“Dado
que tengo ojos, tengo necesidad de ver; dado que tengo oídos, tengo necesidad
de oír; dado que tengo una mente, tengo la necesidad de pensar; y dado que
tengo corazón, tengo la necesidad de sentir". (Erich Fromm).
La
práctica correcta del análisis sensorial requiere que se realice en unas
condiciones ambientales muy precisas y prácticamente invariables con objeto de reducir
estímulos externos al catador.
Otra
cuestión determinante es la temperatura del vino a catar. Este factor puede
influir en la apreciación de los diferentes estímulos (acidez, alcohol,
tanicidad etc..) que vamos recibiendo y como se integran en el conjunto total
del perfil del vino. Del mismo modo la temperatura ambiental del recinto donde
realizamos la cata debe ser la adecuada, entorno a los 20º. Debe de imperar un
razonable silencio que permita la concentración del catador. La iluminación también
es un factor importante, debiendo ser natural si es posible y si es artificial deberá
ser uniforme y repartida.
El
color de sala de cata también influye en la percepción que recibe el catador de
los estímulos sensoriales, pudiendo influir sobre las conclusiones de la cata. Los
colores del recinto de cata no deben ser llamativos ni brillantes y deben de
tender a tonos neutros y claros, preferiblemente blanco. Estos últimos tonos
aportan también un ambiente relajado y tranquilo.
La
cata ideal es la ciega. El catador no debe de estar influido ni por la botella,
ni la etiqueta, ni del entorno. El ejercicio debe ser una practica donde el
catador se abstrae y concentra en si mismo y en las sensaciones que va
recibiendo para traducirlas a una información útil y entendible. La verdadera
cata técnica es un ejercicio individual.
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