"En la vida los bloques de granito se hunden, los corchos siguen flotando". (Auguste Renoir).
En
la obtención de un vino hay muchos elementos a tener en cuenta que influirán directamente
en la calidad y carácter del producto final. Hay factores específicos de cada
tipo de vino que le trasmiten su propia personalidad, como los tipos de uva empleados
en su elaboración, la región de procedencia y las características geoclimaticas
que esto conlleva, o los medios concretos de producción y maduración que emplea
cada bodega: tiempos de envejecimiento, tipos de barricas, control de la
atmósfera durante el embotellado, etc.
Las
variables para tener en cuenta a la hora de obtener un vino son muy numerosas. Por
tanto, es por ello que, con el transcurso del tiempo, este procedimiento se ha ido convirtiendo en una minuciosa y compleja labor. Una de las variables más
importantes a tener en cuenta es la elección del tapón para las botellas de
vino. A continuación, veremos la influencia que tiene el tapón en el desarrollo
y la calidad final de un vino, qué tipos de tapones existen actualmente en el
mercado y cuáles son las ventajas e inconvenientes de unos y otros.
Desde
que conocemos el vino, siempre ha sido importante encontrar un procedimiento
mediante el cual conservar las propiedades del producto de la influencia
negativa del paso del tiempo. En la antigüedad, el vino se conservaba en
ánforas y otros recipientes cerámicos y ya en ese tiempo se crean cierres para
estos envases. En un inicio, estos cierres estaban fabricados de madera revestida
de tejidos y pieles primeramente tratadas con aceites y grasas. Esto, como es
de presumir, afectaba significativamente las propiedades del vino. Y, por otra
parte, no se conseguía un sellado totalmente hermético.
Los
griegos fueron quienes entorno al siglo V antes de Cristo dieron solución a esa
contrariedad, comenzando a utilizar el corcho como material para la fabricación
de todo tipo de cierres para envases. En el siglo XVII, con el perfeccionamiento
del uso del vidrio en la fabricación de botellas, se tomó el tapón de corcho
como método utilizado para el cierre de estos nuevos envases. Desde entonces el
corcho es el material que ha manifestado ser más propicio para la correcta
conservación del vino. El
corcho es una materia prima completamente natural extraída de la corteza del
alcornoque (Quercus suber L). Sus propiedades únicas le atribuyen unas
cualidades sin precedentes. Las características propias del corcho lo hacen
casi perfecto para este fin. Es un material ligero, elástico y comprimible. Es
prácticamente impermeable a la transferencia de líquidos y gases. Proporciona
una gran adherencia al vidrio, facilitando un buen sellado de la botella. Se
trata de un material inerte. Esto evita que pueda degradarse a través de
procesos orgánicos que desemboquen en putrefacción. Gracias a esto, se puede
aislar el vino de los microorganismos existentes en el exterior de la botella.
No
obstante, a pesar de esta aparente eficacia del tapón de corcho tradicional
como cierre de las botellas de vino, el corcho no es totalmente perfecto. Desde
hace varias décadas, se vienen desarrollando investigaciones y propuestas de
cierres alternativos. Cada tipo de cierre aporta características diferentes,
por lo que es interesante conocer cómo afecta cada uno de ellos a la
conservación y al proceso de maduración del vino. Veamos pues, qué tipos de
tapones son los que podemos encontrar en la mayoría de las botellas de vino del
mercado.
TAPONES DE CORCHO
DE
CORCHO NATURAL
Están
hechos a partir de una sola pieza de corcho de alta calidad y con pocos poros.
Proporcionan una gran adherencia de la superficie lateral del tapón con el
vidrio de la botella. Esto se debe a que las células muertas del corcho actúan
como si fuesen millones de “microventosas”. Aun así, el cierre no es totalmente
hermético. Según un estudio desarrollado por la Facultad de Enología de la
Universidad de Burdeos, el tapón de corcho natural deja que penetren
pequeñísimas cantidades de aire durante los primeros 12 meses de maduración del
vino en botella. A partir de ese momento, siempre que conservemos la botella de
vino en posición horizontal, el contacto del líquido con el corcho hace que
este último se expanda, proporcionando un cierre prácticamente hermético. La
presencia de estas cantidades mínimas de oxígeno dentro de la botella parece
ser positivas de cara a la correcta evolución del vino en los primeros meses,
tras los cuales, la atmósfera se del interior de la botella se hace más
reductora. Y exactamente a esto se deberían las virtudes que hacen del tapón de
corcho natural el mejor cierre disponible en la actualidad. Es decir, a la
mezcla de mínima permeabilidad durante el primer año y casi hermeticidad a
partir de ese momento.
Por
otra parte, entre las desventajas del corcho natural como material para la
fabricación de tapones habría que destacar tres:
El
corcho requiere que la botella se almacene en posición horizontal, para
facilitar el contacto del vino con el tapón.
La
extracción de la corteza del alcornoque, de la cual se obtiene el corcho, solo
puede realizarse cuando el árbol tiene alrededor de 30 años, ya que antes la
corteza no proporciona corcho de calidad. Tras la primera saca del corcho, el
árbol necesita unos 9 años para regenerar su corteza y volver a estar listo
para una nueva extracción.
El
TCA. El tricloroanisol o TCA es un compuesto volátil que puede encontrarse en
el corcho de los tapones. Se origina como resultado de los procesos metabólicos
de algunos hongos que pueden estar presentes en el corcho y es el culpable de
que, a veces, el vino nos sepa “a corcho”. Aunque el TCA es totalmente inocuo,
el sabor a corcho es entendido comúnmente como un síntoma de que el vino no
está en buen estado. De ahí que en muchos establecimientos sea costumbre oler
el tapón de la botella antes de servir el vino: el tapón de un vino en buenas
condiciones (sin TCA), debe oler a vino, no a corcho. Según European Food
Research and Technology, el TCA podría afectar a entre un 0,1% y un 10% de las
botellas de vino que llegan al mercado en todo el mundo.
DE
CORCHO NATURAL COLMATADO
Se
trata de un tapón fabricado a partir de una pieza de corcho de menor calidad.
Existe una mayor presencia de poros en el tapón, por lo que se recurre a tapar
esos huecos empleando polvo de corcho con fines mayormente estéticos.
DE
CORCHO AGLOMERADOS
Se
fabrican a partir de los desechos del proceso de fabricación de tapones
naturales. Los recortes de corcho resultantes de este proceso se trituran y
posteriormente se mezclan con colas para después someterlos a presión. El
resultado es un tapón mucho más barato, pero su calidad y características no
son comparables a la del tapón natural. Por ello, suele emplearse en el
embotellado de vinos muy jóvenes cuyo tiempo en botella no superará el año.
TAPONES
PARA CAVA Y VINOS ESPUMOSOS
Aunque
el tipo de fabricación puede variar, se caracterizan por tener una parte
inferior cónica. Esto se debe a que deben ofrecer más resistencia a la presión
interior de la botella, originada por el contenido en gases carbónicos de este
tipo de vinos.
CON
CÁPSULA O T-CORK
Se
trata de tapones de corcho natural o colmatado en cuya parte superior presentan
una cápsula elaborada a partir de materiales diversos, como vidrio, metal,
plástico o madera. La principal ventaja es que permiten la reutilización y
cierre por parte del usuario, por lo que es adecuado para cerrar botellas que
no se terminan de una vez. Son los tapones que encontramos en las botellas de
Oporto, Jerez o moscatel o en las botellas de algunos licores.
PROCORK
Se
trata de un tapón que combina corcho natural con 5 membranas desarrolladas a
partir de polímeros sintéticos, cada una de ellas con un objetivo concreto,
como controlar la presencia de oxígeno o evitar el TCA. Según pruebas
desarrolladas por la marca fabricante parece ser que este tipo de tapón ha
conseguido evitar la presencia de TCA en las botellas que lo utilizan. Sin
embargo, la muestra analizada es aún pequeña como para poder respaldar una
fiabilidad del 100% en la protección contra el TCA. Por otra parte, su
producción resulta más cara que la del tapón natural.
TAPONES SINTÉTICOS
A
BASE DE POLÍMEROS SINTÉTICOS MACIZOS
Son
tapones elaborados a partir de diferentes polímeros plásticos y siliconas. Su
producción es más barata y permiten diseños más llamativos a través del uso de
diferentes colores. Se presentan como una solución al TCA, sin embargo, no
garantizan al 100% que no se desarrolle el compuesto.
Como
desventajas hay que señalar que los materiales empleados en su utilización
tienden a contraerse a partir de los tres años en la botella, por lo que su uso
no es recomendable en vinos con tiempos superiores. Además, su sellado ante la
entrada de aire es mucho menos eficaz que el ofrecido por el tapón de corcho
natural. A todo esto hay que añadir que su producción conlleva la liberación de
altas cantidades de CO2, por lo que no es ecológicamente sostenible.Además, su
utilización puede favorecer la aparición de sabores y aromas químicos en el
vino.
A
BASE DE POLÍMEROS SINTÉTICOS CON ORIFICIO DE OXIDACIÓN CONTROLADA.
Tapones
similares a los anteriores, con la diferencia de que incorporan una especie de
válvula a lo largo de un orificio longitudinal en el tapón. Esta válvula tiene
el cometido de permitir una entrada controlada de oxígeno en el interior de la
botella.
TAPONES DE ROSCA
Tapones
fabricados en aluminio o plástico. Resultan relativamente baratos de fabricar
y, según el modelo, permiten diferentes niveles de permeabilidad al paso del
aire. Favorecen el desarrollo de aromas frutales en vinos jóvenes. No son recomendables
para períodos de tiempo superiores a 12 meses en botella, ya que no permiten un
correcto envejecimiento del vino. Además, al ser de apertura más rápida que un
corcho tradicional, ha tenido buena aceptación en el sector hostelero de
algunos países del norte de Europa.
TAPONES DE CRISTAL O DE VIDRIO
Son
tapones poco comunes como cierre para botellas de vino. Su producción es cara
en comparación a la de otro tipo de tapones y aún está por determinar cómo
afecta su uso en el envejecimiento de vinos que necesitan varios años de
desarrollo en botella. Como
ventajas habría que destacar que son reciclables y que su utilización no altera
el sabor y aroma del vino.
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