GEORGIA. ORIGEN DEL VINO.

“Creo que son muy felices los hombres que nacen donde se encuentran los buenos vinos”. (Leonardo da Vinci).

El vino posee una historia que se extiende a lo largo de miles de años, mucho antes de que aparecieran los primeros registros escritos. Indagar sobre el origen del vino nos transporta a un pasado remoto, cuando la fermentación accidental de uvas maduras dio lugar a esta ancestral bebida. Aunque no es posible precisar una fecha exacta, los hallazgos arqueológicos indican que su elaboración comenzó aproximadamente en el año 6.000 a.C. Los historiadores consideran que la producción de vino tuvo sus inicios en las áreas que actualmente corresponden a Georgia e Irán. En estas regiones se han descubierto restos arqueológicos de ánforas y recipientes que en su momento contuvieron este valioso líquido. A partir de ahí, el saber relacionado con la viticultura y la enología se difundió entre las antiguas civilizaciones.

Pepitas de uvas encontradas en Gadachrili Gora

Por lo tanto actualmente, pocos pondrían en duda la afirmación de que los vestigios más antiguos de la viticultura tienen su origen en Georgia. La historia del vino se remonta al Neolítico, y las evidencias más claras de esta práctica se han encontrado en territorio georgiano. Hace varias décadas, arqueólogos que trabajaban en las ruinas del asentamiento de Dangreuli Gora, situado en un valle cercano a la ciudad de Marneuli, en la región del Bajo Kartli al sur de Tiflis, hallaron una notable cantidad de pepitas de uva datadas en el VI milenio a. C., cuyas características morfológicas y ampelográficas coincidían con las de la vitis vinifera sativa. En excavaciones más recientes, llevadas a cabo entre 2006 y 2007 en el asentamiento de Gadachrili Gora, se descubrieron no solo más pepitas de uva neolíticas, sino también numerosos fragmentos de vasijas de arcilla usadas para la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino, conocidas en este país como Kvevris, proporcionando una nueva evidencia de la producción de vino. El análisis químico realizado sobre estas vasijas demostró la presencia de depósitos de sales de calcio propias del ácido tartárico, un compuesto característico del vino. Estos residuos, encontrados en las superficies internas de las vasijas, únicamente pueden explicarse por la presencia de vino o jugo de uva en su interior. Estos hallazgos demuestran que la conexión entre el ser humano y el vino se remonta al VI milenio a.C., y que la región que hoy conocemos como Georgia no solo fue cuna de las primeras iniciativas de producción vinícola, sino también del origen mismo de la vinicultura.

kvevri conservado en el Museo Nacional Georgiano de Tbilisi

Estos hallazgos ilustran una continuidad ininterrumpida en la relación entre los habitantes de la región y el cultivo de la vid, en contraste con Asia Menor y otras áreas del Cáucaso donde tal conexión se perdió durante largos períodos históricos. Del mismo modo, es relevante destacar la diversidad de métodos de viticultura que han sido cuidadosamente mantenidos en el país a lo largo del tiempo.

Se puede considerar que existen tres formas fundamentales de viticultura, las cuales, en cierto modo, reflejan las tres etapas del desarrollo cultural. La primera etapa, conocida en georgiano como maghlari, que significa "elevado", se caracterizaba por una viticultura extensiva en la que las vides eran entrenadas para crecer en árboles, requiriendo así un cuidado mínimo. En la segunda etapa, llamada olikhnari, las vides comenzaron a ser guiadas sobre estacas altas o árboles bajos, representando el primer avance hacia una forma más perfeccionada de cultivo. Finalmente, la etapa dablari se refiere a la viticultura convencional de baja altitud, ya considerada intensiva. Durante esta última fase, los viticultores buscan influir activamente en el desarrollo de las vides, controlando tanto la cantidad como la calidad de la producción y manejando el crecimiento y el follaje mediante técnicas adecuadas de poda.

Viñedos en Georgia.

Estas prácticas de viticultura siguen vigentes en Georgia hasta hoy. Las dos más antiguas han permanecido casi intactas, sobre todo en la región occidental del país. Analizando un ejemplo en una aldea específica, es posible observar el desarrollo completo de la viticultura, que a su vez refleja parte de la evolución de la humanidad. No obstante, las uvas provenientes de las vides maghlari se almacenaban por separado de las recolectadas de las vides dablari. Por ejemplo, en una versión de La Vida de Santa Nino, quien introdujo el cristianismo en Georgia durante el siglo IV, se menciona que las vides maghlari crecían apoyadas en pinos dentro del jardín del rey Mirian en Mtskheta, antigua capital del país. En aquella época, estas vides eran llamadas babilo y se sabe que varios Kvevris subterráneos, donde se dejaba fermentar el jugo de uva, eran denominados sababilo. Esto confirma que el vino producido a partir de las vides maghlari se trataba como algo separado de otros tipos de vino.

La transición del maghlari al dablari probablemente tuvo lugar entre el segundo y el primer milenio a.C., una hipótesis respaldada por el hallazgo de hoces, Kvevris y otras herramientas empleadas en la elaboración de vino en prácticamente todas las regiones de Georgia. De acuerdo con los científicos, la viticultura comenzó a desarrollarse en Georgia entre el tercer y el segundo milenio a.C., mientras que la vinificación primitiva ya estaba presente en el sexto milenio a.C.

Kvevri