LA CATA. CONDICIONES AMBIENTALES.

“Dado que tengo ojos, tengo necesidad de ver; dado que tengo oídos, tengo necesidad de oír; dado que tengo una mente, tengo la necesidad de pensar; y dado que tengo corazón, tengo la necesidad de sentir".  (Erich Fromm).

La práctica correcta del análisis sensorial requiere que se realice en unas condiciones ambientales muy precisas y prácticamente invariables con objeto de reducir estímulos externos al catador. El color de sala de cata también influye en la percepción que recibe el catador de los estímulos sensoriales, pudiendo influir sobre las conclusiones de la cata. Los colores del recinto de cata no deben ser llamativos ni brillantes y deben de tender a tonos neutros y claros, preferiblemente blanco. Estos últimos tonos aportan también un ambiente relajado y tranquilo.

Sala de cata.

Para que una sala de catas se constituya como el espacio idóneo para maximizar la percepción sensorial del vino, es fundamental que reúna ciertas características destinadas a minimizar las distracciones que puedan afectar nuestros sentidos. Si bien será difícil encontrar condiciones ideales en bodegas, restaurantes o eventos, cuando exista la oportunidad de organizar una cata, resulta imprescindible observar ciertos principios fundamentales.

El ambiente debe ser tranquilo, exento de ruidos o interferencias que desvíen la atención del vino. Además, las paredes del recinto deberían tener una tonalidad clara o blanca, ya que colores intensos o decoraciones específicas pueden influir en el análisis visual e incluso alterar nuestra percepción sensorial. Por ejemplo, tonalidades cromáticas afectan de las siguientes maneras:

- El rojo intensifica los sabores dulces, favoreciendo a vinos tintos tánicos pero desfavoreciendo los elaborados con garnacha.

- El verde potencia la acidez, beneficiando a los blancos con bajo grado alcohólico.

- El azul realza las notas amargas, lo cual perjudica cavas y tintos, pero puede favorecer a rosados y dulces.

- El amarillo acentúa el sabor salado, que en general beneficia a los blancos y afecta negativamente a los tintos.

En términos de iluminación, siempre que sea posible, es preferible emplear la luz natural diurna. En ausencia de esta, se recomienda utilizar bombillas incandescentes o halógenas sobre lámparas fluorescentes, procurando una iluminación suave y uniforme. Asimismo, es deseable evitar superficies brillantes que dificulten la apreciación precisa del color del vino.

La temperatura ambiental debe mantenerse entre los 18°C y 20°C, y la humedad debería oscilar entre el 60% y el 70%. Es crucial que la sala no presente olores fuertes, como los provenientes de cocinas, humo o productos de limpieza, y que disponga de una adecuada ventilación. Este aspecto es especialmente relevante dado que el sentido del olfato juega un papel central durante el proceso de la cata.

Para cada participante, se debe garantizar una mesa sencilla y una silla, siendo ideal que la superficie de la mesa sea blanca o esté cubierta por un mantel del mismo color para facilitar la valoración visual del vino. Además, es útil contar con un grifo o fregadero para desechar el vino probado y enjuagar las copas. Alternativamente, pueden emplearse cubetas o escupideras acompañadas de botellas de agua mineral. Asimismo, una pequeña fuente de luz colocada sobre la mesa puede facilitar la evaluación de la limpidez y transparencia del vino.

Sala de cata.

Otra cuestión determinante es la temperatura del vino a catar. Este factor puede influir en la apreciación de los diferentes estímulos (acidez, alcohol, tanicidad etc..) que vamos recibiendo y como se integran en el conjunto total del perfil del vino.  

La temperatura del vino debe ajustarse adecuadamente según el tipo que se vaya a degustar, ya que las cualidades particulares de cada vino se manifestarán de forma distinta dependiendo de este factor. Para permitir que los aromas del vino se desprendan y puedan apreciarse con mayor claridad, resulta recomendable que su temperatura sea ligeramente superior a la de servicio.

Una temperatura excesiva realza los sabores del azúcar y el alcohol, mientras que una temperatura demasiado baja acentúa las notas saladas, amargas y astringentes propias de los taninos. Por otro lado, una elevada temperatura también intensifica la sensación de acidez, especialmente en los vinos blancos.

En definitiva, para disfrutar de una cata óptima, es crucial mantener el vino dentro de las temperaturas ideales que permiten experimentar sus propiedades de manera equilibrada.

Las temperaturas ideales para la cata son:

La cata ideal es la ciega. El catador no debe de estar influido ni por la botella, ni la etiqueta, ni del entorno. El ejercicio debe ser una practica donde el catador se abstrae y concentra en si mismo y en las sensaciones que va recibiendo para traducirlas a una información útil y entendible. La verdadera cata técnica es un ejercicio individual.