"En los seres humanos, las sensaciones del olfato son las únicas señales que pasan directamente a la corteza cerebral. Todas las demás sensaciones pasan primero a un centro de recepción llamado tálamo, para una revisión preliminar. Esta circunstancia se remonta a los días en que la corteza cerebral estaba evolucionando a partir de los centros olfativos del cerebro de nuestros antepasados de los bosques. La conexión directa que vas desde la nariz del hombre a la corteza cerebral explica el hecho de que un aroma pueda evocar recuerdos extraordinariamente vívidos de acontecimientos pasados". (Robert Jastrow).
La fase olfativa ocupa un lugar primordial y resulta ser el momento más crucial y decisivo en el proceso de cata. Esto se debe a que la sensibilidad del sentido del olfato supera en gran medida a la del gusto, siendo aproximadamente diez mil veces más aguda. Mientras que nuestro paladar solo es capaz de percibir cuatro sabores esenciales, el abanico olfativo es mucho más amplio y complejo, dado que los aromas surgen de la interacción de múltiples compuestos aromáticos elementales. Estos compuestos pueden combinarse, enmascararse entre sí e incluso originar aromas completamente nuevos, lo que añade una rica dimensión sensorial al análisis del vino.
El núcleo de nuestro sentido del olfato se localiza en los bulbos olfatorios, estructuras situadas en la parte superior de cada cavidad nasal. Estos bulbos son estimulados por moléculas odoríferas volátiles que llegan a ellos a través de dos mecanismos principales: por un lado, mediante las fosas nasales durante la inspiración; y por otro, mediante el flujo retronasal que ocurre cuando las moléculas recorren desde la garganta hacia la cavidad nasal durante la espiración. Este fenómeno retronasal es particularmente relevante en la percepción aromática de un vino. La cantidad de compuestos aromáticos que se volatilizan está condicionada, en gran medida, tanto por la temperatura del vino como por la extensión de la superficie de evaporación disponible.
- Proceso de la fase olfativa.
La evaluación olfativa se realiza en dos etapas esenciales para garantizar un análisis completo, facilitando la liberación gradual de las sustancias volátiles encargadas de generar los aromas.
- A copa parada: el primer paso produce un impacto inicial y consiste en llevar la copa lentamente cerca de la nariz sin mover el vino. Esto facilita la detección de los aromas más volátiles y delicados, que se concentran en la superficie. Es aconsejable realizar una inhalación breve, de aproximadamente 3 o 4 segundos, para prevenir la fatiga olfativa o la saturación de los receptores nasales, ya que, al igual que sucede con los perfumes, el sentido del olfato tiende a embotarse con rapidez.
Los vinos con una intensidad aromática elevada se distinguirán con facilidad, incluso sin necesidad de acercar la copa a la nariz, pues su fragancia se percibe a cierta distancia. En contraste, aquellos con una intensidad baja resultarán difíciles de identificar, aun acercándose completamente a la copa. Según su potencia aromática, el vino puede clasificarse en diferentes niveles de intensidad, desde débil hasta desarrollada, utilizando términos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa para describir sus matices.
La intensidad es un requisito indispensable, aunque no suficiente, para hablar de calidad en un vino. Un vino con poca intensidad aromática no puede calificarse como bueno; quizá resulte agradable al gusto, pero no podrá considerarse como un buen vino en su totalidad. Sin embargo, una intensidad elevada por sí sola tampoco es suficiente; se requieren también finura y complejidad.
En la etapa inicial del análisis olfativo del vino, se aconseja percibir los aromas sin agitar la copa, lo que permite identificar las notas más delicadas y efímeras, dado que estas son las más volátiles. Este método también resulta óptimo para detectar posibles defectos o aromas inusuales sin que sean ocultados por otros componentes. Se sugiere captar las primeras impresiones olfativas y reflexionar sobre las sensaciones asociadas, como la evocación de flores, frutas, vegetales o aspectos derivados de su crianza.
Al acercar la nariz a la copa, inhala lenta y profundamente. Este proceso permite que las moléculas aromáticas se calienten, se volatilicen con mayor eficacia y lleguen directamente a los bulbos olfativos. Los vinos de mayor calidad destacan por ser siempre aromáticos y complejos, desplegándose gradualmente en la copa. Su carácter se intensifica y se vuelve más expresivo a medida que interactúan con el aire. Un aspecto más subjetivo, que requiere cierta experiencia, es evaluar la armonía de los aromas. Según esta percepción, un vino puede percibirse como desagradable o complejo, pasando por descripciones como común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso e incluso lleno de clase.
El proceso habitualmente comienza con la identificación de un olor específico, como frambuesa, vainilla, rosa u otros. En esta primera etapa, se recurre a un término rápido y espontáneo que describa el aroma, sin detenerse demasiado en la reflexión. Sin embargo, si no se logra definir un aroma concreto, se procede a observar las percepciones en conjunto y clasificarlas dentro de las familias aromáticas establecidas. Será necesario optar por alguno de los grupos de aromas principales: primarios, secundarios o terciarios. En el caso de que no se detecte ningún aroma evidente, se considerará que se está ante una neutralidad aromática.
- Con la copa en movimiento: posteriormente se mueve la copa con delicadeza en un movimiento circular en sentido inverso a las agujas del reloj. Este acto, que frecuentemente observamos en los expertos, tiene un fundamento científico, permite oxigenar el vino, aumenta la superficie expuesta al aire y facilita la liberación de los compuestos aromáticos más complejos y menos volátiles que, de otra forma, permanecerían retenidos en el vino. Tras mover la copa, se procede a una segunda inhalación para apreciar estos matices renovados y más profundos.
Intentaremos observar si surge alguna nueva nota aromática o si simplemente se perciben los mismos aromas con mayor intensidad. Puede ocurrir que, antes de agitar el vino, predominen ciertos aromas, como el de fruta, y que, al hacerlo, se manifiesten otros, como las notas de madera. Esto indicaría que existe una variación en los aromas del vino. En cambio, si los aromas percibidos son exactamente los mismos antes y después de agitar la copa, podremos concluir que no hay variación aromática en el vino.
A continuación exploraremos los aromas del vino. Para ello, se puede girar la copa, lo que permite que el vino se oxigene y libere sus fragancias con mayor intensidad. Esto nos ayudará a identificar si predominan los aromas frutales ya que la fermentación de la uva puede recrear notas de otras frutas, como frutas rojas y negras en los vinos tintos, o manzana, cítricos y frutas tropicales en los blancos, o si destacan los olores provenientes de la madera de la barrica, como toques de vainilla, café o cuero, entre otros.
Los vinos producidos a partir de variedades nobles presentan aromas característicos que permiten diferenciarlos. Por ejemplo, el cabernet sauvignon suele evocar en la mayoría de los catadores el aroma de la grosella, mientras que la gewürztraminer recuerda al lichi. La variedad de la uva es el primer atributo que se puede identificar mediante el sentido del olfato. Por otro lado, los aromas que no están directamente relacionados con las uvas generalmente provienen de las barricas donde se envejecen los vinos, aportando notas como cedro, vainilla o caramelo. Durante la cata, los expertos realizan una combinación de inhalaciones rápidas y profundas, alternándolas con otras más suaves y tranquilas para captar toda la complejidad aromática del vino.
La cata olfativa retronasal constituye una fase crucial del análisis sensorial del vino y se desarrolla mientras la sustancia permanece en la cavidad bucal. Para realizarla, tome un pequeño sorbo de vino sin ingerirlo y permita que circule ligeramente entre los labios, promoviendo así la difusión de los compuestos aromáticos. A continuación, exhale el aire por la nariz, lo que facilita la percepción de las moléculas volátiles responsables de los aromas. Los catadores con mayor experiencia suelen realizar un delicado borboteo aspirando aire dentro de la boca, lo que incrementa la temperatura del vino. Este proceso favorece la volatilización de moléculas aromáticas más complejas y pesadas, posibilitando una identificación más completa de su perfil sensorial. Como complemento a esta técnica, se recomienda analizar los aromas remanentes en la copa vacía tras la degustación. Este procedimiento permite captar notas olfativas más sutiles, ya que el contenido alcohólico remanente disminuye, dejando una fina película de vino que continúa evaporándose y liberando fragancias residuales.
Debemos evitar una aspiración excesiva y persistente del bouquet al momento de analizar o identificar los aromas presentes en un vino. En su lugar, se aconseja realizar una inhalación moderada, con el propósito de prevenir el efecto anestésico olfativo, manteniendo intervalos de reposo entre cada aproximación para optimizar la percepción sensorial. Esto se fundamenta en la rápida fatiga que sufren los bulbos olfativos, fenómeno por el cual se adaptan en cuestión de segundos a una fuente de olor constante, generando una disminución en la intensidad de la impresión olfativa con el paso del tiempo. No obstante, dichos receptores olfativos tienen la capacidad de recuperarse pronto cuando se distancian del estímulo al que se han acostumbrado. Esta práctica permite un análisis más preciso y equilibrado de las características aromáticas del vino.
- La gama de olores.
Para distinguir los aromas los clasificamos en diferentes gamas:
- Aromas primarios: también llamados varietales corresponden a las características olfativas derivadas directamente de la variedad o variedades de uva empleadas, así como del suelo o terruño y las condiciones climáticas del lugar de cultivo. Representan los aromas más frescos, predominantemente afrutados o florales, y suelen desempeñar un papel central, particularmente en vinos jóvenes. Entre los ejemplos más comunes se encuentran las notas de frutas rojas, como fresa, cereza o frambuesa en vinos tintos, y las de frutas tropicales, como piña, pera o manzana en vinos blancos. A esto se añaden matices florales o herbáceos que complementan el perfil aromático. Los aromas primarios se liberan desde la superficie del vino y su intensidad se incrementa al agitarlo. Estos aromas son percibidos principalmente a través de la vía olfativa nasal.
Con el objetivo de facilitar tanto la identificación como la memorización, los expertos y catadores de vino suelen clasificar los aromas primarios en distintas familias aromáticas principales. Estas categorías actúan como una valiosa herramienta para potenciar nuestra memoria olfativa y enriquecer la experiencia sensorial durante la cata.
- Aromas frutales: probablemente la familia más reconocida y variada, ya que la uva contiene una gran cantidad de compuestos que evocan diferentes frutas. Esta categoría se divide a su vez en subgrupos:
- - Frutas rojas y negras: predominantes en vinos tintos. Aquí suelen aparecer notas de fresa, frambuesa, cereza, grosella negra, mora e incluso detalles de mermelada de frutas maduras en vinos con crianza, como ocurre en un buen Rioja Crianza.
- - Frutas blancas y de hueso: frecuentes en vinos blancos, con ejemplos como pera, manzana, melocotón, albaricoque o níspero.
- - Frutas tropicales: comunes en variedades provenientes de climas cálidos o de características varietales específicas. La piña, el mango, el maracuyá y el lichi son aromas habituales en esta categoría.
- - Cítricos: notas como limón, lima, pomelo o piel de naranja aportan frescura y vivacidad, especialmente en vinos blancos jóvenes y espumosos.
- Aromas florales: esta familia añade delicadeza y elegancia al perfil aromático del vino. Descriptores como jazmín, rosa, lila, flor de azahar, violeta o flor de acacia son habituales en vinos blancos y rosados elaborados con variedades como Moscatel, Riesling o Gewürztraminer.
- Aromas vegetales y herbáceos: resultantes de compuestos presentes en la piel de la uva, como las pirazinas responsables del aroma a pimiento verde. Ejemplos típicos incluyen hierba recién cortada, pimiento verde, heno, espárrago o incluso eucalipto. Estas notas son características en variedades como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, sobre todo si la uva no alcanzó una maduración completa.
- Aromas minerales: una familia más discreta y a menudo objeto de debate, asociada al suelo y subsuelo del viñedo. Entre los descriptores se incluyen pedernal, pizarra mojada, grafito o brea, evocando sensaciones ligadas a la tierra y las rocas. Estos aromas suelen ser muy valorados en vinos provenientes de regiones cuyos suelos poseen una alta riqueza mineral.
- Aromas secundarios: surgen como resultado del meticuloso trabajo de los microorganismos a lo largo del proceso de vinificación, especialmente en las fermentaciones alcohólica y maloláctica. No se encuentran inicialmente en el mosto, sino que son generados por la acción de levaduras y bacterias, aportando una dimensión adicional de complejidad más allá de los simples matices frutales.
A continuación, profundizaremos en el origen de estos aromas y revisaremos algunos de los ejemplos más comunes que puede descubrir en su copa, ofreciendo una visión completa sobre este elemento clave en el mundo de la enología.
El desarrollo de los aromas secundarios es un fenómeno químico sumamente interesante que resulta de la interacción de diversos factores, como la cepa, la levadura empleada, la temperatura durante la fermentación y la composición inicial del mosto. Estos aromas se clasifican en dos grupos principales, según la etapa de fermentación en la que se originan:
- Fermentación Alcohólica: representa el proceso inicial donde las levaduras, mayormente Saccharomyces cerevisiae, metabolizan los azúcares presentes en el mosto, como la glucosa y la fructosa, transformándolos en alcohol y dióxido de carbono. En esta etapa metabólica, las levaduras generan compuestos como ésteres, alcoholes superiores y otros elementos volátiles que contribuyen con las características de panadería y levadura en el aroma.
- Fermentación maloláctica o láctica: se refiere a un proceso secundario que puede considerarse opcional en los vinos blancos, aunque es común en los tintos. Durante este proceso, las bacterias lácticas convierten el ácido málico, que posee un carácter más pronunciado y recuerda a la acidez de la manzana verde, en ácido láctico, notable por su suavidad y cremosidad similar a la leche. Esta transformación bioquímica no solo disminuye la acidez percibida, sino que también da origen a compuestos responsables de aportar matices lácticos y notas de mantequilla al perfil del vino.
Reconocer estos aromas durante una cata puede convertirse en una experiencia enriquecedora, ya que suelen mezclarse sutilmente con los aromas primarios de las frutas. A continuación, se destacan algunos de los ejemplos más representativos:
- Aromas de panadería y levadura: estos son quizás los aromas secundarios más distintivos, especialmente en vinos espumosos elaborados mediante métodos tradicionales, como el Champagne o muchos Cavas. En estos casos, el vino experimenta un contacto prolongado con sus lías, las levaduras muertas. Estas notas recuerdan al pan recién horneado, miga de pan, bollería, bizcocho o incluso galletas, siendo el resultado directo del proceso de autólisis de las levaduras.
- Aromas lácticos y de mantequilla: característicos de la fermentación maloláctica, estos aromas son notablemente reconocibles. El diacetilo es el compuesto clave que aporta el típico aroma a mantequilla. En la copa, estas notas pueden apreciarse como:
- Mantequilla particularmente en blancos de Borgoña o Chardonnays.
- Yogur o nata
- A veces, ligeros toques que evocan queso fresco
- Aromas amílicos: aunque menos frecuentes o más sutiles, ciertos vinos muestran aromas frutales específicos que no derivan directamente de la uva, sino de los ésteres formados durante la fermentación alcohólica. Un ejemplo clásico es el aroma a plátano o caramelo de plátano en algunos vinos jóvenes, frecuentemente los que han pasado por fermentación carbónica.
- Aromas especiados: aunque las especias suelen ser aromas primarios propios de determinadas variedades, como la pimienta negra en la Syrah, en ocasiones las interacciones entre las levaduras y los compuestos de la uva durante la vinificación pueden intensificar estas notas o transformarlas en nuevas, como toques de canela o clavo.
En síntesis, los aromas secundarios aportan una dimensión fascinante y compleja a los vinos, funcionando como un vínculo entre los frescos aromas frutales y las marcas que deja el envejecimiento. Son un testimonio olfativo de la destreza del enólogo y del maravilloso proceso de fermentación. La próxima vez que agite su copa, deténgase a buscar estas notas de panadería, mantequilla o yogur; desvelarán detalles sorprendentes sobre la elaboración del vino.
- Aromas terciarios: representan los matices olfativos que emergen únicamente durante el proceso de envejecimiento del vino, tanto en barrica como, de manera determinante, durante su prolongado reposo en la botella. Estos aromas no derivan directamente de la uva, aromas primarios ni de las reacciones de fermentación aromas secundarios, sino que surgen de complejas transformaciones químicas, como la oxidación y la reducción, que alteran los compuestos iniciales a lo largo del tiempo.
Estos aromas representan, en esencia, el bouquet característico del vino maduro, un concepto que los expertos emplean para distinguir estas notas complejas de los aromas frescos y frutales propios de los vinos jóvenes. La presencia de los aromas terciarios señala que el vino ha alcanzado su máxima expresión o se encuentra en su punto ideal para ser degustado. Sin embargo, solo aquellos vinos con la estructura adecuada y el potencial necesario pueden lograr esta extraordinaria complejidad.
El desarrollo de estos aromas se divide en dos etapas principales:
- Crianza en barrica: en esta fase, el vino interactúa de manera controlada con el oxígeno a través de los pequeños poros presentes en la madera, al mismo tiempo que absorbe compuestos aromáticos característicos de la propia barrica. La elección del tipo de roble, ya sea francés, americano u otro, juega un papel fundamental al añadir notas específicas al perfil del vino.
- Reposo en botella: una vez embotellado, el vino envejece en un entorno prácticamente libre de oxígeno, conocido como ambiente reductivo. Es durante este período cuando los aromas primarios y secundarios evolucionan, dando lugar a matices terciarios más complejos y delicados. Este proceso, marcado por su lentitud y sutileza, resulta verdaderamente fascinante.
Los aromas terciarios abarcan una diversidad impresionante y suelen clasificarse en categorías que transmiten una sensación de madurez, complejidad e incluso conexión con el terruño. Entre los ejemplos más comunes se encuentran:
- Aromas de cuero y animales: estos aromas representan un sello distintivo en numerosos vinos tintos de prolongado envejecimiento. Remiten al olor de cuero curtido, sillas de montar o incluso piel animal. Estas notas aportan una dimensión adicional de sofisticación y un matiz de rusticidad controlada a la experiencia olfativa.
- Aromas de especias y productos de repostería: la crianza en barrica, particularmente en roble americano, propicia la aparición de aromas característicos como vainilla, coco, clavo y canela. Por su parte, el uso de roble francés suele proporcionar matices más sutiles, entre los cuales destacan notas de cacao o especias dulces.
- Aromas a frutos secos y mermeladas: con el paso del tiempo, los aromas primarios de frutos frescos evolucionan hacia registros más complejos de frutos secos, como avellanas, nueces o almendras. Asimismo, pueden surgir notas propias de frutas confitadas, orejones, albaricoques desecados o mermelada de naranja, especialmente perceptibles en los vinos blancos maduros o en los vinos generosos.
- Aromas balsámicos y amaderados: en el caso de ciertos tintos envejecidos, como los grandes Cabernet Sauvignon, suelen emerger aromas valorados como el cedro, el tabaco particularmente asociado con la evocación de cajas de puros y las hojas húmedas o propias del sotobosque.
- Aromas terrosos y fúngicos: Aromas que incluyen la trufa, los hongos, el musgo y la tierra húmeda son indicativos de madurez y complejidad. Estas características suelen ser el reflejo del terroir particular y del envejecimiento del vino con el pasar del tiempo.
- Aromas de miel, cera de abeja y bencina: en ciertos vinos blancos sometidos a larga crianza, como algunos Rieslings o Champagnes añejos, emergen interesantes notas de miel, cera de abeja o incluso un sutil aroma a bencina o petróleo. Aunque peculiar, esta cualidad goza de gran aprecio entre entendidos y especialistas en la materia.
En síntesis, los aromas terciarios constituyen la propiedad que premia la paciencia y el esmero dedicado al proceso de vinificación. Representan el alma del vino maduro y son los responsables de transformar una bebida simplemente deliciosa en una experiencia sensorial trascendental. Por ello, al degustar un vino criado con dedicación, se recomienda dedicar tiempo a identificar estas complejas y evocadoras notas. Este ejercicio no solo amplía el entendimiento del vino como expresión cultural, sino que también eleva considerablemente la apreciación de esta noble bebida.
- Vocabulario de la fase olfativa.
Hay una amplia variedad de términos para expresar las impresiones olfativas. Generalmente, se utilizan analogías, lo que facilita comprender descripciones como floral, frutal o vegetal al referirse a un vino. Según el tipo de vino y la variedad aromática que se desee identificar, es importante recurrir a las siguientes comparaciones.
- Vinos tintos.
- Aromas primarios.
- Categoría floral: violetas, lilas, geranios, rosas, peonias, flores secas y el perfume de una rosa marchita.
- Categoría frutal: frutas rojas y negras como grosella negra (casis), cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arándano, guinda y ciruela.
- Categoría especiada: pimienta verde y blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada y cardamomo.
- Aromas secundarios.
- Categoría láctea: leche cremosa, yogur natural, mantequilla fresca, queso tierno y notas de levadura.
- Categoría amílica: plátano maduro, caramelo ácido, toques de esmalte y barniz.
- Aromas terciarios.
- Categoría floral: elementos del sotobosque como trufas, setas y brezo.
- Categoría frutal: predominan frutas maduras tanto rojas como negras, además de su expresión en compotas, mermeladas y frutas cocidas. Destacan los orejones, albaricoques, ciruelas pasas, cerezas confitadas, cerezas y ciruelas al licor, higos, notas de higuera y aceitunas negras.
- Categoría especiada-maderada: se reconocen aromas de roble, eucalipto, pino, regaliz y maderas frescas, ahumadas o quemadas, junto a resinas, incienso y cenizas. También aparecen toques especiados como canela, vainilla y coco, complementados por notas de tabaco, caja de puros, barniz y laca.
- Categoría animal y empireumática: evocaciones de cacao, pan tostado, pan de especias, frutos secos como avellanas y almendras tostadas o nueces, café intenso, tabaco, jugo de carne, cuero curtido, tintes profundos, almizcle, caza (de pelo o pluma), piel animal y matices ferrosos como sangre.
- Vinos blancos.
- Aromas primarios.
- Categoría vegetal: hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa.
- Categoría floral: madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero.
- Categoría frutal: manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillos, piña, mango, maracuyá, plátano, sandía, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca.
- Categoría mineral: Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.
- Aromas secundarios.
- Categoría de fermentación: características relacionadas con la levadura, miga de pan, brioche, galletas, pastelería y bollería fina.
- Categoría láctica: incluye notas de leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, así como levaduras en sus formas fresca y seca.
- Categoría amílica: abarca aromas asociados al plátano, caramelo de tipo ácido, y matices como laca de uñas o barniz.
- Aromas Terciarios.
- Categoría floral: flores secas, manzanilla, brezo.
- Categoría frutal: miel, praliné, pasta de almendras, bizcocho, cera de abejas, coco rallado, orejones.
- Categoría confitería: frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc.), albaricoque seco.
- Categoría madera y balsámica: cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostados, pino, resina, eucalipto, coco rallado, tabaco, notas ahumadas.
- Defectos olfativos.
Gracias a los avances en la tecnología moderna, cada vez es menos común encontrar vinos con defectos importantes. Además, la mayoría de estos problemas resultan fáciles de identificar mediante la vista o el olfato. En muchos casos, el origen del inconveniente no se encuentra tanto en el proceso de producción y embotellado, sino en una conservación inadecuada del vino después de ser embotellado.
Entre los defectos más habituales que pueden presentar los vinos se encuentran:
- Aromas oxidados o maderizados: esta condición ocurre debido a un contacto excesivo con el oxígeno, lo que afecta negativamente la calidad gustativa del vino. En los vinos blancos, se manifiesta con un olor tenue, un sabor ligeramente ácido y un color más oscuro del que correspondería a su edad y variedad, mostrando un tono pajizo sin los reflejos dorados característicos. En los tintos, el efecto se traduce en un aspecto opaco, con tonos amarronados incompatibles con su tipo o tiempo de envejecimiento. Su aroma suele ser débil y apagado, mientras que el sabor presenta notas agridulces que recuerdan al caramelo.
- Aromas avinagrados: surgen como consecuencia de un exceso de ácido acético, típico del vinagre. Este defecto suele estar relacionado con un corcho deteriorado, que permitió el ingreso de oxígeno y bacterias. El resultado es un vino con sabor débil y predominante acidez.
- Aromas sulfurosos o reducidos: el anhídrido sulfuroso puede provocar un olor intenso, picante y sofocante, similar al de una cerilla recién encendida, acompañado de una sensación de sequedad y picor en boca. Por su parte, el ácido sulfhídrico da lugar a aromas muy desagradables como a huevo podrido, caucho, ajo o vegetales en descomposición, acompañados de sabores igualmente desagradables. Este fenómeno también se conoce como "vino reducido".
- Aromas corchados: este defecto se caracteriza por un olor dominante a moho o corcho en descomposición que sobrepasa por completo otros aromas y sabores del vino, haciéndolo prácticamente imposible de beber. Esto se debe generalmente a la presencia de ciertos compuestos químicos originados por bacterias que contaminan el corcho antes del embotellado.
Por último, es común percibir un olor conocido como de reducción, al abrir una botella. Es una sensación asociada al encierro de los aromas dentro del envase que puede desaparecer al decantar el vino o dejarlo airear. Este no es considerado un defecto, ya que algunos grandes vinos presentan esta característica justo al ser abiertos antes de desarrollarse completamente al contacto con el aire.
Aromas del vino.
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