este sentido, se puede afirmar que la nariz, específicamente el epitelio olfativo, actúa únicamente como receptor de los compuestos químicos volátiles presentes en el ambiente. Sin embargo, es el cerebro quien integra esta información para que podamos disfrutar de las notas afrutadas y especiadas propias de un vino. 

La cata de un vino se estructura en cuatro pasos fundamentales, cada uno destinado a examinar diferentes cualidades organolépticas del producto. 

Aspecto: del vino, valorando atributos como la turbidez, el brillo y la intensidad cromática. Este análisis se realiza a través del sentido de la vista y permite obtener información preliminar sobre su estado. 

Aromas: donde se estudia la intensidad, los tipos de fragancias presentes, su complejidad y el grado de evolución del vino. Este examen se lleva a cabo mediante el sentido del olfato, lo que permite identificar características olfativas propias tanto de la variedad de uva como de su proceso de elaboración y maduración.

Sabor: aunque cabe descomponerlo en varios elementos que participan en la percepción gustativa. En este sentido, se analizan los gustos básicos como la acidez, la salinidad, el amargor, el dulzor y el umami. Asimismo, se evalúan variables como el nivel de alcohol, la textura, el cuerpo, las sensaciones aromáticas en boca y el equilibrio general del vino. La cavidad bucal, gracias a sus múltiples receptores sensoriales, juega un papel clave: el sistema somatosensorial interviene en la percepción táctil, de temperatura y hasta de potenciales sensaciones de dolor; por otro lado, el sentido del gusto capta las dimensiones básicas del sabor. Incluso otros sentidos como la audición y el olfato, mediante la vía retronasal, contribuyen a enriquecer la experiencia gustativa. Este conjunto de percepciones da lugar a un análisis multidimensional que facilita una experiencia integral caracterizada por matices diversos.

Conclusión: en el cual se extraen juicios subjetivos u objetivos sobre el vino degustado. Para aquellos sin formación especializada, una valoración breve como "me gusta" o "no me gusta" suele ser suficiente. No obstante, quienes buscan un enfoque más profesional deben intentar adoptar una perspectiva analítica. Esto implica comprender el estilo del vino, valorar su calidad, determinar su grado de maduración y estado de conservación, así como reflexionar sobre las circunstancias gastronómicas ideales para su consumo: temperatura adecuada, posibles maridajes o momentos idóneos para disfrutarlo plenamente. 

Este proceso no solo permite apreciar las características sensoriales del vino sino también profundizar en los factores que lo convierten en una experiencia cultural y gastronómica completa.

Finalmente, es fundamental señalar que la cata de un vino debe realizarse desde la humildad. La arrogancia resulta incompatible con el arte del análisis enológico, dado que la degustación constituye una actividad minuciosa que no puede prestarse a generalizaciones apresuradas. Evaluar la intrincada armonía que presenta un vino, su grado de evolución y su potencial de envejecimiento demanda una experiencia considerable, la cual se alcanza únicamente a través del tiempo, alimentada por la pasión, el disfrute del aprendizaje continuo y una reflexión sostenida.

ASPECTO PSICOFISIOLOGICO DE LA CATA.

“Existen en nosotros varias memorias. El cuerpo y el espíritu tienen cada uno la suya”. (Honore de Balzac).

El vino no solo se aprecia con los ojos, se percibe con la nariz y se disfruta en el paladar. Aunque esta afirmación es válida, puede ser necesario matizarla. Es cierto que estos órganos contienen receptores sensoriales que interpretan colores, aromas y otros estímulos que al final constituyen lo que conocemos como sabor. Sin embargo, su función principal es simplemente la de captar información que, posteriormente, se transmite a través del sistema nervioso hacia el cerebro. Es este el órgano responsable de interpretar dichas señales, transformando lo que de otro modo serían simples alteraciones detectadas por las células de nuestro cuerpo en la experiencia completa que llamamos disfrutar un buen vino.

Estimulo: aquello que pueda excitar los sentidos de un receptor.

Sensación: reacción subjetiva que se traduce en el reflejo que resulta de la estimulación del órgano sensorial. Al ser las sensaciones subjetivas, la cata también lo es.

Percepción: toma de conciencia consecuencia de un estimulo sensorial simple o complejo. Se hace empleo de la memoria y de la experiencia. Si se reconoce la sensación, se produce lo que llamamos interpretación. La sensación es inconsciente mientras que la percepción es consciente.

Memoria: el cerebro integra, descifra todas las informaciones, las compara con la información archivada en la memoria, traduciéndolas en una percepción, la identifica conscientemente. 

Atención: constituye un proceso esencial para quienes aspiran a disfrutar plenamente del vino. Consumir un vino sin dedicarle la debida atención nos conduce inevitablemente a privarnos de su apreciación en toda su magnitud. Es a través de la atención que logramos diferenciar estímulos y enfocar nuestra percepción en la experiencia sensorial que realmente importa: la degustación consciente de una copa de vino.

Lenguaje: constituye otro proceso cerebral de carácter central. A través de este, somos capaces de asignar palabras, proporcionar contexto y expresar nuestras opiniones respecto al vino. En el ámbito profesional, resulta fundamental desarrollar un lenguaje que, aunque técnico, sea lo suficientemente accesible como para despojar a nuestra labor de la rigidez y el perfeccionismo que frecuentemente se asocia con los expertos en el mundo vinícola.

Pensamiento: nos facilita la creación de ideas, mientras que, gracias a la inteligencia, razonamos, comprendemos y, al probar un vino a ciegas, somos capaces de plantear hipótesis sobre su posible origen o la variedad de uva empleada.

Aunque cada región del cerebro posee especialización en tareas específicas, su operatividad se sustenta en un funcionamiento integral y coordinado. Las diversas áreas cerebrales están interconectadas, y es precisamente esta interacción sincrónica lo que permite el desarrollo de cualquier función cognitiva que podamos concebir. Por ejemplo, la percepción del color de un vino requiere la participación del lóbulo occipital, encargado del procesamiento visual. Sin embargo, esta tarea no se limita exclusivamente al ámbito visual, pues también involucra áreas previamente relacionadas con el lenguaje, dado que cada color está vinculado a una denominación específica, así como regiones asociadas a la memoria y a la capacidad de razonamiento para discernir qué es el color y qué tonalidad exacta se está observando.

Umbral: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación.

Umbral de detección: cantidad mínima de estímulo que es necesaria para dar lugar a una sensación.

Umbral de identificación: valor a partir del cual empiezan a se perceptibles los efectos ocasionados por un estímulo.

Umbral de saturación: cantidad máxima de estimulo por encima de la cual no se perciben diferencias e la intensidad de la sensación.

Flavor: combinación compleja de sensaciones. El conjunto resultante de las ocasionadas sobre nuestros órganos sensoriales.

MOMENTOS SENSORIALES DE LA CATA.

“Al comienzo, el conocimiento es sensorial. Al acumularse suficiente conocimiento sensorial, se produce un salto al conocimiento racional, es decir, a las ideas. Este es un proceso en el conocimiento.” (Mao Tse Tung).

Observación:  los estímulos (colores, aromas, sabores y sensaciones táctiles) son percibidos por los sentidos recogidos por los terminales nerviosos y comunicados al cerebro, que clasifica, examina y compara estas sensaciones y estímulos. Esta valoración a través de los sentidos requiere de un método apropiado y un entrenamiento anticipado de los sentidos.

Descripción: de las impresiones obtenidas mediante descriptores que reflejen de forma comprensible y precisa sus características, resultando imprescindible el dominio de un vocabulario claro y concreto que permita comunicar las sensaciones de un catador a otro.

Comparación: de las percepciones sobre la base de las sensaciones que se recuerdan: Experiencia sensorial, modelos y patrones de calidad.

Juicio: de valor sobre el vino, que depende de los criterios con los que hemos definido la cata.

Las rutinas de la memoria se sustentan sobre la práctica de la cata, con lo que un catador se forma en base a una considerable acumulación de conocimientos adquiridos en el ejercicio permanente de la cata. Podemos afirmar consecuentemente que son los recuerdos acumulados en nuestra memoria los que nos permitirán avanzar y profundizar en el universo sensorial de la cata.

LA CATA. CONDICIONES AMBIENTALES.

“Dado que tengo ojos, tengo necesidad de ver; dado que tengo oídos, tengo necesidad de oír; dado que tengo una mente, tengo la necesidad de pensar; y dado que tengo corazón, tengo la necesidad de sentir".  (Erich Fromm).

La práctica correcta del análisis sensorial requiere que se realice en unas condiciones ambientales muy precisas y prácticamente invariables con objeto de reducir estímulos externos al catador. El color de sala de cata también influye en la percepción que recibe el catador de los estímulos sensoriales, pudiendo influir sobre las conclusiones de la cata. Los colores del recinto de cata no deben ser llamativos ni brillantes y deben de tender a tonos neutros y claros, preferiblemente blanco. Estos últimos tonos aportan también un ambiente relajado y tranquilo.

Sala de cata.

Para que una sala de catas se constituya como el espacio idóneo para maximizar la percepción sensorial del vino, es fundamental que reúna ciertas características destinadas a minimizar las distracciones que puedan afectar nuestros sentidos. Si bien será difícil encontrar condiciones ideales en bodegas, restaurantes o eventos, cuando exista la oportunidad de organizar una cata, resulta imprescindible observar ciertos principios fundamentales.

El ambiente debe ser tranquilo, exento de ruidos o interferencias que desvíen la atención del vino. Además, las paredes del recinto deberían tener una tonalidad clara o blanca, ya que colores intensos o decoraciones específicas pueden influir en el análisis visual e incluso alterar nuestra percepción sensorial. Por ejemplo, tonalidades cromáticas afectan de las siguientes maneras:

- El rojo intensifica los sabores dulces, favoreciendo a vinos tintos tánicos pero desfavoreciendo los elaborados con garnacha.

- El verde potencia la acidez, beneficiando a los blancos con bajo grado alcohólico.

- El azul realza las notas amargas, lo cual perjudica cavas y tintos, pero puede favorecer a rosados y dulces.

- El amarillo acentúa el sabor salado, que en general beneficia a los blancos y afecta negativamente a los tintos.

En términos de iluminación, siempre que sea posible, es preferible emplear la luz natural diurna. En ausencia de esta, se recomienda utilizar bombillas incandescentes o halógenas sobre lámparas fluorescentes, procurando una iluminación suave y uniforme. Asimismo, es deseable evitar superficies brillantes que dificulten la apreciación precisa del color del vino.

La temperatura ambiental debe mantenerse entre los 18°C y 20°C, y la humedad debería oscilar entre el 60% y el 70%. Es crucial que la sala no presente olores fuertes, como los provenientes de cocinas, humo o productos de limpieza, y que disponga de una adecuada ventilación. Este aspecto es especialmente relevante dado que el sentido del olfato juega un papel central durante el proceso de la cata.

Para cada participante, se debe garantizar una mesa sencilla y una silla, siendo ideal que la superficie de la mesa sea blanca o esté cubierta por un mantel del mismo color para facilitar la valoración visual del vino. Además, es útil contar con un grifo o fregadero para desechar el vino probado y enjuagar las copas. Alternativamente, pueden emplearse cubetas o escupideras acompañadas de botellas de agua mineral. Asimismo, una pequeña fuente de luz colocada sobre la mesa puede facilitar la evaluación de la limpidez y transparencia del vino.

Sala de cata.

Otra cuestión determinante es la temperatura del vino a catar. Este factor puede influir en la apreciación de los diferentes estímulos (acidez, alcohol, tanicidad etc..) que vamos recibiendo y como se integran en el conjunto total del perfil del vino.  

La temperatura del vino debe ajustarse adecuadamente según el tipo que se vaya a degustar, ya que las cualidades particulares de cada vino se manifestarán de forma distinta dependiendo de este factor. Para permitir que los aromas del vino se desprendan y puedan apreciarse con mayor claridad, resulta recomendable que su temperatura sea ligeramente superior a la de servicio.

Una temperatura excesiva realza los sabores del azúcar y el alcohol, mientras que una temperatura demasiado baja acentúa las notas saladas, amargas y astringentes propias de los taninos. Por otro lado, una elevada temperatura también intensifica la sensación de acidez, especialmente en los vinos blancos.

En definitiva, para disfrutar de una cata óptima, es crucial mantener el vino dentro de las temperaturas ideales que permiten experimentar sus propiedades de manera equilibrada.

Las temperaturas ideales para la cata son:

La cata ideal es la ciega. El catador no debe de estar influido ni por la botella, ni la etiqueta, ni del entorno. El ejercicio debe ser una practica donde el catador se abstrae y concentra en si mismo y en las sensaciones que va recibiendo para traducirlas a una información útil y entendible. La verdadera cata técnica es un ejercicio individual.

 

CONDICIONES DE LA CATA. EL CATAVINOS AFNOR.

“Y es que en el mundo traidor nada es verdad ni mentira: todo es según el color del cristal con que se mira“. (Ramón de Campoamor).

Está comprobado que el disfrute sensorial que provoca un vino se intensifica notablemente cuando se sirve en la copa adecuada. Existen numerosos tipos de copas diseñadas específicamente para cada vino, cada una con una razón bien fundamentada detrás. Cada región vinícola tiene su propia visión sobre cuál es la copa ideal para potenciar las características particulares de sus vinos, destacando las cualidades que identifican a los vinos de esa zona o de sus variedades de uva. Estas copas han sido cuidadosamente diseñadas para dirigir el flujo del vino hacia áreas específicas de la lengua, maximizando así su sabor y atributos distintivos.

La copa reconocida a nivel internacional como la más adecuada es la conocida como copa Afnor, desarrollada por la Asociación Francesa de Normalización este modelo esta estandarizado según la norma ISO (3591:1977 Afnor). Fue diseñada por un grupo de expertos franceses en colaboración con diversos organismos oficiales y es comúnmente llamada catavinos. Esta copa tiene una capacidad que oscila entre 210 y 225 ml, con una composición que incluye un 9% de plomo, de boca estrecha, un cuerpo o cáliz que se va ensanchando conforme desciende hacia el tallo o fuste largo, para finalizar sobre la peana, pie o base de forma plana y circular con un borde uniforme y suave.

Hasta tiempos recientes, las catas profesionales se realizaban predominantemente con un catavinos, utensilio que aún es común en diversas bodegas. Sin embargo, en la actualidad, suele preferirse el uso de copas de mayor tamaño, pues estas facilitan una mejor apreciación de las cualidades del vino. Para cumplir su propósito, las copas deben ser completamente transparentes y libres de relieves. Las versiones coloreadas o con tallados tienden a alterar la percepción visual de los vinos, especialmente la de los blancos, al dificultar la observación de sus capas. El cristal fino es considerado el material más adecuado para este fin, ya que ofrece una transparencia óptima y una nitidez que permite contemplar el contenido sin deformaciones visuales.

La copa ideal para disfrutar del vino debe presentar una forma convexa en forma de tulipa cerrada, diseñada para retener y dirigir los aromas hacia la nariz. Si el cáliz es demasiado poco profundo, expondrá una amplia superficie del vino al contacto con el aire, lo que dificultará la conservación de los aromas y reducirá notablemente la experiencia sensorial de la degustación. 

Debe ser lo suficientemente amplia como para permitir servir una cantidad adecuada de vino sin exceder un cuarto de su capacidad. Esto facilita girar el contenido, liberando sus aromas, y también permite observar su color y brillo al trasluz con comodidad. Una abertura adecuada es esencial para que sea posible introducir la nariz dentro de la copa sin dificultad, mejorando así la percepción de los aromas.

El pie de la copa también juega un papel crucial. Debe tener la longitud suficiente para que los dedos puedan sostenerla sin necesidad de tocar el cáliz. Es importante sujetar la copa siempre por el pie y evitar tomarla por el cuerpo para prevenir que el calor de las manos altere la temperatura del vino. Cualquier vino blanco, rosado o espumoso, que se sirve frío, se calentará rápidamente si entra en contacto directo con la mano, lo que afectará sus propiedades aromáticas y gustativas.

Vinos tintos: con campana ancha son ideales para liberar plenamente los aromas de esta bebida, permitiendo además que se agite con energía sin riesgo de derrames. Sin embargo, al elegir una copa para vinos jóvenes, es preferible evitar aquellas con una superficie demasiado amplia, ya que esto puede provocar una volatilización acelerada de sus aromas, lo cual no es lo más recomendable. Por otro lado, los vinos tintos envejecidos obtienen un mayor beneficio al servirse en copas con campanas más grandes, dado que una superficie más extensa facilita el contacto del líquido con el aire. En el caso de los tintos más añejos, que requieren un espacio considerable para respirar, este diseño de copa es esencial para apreciar plenamente sus cualidades.

Copa para tintos.

Vinos blancos y rosados: deben ser más pequeñas que las destinadas a los vinos tintos. En este caso, no se busca una oxigenación rápida del vino; al contrario, es esencial que los aromas primarios y secundarios se mantengan intactos y constantes hasta el último sorbo de la botella.

Copa para blancos y rosados.

Vinos fortificados: como el Oporto, Jerez, Madeira y similares deben servirse en copas con un borde más estrecho para poder apreciar mejor su bouquet, debido a su mayor contenido alcohólico. La tradicional copita de la región jerezana es una excelente opción igualmente para otros tipos de vinos fortificados. No se recomienda el uso de las pequeñas copas de licor para este propósito, ya que, además de dar una impresión de poca cantidad, no ofrecen el espacio suficiente para disfrutar plenamente de sus aromas.

Copa para vino fortificados.

Vinos espumosos: una copa con forma de tulipa estilizada es ideal para resaltar y apreciar al máximo las burbujas de los cavas y champagnes. Por el contrario, una copa con una superficie más amplia provocará que las burbujas se dispersen y la espuma se desvanezca con mayor rapidez.

Copa para espumosos.

Vinos de postre: caracterizados por su notable intensidad aromática y su marcado dulzor, se presentan en porciones reducidas. Por esta razón, es ideal servirlos en copas de menor tamaño.

Copa para vinos de postre.

Aunque es cierto que la percepción del vino puede variar según el tipo de copa utilizada, en términos generales, es suficiente contar con dos o tres tipos de copas diferentes para disfrutarlo adecuadamente. Estas incluyen una copa específica para vinos espumosos, otra diseñada para vinos tintos, como el estilo "Burdeos", y una más para vinos blancos.

Es fundamental que las copas estén impecablemente limpias, ya que los residuos de detergentes pueden alterar los aromas característicos de los vinos tintos, blancos y rosados, además de afectar la formación de la espuma en cavas y champañas. Para garantizar una limpieza óptima, las copas deben lavarse con agua y un jabón inodoro, seguido de un enjuague abundante con agua. Posteriormente, se permite que el agua escurra naturalmente al colocarlas boca abajo, preferiblemente en un soporte diseñado para tal fin. Es importante evitar almacenarlas en armarios cerrados y abstenerse de secarlas con paños, dado que estos podrían transferir olores indeseados que interfieran con la experiencia sensorial del vino.

LA CATA SUS TIPOS. FICHA DE CATA.

Saber dónde encontrar la información y cómo usarla. Ese es el secreto del éxito. (Albert Einstein). 

Existen diversos elementos imprescindibles para llevar a cabo una cata en óptimas condiciones, mientras que otros dependerán del tipo específico de cata que se desee realizar. Uno de estos elementos es imprescindible, la ficha de cata.

La ficha de cata: constituye un documento fundamental mediante el cual el catador analiza y evalúa las sensaciones experimentadas al degustar un vino. Este instrumento presenta diversos modelos en función de su enfoque: descriptivo o evaluativo. En los modelos descriptivos, se emplean exclusivamente los términos más adecuados para caracterizar el vino, mientras que en los modelos de valoración se asignan puntuaciones específicas a cada una de las tres fases del proceso de cata vista, olfato y gusto acompañadas de una calificación integral que refleja la percepción global del vino.

Ficha valorativa: son herramientas esenciales empleadas en concursos y en la elaboración de guías especializadas. En ellas, se evalúan y califican de manera individualizada las diferentes características de un vino, otorgando una puntuación específica a cada una. La calificación final se obtiene a partir del promedio o suma de las notas parciales de dichos aspectos evaluados. En la actualidad, ha ganado gran aceptación el formato de ficha establecido por organismos profesionales como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), reflejando un estándar reconocido globalmente. A continuación mostramos los tres modelos de ficha normalizados  para vinos tranquilos, vinos espumosos y de aguja y para bebidas espirituosas de origen vinícola.

Las fichas de cata, disponibles en una amplia variedad de modelos, tienen como propósito principal permitir al catador plasmar de manera escrita las impresiones sensoriales obtenidas durante la degustación del vino. Asimismo, estas fichas facilitan la evaluación del nivel de agrado o desagrado experimentado, contribuyendo a la posterior clasificación de los vinos analizados.

Su diseño responde a la finalidad específica o al tipo particular de cata para el cual se emplean.

Los tipos de cata de vino: se dividen según su metodología, como vertical, horizontal, ciega o temática, y de acuerdo con su propósito, que puede ser de iniciación, maridaje, profesional o recreativo. Estas prácticas ofrecen la oportunidad de analizar la evolución de un vino a lo largo del tiempo, comparar diferentes añadas dentro de una misma categoría, eliminar influencias subjetivas al probar sin conocer detalles previos o profundizar en aspectos específicos como una región, una variedad de uva o un estilo particular. Frecuentemente, estas catas se complementan con la gastronomía para resaltar sus cualidades sensoriales y enriquecer el conocimiento sobre el mundo del vino.

• Cata descriptiva: se usa para describir las principales características organolépticas de un vino. La tonalidad y profundidad del color, la limpidez, intensidad del aroma, su sabor.

Ficha de cata descriptiva.

• Cata de clasificación: Para evaluar un vino y otorgarle una puntuación que permita clasificarlo dentro de una cata, es fundamental analizar diversas características clave. Cada uno de estos aspectos contribuye a formar una opinión global sobre la calidad del vino y su equilibrio.

Ficha de cata de clasificación.

• Cata vertical: consiste en probar diferentes añadas de un mismo vino. Su objetivo es analizar cómo ha evolucionado el vino con el paso del tiempo, determinar cuáles han sido las mejores cosechas o examinar posibles cambios en los métodos de vinificación implementados por las bodegas a lo largo de los años. En este tipo de cata, aunque el orden es bastante subjetivo, se sugiere comenzar por la añada más antigua.

• Cata horizontal: se enfoca en comparar vinos que comparten un rasgo en común, como la misma añada, región geográfica o variedad de uva. Por ejemplo, sería posible realizar una cata horizontal de vinos elaborados con uvas Merlot provenientes de distintas zonas, pero de la misma añada. Este tipo de cata permite analizar diferencias en los métodos de vinificación aplicados por diversas bodegas, así como evaluar el efecto de los suelos y regiones sobre una misma variedad de uva.                                                                                                              
• Cata ciega: es aquella en la que los participantes tienen conocimiento previo sobre los vinos o acerca de una temática específica, como el tipo de uva o la añada. Sin embargo, las botellas permanecen cubiertas. A cada botella se le asigna un número para facilitar su identificación posteriormente.

Botellas preparadas para una cata ciega.

• Cata a doble ciega: en este tipo de cata, los evaluadores no tienen ningún conocimiento previo sobre los vinos. Desconocen la región de origen, la cosecha o el tipo de uva. El objetivo principal es clasificar los vinos en grupos homogéneos basados en esas características. Alternativamente, también puede realizarse siguiendo una temática específica para luego tratar de identificar las demás particularidades.

• Cata doble: es un formato mixto que combina la cata a la vista y la cata a ciegas. Inicialmente, los vinos son degustados mientras se observan, comparten comentarios, opiniones y preferencias. En una segunda fase, las botellas se cubren y se repite la cata, esta vez con el desafío de identificar los vinos y reevaluar cada uno. Este enfoque resulta altamente educativo, adecuado tanto para quienes comienzan en el mundo del vino como para quienes ya cuentan con experiencia, ya que permite explorar desde diferencias muy marcadas hasta matices más sutiles.

• Cata temática: gira en torno a un aspecto concreto, como una variedad de uva, una región vinícola específica o un estilo particular de vino. Al adquirir los vinos para este tipo de cata, se eligen cuidadosamente etiquetas que se alineen con el tema propuesto. Esto facilita una exploración detallada de las particularidades relacionadas con el tema seleccionado y permite realizar comparaciones enriquecedoras entre los distintos productores.

Cata temática vinos D.O Montilla-Moriles.

• La Cata de Iniciación o Educativa: es una experiencia especialmente creada para quienes están dando sus primeros pasos en el mundo del vino. Bajo la guía de un experto, los participantes aprenden los fundamentos de la degustación, entrenan sus sentidos y adquieren técnicas de análisis para explorar a fondo cada fase del proceso: visual, olfativa y gustativa. Durante la sesión se comparten conocimientos clave sobre la historia, elaboración y particularidades de cada vino seleccionado. Al adquirir las etiquetas necesarias para esta experiencia, se promueve una inmersión total en el universo vinícola, con el respaldo de información detallada proporcionada por un instructor altamente capacitado.

• Cata de maridaje: fusiona la exploración de vinos con la degustación de alimentos que los complementan a la perfección. Al seleccionar vinos para este tipo de experiencia, se eligen aquellos que puedan equilibrarse y armonizar con los platos escogidos. Esta actividad destaca cómo los sabores del vino y la comida se enriquecen mutuamente, ofreciendo una experiencia sensorial única y placentera. A través de enfoques como el contraste o la complementariedad, se logra una sinergia que realza los matices de ambos, creando una auténtica armonía culinaria.

• Cata profesional: es un examen sensorial meticuloso y técnico cuyo objetivo es valorar de manera objetiva la calidad, las características y el potencial de un vino. Este proceso incluye las etapas de análisis visual, olfativo y gustativo, empleando un lenguaje especializado y fichas técnicas que permiten identificar con precisión los atributos del vino. Se lleva a cabo con el propósito de diferenciar vinos según su tipo, origen, añada y método de elaboración. Esta práctica requiere la formación de enólogos o sumilleres, el uso de copas adecuadas para optimizar la percepción sensorial, y se desarrolla en un entorno controlado que evita influencias externas. Además, suele incluir pan o galletas neutras para limpiar el paladar entre degustaciones y garantizar la imparcialidad del análisis.

Cata profesional por sumilleres.

• Cata de Contrastes: una experiencia diseñada para comparar vinos de distintos tipos y variedades, como blancos frente a tintos o jóvenes frente a crianzas.

• Cata Lúdica: conocida también como experiencia de cata, es una manera entretenida y dinámica de explorar el mundo del vino. Este enfoque convierte el tradicional proceso de degustación en un juego interactivo, lleno de retos sensoriales, preguntas y competencias orientadas a reconocer aromas, variedades de uvas y tipos de vino. Ideal para grupos, esta actividad no requiere conocimientos previos, pues su objetivo principal es promover la socialización y el disfrute  en un ambiente relajado.

Cata lúdica.

Organizar una cata de vinos requiere una cuidadosa selección de los vinos que se degustarán, tarea que recae en el organizador. En algunos casos, los participantes pueden encargarse de llevar las botellas, pero para ello deben estar previamente informados del tipo de cata y su posible temática. Cabe destacar que cada botella tiene un rendimiento aproximado para diez personas, por lo cual, según el número de asistentes, será necesario prever al menos una botella por cada tipo de vino por cada grupo de diez participantes.

La cantidad total de vinos a catar depende principalmente de la capacidad y disposición de los catadores, así como del nivel de análisis que se desea realizar. Una cifra aceptable suele oscilar entre ocho y doce vinos, ya que superar esta cantidad puede generar fatiga sensorial en los asistentes, afectando la atención que reciben los últimos vinos. Además, incluir más de doce vinos incrementaría considerablemente la duración del evento, teniendo en cuenta que cada vino necesita unos minutos de evaluación y análisis, seguido por los comentarios correspondientes.

Es fundamental tomar ciertas precauciones al seleccionar las botellas para la cata. Es recomendable limpiarlas bien por fuera con un paño y examinar si presentan algún inconveniente, haciendo este análisis sin inclinarlas o agitarlas demasiado. Por ejemplo, si las botellas tienen sedimentos en el fondo o en los laterales, puede ser un indicio de que han tenido una larga estancia en botella, lo cual podría requerir una decantación previa. También resulta necesario observar la distancia entre el corcho y el vino cuando la botella está en posición vertical. Este espacio de aire idealmente debe estar entre 5 y 10 mm. Una cámara demasiado pequeña puede ejercer demasiada presión sobre el tapón durante épocas de calor, mientras que una mayor a 10 mm. supone el riesgo de oxidación del vino con el paso del tiempo.