PROTOCOLO DE LA CATA.

 “Es la naturaleza la que da la nobleza en la conducta; pero la educación, con todo, enseña las reglas”.  (Eurípides).

En la cata de vinos analizaremos el vino con todos nuestros sentidos, fundamentalmente el visual, el olfativo, el gustativo y el táctil. Debemos de tener en cuenta que la cata organoléptica tiene que ser una experiencia plena en la que no solo intervienen los sentidos antes nombrados, sino que debe convertirse en alfo mucho más profundo que despierte un universo de sensaciones incluso sentimientos de tipo unipersonal, en el que encontramos un mundo único y singular.  Por ello hay que seguir unos pasos o protocolo de cata básico.

Existen diferentes tipos de cata según el criterio establecido previamente, en su momento las abordaremos en otro capítulo. Del mismo modo las diferentes etapas en las que se divide una cata (visual, olfativa, gustativa) deben de tenerse en cuenta para determinar los pasos o protocolo en el orden correcto, que será el siguiente:

1.- Servir el vino a la temperatura adecuada, llenando aproximadamente un tercio de la copa de cata.

La temperatura de servicio de un vino viene determinada por dos parámetros:

Uno superior, marcado por el sabor acido que se pronuncia a temperaturas más altas.

Uno inferior, marcado por la sensación astringente y el sabor amargo, que se pronuncia más a temperaturas bajas    .

2.- Sujetando la copa por el tallo observamos desde arriba y a continuación a la altura de los ojos para apreciar los diferentes aspectos visuales que nos ofrece el vino. Procederemos de igual modo a inclinar la copa sobre un fondo blanco donde podremos matizar todos estos aspectos.

3.- Después nos aproximamos la copa sin moverla a la nariz para detectar unos primeros aromas a copa quieta para a continuación agitarla en forma circular siguiendo como eje el fuste de la copa donde podremos apreciar una segunda gama de aromas de compuestos más volátiles.

4.- Una vez el vino en la boca lo llevamos por todas las zonas de la boca fundamental por la lengua que es donde detectamos en zonas perfectamente definidas los sabores (dulce, saldo, acido y amargo). Posteriormente lo escupimos, o no. Particularmente soy partidario de tragarlo pues existen determinadas sensaciones solo perceptibles con el paso del vino por todo el tubo digestivo hasta su llegada al estomago.

5.- Por último, pasaremos a juzgar, describir y clasificar todas las sensaciones organolépticas percibidas durante el ejercicio de cata. En este ejercicio de memoria debemos sintetizar y contextualizar procurando utilizar una semántica comprensible para los participantes en la cata según los cuales utilizaremos un léxico más o menos técnico.