Saber dónde encontrar la información y cómo usarla. Ese es el secreto del éxito. (Albert Einstein).
Existen diversos elementos imprescindibles para llevar a cabo una cata en óptimas condiciones, mientras que otros dependerán del tipo específico de cata que se desee realizar. Uno de estos elementos es imprescindible, la ficha de cata.
La ficha de cata: constituye un documento fundamental mediante el cual el catador analiza y evalúa las sensaciones experimentadas al degustar un vino. Este instrumento presenta diversos modelos en función de su enfoque: descriptivo o evaluativo. En los modelos descriptivos, se emplean exclusivamente los términos más adecuados para caracterizar el vino, mientras que en los modelos de valoración se asignan puntuaciones específicas a cada una de las tres fases del proceso de cata vista, olfato y gusto acompañadas de una calificación integral que refleja la percepción global del vino.
Ficha valorativa: son herramientas esenciales empleadas en concursos y en la elaboración de guías especializadas. En ellas, se evalúan y califican de manera individualizada las diferentes características de un vino, otorgando una puntuación específica a cada una. La calificación final se obtiene a partir del promedio o suma de las notas parciales de dichos aspectos evaluados. En la actualidad, ha ganado gran aceptación el formato de ficha establecido por organismos profesionales como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), reflejando un estándar reconocido globalmente. A continuación mostramos los tres modelos de ficha normalizados para vinos tranquilos, vinos espumosos y de aguja y para bebidas espirituosas de origen vinícola.
Las fichas de cata, disponibles en una amplia variedad de modelos, tienen como propósito principal permitir al catador plasmar de manera escrita las impresiones sensoriales obtenidas durante la degustación del vino. Asimismo, estas fichas facilitan la evaluación del nivel de agrado o desagrado experimentado, contribuyendo a la posterior clasificación de los vinos analizados.
Su diseño responde a la finalidad específica o al tipo particular de cata para el cual se emplean.
Los tipos de cata de vino: se dividen según su metodología, como vertical, horizontal, ciega o temática, y de acuerdo con su propósito, que puede ser de iniciación, maridaje, profesional o recreativo. Estas prácticas ofrecen la oportunidad de analizar la evolución de un vino a lo largo del tiempo, comparar diferentes añadas dentro de una misma categoría, eliminar influencias subjetivas al probar sin conocer detalles previos o profundizar en aspectos específicos como una región, una variedad de uva o un estilo particular. Frecuentemente, estas catas se complementan con la gastronomía para resaltar sus cualidades sensoriales y enriquecer el conocimiento sobre el mundo del vino.
- Cata descriptiva: se usa para describir las principales características organolépticas de un vino. La tonalidad y profundidad del color, la limpidez, intensidad del aroma, su sabor.
- Cata de clasificación: Para evaluar un vino y otorgarle una puntuación que permita clasificarlo dentro de una cata, es fundamental analizar diversas características clave. Cada uno de estos aspectos contribuye a formar una opinión global sobre la calidad del vino y su equilibrio.
Ficha de cata de clasificación.
- Cata vertical: consiste en probar diferentes añadas de un mismo vino. Su objetivo es analizar cómo ha evolucionado el vino con el paso del tiempo, determinar cuáles han sido las mejores cosechas o examinar posibles cambios en los métodos de vinificación implementados por las bodegas a lo largo de los años. En este tipo de cata, aunque el orden es bastante subjetivo, se sugiere comenzar por la añada más antigua.
- Cata horizontal: se enfoca en comparar vinos que comparten un rasgo en común, como la misma añada, región geográfica o variedad de uva. Por ejemplo, sería posible realizar una cata horizontal de vinos elaborados con uvas Merlot provenientes de distintas zonas, pero de la misma añada. Este tipo de cata permite analizar diferencias en los métodos de vinificación aplicados por diversas bodegas, así como evaluar el efecto de los suelos y regiones sobre una misma variedad de uva.
- Cata ciega: es aquella en la que los participantes tienen conocimiento previo sobre los vinos o acerca de una temática específica, como el tipo de uva o la añada. Sin embargo, las botellas permanecen cubiertas. A cada botella se le asigna un número para facilitar su identificación posteriormente.
Botellas preparadas para una cata ciega.
- Cata a doble ciega: en este tipo de cata, los evaluadores no tienen ningún conocimiento previo sobre los vinos. Desconocen la región de origen, la cosecha o el tipo de uva. El objetivo principal es clasificar los vinos en grupos homogéneos basados en esas características. Alternativamente, también puede realizarse siguiendo una temática específica para luego tratar de identificar las demás particularidades.
- Cata doble: es un formato mixto que combina la cata a la vista y la cata a ciegas. Inicialmente, los vinos son degustados mientras se observan, comparten comentarios, opiniones y preferencias. En una segunda fase, las botellas se cubren y se repite la cata, esta vez con el desafío de identificar los vinos y reevaluar cada uno. Este enfoque resulta altamente educativo, adecuado tanto para quienes comienzan en el mundo del vino como para quienes ya cuentan con experiencia, ya que permite explorar desde diferencias muy marcadas hasta matices más sutiles.
- Cata temática: gira en torno a un aspecto concreto, como una variedad de uva, una región vinícola específica o un estilo particular de vino. Al adquirir los vinos para este tipo de cata, se eligen cuidadosamente etiquetas que se alineen con el tema propuesto. Esto facilita una exploración detallada de las particularidades relacionadas con el tema seleccionado y permite realizar comparaciones enriquecedoras entre los distintos productores.
Cata temática vinos D.O Montilla-Moriles.
- La Cata de Iniciación o Educativa: es una experiencia especialmente creada para quienes están dando sus primeros pasos en el mundo del vino. Bajo la guía de un experto, los participantes aprenden los fundamentos de la degustación, entrenan sus sentidos y adquieren técnicas de análisis para explorar a fondo cada fase del proceso: visual, olfativa y gustativa. Durante la sesión se comparten conocimientos clave sobre la historia, elaboración y particularidades de cada vino seleccionado. Al adquirir las etiquetas necesarias para esta experiencia, se promueve una inmersión total en el universo vinícola, con el respaldo de información detallada proporcionada por un instructor altamente capacitado.
- Cata de maridaje: fusiona la exploración de vinos con la degustación de alimentos que los complementan a la perfección. Al seleccionar vinos para este tipo de experiencia, se eligen aquellos que puedan equilibrarse y armonizar con los platos escogidos. Esta actividad destaca cómo los sabores del vino y la comida se enriquecen mutuamente, ofreciendo una experiencia sensorial única y placentera. A través de enfoques como el contraste o la complementariedad, se logra una sinergia que realza los matices de ambos, creando una auténtica armonía culinaria.
- Cata profesional: es un examen sensorial meticuloso y técnico cuyo objetivo es valorar de manera objetiva la calidad, las características y el potencial de un vino. Este proceso incluye las etapas de análisis visual, olfativo y gustativo, empleando un lenguaje especializado y fichas técnicas que permiten identificar con precisión los atributos del vino. Se lleva a cabo con el propósito de diferenciar vinos según su tipo, origen, añada y método de elaboración. Esta práctica requiere la formación de enólogos o sumilleres, el uso de copas adecuadas para optimizar la percepción sensorial, y se desarrolla en un entorno controlado que evita influencias externas. Además, suele incluir pan o galletas neutras para limpiar el paladar entre degustaciones y garantizar la imparcialidad del análisis.
Cata profesional por sumilleres.
- Cata de Contrastes: una experiencia diseñada para comparar vinos de distintos tipos y variedades, como blancos frente a tintos o jóvenes frente a crianzas.
- Cata Lúdica: conocida también como experiencia de cata, es una manera entretenida y dinámica de explorar el mundo del vino. Este enfoque convierte el tradicional proceso de degustación en un juego interactivo, lleno de retos sensoriales, preguntas y competencias orientadas a reconocer aromas, variedades de uvas y tipos de vino. Ideal para grupos, esta actividad no requiere conocimientos previos, pues su objetivo principal es promover la socialización y el disfrute en un ambiente relajado.
Cata lúdica.
Organizar una cata de vinos requiere una cuidadosa selección de los vinos que se degustarán, tarea que recae en el organizador. En algunos casos, los participantes pueden encargarse de llevar las botellas, pero para ello deben estar previamente informados del tipo de cata y su posible temática. Cabe destacar que cada botella tiene un rendimiento aproximado para diez personas, por lo cual, según el número de asistentes, será necesario prever al menos una botella por cada tipo de vino por cada grupo de diez participantes.
La cantidad total de vinos a catar depende principalmente de la capacidad y disposición de los catadores, así como del nivel de análisis que se desea realizar. Una cifra aceptable suele oscilar entre ocho y doce vinos, ya que superar esta cantidad puede generar fatiga sensorial en los asistentes, afectando la atención que reciben los últimos vinos. Además, incluir más de doce vinos incrementaría considerablemente la duración del evento, teniendo en cuenta que cada vino necesita unos minutos de evaluación y análisis, seguido por los comentarios correspondientes.
Es fundamental tomar ciertas precauciones al seleccionar las botellas para la cata. Es recomendable limpiarlas bien por fuera con un paño y examinar si presentan algún inconveniente, haciendo este análisis sin inclinarlas o agitarlas demasiado. Por ejemplo, si las botellas tienen sedimentos en el fondo o en los laterales, puede ser un indicio de que han tenido una larga estancia en botella, lo cual podría requerir una decantación previa. También resulta necesario observar la distancia entre el corcho y el vino cuando la botella está en posición vertical. Este espacio de aire idealmente debe estar entre 5 y 10 mm. Una cámara demasiado pequeña puede ejercer demasiada presión sobre el tapón durante épocas de calor, mientras que una mayor a 10 mm. supone el riesgo de oxidación del vino con el paso del tiempo.
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