“Y
nadie echa vino nuevo en odres viejos, porque entonces los odres se revientan,
el vino se derrama y los odres se pierden; sino que se echa vino nuevo en odres
nuevos, y ambos se conservan”. (San Mateo).
Procedentes
de Mesopotamia, según la Biblia y las tradiciones hebraicas, los antiguos
judíos eran nómadas que desde los tiempos de Abraham se establecieron en
Canaán, donde se convirtieron en agricultores y, entre otros cultivos,
cultivaron la vid.
Kosher
en hebreo significa ‘apto o puro’, y es todo aquello que cumple y está
permitido ingerir a los judíos.
Usualmente se asocia la idea de “Kashruth” (correcto, apropiado). Para que
un alimento sea considerado kosher debe cumplir con las regulaciones y
directivas establecidas en la Torá (Biblia: Antiguo Testamento), y ubicadas en
el Levítico, en el Deuteronomio y en las derivaciones rabínicas posteriores. De
hecho, la traducción exacta de la palabra kosher es según hemos dicho “apto o
puro" y hace referencia al cumplimiento o no de las propiedades que deben
poseer los productos para ser considerados aptos para el consumo. Un aspecto de
vital importancia y obligatoriedad es que todo el proceso de elaboración se
realiza bajo estricto control de un rabino.
Las
viñas deben reunir unas características específicas, cuatro años de edad como
mínimo y el desarrollo de éstas tiene que haberse realizado sin ayuda del
hombre. El abonado orgánico que se puede realizar al viñedo debe contemplar una
pausa de dos meses antes de la vendimia y las viñas y el suelo deben reposar
cada siete años, básicamente se podría decir que es un barbecho. Cuando llega el momento de la vendimia,
las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y nunca se puede realizar esta
acción en fin de semana. Sólo se aceptan uvas en su estado óptimo de maduración
y que se muestren totalmente sanas y enteras. Sólo un judío puede tocar y prensar
la uva para transformarla en mosto de vino y la maquinaria u objetos que entren
en contacto en la elaboración del vino, habrán sido anteriormente limpiados
bajo la vigilancia de un rabino.
Durante
la vinificación, que debe realizarse en cubas de acero inoxidable en lugar de
barricas de madera, está prohibido el uso de levaduras seleccionadas, enzimas y
bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral de arcilla ‘bentonita’, pues
otros productos de origen animal son impuros. No está permitido que una persona
que no sea judía vea el vino, por eso todo en la bodega está sellado. Ni
siquiera un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío puede acceder.
Éste dispone de una barrica para hacer su labor de seguimiento e informa al
rabino de cómo se debe proceder. Una vez embotellado el vino (en botellas
nuevas), el 1% se vende en beneficio de los pobres y si el rabino considera que
su elaboración ha cumplido todas las reglas, estampará el sello Kosher. Cuando
el vino está elaborado y embotellado, los infieles ya lo pueden tocar pero sólo
hasta que se descorche. En ese momento será un judío el que deberá servir
la copa para que siga manteniendo su halo religioso y ser usado en la Pascua, la
celebración más importante de esta cultura.
En
el proceso de elaboración del vino las uvas no son pisadas al considerarse
impuros los pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era
utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado en libación
era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición
de que cualquier idólatra que tocara el vino ya lo impurificaba para su
consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era
suficiente para inutilizarlo para su consumo. Hoy en día, a pesar de que no es
tan común la idolatría, la prohibición sigue en pie, por ello existe el
"Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al
tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos.
Por ello todos los productos derivados de la uva requieren certificación
rabínica.
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