Las catedrales eran las construcciones más costosas del mundo, mucho más que palacios y castillos, y habían de hacerse merecedoras de su mantenimiento. (Los pilares de la tierra).
Es un gesto casi instintivo: al entrar en una bodega jerezana, lo primero que hacemos es alzar la vista, siguiendo las columnas o pilares que se elevan entre las hileras de botas. Aquí, las barricas reciben ese nombre y son más grandes, con una capacidad de 600 litros. Estas columnas se abren en arcos que soportan un techo altísimo con cubierta a dos aguas. Esos breves segundos en los que la vista se adapta a la penumbra del lugar poseen algo mágico, como si marcaran el paso hacia una revelación especial.
Este lenguaje cargado de misticismo no es una exageración, ya que existe una razón palpable detrás de esta descripción aplicada a estos espacios, comúnmente conocidos como "bodegas-catedrales". ¿Cuál es el origen de esta denominación? Principalmente se atribuye a sus impresionantes dimensiones y altura, que pueden alcanzar los 15 metros, evocando la majestuosidad de una catedral. Además, los pilares y arcos que articulan su estructura crean naves similares a las de los grandes templos religiosos. Este diseño arquitectónico no es fruto del azar; responde a una finalidad práctica perfectamente calculada: garantizar condiciones climáticas adecuadas y relativamente estables a lo largo del año, esenciales para el proceso de crianza y envejecimiento de los vinos. Así, aunque este tipo de construcción posee un propósito funcional claro, no se puede ignorar la presencia de un componente estético y contemplativo que inevitablemente remite al simbolismo y solemnidad de las catedrales.
La altura de las bodegas donde se almacenan ciertos tipos de vino, como los generosos (finos, manzanillas, amontillados, palo cortado y olorosos) y el pedro ximénez, responde a las exigencias propias del sistema de crianza conocido como criaderas y soleras. En este método, las botas se colocan en filas apiladas verticalmente. El proceso de envejecimiento consiste en extraer el vino de las botas ubicadas en la fila inferior, conocidas como la solera, porque están situadas más próximas al suelo. Estas botas se rellenan posteriormente con vino proveniente de la fila superior inmediata, siguiendo una secuencia ascendente. Este procedimiento continuo da lugar a vinos que no pueden clasificarse como "vinos de añada", dado que constituyen una mezcla dinámica de las cosechas acumuladas desde el establecimiento inicial de la solera, lo que confiere a estos vinos una complejidad temporal única.
Este panorama no siempre fue así. Hasta el siglo XVIII, los vinos del Marco de Jerez presentaban características distintas a las actuales. En aquel entonces, se trataba de vinos de añada que se comercializaban rápidamente, en el mismo año o tras un corto periodo de crianza. Este enfoque era favorecido y respaldado por los productores y las asociaciones gremiales de vinateros, ya que no requería largos procesos de envejecimiento ni demandaba grandes espacios de almacenamiento. Sin embargo, los comerciantes, más atentos a las exigencias del mercado, comenzaron a solicitar vinos con una crianza más prolongada. Este cambio marcó un punto de inflexión: ahora se hacía necesario disponer de bodegas más amplias para permitir el envejecimiento adecuado del vino. Fue en este contexto cuando surgieron las imponentes bodegas-catedrales y se desarrolló el sistema de criaderas y soleras, transformando radicalmente las prácticas vinícolas de la región.
El sistema de criaderas y soleras no solo requiere espacio en altura para apilar las botas, sino también para asegurar un considerable volumen de oxígeno, esencial en la crianza de ciertos vinos, como los de ‘crianza oxidativa’ (oloroso, palo cortado, pedro ximénez y otros de la categoría de vinos dulces). Con el tiempo, se descubrió que este enfoque también resultaba beneficioso para los vinos de ‘crianza biológica’, aquellos que maduran bajo un velo de flor (una capa de levaduras que aísla el vino del oxígeno, aportándole características únicas): el fino, la manzanilla y el amontillado, que combina una fase inicial de crianza biológica con una posterior de crianza oxidativa.
El amplio espacio interno de estas bodegas actúa, además, como una cámara aislante diseñada para regular tanto la temperatura como la humedad en su interior. Su arquitectura alberga ingeniosos detalles que optimizan su funcionalidad: en la parte superior de los muros orientados hacia el este y el oeste suelen instalarse pequeños orificios que generan corrientes de aire capaces de evacuar el aire cálido acumulado en el interior. Asimismo, otras ventanas de mayor tamaño suelen estar cubiertas con esteras de esparto, cuya función es proveer una iluminación difusa al tiempo que filtran el aire. Las paredes laterales, de un grosor considerable, no solo cumplen con la función estructural de soportar la altura del edificio, sino que también garantizan el aislamiento térmico del espacio interior. Por otra parte, el pavimento está revestido con albero, el cual se riega regularmente con el propósito de estabilizar la temperatura y mantener las condiciones óptimas de humedad. En síntesis, se trata de un conjunto de elementos arquitectónicos cuidadosamente diseñados que convierten a estas bodegas en espacios dignos de admiración, no solo desde la perspectiva funcional, sino también desde un enfoque de diseño arquitectónico.
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