“¿El amor hace girar al mundo? De ningún modo, pero el whisky lo hace girar dos veces más rápido”. (Compton Mackenzie).
El Origen del whisky, conocido como whiskey en Irlanda y Estados Unidos, es una bebida alcohólica obtenida mediante la destilación del mosto obtenido de malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz. Posteriormente, pasa por un proceso de envejecimiento durante un mínimo de tres años en barricas de madera, las cuales suelen ser de roble blanco. El proceso de envejecimiento dota al whisky de propiedades organolépticas distintivas, entre las que destacan su característico tono ámbar, su compleja riqueza aromática y su sabor, que puede variar entre la suavidad y la intensidad. En el mercado, esta bebida se presenta con un porcentaje de alcohol que oscila entre el 40 y el 62 % de su volumen. Su nombre tiene origen en las expresiones gaélicas "uisge beatha", del escocés, y "uisce beathadh", del irlandés, cuyo significado es agua de vida.
La destilación de whisky se llevó a cabo por primera vez en el siglo XV, gracias a monjes escoceses que adoptaron esta técnica de los colonos irlandeses. Los documentos más antiguos sobre destilación son el permiso otorgado a Friar John Cor en Escocia referentes a un registro histórico de 1494, donde el rey Jacobo IV de Escocia permitió a este fraile utilizar ocho boles de malta para destilar "aqua vitae" (agua de vida), considerado un precursor del whisky. Este acontecimiento se reconoce como la primera documentación oficial sobre la producción de whisky escocés, marcando el 1 de junio de 1494 como su fecha histórica.
Monjes elaborando whisky
La elaboración y destilación comienza con la combinación de agua y cebada, seguida por su fermentación y añejamiento. El paso inicial es el malteado de la cebada. Para ello, los granos se remojan y drenan repetidamente a una temperatura cercana a los 13°C durante aproximadamente tres días. Luego, se trasladan a grandes tambores o recipientes industriales donde se les permite germinar por un período de seis días. Durante esta etapa, el almidón presente en la cebada se transforma en azúcar. Una vez germinada, la cebada se seca en hornos utilizando humo generado por turba (un tipo de carbón vegetal) durante tres días. Este proceso confiere un color oscuro a la cebada germinada, dando lugar al producto final conocido como malta.
Malteando cebada.
Tostando la malta.
Seguidamente la malta seca y tostada se muele y se mezcla con agua caliente en un tanque, lo que da origen a un líquido conocido como mosto, similar al de una cerveza turbia. Este mosto, llamado wort, es el punto de partida del proceso, momento en el cual se añaden las levaduras responsables de iniciar la fermentación. Posteriormente, el wort fermenta durante tres días en grandes cubas. Tras este periodo, el líquido pasa al proceso de destilación, que consiste en calentar la mezcla para que los compuestos más volátiles se evaporen. Luego, este vapor se enfría y se condensa, recuperando dichos compuestos en estado líquido.
Proceso de fermentación en grandes cubas.
El wort fermentado o wash se somete a dos o tres destilaciones dependiendo del tipo de whisky que se desee producir. Como resultado del proceso, se obtiene un whisky con una graduación alcohólica que oscila entre 60° y 70°, en esta etapa inicial, el whisky carece de color y es completamente transparente.
Sala de destilación y alambiques de Glenmorangie.
La crianza de cada variedad de whisky se distingue principalmente por las características de los barriles de madera empleados durante su proceso de maduración. Estos barriles pueden ser nuevos o reutilizados, tratados con quemado interior o sin él, entre otras variaciones. En el caso particular de los whiskies de malta, los recipientes utilizados son elaborados exclusivamente con roble, habiendo contenido previamente vino de Jerez o Bourbon. La madera del barril desempeña un papel esencial en el desarrollo del whisky, ya que contribuye aspectos organolépticos como aroma, taninos y sabor, además de influir en su tonalidad. Este último atributo –el color–, salvo casos excepcionales, es ajustado mediante la adición de caramelo, un componente que no interfiere en el perfil aromático ni gustativo del producto.
Barricas de Jerez destinadas a la crianza.
Es importante destacar que el whisky no experimenta maduración una vez embotellado; este proceso ocurre únicamente dentro del barril. Por lo tanto, la edad de un whisky corresponde al intervalo de tiempo transcurrido entre su destilación y posterior embotellamiento. Durante este periodo, se produce una interacción constante entre el líquido y la madera del barril, lo que provoca cambios graduales en la composición química y en las características organolépticas del whisky.
En Escocia, la normativa legal establece que el whisky debe envejecer un mínimo de tres años en barricas de roble para poder ser considerado como tal. Además, el costo asociado a un whisky está intrínsecamente relacionado con su tiempo de añejamiento. Más allá de factores comerciales o estrategias de mercado, este incremento en el precio se explica por costos asociados al almacenamiento prolongado y a la inevitable pérdida de volumen debido a la evaporación. Este fenómeno, conocido en Escocia como "la porción de los ángeles" (the angel’s share), implica una reducción anual aproximada del 2% del contenido total del barril.
Tipos de whisky conocerlos no solo nos permitirá apreciar mejor esta bebida, sino también elegir la que mejor se adapte a nuestros gustos y ocasiones especiales.
Whisky de malta, cuya base principal es la cebada malteada, se produce tradicionalmente a través de un proceso de destilación en alambiques de cobre con forma de cebolla. Según el tipo y origen del malta, este puede clasificarse en diversas categorías:
- Single Malt se refiere al whisky producido exclusivamente con cebada malteada en una única destilería, lo cual garantiza una singularidad en aroma y sabor asociados a su origen particular. Si este whisky proviene de una sola barrica, se le denomina *Single Cask*. En ciertos casos, se comercializa en su versión no diluida, es decir, con una mayor concentración alcohólica, bajo la designación de *Cask Strength*.
- Vatted Malt es el producto de la mezcla de whiskies de malta provenientes de diferentes destilerías. También es comúnmente conocido con los términos *Pure Malt*, *Blended Malt* o simplemente *Malt*.
Whisky de grano, en contraste, se elabora principalmente a partir de una combinación de cebada no malteada, maíz y otros cereales, aunque cabe la posibilidad de incluir cebada malteada en su composición. Este tipo de whisky se destila usualmente mediante alambiques de destilación continua o utilizando columnas de destilación.
Blended Whisky resulta de una combinación que incluye whiskies de malta y whiskies de grano. Ejemplos representativos dentro de esta categoría son marcas ampliamente reconocidas como Johnnie Walker, Chivas Regal y Famous Grouse.
Zonas productoras de single malt en Escocia. Escocia cuenta indiscutiblemente con la más rica tradición y el mayor número de destilerías activas de whisky a nivel mundial. En su territorio, se identifican diversas regiones que, a lo largo de la historia, se han definido por compartir características comunes propias de cada área.
Las Lowlands: Conocidas en español como las tierras bajas, representan la región más meridional de Escocia, situándose por debajo de una línea imaginaria que divide el país casi en dos mitades. Los whiskys originarios de esta zona gozan de una reputación por su carácter suave y delicado. A diferencia de otras áreas escocesas, en las Lowlands es común que el whisky pase por un proceso de triple destilación, una práctica poco frecuente en el resto de Escocia.
Un aspecto de notable relevancia es el clima y la temperatura, ya que su naturaleza más moderada y menos extrema contribuye significativamente a optimizar las condiciones de almacenamiento. Durante la crisis del whisky ocurrida en el siglo XX, las destilerías ubicadas en la región de Lowlands se vieron particularmente perjudicadas debido a que, para un amplio sector de los consumidores, su perfil de sabor, más ligero, resultaba demasiado similar al de las mezclas de menor costo. Sin embargo, a pesar de la suavidad característica de los single malts más jóvenes provenientes de esta área, estos tienden a experimentar una evolución destacable durante el proceso de envejecimiento, alcanzando finalmente niveles de complejidad excepcionales.
Whiskyes de Lowlands.
Las Highlands: También conocidas como las Tierras Altas, no solo superan a las Lowlands en el mapa de Escocia, sino también en cuanto a prestigio y reconocimiento. Esta región alberga una gran parte de las destilerías icónicas de whisky escocés. Dentro de ella, destaca la zona del río Spey, conocida como Speyside, que suele considerarse una región aparte debido a su excepcional concentración de destilerías.
En general, los whiskys de las Highlands tienden a ser más complejos que los de las Lowlands. Algunas destilerías introducen un toque de turba en el malteado, mientras que otras optan por un sabor más puro y definido, en función del carácter distintivo de cada una. En cualquier caso, estas variedades suelen caracterizarse por notas florales, con mayor presencia de ahumado y menos dulzura en comparación con los whiskys del sur.
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Whiskyes de Highlands
Speyside: Es la región atravesada por el río Spey se encuentra la mayor concentración de destilerías de whisky de toda Escocia, consolidando su posición como un epicentro de la producción de esta emblemática bebida. A lo largo del tiempo, ha emergido una tradición cultural profundamente arraigada en la apreciación del whisky, que ha servido como cuna para el desarrollo y prestigio de algunas de las marcas más influyentes en la industria.
Las destilerías de esta región han alcanzado una notable reputación histórica gracias a su distintivo uso de barriles de jerez envejecidos para el proceso de maduración de sus whiskies. Esta característica singular ha contribuido a la creación de perfiles de sabor que destacan por su dulzura, suavidad y notas afrutadas, elementos que han situado a muchas de estas marcas entre las más reconocidas y apreciadas por los consumidores a nivel mundial.
Whiskyes de Speyside.
Islands: En las Islas Escocesas es posible encontrarse con una significativa cantidad de destilerías, distinguidas por ciertas particularidades en su producción. Históricamente, la turba representó el principal combustible utilizado en estos entornos debido a su amplia disponibilidad natural. Las destilerías de esta región integran la turba en diversos niveles durante el proceso de elaboración, lo que genera una notable variación en los perfiles de sabor del whisky. Sin embargo, una característica común es la presencia de matices que combinan delicados tonos ahumados con un carácter sutilmente floral.
Además, los whiskies producidos en estas islas se distinguen por una marcada influencia marítima. Este fenómeno, frecuentemente referido como "influencia costera", se traduce en la inclusión de notas sensoriales que evocan elementos como la sal, las algas marinas y el yodo, los cuales enriquecen la complejidad y singularidad del producto final en comparación con los whiskies provenientes del continente escocés.
Whiskyes de Islands.
Islay: Al igual que Speyside, Islay es una región muy pequeña y concentra un total de siete destilerías activas en su territorio. Ubicada al oeste de Escocia, esta isla es conocida por llevar el distintivo "carácter de la isla" hasta su máxima expresión. En Islay se elaboran maltas intensamente ahumadas, con notas de turba que caracterizan su sabor, así como un particular aroma yodado o salino que los distingue radicalmente de la mayoría de los whiskies producidos en el continente.
Gracias a esta personalidad única, el whisky de Islay ha cautivado a un amplio público de entusiastas, aunque también encuentra detractores entre quienes prefieren variedades más suaves y menos intensas.
Whiskyes de Islay.
Campbeltown: Situada en el sur de Escocia, fue en su día una región destacada en la producción de whisky. Aunque ahora su actividad se reduce a unas pocas destilerías, sigue elaborando whiskies con un distintivo toque salino, reflejo de su proximidad al mar.
Whiskyes de Campbeltow.
Whiskies del mundo: Diversos países producen whiskies, destacándose en particular los single malts. Más allá de Escocia, merecen especial mención por su calidad lugares como Gales, Japón, India, Australia, Suecia, Francia e incluso Argentina. A pesar de esta variedad, hay tres países que elaboran productos con características distintivas:
Irlanda: Su whiskey, basado en cebada, se distingue por ser sometido a triple destilación, lo que le otorga un carácter suave y delicado. El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en barricas de roble que anteriormente contuvieron vino de Jerez, y debe durar al menos siete años, superando el tiempo mínimo requerido en Escocia. Un ejemplo representativo es Jameson.
Canadá: El whisky canadiense tiende a ser más ligero y suave en comparación con otros estilos. Utiliza centeno malteado en su elaboración y envejece durante un mínimo de tres años en barriles de roble. Una de sus marcas más reconocidas es Canadian Club.
Estados Unidos: El whiskey estadounidense tiene como base el maíz, representando al menos un 51 % de su composición, al que se añaden típicamente trigo, centeno o cebada malteada para complementar su sabor. Dentro del territorio destacan tres categorías principales:
- Bourbon: Contiene al menos 51 % de maíz y se produce y envejece principalmente en Kentucky. Aunque Jack Daniel's proviene de Tennessee, su proceso de destilación es similar al del bourbon, salvo que se filtra mediante carbón de arce sacarino, lo que le aporta un perfil único en aroma y sabor.
- Rye whiskey: Se elabora con un mínimo de 51 % de centeno.
- Corn whiskey: Incluye al menos 80 % de maíz y no está requerido pasar por un proceso de envejecimiento.
Cabe recalcar que estos tipos de whiskey deben madurar en barriles nuevos de roble carbonizado, con la excepción del corn whiskey. Si el periodo de envejecimiento es igual o superior a dos años, se denomina "straight" whiskey.
En años recientes, el principal distintivo de un whisky solía ser su tiempo de añejamiento, entendiéndose que el tiempo declarado corresponde al más joven de los whiskies utilizados en la mezcla final. Sin embargo las tendencias actuales debidas a factores de índole industrial, como la capacidad de satisfacer la creciente demanda, junto con la necesidad de destacarse en el mercado, han llevado a muchas marcas a cambiar el foco. Ahora, el énfasis se pone más en el tipo de crianza y los métodos utilizados: el paso por diferentes tipos de barricas y las terminaciones en barricas previamente empleadas para Jerez, Chardonnay, Sauternes, vino tinto, entre otros. Además, la rápida expansión del mercado asiático ha hecho prácticamente insostenible mantener el abastecimiento de productos con una antigüedad específica, dado que los tiempos necesarios para ajustar la producción no pueden acelerarse sin comprometer la calidad.
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