¿QUE ES LA CATA?

Quien sabe degustar no bebe jamás vino, sino que degusta secretos. (Salvador Dali).

Grupo de catadores

Emile Peynaud y Jean Ribéreau-Gayon, han dado la siguiente definición de la cata: “Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar

Actualmente es muy frecuente escuchar y leer acerca del vino, es de esta manera como nos encontramos con cantidad de lugares que nos ofrecen charlas y degustaciones, así como también catas de diferentes productos, pero sin embargo habitualmente es tanta la información recibida que acabamos confundidos entre todo ese mar de ideas. Por ello la finalidad de éste artículo es la de explicar de una manera simple y sencilla las dudas al respecto, realizando un planteamiento sencillo y preciso acerca de qué es catar, para qué sirve, de tal forma que lejos de confundir sirva como apoyo y guía.

Según la R.A.E. catar es probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. Etimológicamente procede del verbo latino “captare”. La evolución semántica de este verbo ha sido complicada. El verbo latino originario significaba “tratar de coger, tratar de agarrar”. A partir de ahí pasó a significar, por una metáfora, “tratar de captar con los sentidos”. Algo impreciso como es la percepción nos lo representamos a través de una acción concreta como es echar mano a algo. No se quedó ahí el significado, sino que metonímicamente se circunscribió a “percibir con el sentido de la vista”, es decir, “mirar”. La metonimia consiste en que, de todos los sentidos, nos quedamos con uno. Una muestra de este antiguo significado lo podemos encontrar en catalejo, que, como su propio nombre indica, es un artilugio que sirve para mirar en la distancia. El siguiente desplazamiento semántico fue también metonímico, en este caso por proximidad. De la vista se pasó a otro sentido, el gusto. Para llegar al significado actual. Este cambio de significado es menos absurdo de lo que parece a simple vista. Cuando catamos algo, frecuentemente lo percibimos por varios sentidos a la vez. Pensemos por ejemplo en una cata de vinos, en la que se mira, se huele, se paladea… Contextos de este tipo, en que concurren varios sentidos, pueden dar pie a que el foco se desplace de uno a otro. Catar tiene hoy un hermano culto, captar, que se introdujo posteriormente en castellano.

Una experiencia sensorial

La cata es una acción difícil de explicar aunque instintivamente, cualquiera puede tener una idea aproximada de lo qué es. Catar es disponer los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que nos transmite un producto alimenticio, normalmente suele resultar una experiencia bastante agradable, otras veces no tanto. Entendida así, no es difícil concluir que la cata ha existido siempre, mucho antes de que los enólogos entre otros adoptaran para sí el significado con que esta palabra es más usada. Como anécdota, los geólogos también llaman catas a las muestras de terreno conseguidas mediante perforaciones que permiten conocer la composición del subsuelo.

En todo caso, los términos cata o degustación aplicados en concreto al vino son bastante recientes y no hace más de un par de siglos que pasaron a formar parte del léxico de los enólogos, primero, y más recientemente de todos los aficionados al vino. La palabra "catar" en sí y más en concreto, su acepción referida al vino, es bastante reciente y ha sufrido variaciones en su precisión hacia ambos extremos: desde la más vaga, tomar vino es catar, hasta la más estricta, la cata es el análisis que hace un enólogo en determinadas condiciones. Son Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología moderna, quienes establecen que "degustar" es gustar con atención un producto, o lo que es lo mismo, someterlo a los sentidos, intentar conocerlo, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos. Para ello, se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. Aunque pueda parecer demasiado imprecisa, esta definición es la preferida por los enólogos porque no limita las posibilidades de la cata pero la separa del mero acto de beber, incorporándole lo que es el elemento esencial de la cata, la valoración. La cata podemos entenderla como una ciencia y un arte, y el catador puede serlo de modo profesional. Como en todos los campos técnicos, la cata se ha dotado de un lenguaje propio que al profano le puede parecer críptico, pero que sirve para expresar con precisión y con términos acordados los resultados de la cata. De este modo, cualquiera puede catar y expresar su opinión sobre un vino, sin embargo para que esa valoración pueda ser transmitida de modo que otros comprendan lo que significa es necesario cierto entrenamiento y bastante estudio. La cata exige un instante de conexión íntima y personal entre quien la realiza y el vino. De este modo, logramos comprender el verdadero significado transformando la experiencia en algo más profundo, completo y lleno de sentido.

Sumiller profesional catando.

La diferencia esencial entre catar y simplemente beber o ingerir un líquido se encuentra en el grado de atención que le dedicamos al acto. Beber puede hacerse de manera automática, sin prestar mucha atención, o incluso tragar sin apenas apreciar el sabor. Sin embargo, catar exige un enfoque consciente de los sentidos, permitiéndonos captar y procesar la mayor cantidad posible de información sobre el vino. Este proceso consiste en evaluar de forma técnica las diversas características del vino, descomponiéndolo en aspectos fundamentales como su apariencia, aroma y sabor. Al combinar todos estos elementos, se busca llegar a conclusiones  claras y fundamentadas. Asimismo, resulta fundamental diferenciar entre las acciones de catar, degustar, beber y tragar, dado que cada una posee características y propósitos distintos dentro de la experiencia sensorial y gustativa.

¿Qué instrumentos empleamos para llevar a cabo esta evaluación? Principalmente nuestros sentidos, los cuales operan a través de órganos especializados en la recepción de estímulos provenientes del entorno. Estos estímulos son transmitidos al cerebro, donde se convierten en datos que son descodificados e interpretados como percepciones. Por ejemplo, cuando experimentamos el delicado aroma de un vino, esta percepción no ocurre en la nariz; es en el cerebro donde las señales químicas captadas por el epitelio olfativo son procesadas y transformadas en la sensación olfativa. En este sentido, se puede afirmar que la nariz, específicamente el epitelio olfativo, actúa únicamente como receptor de los compuestos químicos volátiles presentes en el ambiente. Sin embargo, es el cerebro quien integra esta información para que podamos disfrutar de las notas afrutadas y especiadas propias de un vino. 

La cata de un vino se estructura en cuatro pasos fundamentales, cada uno destinado a examinar diferentes cualidades organolépticas del producto. 

Aspecto: del vino, valorando atributos como la turbidez, el brillo y la intensidad cromática. Este análisis se realiza a través del sentido de la vista y permite obtener información preliminar sobre su estado. 

Aromas: donde se estudia la intensidad, los tipos de fragancias presentes, su complejidad y el grado de evolución del vino. Este examen se lleva a cabo mediante el sentido del olfato, lo que permite identificar características olfativas propias tanto de la variedad de uva como de su proceso de elaboración y maduración.

Sabor: aunque cabe descomponerlo en varios elementos que participan en la percepción gustativa. En este sentido, se analizan los gustos básicos como la acidez, la salinidad, el amargor, el dulzor y el umami. Asimismo, se evalúan variables como el nivel de alcohol, la textura, el cuerpo, las sensaciones aromáticas en boca y el equilibrio general del vino. La cavidad bucal, gracias a sus múltiples receptores sensoriales, juega un papel clave: el sistema somatosensorial interviene en la percepción táctil, de temperatura y hasta de potenciales sensaciones de dolor; por otro lado, el sentido del gusto capta las dimensiones básicas del sabor. Incluso otros sentidos como la audición y el olfato, mediante la vía retronasal, contribuyen a enriquecer la experiencia gustativa. Este conjunto de percepciones da lugar a un análisis multidimensional que facilita una experiencia integral caracterizada por matices diversos.

Conclusión: en el cual se extraen juicios subjetivos u objetivos sobre el vino degustado. Para aquellos sin formación especializada, una valoración breve como "me gusta" o "no me gusta" suele ser suficiente. No obstante, quienes buscan un enfoque más profesional deben intentar adoptar una perspectiva analítica. Esto implica comprender el estilo del vino, valorar su calidad, determinar su grado de maduración y estado de conservación, así como reflexionar sobre las circunstancias gastronómicas ideales para su consumo: temperatura adecuada, posibles maridajes o momentos idóneos para disfrutarlo plenamente. 

Este proceso no solo permite apreciar las características sensoriales del vino sino también profundizar en los factores que lo convierten en una experiencia cultural y gastronómica completa.

Finalmente, es fundamental señalar que la cata de un vino debe realizarse desde la humildad. La arrogancia resulta incompatible con el arte del análisis enológico, dado que la degustación constituye una actividad minuciosa que no puede prestarse a generalizaciones apresuradas. Evaluar la intrincada armonía que presenta un vino, su grado de evolución y su potencial de envejecimiento demanda una experiencia considerable, la cual se alcanza únicamente a través del tiempo, alimentada por la pasión, el disfrute del aprendizaje continuo y una reflexión sostenida.