LOUIS PASTEUR EL HOMBRE QUE VENCIO A LO INVISIBLE.

"Estoy absolutamente convencido de que la ciencia y la paz triunfan sobre la ignorancia y la guerra, que las naciones se unirán a la larga no para destruir sino para edificar, y que el futuro pertenece a aquellos que han hecho mucho por el bien de la humanidad". (Louis Pasteur). 

Louis Pasteur nunca se definió como enólogo, ni trabajó la viña, ni elaboró vino en el sentido práctico del término. Y, sin embargo, resulta difícil encontrar una figura más decisiva para la historia del vino moderno que la suya. Su influencia no se percibe en una técnica concreta o en un estilo enológico determinado, sino en algo mucho más profundo, en la forma misma de entender qué es el vino y por qué se comporta como lo hace. Antes de Pasteur, el vino era, en gran medida, un misterio gobernado por la experiencia y la tradición. Después de él, pasó a ser también un fenómeno comprensible, observable y, hasta cierto punto, gobernable.

Louis Pasteur

Pasteur nació en 1822 en Dole, en la región francesa del Jura, lejos de los grandes centros científicos y también lejos de las zonas vitivinícolas más prestigiosas del país. Su padre era curtidor, un oficio duro y manual, y veterano del ejército napoleónico. Ese entorno, marcado por la disciplina, el esfuerzo y una cierta ética del trabajo bien hecho, dejó huella en su carácter. No fue un niño prodigio ni un estudiante brillante en sus primeros años. Destacaba más por su constancia que por su genialidad, y durante un tiempo pareció inclinarse más hacia el dibujo y las artes que hacia la ciencia. Esa sensibilidad visual, ese hábito de observar con atención, no lo abandonaría nunca y acabaría siendo clave en su manera de hacer ciencia.

Su primer gran trabajo científico no tuvo nada que ver, al menos en apariencia, con el vino. Se centró en el estudio del ácido tartárico y sus cristales, una sustancia que, curiosamente, es uno de los pilares químicos del vino. Pasteur descubrió que algunas moléculas presentaban una asimetría que afectaba a la forma en que desviaban la luz polarizada. Puede parecer un asunto técnico, pero ahí se gestó algo fundamental, Pasteur aprendió a mirar lo diminuto, a desconfiar de lo evidente y a aceptar que los grandes efectos pueden depender de diferencias invisibles a simple vista. Esa manera de pensar sería decisiva cuando se enfrentara al problema de la fermentación.

En la mitad del siglo XIX, la fermentación seguía siendo una especie de caja negra. Se sabía que el mosto se transformaba en vino, que el azúcar desaparecía y aparecía el alcohol, pero no se comprendía realmente por qué. Para muchos científicos, la fermentación era poco más que una descomposición espontánea de la materia. En el mundo del vino, esta ignorancia se traducía en inseguridad, vinos que se estropeaban sin motivo aparente, barricas que avinagraban, fermentaciones que se detenían o se desviaban. Todo se resolvía con intuición, costumbre y, a menudo, resignación.

Pasteur entró en este terreno casi por accidente, estudiando fermentaciones distintas a la alcohólica. Y lo que encontró cambió las reglas del juego. Demostró que la fermentación no era un proceso puramente químico, sino la consecuencia directa de la actividad de seres vivos microscópicos. Las levaduras no eran un subproducto del proceso, eran sus protagonistas. Además, no todas eran iguales. Cada tipo de fermentación estaba ligado a un microorganismo concreto, y cuando otros organismos tomaban el control, el vino enfermaba.

 

Levaduras para vinos

Esta idea, hoy tan asumida que cuesta imaginar lo contrario, fue una auténtica sacudida intelectual. De pronto, el vino dejaba de ser una sustancia pasiva y se convertía en un medio vivo, frágil, lleno de equilibrios delicados. Comprender el vino pasaba por comprender a esos organismos invisibles que trabajaban en él. Para los bodegueros, esto supuso una revelación, muchas de las desgracias que sufrían no eran castigos del azar, sino consecuencias de procesos que podían entenderse y, en parte, prevenirse.

En 1866, Pasteur reunió sus investigaciones sobre el vino en un libro clave, "Études sur le vin". No era un tratado abstracto pensado solo para científicos. Al contrario, estaba escrito con la intención clara de ser útil. Pasteur describía las enfermedades del vino, explicaba por qué aparecían sabores y olores indeseados, y señalaba a los microorganismos responsables. Hablaba de vinos picados, avinagrados, alterados, usando un lenguaje que conectaba directamente con la realidad cotidiana de las bodegas.

Etudes sur le vin

Uno de sus aportes más conocidos fue la propuesta de calentar el vino a temperaturas moderadas durante un corto periodo para eliminar los microorganismos responsables de las alteraciones. Esta técnica, que más tarde se conocería como pasteurización, nació ligada al vino antes de popularizarse en otros alimentos. La idea era audaz para su tiempo, intervenir el vino de forma controlada para protegerlo, sin destruir su carácter. No se trataba de “fabricar” vino, sino de cuidarlo.

Aunque la pasteurización del vino no se convirtió en una práctica universal, sí marcó un cambio de mentalidad profundo. A partir de Pasteur, la enología empezó a orientarse hacia la prevención en lugar de la simple corrección. La higiene en bodega, el cuidado de los recipientes, la observación atenta de las fermentaciones adquirieron una nueva importancia. El vino seguía siendo un producto de la uva y del lugar, pero ya no estaba completamente a merced de lo imprevisible.

Higiene y limpieza en bodega algo fundamental

Es importante señalar que Pasteur no defendía un vino uniforme ni despojado de identidad. Nunca planteó que todos los vinos debieran hacerse igual. Al contrario, entendía que cada vino era el resultado de condiciones particulares. Su objetivo no era borrar las diferencias, sino evitar que el vino se estropeara por causas ajenas a su naturaleza. En ese sentido, su pensamiento encaja sorprendentemente bien con muchas de las preocupaciones actuales en torno al respeto al origen y a la expresión del terroir.

Con el tiempo, sus ideas se difundieron por toda Europa y contribuyeron a consolidar la figura del enólogo como mediador entre la tradición y la ciencia. Durante el siglo XX, la microbiología y la bioquímica ampliaron y refinaron sus descubrimientos. Se identificaron nuevas levaduras, se comprendió mejor la fermentación maloláctica y se desarrollaron técnicas cada vez más precisas de control. Pero el marco mental seguía siendo el mismo, el vino como sistema vivo, la fermentación como fenómeno biológico.

Incluso los debates contemporáneos sobre vinos naturales, levaduras autóctonas o mínima intervención se mueven dentro del territorio que Pasteur abrió. La posibilidad de decidir no intervenir solo existe porque sabemos qué está ocurriendo en el vino. En ese sentido, incluso quienes se sitúan críticamente frente a la enología tecnológica son herederos de Pasteur, aunque no siempre lo reconozcan.

Más allá de la técnica, la aportación de Pasteur tuvo una dimensión cultural profunda. Al explicar científicamente la fermentación, no le quitó poesía al vino. Simplemente desplazó el misterio. El asombro ya no estaba en lo inexplicable, sino en la complejidad de la vida microscópica. El vino siguió siendo un objeto cultural, social y simbólico, pero ahora sostenido por un conocimiento más sólido.

Hoy, el nombre de Pasteur aparece en manuales de microbiología y en procesos industriales, y su vínculo con el vino suele quedar en segundo plano. Sin embargo, cada fermentación controlada, cada análisis microbiológico, cada decisión consciente en bodega dialoga, de algún modo, con su legado. Pasteur no nos dijo cómo debía ser el vino, pero nos enseñó a escucharlo.

Su trayectoria, desde una pequeña ciudad del Jura hasta convertirse en una figura central de la ciencia moderna, se entrelaza de forma íntima con la historia del vino. No lo transformó desde la viña ni desde la copa, sino desde el microscopio. Y aun así, pocas personas han influido tanto en lo que hoy entendemos por vino. Comprender a Pasteur es comprender que el vino moderno nace del encuentro entre tradición y conocimiento, entre experiencia y ciencia. En ese cruce, discreto pero decisivo, su figura sigue siendo esencial.

Louis Pasteur el hombre que venció a lo invisible

RON, HISTORIA DEL MATADIABLOS.

"Quince hombres sobre el cofre del muerto... ¡Yo-ho-ho, y una botella de ron! La bebida y el diablo se llevaron al resto". (La isla del tesoro).

El ron destaca como uno de los destilados cuya historia ofrece una visión clave para entender la convergencia entre la economía global, los sistemas coloniales, los avances tecnológicos, la cultura material y el significado simbólico de las bebidas alcohólicas. Su desarrollo trasciende la simple evolución de un producto, al configurarse como un fenómeno histórico y antropológico profundamente vinculado al azúcar, la esclavitud, la expansión marítima europea y la construcción de identidades culturales en el contexto del Atlántico.

  Esclavos cortando caña de azúcar. William Clark.

Los orígenes del ron están indisolublemente unidos a la caña de azúcar, una gramínea originaria de Nueva Guinea, fue transportada por los antiguos navegantes hacia la India, desde donde se expandió a China y otras regiones de Oriente alrededor del año 4500 a.C. En el año 642 a.C., los persas invadieron la India, llevando eventualmente este cultivo a sus territorios. Posteriormente, en el siglo VII, tras la conquista árabe de Persia, la caña de azúcar llegó hasta España.

A través del Atlántico, fue en 1493, durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, cuando la caña de azúcar llegó al continente americano, siendo introducida en la isla caribeña de La Española, actualmente República Dominicana y Haití. Este histórico intercambio entre América y Europa marcó el inicio de la elaboración del destilado derivado de la caña, conocido hoy como ron. El término aparece documentado por primera vez en Barbados alrededor de 1650, donde se le llamaba "kill-devil" cuyo significado es: "capaz de matar al diablo" posteriormente paso a llamarse con palabra inglesa "rumbullion" que describía las fiestas ruidosas de los piratas y marineros, y se acortó a "rum", expresiones que se referían a "gran tumulto". Para 1667, los ingleses comenzaron a usar el nombre "rum" para esta bebida espirituosa, mientras que los franceses adoptaron la palabra "rhum" y los españoles optaron por ron. Según registros históricos oficiales, la primera referencia formal al término ron quedó plasmada en un decreto emitido por el Gobernador General de Jamaica el 8 de julio de 1668.

Llegada de la caña de azucar 

El mundo islámico medieval jugó un papel clave tanto en la mejora de las técnicas de cultivo como en el refinado del azúcar, aunque, por razones religiosas, no desarrolló destilados alcohólicos a partir de ella. La auténtica transformación se produce a partir del siglo XV, cuando portugueses y castellanos introducen la caña en las islas atlánticas: Madeira, Canarias, Azores y posteriormente, en el Caribe y Brasil tras el inicio de la colonización americana.

En el Caribe del siglo XVII se dan las condiciones técnicas, económicas y sociales que permiten el nacimiento del ron. Las plantaciones azucareras generan enormes cantidades de subproductos, especialmente melazas, residuos viscosos del refinado del azúcar. En un contexto de mano de obra esclavizada, precariedad alimentaria y abundancia de excedentes fermentables, estas melazas comienzan a fermentar espontáneamente. La aplicación de técnicas de destilación, conocidas en Europa desde la Edad Media gracias a la alquimia y la medicina, da lugar a un aguardiente rústico, áspero y potente, conocido en sus primeras denominaciones como "kill-devil" o "matadiablos" y "rumbullion" o tafia. No se trata de un destilado noble en su origen, sino de una bebida funcional, barata, energética, fácilmente reproducible y con un fuerte impacto psicoactivo.

Trapiche meladero. Francisco Oller.

Desde una perspectiva antropológica, el ron se inserta tempranamente en sistemas de control social y económico. En las plantaciones, su consumo forma parte de la dieta forzada de los esclavos, utilizado tanto como recompensa como mecanismo de dominación. Al mismo tiempo, se convierte en moneda de cambio en el comercio triangular, melaza y ron viajan a África para adquirir esclavos, que son trasladados a América para trabajar en plantaciones que producen más azúcar y más ron. Pocas bebidas alcohólicas encarnan de manera tan clara la violencia estructural del capitalismo temprano y la lógica extractiva del colonialismo.

Paralelamente, el ron adquiere un papel central en la cultura marítima. Las marinas europeas, especialmente la británica, lo incorporan como ración oficial. La famosa “tot” de ron de la Royal Navy, establecida en el siglo XVIII, no solo tenía funciones higiénicas y calóricas, sino también disciplinarias y simbólicas. El grog, mezcla de ron y agua (a veces con cítricos), se convierte en un ritual cotidiano que refuerza jerarquías, identidades profesionales y un imaginario marítimo que aún hoy pervive. Este vínculo con el mar explica la profunda asociación del ron con piratas, corsarios y aventureros, una construcción cultural que, aunque romantizada, tiene raíces históricas reales.

Etnográficamente, el ron se diversifica según los contextos coloniales y culturales en los que se produce. En las colonias españolas, francesas e inglesas surgen tradiciones diferenciadas que aún estructuran el mapa del ron contemporáneo. El ron de tradición hispana, más ligero y destilado frecuentemente en columnas continuas, se asocia a Cuba, Puerto Rico, Venezuela o República Dominicana. El ron de tradición inglesa, más pesado y expresivo, ligado al uso de alambiques discontinuos, caracteriza a Jamaica, Barbados o Guyana. El caso francés, particularmente en Martinica y Guadalupe, da lugar al rhum agricole, destilado directamente del jugo fresco de caña, con una identidad sensorial y cultural propia, reconocida incluso mediante denominaciones de origen. Estas diferencias no son meramente técnicas: reflejan modelos económicos, estructuras agrarias, sistemas de propiedad y relaciones culturales con la tierra y la caña.

Ron estilos según origen

El proceso de legitimación cultural del ron es lento. Durante siglos fue percibido como una bebida de clases populares, marineros y esclavos, muy lejos del prestigio asociado al brandy o al whisky. Sin embargo, a partir del siglo XIX y, sobre todo, del XX, el envejecimiento en madera, la estandarización industrial y la emergencia de marcas comerciales contribuyen a su transformación simbólica. El ron empieza a presentarse como un destilado refinado, apto para el consumo burgués y para la exportación global. Este proceso no está exento de tensiones, pues implica, en muchos casos, la invisibilización de su pasado violento y de las comunidades productoras.

La huella cultural del ron es profunda y transversal. En la literatura, aparece de forma recurrente como símbolo de evasión, exceso, marginalidad o libertad. Desde los relatos de piratas del siglo XVIII hasta autores como Herman Melville, Robert Louis Stevenson o, más tarde, escritores del Caribe como Derek Walcott, el ron actúa como marcador de atmósfera y de identidad cultural. En la poesía antillana y caribeña, el ron se vincula tanto a la celebración como a la memoria del trauma colonial.

En la música, su presencia es igualmente significativa. En el Caribe, el ron acompaña rituales festivos, ceremonias populares y géneros musicales como el son cubano, la rumba, el calipso, el reggae o el zouk. No es solo una bebida, sino un lubricante social que estructura espacios de sociabilidad, baile y resistencia cultural. En el blues y el jazz afroamericano, el ron y otros alcoholes aparecen como símbolos de evasión frente a la opresión y la pobreza. Más adelante, en la música popular del siglo XX, el imaginario tropical asociado al ron es explotado por la industria cultural, especialmente en Estados Unidos y Europa.

El cine ha desempeñado un papel decisivo en la construcción del mito del ron. Hollywood consolidó su asociación con el exotismo caribeño, la piratería y la aventura. Paralelamente, el ron aparece en el cine negro y en el drama social como compañero de la derrota, la melancolía o el desarraigo. En el cine latinoamericano y caribeño, su presencia suele ser más ambigua y realista, ligada a contextos de pobreza, trabajo y memoria histórica.

En las artes plásticas, el ron y el universo azucarero aparecen representados en la pintura costumbrista caribeña, en escenas de ingenios, tabernas y puertos, así como en obras contemporáneas que reflexionan críticamente sobre la herencia colonial, la esclavitud y la explotación. Artistas del Caribe han utilizado el azúcar y el ron como materiales simbólicos para cuestionar narrativas oficiales y recuperar voces silenciadas.

En definitiva, la historia del ron es la historia de un destilado profundamente político. Su evolución permite analizar procesos de globalización temprana, transferencia tecnológica, construcción de identidades culturales y resignificación simbólica de los productos alimentarios. Hoy, cuando el ron se presenta en catas especializadas y discursos de alta cultura gastronómica, resulta imprescindible recordar que su complejidad sensorial es inseparable de una complejidad histórica y antropológica mucho más amplia. Comprender el ron implica, por tanto, comprender el mundo atlántico moderno, con todas sus contradicciones, violencias y mestizajes culturales.

LAS FUENTES DEL VINO.

"Las muchachas del lugar volvían de la fuente con sus cántaros en la cabeza, volvían cantando y riendo con un ruido y una algazara que sólo pudieran compararse a la alegre algarabía de una banda de golondrinas cuando revolotean espesas como el granizo alrededor de la veleta de un campanario". (Gustavo Adolfo Becquer).

Las fuentes del vino son manifestaciones culturales en las que el vino, en lugar de permanecer en el ámbito privado o comercial, se hace visible y accesible en el espacio público, adoptando la forma simbólica de una fuente. No nacen de una necesidad práctica, sino de una lógica social y ritual: el vino fluye para ser compartido, celebrado y ofrecido, convirtiéndose en un gesto de hospitalidad, de identidad colectiva y de memoria histórica. En ellas el vino deja de ser únicamente un producto agrícola o una mercancía para transformarse en un bien comunitario cargado de significados.

Históricamente, las fuentes del vino aparecen en territorios donde la viticultura ha sido estructural para la economía, el paisaje y la cultura. Su existencia está ligada a comunidades que se reconocen a sí mismas como “territorios de vino” y que utilizan estas fuentes para expresar públicamente esa condición. En muchos casos están vinculadas a caminos de peregrinación, fiestas de la vendimia, celebraciones religiosas o conmemoraciones cívicas, funcionando como espacios de acogida y de cohesión social. El acto de beber vino de una fuente pública remite a antiguas prácticas de hospitalidad y a una concepción del vino como don, no como objeto de consumo individual.

Desde una perspectiva antropológica, las fuentes del vino simbolizan la abundancia, el ciclo agrícola y la continuidad entre naturaleza y cultura. El vino que mana representa el fruto del trabajo colectivo, la viña, la vendimia, la elaboración y su circulación pública refuerza los lazos comunitarios. Por ello, muchas de estas fuentes no son permanentes, sino que aparecen de forma ritualizada durante determinados momentos del calendario, especialmente en torno a la vendimia, cuando el vino nuevo se integra en la celebración festiva y en la afirmación identitaria del territorio.

La niña del cántaro. Julio Romero de Torres.

En el contexto contemporáneo, las fuentes del vino han adquirido también una dimensión enoturística, pero su valor no reside únicamente en lo pintoresco o lo anecdótico, sino en su capacidad para narrar una historia. Son lugares donde el vino se explica a través del paisaje, de la tradición, de la religión, de la fiesta y de la vida cotidiana. Lejos de ser simples atracciones, constituyen una forma de patrimonio cultural inmaterial materializado en el espacio público. En ellas se entiende que el vino no es solo una bebida, sino un hecho social total, un elemento que conecta agricultura, cultura, ritual y convivencia humana.

Fuente del Vino  Bodegas Irache (Ayegui, Navarra, España).

La icónica fuente de vino emerge ante los peregrinos que transitan por el Camino de Santiago francés, brindándoles un singular punto de descanso y recuperación. Su propósito se resume en las palabras inscritas en uno de los carteles que la acompañan: "Para reponer fuerzas", aunque con la prudencia de disfrutarla sin excesos. Este peculiar enclave se encuentra situado en el término de Ayegui, a escasos kilómetros tras abandonar Estella en dirección a Los Arcos. La región, además, se distingue notablemente por la riqueza de sus vinos, amparados bajo la Denominación de Origen Navarra.

La fuente, propiedad de las Bodegas Irache, se abastece diariamente con 100 litros de vino obtenido de sus cosechas. Está integrada en uno de los muros que lindan con el camino y cuenta con dos surtidores, uno de vino y otro de agua, para quienes prefieran refrescarse de otra manera. Localizarla no presenta dificultad, basta con buscar el punto donde varios peregrinos se detienen a rellenar sus cantimploras. Aunque este singular servicio es gratuito, se pide consumir con moderación, recordando el lema que acompaña la fuente: "Disfrutar sin exceso es el verdadero obsequio, y si más deseas, el vino ha de ser adquirido".

La tradición de ofrecer vino a los peregrinos es bastante más antigua, pues ya los monjes que habitaban originariamente el monasterio Santa María la Real de Irache, ubicado junto a las bodegas, solían ofrecer un trago a los caminantes que paraban en sus tierras. 

Fontana del Vino Caldari di Ortona (Abruzzo, Italia).

En la región italiana de Abruzzo, al sur del país, hay un rincón singular donde el vino no solo se adquiere en restaurantes o bodegas, sino que brota de una fuente pública disponible para cualquiera. Este lugar es Caldari di Ortona, un pequeño pueblo que, desde 2016, ha ganado reconocimiento internacional gracias a la famosa Fontana del Vino. Esta original iniciativa brinda vino tinto gratis las 24 horas del día y se ha transformado en uno de los emblemas más peculiares de la hospitalidad italiana.

La Fontana del Vino surge como resultado de la asociación entre la bodega Dora Sarchese y la organización sin ánimo de lucro Cammino di San Tommaso, encargada de administrar una ruta de peregrinaje que une Roma con la ciudad de Ortona, siguiendo el legado del Apóstol Santo Tomás. Este original proyecto se ideó con la intención de brindar una cálida acogida a los viajeros que transitan este camino espiritual, ofreciéndoles un espacio para relajarse y disfrutar, convirtiéndose en un simbólico instante de pausa y celebración tras una jornada de recorrido.

El vino que fluye de la fuente es Montepulciano d'Abruzzo, una de las variedades más emblemáticas de la región, reconocida por su sabor intenso y su profundo vínculo con la cultura local. A diferencia de otras estrategias promocionales, la Fontana del Vino no está limitada a temporadas turísticas o celebraciones especiales, permanece activa todo el año, las 24 horas del día, como una instalación permanente. Inicialmente creada para atender a los peregrinos, con el paso del tiempo la fuente se transformó en un lugar de encuentro abierto para todo el que la visite. Turistas, lugareños y viajeros ocasionales pueden disfrutar de una copa y vivir un instante que fusiona lo cotidiano con lo extraordinario.

Fuente del Vino de Cádiar (Granada, España).

Durante la Feria de Cádiar, la emblemática Fuente del Vino ofrece vino gratuitamente a todos los visitantes que se acercan a ella. Desde el año 1967, esta fuente constituye un elemento simbólico y destacado de la Feria y Fiestas de Otoño, celebración dedicada al Santo Cristo de la Salud y a Nuestra Señora de la Esperanza. Asimismo, forma parte de la histórica Real Feria de Ganados, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII, periodo en el que Cádiar se consolidó como un relevante centro comercial dentro de la comarca. En reconocimiento a su trascendencia cultural e histórica, la Fuente del Vino fue declarada Bien de Interés Cultural (BIC) por la Junta de Andalucía en el año 2008, reafirmando su significación patrimonial para la región.

La fuente fue construida en 1967 por iniciativa de un grupo de amigos desde ese momento, se convirtió en una tradición arraigada en la localidad. En sus inicios, se planteó la idea de que cada cosechero donara media o una arroba de vino para su organización. Sin embargo, al considerar los inconvenientes de mezclar diferentes tipos de vinos, se optó por una alternativa más práctica, que aquellos interesados en colaborar aportaran una contribución en metálico según sus posibilidades.

En sus inicios, la Fuente del Vino de Cádiar contaba con dos caños. Uno de ellos proporcionaba agua para lavar los vasos, mientras que el otro ofrecía un flujo constante de vino, gracias a un sistema de bombeo que retornaba el líquido al tonel. En 2014, esta fuente fue rediseñada con un estilo más moderno y racionalista, convirtiéndose en una rotonda que integra una fuente de agua decorada con un poema de Enrique Morón. Diseñada por la arquitecta Raquel Ruiz Monge, la estructura combina dos espacios conectados mediante amplios muros curvos que evocan un gesto acogedor. Además, se erigen cuatro pilares representativos de los fundadores originales de la Fuente del Vino.

Fuente del Vino de Jumilla (Murcia, España).

Cada año, con motivo de la celebración de la Fiesta de la Vendimia, una de las fuentes de la localidad es decorada con motivos relacionados con la vitivinicultura y la tradición etnográfica, transformándose en un atractivo singular del cual fluye vino durante los diez días que duran las festividades. Inicialmente, esta tradición se llevaba a cabo en el Jardín de la Glorieta, utilizando como base la fuente situada en este lugar, construida en el año 1901 para conmemorar la llegada de agua potable a Jumilla.

En el día de su inauguración, tras el simbólico acto en el que los vendimiadores vierten el vino utilizando los tradicionales cántaros, la Fuente comienza a derramar su ansiado néctar. Acto seguido, al ritmo festivo de las charangas, los estandartes de las diferentes peñas se mueven en un animado baile alrededor del Niño de las Uvas, realzando así el espíritu solemne y festivo de la celebración.

En la actualidad, tras haberse llevado a cabo también en el Jardín de la Constitución, esta actividad se realiza en el Jardín del Rey Don Pedro. Este espacio ofrece mayor capacidad para los asistentes y cuenta con una fuente de mayor tamaño, lo que permite la creación de diseños más elaborados y visualmente impactantes. Cualquier visitante que se aproxime a contemplarla puede apreciar cómo el vino fluye de la estructura, mientras admira los espléndidos adornos que la coronan en su parte superior. Estos detalles incluyen barriles, cestos, botellas y diversos utensilios vinculados al universo del vino y la viticultura.

Fuente de Vino de Marezige (Eslovenia).

En el corazón de la Istria eslovena, donde el relieve se ondula entre el Adriático y las cumbres kársticas, la pequeña localidad de Marezige ha logrado convertir un gesto cotidiano en un potente símbolo de identidad colectiva a través de su Vinska Fontana (Fuente de Vino). La fuente, situada en una balconada natural que ofrece una panorámica lírica de la bahía de Koper, funciona como un museo al aire libre donde la cultura líquida se narra a través de sus variedades autóctonas.

Al acercarse a sus grifos, el visitante no solo encuentra vino, sino el relato de un ecosistema mediterráneo único. La Refošk (Refosco), con su color rubí intenso, casi violáceo, y sus notas de bayas silvestres y acidez vibrante, domina el paisaje sensorial. Junto a ella, la Malvazija (Malvasía de Istria) aporta el contrapunto luminoso y aromático, conectando la tradición eslovena con el gran arco cultural del Mediterráneo que los venecianos ayudaron a difundir hace siglos.

La integración de la fuente en el entorno, flanqueada por viejos lagares y bajo la sombra de la iglesia de la Santa Cruz, vincula lo sagrado y lo profano, el esfuerzo agrícola y el disfrute estético, reafirmando que en Eslovenia el vino es el hilo conductor de una historia de supervivencia y orgullo regional que se bebe a sorbos pausados frente al horizonte.

La Fuente de la Discordia: Sagra dell'Uva de Marino (Lacio, Italia).

La Sagra dell'Uva de Marino, celebrada en el corazón de los Castelli Romani, representa uno de los episodios más fascinantes de la antropología festiva del Lacio, donde lo sagrado y lo profano se diluyen bajo el flujo del vino blanco local. Esta festividad, instituida formalmente en 1925 por el poeta Leone Ciprelli pero con raíces que hunden sus cimientos en la victoria de la batalla de Lepanto en 1571, alcanza su clímax en el denominado "milagro de las fuentes".

En este momento de catarsis colectiva, el agua que normalmente fluye por las fuentes monumentales del pueblo, como la Fontana de los Cuatro Moros, es sustituida por el vino de la Denominación de Origen Marino, un blanco de carácter volcánico que encarna la identidad geológica de esta región cercana a Roma. Este fenómeno, que atrae a miles de visitantes cada primer domingo de octubre, no es solo un reclamo turístico, sino una manifestación de la abundancia agrícola y un vínculo histórico con la figura de Marcantonio Colonna, el almirante que regresó triunfante a Marino tras la contienda contra los otomanos.

La atmósfera que se respira en sus calles empedradas, decoradas con racimos de uva malvasía y trebbiano, evoca las antiguas dionisíacas mediterráneas, donde el exceso controlado servía para cohesionar a la comunidad y agradecer los frutos de la tierra.

Fontana delle Tette – Treviso (Véneto, Italia).

En el corazón de la Marca Trevigiana, donde el paisaje parece una extensión natural de la serenidad del Véneto, se halla un vestigio arqueológico y social que nos habla de la relación intrínseca entre el vino y el poder: la Fontana delle Tette. Este monumento, lejos de ser una simple curiosidad erótica o una excentricidad escultórica, representa un capítulo fundamental en la construcción de la identidad urbana de Treviso tras su integración en la República de Venecia.

Corría el año 1559, tras una severa sequía que azotó la región, cuando el podestá veneciano Alvise da Ponte ordenó la construcción de esta fuente. En una época donde la legitimidad del gobierno se cimentaba tanto en la fuerza como en la benevolencia, la fuente fue concebida como un gesto de "pax veneta".

Lo que hace extraordinario a este monumento es su función litúrgica y festiva. Hasta la caída de la Serenísima República en 1797, cada año, coincidiendo con la investidura del nuevo podestá, de los pechos de la estatua manaba vino de forma gratuita durante tres días consecutivos. No era un solo tipo, de un seno brotaba vino tinto y del otro vino blanco, permitiendo que el pueblo celebrara la renovación del ciclo político a través de un rito de comunión báquica.

La escultura original, tallada en piedra de Istria, sufrió el desgaste del tiempo y las vicisitudes históricas, encontrándose hoy resguardada en una vitrina bajo el pórtico del Palazzo dei Trecento. Sin embargo, la copia que preside el patio de la Loggia dei Cavalieri sigue siendo un hito geográfico esencial para entender la estructura de la ciudad medieval, donde el agua y el vino fluían por los mismos canales de socialización.

La fuente de Mileștii Mici (Moldavia).

La fuente de Mileștii Mici, en Moldavia, es una declaración de principios: la del vino como el alma que recorre las venas de una nación. Ubicada a las puertas de la que es, oficialmente, la bodega más grande del mundo según el Libro Guinness de los Récords, esta fuente recibe al visitante no con agua, sino con la ilusión visual y sensorial de los dos pilares de su producción: el tinto y el blanco.

Esta fuente actúa como un umbral. Cruzar el patio de Mileștii Mici y contemplar el flujo constante del vino es prepararse para entrar en un espacio donde el tiempo se detiene. Para el pueblo moldavo, que ha resistido bajo diferentes imperios y regímenes, el vino es un símbolo de resiliencia. Durante la época soviética, estas bodegas fueron estratégicas, y hoy son el orgullo de una república independiente que busca su lugar en el mundo a través de la calidad de sus vinos.

PROSECCO. LAS BURBUJAS DE ITALIA.

"Y ahora quiero sacrificar mi pico con ese aromático Prosecco de Monteberico, ese Prosecco perfecto y electivo que nos regala nuestro espléndido canon". (Aureliano Acanti).

El Prosecco se ha consolidado como uno de los vinos espumosos más icónicos y reconocidos en el ámbito vitivinícola internacional, aunque también es frecuentemente incomprendido. Su impresionante éxito comercial, su habitual presencia en el consumo diario y su vínculo con un estilo de vida relajado han llevado a que, en muchos casos, se pase por alto la rica complejidad histórica, territorial y normativa que define su esencia. Entender el Prosecco requiere ir más allá de su carácter burbujeante y explorar en profundidad su origen geográfico específico, el marco regulador que lo respalda, la estructura jerárquica de su calidad y la tradición vitivinícola que lo ha configurado con el paso del tiempo.

La primera mención documentada del término "Prosecco" data de 1593 y se encuentra en el diario de viaje de Fynes Moryson, donde hace una alusión explícita al "Prosecho", un vino originario del noreste de la península itálica. Lo que resulta notable al revisar estas anotaciones es el reconocimiento que ya tenía este vino en esa época, pues Moryson lo equipara con otros productos vinícolas de gran calidad, como la Vernaccia, el Moscato  y el Lacryma Christi.

Un testimonio adicional significativo aparece en un poema publicado en Venecia en 1754, titulado "Roccolo Ditirambo", obra del erudito Aureliano Acanti. En este texto se incluye un pasaje particularmente revelador: “…y ahora desearía intensamente refrescar mi paladar con aquel Prosecco de Monteberico, deleitándome con su fragancia a manzana. Este es el Prosecco ideal, un verdadero paradigma para todos los demás”. “Ed ora immolarmi voglio il becco con quel melaromatico Prosecco di Monteberico quello perfetto Prosecco eletto ci dà lo splendido nostro canonico”.

Este fragmento no solo contiene una referencia explícita al término "Prosecco", sino que también es destacable porque evidencia que, ya en el siglo XVIII, este vino era producido con notable éxito en las colinas de Berici, cercanas a la ciudad de Vicenza, consolidándose como un referente de calidad (“perfetto Prosecco eletto”).

Colinas de Bereci

El Prosecco actualmente se ha consolidado como uno de los vinos espumosos más icónicos en el ámbito vitivinícola internacional, aunque a menudo ha sido objeto de malentendidos. Su enorme éxito comercial, su papel habitual en el día a día y su vinculación con un estilo de vida ligero y despreocupado suelen opacar la rica complejidad histórica, territorial y normativa que define su esencia. Para entender realmente el Prosecco, es indispensable ir más allá de sus burbujas, explorando a profundidad su origen geográfico específico, su marco regulatorio, su pirámide de calidad y la tradición vitivinícola que ha dado forma a este vino a lo largo de los siglos.

El Prosecco, un vino espumoso emblemático de la tradición italiana, encuentra su origen en el noreste del país, específicamente en un área geográfica definida entre las regiones de Veneto y Friuli Venezia Giulia. La composición principal de este vino descansa en la uva Glera, una variedad autóctona que se caracteriza por su ciclo de maduración largo y su notable acidez natural. Estas cualidades intrínsecas son esenciales para construir el perfil sensorial distintivo de los Prosecco, dominado por frescura y notas frutales. Cabe destacar que, hasta el año 2009, esta uva era conocida como "Prosecco". Sin embargo, una modificación legislativa estratégica fue implementada con el objetivo de fortalecer la protección legal del origen geográfico de este vino frente a posibles imitaciones internacionales. En este contexto, se decidió desvincular el nombre de la variedad del de la denominación de origen, adoptando el término Glera para referirse a la uva y resguardar así la auténtica identidad del producto.

Desde una perspectiva vitícola, el cultivo del Prosecco se lleva a cabo tanto en extensas llanuras de alta productividad como en colinas de pronunciada pendiente, donde la viticultura requiere necesariamente métodos manuales. Estas colinas, especialmente dentro del eje Conegliano-Valdobbiadene, representan el núcleo histórico y de mayor calidad de esta denominación. La particularidad del lugar radica en la interacción de suelos margosos y calcáreos, diversas orientaciones y un microclima único, influenciado por la proximidad de los Alpes y el Mar Adriático. Este entorno específico da origen a vinos con una mayor complejidad, tensión y expresión territorial. No por casualidad, este paisaje cultural ha sido nombrado Patrimonio Mundial por la UNESCO, destacándose no solo por su valor natural, sino también como reflejo de la sinergia entre el ser humano y el medio vitícola a lo largo de los siglos.

La regulación del Prosecco está estructurada en una pirámide jerárquica de calidad bien definida, uno de los aspectos fundamentales para comprender su diversidad. En el nivel más amplio se encuentra la categoría Prosecco DOC, que abarca nueve provincias dentro de Veneto y Friuli Venezia Giulia y representa la denominación más extensa y productiva. Esta categoría engloba la gran mayoría del Prosecco presente en los mercados internacionales, ofreciendo estilos que van desde opciones sencillas y directas hasta versiones mejor elaboradas, aunque siempre enmarcadas dentro de altos rendimientos y perfiles accesibles.

Un nivel superior en la jerarquía del Prosecco corresponde al Prosecco Superiore DOCG, designación destinada a áreas colinares de relevancia histórica que están sujetas a normas de producción más rigurosas. En este contexto, destacan dos denominaciones esenciales: Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG y Asolo Prosecco Superiore DOCG. Estas regiones se caracterizan por rendimientos vitivinícolas más bajos, prácticas agrícolas de mayor exigencia y controles de calidad extremadamente estrictos. Dentro del territorio de Conegliano-Valdobbiadene, se ha establecido además una mención especial para los vinos provenientes de colinas particulares, conocidas como Rive, que incorporan una noción de origen parcelario y de microterritorios diferenciados dentro del universo del Prosecco.

En la cúspide de esta pirámide de calidad se encuentra el Prosecco Superiore di Cartizze DOCG, un vino originado en un anfiteatro natural que abarca poco más de cien hectáreas en Valdobbiadene. Cartizze constituye la máxima expresión de prestigio dentro del Prosecco, y aunque tradicionalmente se ha asociado con elaboraciones ligeramente más dulces, en la actualidad busca reflejar con mayor precisión las características del territorio. Este enfoque persigue alinearse con las tendencias contemporáneas, que valoran una expresión menos hedonista y más representativa de su origen geográfico.

Desde una perspectiva técnica, la elaboración del Prosecco se realiza predominantemente a través del método Charmat o Martinotti, caracterizado por llevar a cabo la segunda fermentación en tanques de acero inoxidable de gran capacidad. Este procedimiento permite preservar los aromas primarios de la uva Glera, tales como notas de manzana verde, pera y flores blancas, a la vez que produce una burbuja más delicada y cremosa en comparación con la obtenida mediante el método tradicional. Sin embargo, en los últimos años, se ha observado un resurgimiento del interés por el Prosecco col fondo, una variante ancestral que recurre a la fermentación en botella y conserva los sedimentos, estableciendo un vínculo con prácticas tradicionales anteriores a la estandarización industrial.

El perfil sensorial final del Prosecco está también condicionado por su nivel de azúcar residual, un factor de gran relevancia para los consumidores conocedores. Llama la atención que el estilo más ampliamente difundido y representativo sea el Extra Dry, que, contrariamente a lo que sugiere su denominación, no es el más seco, sino uno con un sutil dulzor residual que contrarresta la acidez característica de la Glera. A este estilo se suman las variantes Brut, cuya popularidad ha aumentado considerablemente en el mercado contemporáneo, así como las versiones Dry e incluso Demi-Sec, estas últimas particularmente tradicionales en áreas específicas como Cartizze. La diversidad de estilos en el Prosecco subraya su notable versatilidad en maridajes gastronómicos.

En la mesa, el Prosecco destaca por ser un vino extremadamente versátil. Funciona con naturalidad como aperitivo y se adapta con acierto a la cocina italiana ligera, los mariscos, las frituras y los entrantes de matices salinos. Además, en sus versiones con mayor contenido de azúcar residual, logra complementar a la perfección postres a base de frutas o elaboraciones de repostería más ligeras en grasas. Su papel en la coctelería moderna, en combinaciones icónicas como el Aperol Spritz o el Bellini, ha consolidado su carácter social y su importancia en los rituales urbanos actuales.

En el ámbito comercial, el Prosecco es un verdadero fenómeno de alcance global. Su producción a gran escala, sumada a su precio accesible y a una imagen fresca y atractiva, le ha permitido superar en volumen a otros espumosos de larga trayectoria, posicionándose como una bebida para el día a día más que para ocasiones solemnes. No obstante, este éxito masivo ha generado ciertas tensiones entre la búsqueda de calidad y la producción en grandes cantidades, además de poner en debate la dicotomía entre la industrialización y la preservación del carácter auténtico de su territorio. Estas dinámicas explican el creciente interés por las categorías como las DOCG, las Rive y las producciones que apuestan por valores más identitarios.

Desde el punto de vista cultural, el Prosecco representa una forma muy italiana de vivir el vino, menos formal, más orientada a lo social y plenamente integrada en el día a día y los espacios compartidos. No es un vino pensado para la introspección, sino para fomentar las relaciones. Su trayectoria reciente ilustra cómo un producto profundamente arraigado en lo local puede transformarse en un emblema global sin perder del todo su conexión con sus raíces, siempre que esté respaldado por una regulación firme y una narrativa cultural auténtica y coherente.

En definitiva, el Prosecco no es un vino único, sino un sistema complejo de territorios, estilos, normas y usos sociales. Comprenderlo en profundidad permite superar los clichés y situarlo en el lugar que le corresponde dentro de la vitivinicultura europea contemporánea: el de un espumoso popular, sí, pero también profundamente cultural, históricamente construido y territorialmente definido.

EL CISTER Y EL VINO.

"Hay quienes buscan el conocimiento por el conocimiento mismo; eso es curiosidad. Hay quienes buscan el conocimiento para ser conocidos por otros; eso es vanidad. Hay quienes buscan el conocimiento para servir; eso es amor". (San Bernardo de Claraval). 

La evolución histórica del vino en Europa resulta incomprensible sin un análisis detallado del papel desempeñado por las órdenes monásticas durante la Edad Media. En este contexto, la Orden del Císter adquiere una relevancia particular, no solo por la amplitud de su presencia territorial, sino también por su capacidad para transformar la viticultura en un elemento integral de su modo de vida. Esta integración se manifestó en la espiritualidad, la economía y la organización social de extensas áreas del continente europeo. Desde sus orígenes en Borgoña a finales del siglo XI, hasta su posterior expansión a la Península Ibérica, los monjes cistercienses dejaron una impronta duradera en los paisajes agrarios, las prácticas vitivinícolas y las tradiciones culturales asociadas al vino, cuya influencia sigue vigente en la actualidad.

Este análisis ofrece una perspectiva tanto cronológica como cultural sobre la relevancia de dicha influencia, considerando no solo la historia institucional de la orden, sino también la manera en que el vino se erigió como un agente clave en la transformación de las sociedades rurales. Asimismo, se examina su papel como componente central en la etnografía de los territorios donde el Císter estableció su presencia.

Monjes cistercienses en labores agrícolas

La Orden del Císter se originó en el año 1098, en Cîteaux, situada en el corazón de Borgoña, como respuesta a lo que sus fundadores percibieron como una relajación tanto espiritual como material dentro de la orden benedictina. Este movimiento reformista se estructuró en torno a una interpretación rigurosa de la Regla de San Benito, donde el trabajo manual no se considera un añadido, sino un elemento esencial y fundamental de la vida monástica.

Desde sus inicios, el enfoque cisterciense en el trabajo agrícola establece un vínculo profundo con la tierra. Sus monasterios fueron ubicados intencionadamente en áreas marginales y poco habitadas, como valles húmedos, terrenos boscosos o regiones agrestes. En estos espacios, los monjes transformaron activamente el entorno mediante labores como el drenaje de tierras, la limpieza de suelos y una gestión racional y planificada del territorio. Dentro de este modelo de aprovechamiento agrícola, la viticultura ocupó un lugar prominente desde etapas tempranas, no como una actividad secundaria, sino como una producción clave inserta estratégicamente en la organización económica del monasterio.

Abadía Cisterciense en Citeaux

El vino, además de ser un elemento indispensable dentro de la liturgia, desempeña un papel relevante en la alimentación cotidiana y adquiere, de manera creciente, importancia en el ámbito del intercambio económico. En contraste con otras órdenes monásticas, los cistercienses adoptan una estrategia orientada hacia la autosuficiencia y el dominio directo de los procesos productivos. Esta orientación les impulsa a dedicarse a la observación metódica, la experimentación constante y el perfeccionamiento sistemático de las técnicas relacionadas con el cultivo de la vid.

Fue en la región de Borgoña donde la orden del Císter alcanzó su mayor impacto en el ámbito de la viticultura. Desde el siglo XII, monasterios como Cîteaux, La Ferté, Pontigny, Clairvaux y Morimond administraban vastas extensiones de viñedos, muchos de ellos delimitados por cercados conocidos como *clos*. Estas explotaciones agrarias eran organizadas siguiendo principios que hoy pueden considerarse como un precedente temprano del concepto de *terroir*.

Los monjes cistercienses percibieron que no todas las parcelas generaban vinos de la misma calidad, incluso cuando se encontraban en proximidad. Así, comenzaron a estudiar detenidamente factores como la composición del suelo, la exposición al sol, la inclinación del terreno, la altitud y las condiciones de drenaje. Este enfoque meticuloso hacia las singularidades del entorno dio lugar a una jerarquización implícita de los viñedos, que constituyó un antecedente directo del sistema de clasificación vinícola que más tarde caracterizaría a Borgoña.

El caso más representativo es el Clos de Vougeot, fundado en el siglo XII por monjes cistercienses. Más allá de la notoriedad que ha adquirido en épocas contemporáneas, este viñedo simboliza una concepción innovadora: el entendimiento del viñedo como una entidad autónoma delimitada, manejada colectivamente y destinada a producir un vino que refleja las particularidades de un territorio específico, en lugar de ser un bien genérico y homogéneo.

Clos de Vougeot

Proveniente de la región de Borgoña, el vino producido por los cistercienses trasciende su mera función de consumo local para transformarse en un bien comercializable. Los excedentes de producción son distribuidos a través de rutas fluviales, lo que permite el desarrollo de sólidas redes económicas que integran esta mercancía en la dinámica de las ciudades medievales. En este sentido, la labor del Císter no se limita únicamente a la producción vitivinícola, sino que también desempeña un papel fundamental en la configuración de mercados y en la construcción de paisajes culturales vinculados al vino.

La vertiginosa expansión del Císter por Europa trajo consigo la implementación de un modelo agrario distintivo. Cada nueva fundación significaba la organización y aprovechamiento del territorio cercano y, siempre que las condiciones lo permitían, la vid pasaba a ocupar un lugar privilegiado como cultivo predominante.

En zonas como Champagne, el valle del Loira, el Rin o el norte de Italia, los cistercienses lograron introducir orden, técnicas avanzadas y una regularidad precisa en la producción vitivinícola. Este saber, cuidadosamente preservado, se difundía de monasterio en monasterio, tejiendo una auténtica red monástica de conocimiento agrario.

Este fenómeno trascendía lo meramente económico y rediseñaba la relación de las comunidades rurales con el vino. Los viñedos se integraban plenamente en el calendario litúrgico, los ciclos laborales y la rutina cotidiana. Así, el vino dejaba de ser un bien ocasional para convertirse en un componente esencial de la cultura campesina y en un símbolo estructurador de su vida diaria.

La llegada de la orden del Císter a la Península Ibérica se enmarca en un contexto histórico marcado por el avance de la Reconquista y los procesos de repoblación. Los monasterios cistercienses se establecen en áreas estratégicas, ya sea en zonas fronterizas o en territorios sujetos a reorganización, donde el vino desempeña un papel esencial al ser alimento, símbolo religioso y recurso económico clave.

En Cataluña, destaca el Monasterio de Poblet como un referente destacado en la producción vitivinícola. Sus extensas propiedades incluyen viñedos que no solo sostienen a la comunidad monástica, sino que también alimentan las redes comerciales de la región. El cultivo de la vid y la elaboración del vino se convierten en pilares fundamentales tanto para la economía del monasterio como para el paisaje agrario que lo rodea.

En Castilla y León, monasterios como los de Moreruela, Valbuena o La Santa Espina administran vastas áreas agrícolas donde la vid comparte protagonismo con el cultivo de cereales y la cría de ganado. En estos espacios, el vino se integra no solo como un elemento básico en la alimentación, sino también como parte de los diezmos y de las dinámicas propias de las relaciones señoriales. Así, emerge una sólida cultura vitivinícola local profundamente influenciada por la actividad monástica.

Mientras tanto, en Navarra y Aragón, la presencia cisterciense impulsa el desarrollo de viñedos estratégicamente situados en rutas de peregrinación y comercio, especialmente relacionadas con el Camino de Santiago. Aquí, el vino se convierte en un producto simbólico de hospitalidad, estrechamente ligado a la tradición de acoger a viajeros y peregrinos, reforzando su vínculo con el tejido social y espiritual de la región.

Monasterio de Poblet 

Uno de los casos más representativos de la influencia etnográfica ejercida por la Orden del Císter en territorio español se encuentra en la región de la Ribeira Sacra. Si bien este espacio compartió su historia con otras órdenes religiosas, fue la contribución cisterciense la que desempeñó un papel crucial en la recuperación, organización y sostenibilidad del cultivo de viñedos situados en escarpadas laderas.

Los monjes cistercienses supieron adaptar la práctica de la viticultura a las exigencias de un entorno natural especialmente desafiante. Para ello, implementaron técnicas innovadoras como la construcción de bancales, medidas para el control de la erosión, y el desarrollo de un modelo de viticultura que hoy en día se denomina "heroica". Este enfoque no solo transformó el paisaje, sino que también contribuyó a consolidar una identidad cultural distintiva para la región. En este contexto, el vino adquirió múltiples dimensiones al integrarse tanto en la economía local como en los rituales religiosos y en el imaginario colectivo, consolidándose así como un símbolo fundamental del territorio.

Es precisamente en esta región donde se manifiesta con mayor claridad que la viticultura monástica trasciende su carácter meramente técnico para erigirse como un acto de construcción cultural del paisaje.

Viticultura heroica. Ribera sacra.

Durante la Edad Moderna, y de manera particular con las desamortizaciones del siglo XIX, se pone término al control directo que la orden cisterciense ejercía sobre sus viñedos. No obstante, la retirada institucional del Císter como figura económica no supone la pérdida de su legado. Aunque los viñedos pasaron a manos civiles, sobrevivieron las parcelas, los caminos, los muros, las orientaciones y, lo más importante, los conocimientos heredados. Muchas de las regiones vitivinícolas de España y Europa continúan produciendo vino en territorios que fueron definidos siglos atrás bajo la lógica y el diseño cisterciense.

En el contexto actual, donde el discurso sobre el vino se centra en aspectos como el territorio, la identidad y la autenticidad, la influencia de la herencia cisterciense cobra un renovado protagonismo. Ideas como el terroir, el paisaje cultural, la viticultura sostenible o la preservación de la memoria histórica encuentran en la tradición del Císter un fundamento firme. El aporte más valioso del Císter trasciende lo técnico; radica en concebir el vino como la manifestación de una conexión ética entre el ser humano y la tierra, una interacción en la que el trabajo, el tiempo y el lugar están profundamente interrelacionados.

Desde Borgoña hasta la Península Ibérica, la Orden del Císter elevó el vino a la categoría de pilar fundamental de su vida material y espiritual. En este proceso, moldearon paisajes, dinamizaron economías y reconfiguraron culturas locales, dejando una marca imborrable en la tradición vitivinícola de Europa, con especial énfasis en España. Entender el vino en la actualidad implica regresar a esos monjes que no solo vieron en la vid un cultivo, sino una manera de relacionarse profundamente con el mundo que los rodeaba.