LOUIS PASTEUR EL HOMBRE QUE VENCIO A LO INVISIBLE.

"Estoy absolutamente convencido de que la ciencia y la paz triunfan sobre la ignorancia y la guerra, que las naciones se unirán a la larga no para destruir sino para edificar, y que el futuro pertenece a aquellos que han hecho mucho por el bien de la humanidad". (Louis Pasteur). 

Louis Pasteur nunca se definió como enólogo, ni trabajó la viña, ni elaboró vino en el sentido práctico del término. Y, sin embargo, resulta difícil encontrar una figura más decisiva para la historia del vino moderno que la suya. Su influencia no se percibe en una técnica concreta o en un estilo enológico determinado, sino en algo mucho más profundo, en la forma misma de entender qué es el vino y por qué se comporta como lo hace. Antes de Pasteur, el vino era, en gran medida, un misterio gobernado por la experiencia y la tradición. Después de él, pasó a ser también un fenómeno comprensible, observable y, hasta cierto punto, gobernable.

Louis Pasteur

Pasteur nació en 1822 en Dole, en la región francesa del Jura, lejos de los grandes centros científicos y también lejos de las zonas vitivinícolas más prestigiosas del país. Su padre era curtidor, un oficio duro y manual, y veterano del ejército napoleónico. Ese entorno, marcado por la disciplina, el esfuerzo y una cierta ética del trabajo bien hecho, dejó huella en su carácter. No fue un niño prodigio ni un estudiante brillante en sus primeros años. Destacaba más por su constancia que por su genialidad, y durante un tiempo pareció inclinarse más hacia el dibujo y las artes que hacia la ciencia. Esa sensibilidad visual, ese hábito de observar con atención, no lo abandonaría nunca y acabaría siendo clave en su manera de hacer ciencia.

Su primer gran trabajo científico no tuvo nada que ver, al menos en apariencia, con el vino. Se centró en el estudio del ácido tartárico y sus cristales, una sustancia que, curiosamente, es uno de los pilares químicos del vino. Pasteur descubrió que algunas moléculas presentaban una asimetría que afectaba a la forma en que desviaban la luz polarizada. Puede parecer un asunto técnico, pero ahí se gestó algo fundamental, Pasteur aprendió a mirar lo diminuto, a desconfiar de lo evidente y a aceptar que los grandes efectos pueden depender de diferencias invisibles a simple vista. Esa manera de pensar sería decisiva cuando se enfrentara al problema de la fermentación.

En la mitad del siglo XIX, la fermentación seguía siendo una especie de caja negra. Se sabía que el mosto se transformaba en vino, que el azúcar desaparecía y aparecía el alcohol, pero no se comprendía realmente por qué. Para muchos científicos, la fermentación era poco más que una descomposición espontánea de la materia. En el mundo del vino, esta ignorancia se traducía en inseguridad, vinos que se estropeaban sin motivo aparente, barricas que avinagraban, fermentaciones que se detenían o se desviaban. Todo se resolvía con intuición, costumbre y, a menudo, resignación.

Pasteur entró en este terreno casi por accidente, estudiando fermentaciones distintas a la alcohólica. Y lo que encontró cambió las reglas del juego. Demostró que la fermentación no era un proceso puramente químico, sino la consecuencia directa de la actividad de seres vivos microscópicos. Las levaduras no eran un subproducto del proceso, eran sus protagonistas. Además, no todas eran iguales. Cada tipo de fermentación estaba ligado a un microorganismo concreto, y cuando otros organismos tomaban el control, el vino enfermaba.

 

Levaduras para vinos

Esta idea, hoy tan asumida que cuesta imaginar lo contrario, fue una auténtica sacudida intelectual. De pronto, el vino dejaba de ser una sustancia pasiva y se convertía en un medio vivo, frágil, lleno de equilibrios delicados. Comprender el vino pasaba por comprender a esos organismos invisibles que trabajaban en él. Para los bodegueros, esto supuso una revelación, muchas de las desgracias que sufrían no eran castigos del azar, sino consecuencias de procesos que podían entenderse y, en parte, prevenirse.

En 1866, Pasteur reunió sus investigaciones sobre el vino en un libro clave, "Études sur le vin". No era un tratado abstracto pensado solo para científicos. Al contrario, estaba escrito con la intención clara de ser útil. Pasteur describía las enfermedades del vino, explicaba por qué aparecían sabores y olores indeseados, y señalaba a los microorganismos responsables. Hablaba de vinos picados, avinagrados, alterados, usando un lenguaje que conectaba directamente con la realidad cotidiana de las bodegas.

Etudes sur le vin

Uno de sus aportes más conocidos fue la propuesta de calentar el vino a temperaturas moderadas durante un corto periodo para eliminar los microorganismos responsables de las alteraciones. Esta técnica, que más tarde se conocería como pasteurización, nació ligada al vino antes de popularizarse en otros alimentos. La idea era audaz para su tiempo, intervenir el vino de forma controlada para protegerlo, sin destruir su carácter. No se trataba de “fabricar” vino, sino de cuidarlo.

Aunque la pasteurización del vino no se convirtió en una práctica universal, sí marcó un cambio de mentalidad profundo. A partir de Pasteur, la enología empezó a orientarse hacia la prevención en lugar de la simple corrección. La higiene en bodega, el cuidado de los recipientes, la observación atenta de las fermentaciones adquirieron una nueva importancia. El vino seguía siendo un producto de la uva y del lugar, pero ya no estaba completamente a merced de lo imprevisible.

Higiene y limpieza en bodega algo fundamental

Es importante señalar que Pasteur no defendía un vino uniforme ni despojado de identidad. Nunca planteó que todos los vinos debieran hacerse igual. Al contrario, entendía que cada vino era el resultado de condiciones particulares. Su objetivo no era borrar las diferencias, sino evitar que el vino se estropeara por causas ajenas a su naturaleza. En ese sentido, su pensamiento encaja sorprendentemente bien con muchas de las preocupaciones actuales en torno al respeto al origen y a la expresión del terroir.

Con el tiempo, sus ideas se difundieron por toda Europa y contribuyeron a consolidar la figura del enólogo como mediador entre la tradición y la ciencia. Durante el siglo XX, la microbiología y la bioquímica ampliaron y refinaron sus descubrimientos. Se identificaron nuevas levaduras, se comprendió mejor la fermentación maloláctica y se desarrollaron técnicas cada vez más precisas de control. Pero el marco mental seguía siendo el mismo, el vino como sistema vivo, la fermentación como fenómeno biológico.

Incluso los debates contemporáneos sobre vinos naturales, levaduras autóctonas o mínima intervención se mueven dentro del territorio que Pasteur abrió. La posibilidad de decidir no intervenir solo existe porque sabemos qué está ocurriendo en el vino. En ese sentido, incluso quienes se sitúan críticamente frente a la enología tecnológica son herederos de Pasteur, aunque no siempre lo reconozcan.

Más allá de la técnica, la aportación de Pasteur tuvo una dimensión cultural profunda. Al explicar científicamente la fermentación, no le quitó poesía al vino. Simplemente desplazó el misterio. El asombro ya no estaba en lo inexplicable, sino en la complejidad de la vida microscópica. El vino siguió siendo un objeto cultural, social y simbólico, pero ahora sostenido por un conocimiento más sólido.

Hoy, el nombre de Pasteur aparece en manuales de microbiología y en procesos industriales, y su vínculo con el vino suele quedar en segundo plano. Sin embargo, cada fermentación controlada, cada análisis microbiológico, cada decisión consciente en bodega dialoga, de algún modo, con su legado. Pasteur no nos dijo cómo debía ser el vino, pero nos enseñó a escucharlo.

Su trayectoria, desde una pequeña ciudad del Jura hasta convertirse en una figura central de la ciencia moderna, se entrelaza de forma íntima con la historia del vino. No lo transformó desde la viña ni desde la copa, sino desde el microscopio. Y aun así, pocas personas han influido tanto en lo que hoy entendemos por vino. Comprender a Pasteur es comprender que el vino moderno nace del encuentro entre tradición y conocimiento, entre experiencia y ciencia. En ese cruce, discreto pero decisivo, su figura sigue siendo esencial.

Louis Pasteur el hombre que venció a lo invisible