PROTOCOLO DE LA CATA.

“Es la naturaleza la que da la nobleza en la conducta; pero la educación, con todo, enseña las reglas”.  (Eurípides).

En la cata de vinos analizaremos el vino con todos nuestros sentidos, fundamentalmente el visual, el olfativo, el gustativo y el táctil. Debemos de tener en cuenta que la cata organoléptica tiene que ser una experiencia plena en la que no solo intervienen los sentidos antes nombrados, sino que debe convertirse en alfo mucho más profundo que despierte un universo de sensaciones incluso sentimientos de tipo unipersonal, en el que encontramos un mundo único y singular.  Por ello hay que seguir unos pasos o protocolo de cata básico.

Para aprovechar al máximo la experiencia de una cata de vinos, es fundamental que el catador se encuentre en un estado de calma, concentración y relajación. Aunque se puede asumir que el participante llega con una actitud positiva, ciertos aspectos pueden optimizar aún más la actividad.

Es conveniente tener los vinos a la temperatura adecuada, disponer de un espacio con buena iluminación, una copa transparente y un fondo blanco.

Las mejores horas para realizar una cata suelen ser por la mañana, una o dos horas antes de la comida, o en la tarde, después de haber completado la digestión. Tras las comidas, los sentidos tienden a estar más fatigados, lo que dificulta la percepción adecuada de los aromas y sabores del vino.

El tiempo ideal para una cata no debe exceder los noventa minutos. Extenderla más allá de este lapso podría afectar la sensibilidad y capacidad de concentración de los sentidos.

Es recomendable evitar fumar, consumir café, té o alimentos con características fuertes justo antes de la cata. Asimismo, productos como enjuagues bucales o chicles pueden disminuir temporalmente la sensibilidad de las papilas gustativas.

Además, el uso de perfumes puede interferir en la percepción olfativa; no solo a nivel individual sino también para quienes comparten el espacio cercano durante la cata.

Por último, alguien que presenta síntomas de resfriado experimentará una considerable limitación para distinguir adecuadamente los aromas, afectando la experiencia en general.

Existen diferentes tipos de cata según el criterio establecido previamente. Las catas de vinos se realizan en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Siempre se llevan a cabo en el mismo orden y cada fase analiza diferentes aspectos que deben de tenerse en cuenta para determinar los pasos o protocolo en el orden correcto, que será el siguiente:

- Servir el vino a la temperatura adecuada, llenando la copa en función del vino a catar.

- La temperatura de servicio de un vino viene determinada por dos parámetros: Uno superior, marcado por el sabor acido que se pronuncia a temperaturas más altas. Uno inferior, marcado por la sensación astringente y el sabor amargo, que se pronuncia más a temperaturas bajas.

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- Es común llevar a cabo el proceso de envinado antes de catar un vino. Este procedimiento consiste en verter una pequeña cantidad de vino en la copa, especialmente si esta ha contenido previamente otro líquido o ha estado en un espacio cerrado. El objetivo es eliminar cualquier rastro de olores anteriores, de manera que la copa conserve exclusivamente el aroma del vino que se va a probar. Al envinar, se agita el vino dentro de la copa para que se extienda por toda su superficie antes de desecharlo.

Es importante destacar que envinar no implica desperdiciar vino, incluso si se trata de un vino de alta calidad. Generalmente, se utiliza la mínima cantidad necesaria y, en muchos casos, ese mismo vino se va pasando de una copa a otra hasta que las de todos los catadores están listas. Finalmente, el último en la cadena se encarga de desechar el vino utilizado en el proceso.

- Sujetando la copa por el tallo observamos desde arriba y a continuación a la altura de los ojos para apreciar los diferentes aspectos visuales que nos ofrece el vino. Procederemos de igual modo a inclinar la copa sobre un fondo blanco donde podremos matizar todos estos aspectos.

- Después nos aproximamos la copa sin moverla a la nariz para detectar unos primeros aromas a copa quieta para a continuación agitarla en forma circular siguiendo como eje el fuste de la copa donde podremos apreciar una segunda gama de aromas de compuestos más volátiles.

- Una vez el vino en la boca lo llevamos por todas las zonas de la boca fundamental por la lengua que es donde detectamos en zonas perfectamente definidas los sabores (dulce, saldo, acido y amargo). Posteriormente lo escupimos, o no. Particularmente soy partidario de tragar un pequeño sorbo pues existen determinadas sensaciones solo perceptibles con el paso del vino por todo el tubo digestivo hasta su llegada al estomago.

- Por último, pasaremos a juzgar, describir y clasificar todas las sensaciones organolépticas percibidas durante el ejercicio de cata. En este ejercicio de memoria debemos sintetizar y contextualizar procurando utilizar una semántica comprensible para los participantes en la cata según los cuales utilizaremos un léxico más o menos técnico.

Extraer conclusiones y evaluar  es el desafío principal al apreciar un vino. La complejidad de articular, con detalle y precisión, las sensaciones experimentadas durante su degustación. Este objetivo se alcanza mediante un proceso que combina la educación sensorial, la memorización de las experiencias percibidas y la construcción de un vocabulario especializado capaz de traducir dichas impresiones en términos aproximados y comprensibles. Es esencial considerar que la cata de vinos constituye una práctica intrínsecamente subjetiva, pues está demostrado científicamente que las percepciones sensoriales varían entre individuos. Si a esta variabilidad se suman las preferencias personales, resulta comprensible que las valoraciones sobre un mismo vino no sean universalmente compartidas.

Es conveniente tomar notas durante una cata lo cual requiere disciplina y atención, ya que encontrar las palabras adecuadas para describir el vino demanda un elevado nivel de concentración. Estas anotaciones se convierten en una fuente valiosa de información para registrar la evolución de los vinos  y para reflejar el desarrollo de su propio paladar. Este material resulta imprescindible para comprender el envejecimiento de los vinos y determinar el momento ideal para disfrutarlos.

Durante la cata, es recomendable evitar las conversaciones hasta finalizar cada etapa del análisis. Hablar puede afectar la capacidad de concentración y predisponer nuestras percepciones. Para estructurar sus observaciones, adopte una ficha de cata que sea lo más descriptiva posible. Personalícela según sus preferencias y conocimientos actuales, ya que actuará como un esquema útil para no pasar por alto los pasos esenciales y las sensaciones que deben identificarse y evaluarse.

Define un método consistente para anotar tus impresiones durante las catas y cíñete a él en cada ocasión. Cambiar frecuentemente el sistema podría dificultar aprovechar las experiencias previas de manera efectiva. Además, es fundamental trabajar en el enriquecimiento de su vocabulario, dedicando el tiempo necesario para identificar términos precisos que reflejen con fidelidad sus percepciones.

Comience con el respaldo de un catador experimentado que pueda orientarlo durante las primeras prácticas. La dedicación regular es clave para entrenar su memoria sensorial y desarrollar la capacidad de reconocer colores, aromas y sabores con mayor precisión.

Sea siempre sincero con sus  percepciones personales. Escuche las opiniones de los demás catadores y comparta puntos de vista, pero asegúrese de que sus anotaciones se basen en lo que realmente experimentó. Es indispensable confiar en sus propias observaciones, entendiendo que, con el paso del tiempo y la práctica constante, su habilidad continuará mejorando y refinándose.

El aprendizaje sobre cómo identificar y describir las características de un vino es un primer paso importante, pero aún falta abordar el proceso de evaluar su calidad. Por lo general, los vinos excelentes se distinguen por su equilibrio, donde ningún componente se percibe como excesivo ni insuficiente. Sin embargo, es esencial entender que los elementos que conforman ese equilibrio dependen de factores como el origen del vino, la variedad de uva y la cosecha, y que no existe un prototipo universal o un estilo perfecto al que todos deban ajustarse.

Aunque la concentración y la intensidad de los sabores suelen ser atributos positivos, no son indicadores definitivos de calidad. Los vinos realmente excepcionales añaden una dimensión de complejidad que invita a disfrutar y prolongar la experiencia en boca. Además, otro factor clave es la persistencia del sabor. Un vino de alta calidad se reconoce porque sus aromas y sabores permanecen en el paladar por varios segundos después de ser ingerido, mientras que aquellos de calidad media tienden a dejar un final mucho más breve.

La evaluación de un vino combina aspectos objetivos con percepciones subjetivas. Es fundamental preguntarse si ese vino ha producido una experiencia satisfactoria, si se considera superior o inferior en ciertos aspectos cuando se compara con otros similares y, por supuesto, si su precio refleja adecuadamente dicha calidad. También resulta útil reflexionar sobre si el vino está en su punto óptimo para ser consumido, si requiere más tiempo de envejecimiento para alcanzar su máximo potencial o si, por el contrario, ha pasado ya su mejor momento.