LA FASE GUSTATIVA. LA BOCA DEL VINO.

“Nos gusta algo por la emoción que nos genera. Y sabemos que, en cuestión de emociones, el poder de las primeras impresiones es enorme.” (Pere Estupiny).

La fase gustativa constituye el momento cumbre de la experiencia sensorial al degustar un vino, cuando el paladar finalmente confirma o contradice las impresiones generadas en las etapas visual y olfativa. Este proceso, lleno de matices y sutilezas, demanda una atención precisa, ya que el vino trasciende su condición de objeto externo para transformarse en una vivencia íntima y física. En esta etapa, no solo intervienen las papilas gustativas, sino también la sensibilidad táctil de la boca y el recorrido retronasal, elementos que nos permiten desentrañar factores como la estructura, el cuerpo, el equilibrio y la persistencia del vino.

Para ejecutar la fase gustativa con acierto, es fundamental tomar un pequeño sorbo de vino y hacerlo circular por toda la boca. Muchos expertos sugieren aspirar suavemente un poco de aire mientras el vino permanece en contacto con el paladar; esta técnica de "barboteo" ayuda a volatilizar los compuestos aromáticos, redirigiéndolos hacia la nariz a través de la vía retronasal para amplificar las percepciones gustativas. A continuación, se profundizará en los diversos aspectos que se evalúan durante esta etapa decisiva.

En el paladar podremos apreciar finalmente el sabor del vino, así como su riqueza, textura, nivel de acidez , grado alcohólico, entre otros aspectos. La lengua, a través de sus papilas gustativas, es la encargada de identificar y clasificar los diferentes tipos de sabores. Según el tipo de sabor, estas sensaciones se perciben en zonas específicas: el dulce se localiza en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte posterior. 

De este modo, los sabores se agrupan en cuatro categorías principales:

- Sabor dulce: en el vino se atribuye principalmente a los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina presentes en su composición. La intensidad del dulzor está condicionada por la variedad de uva utilizada, así como por las características particulares de la región de producción. Este sabor se identifica de manera inmediata al entrar en contacto con la lengua; sin embargo, su percepción es efímera, lo que lo hace menos duradero en comparación con otros perfiles gustativos del vino. En la parte frontal de la lengua detectamos  el dulzor, resultado de los azúcares residuales del mosto que no llegaron a convertirse en alcohol, así como de la presencia de glicerina y el propio alcohol.

- Sabor ácido: el carácter ácido del vino proviene tanto de los ácidos inherentes a las uvas como de aquellos que se desarrollan durante el proceso de fermentación. La acidez se percibe de forma relativamente rápida, pero su sensación persiste durante más tiempo en comparación con el sabor dulce. Este atributo se vincula con una impresión de frescura en el vino y suele asociarse a regiones vinícolas con menor exposición solar. Los ácidos cumplen un papel fundamental en la calidad gustativa del vino, pudiendo conferir descriptores como alegre, vivo, nervioso o fresco cuando la acidez está equilibrada. Cabe mencionar que, con el envejecimiento del vino, la acidez tiende a disminuir. En casos donde se presenta un exceso de acidez, puede causar irritación en las mucosas internas y dar lugar a una sensación punzante y agresiva. Por el contrario, una acidez bien calibrada aporta frescura, con una percepción afrutada adecuada; si es desmesurada, genera una impresión de verdor que puede resultar desagradable. En los laterales de la lengua se percibe la acidez, considerada el eje central de los vinos blancos y rosados.  Como hemos dicho una acidez adecuada proporciona frescura y vitalidad, mientras que un exceso puede resultar agresiva, y una insuficiencia puede hacer que el vino se perciba como apagado o pesado.

- Sabor salado: es prácticamente imperceptible en la mayoría de los vinos, ya que su origen radica en las sales minerales presentes. Un caso excepcional lo constituye la manzanilla, donde el componente salado puede ser significativo. Similar al sabor ácido, el salado es detectado rápidamente, pero su persistencia supera la del dulzor.

- Sabor amargo: el componente amargo, más común y relevante que el salado, tiene un impacto diferenciador en el perfil sensorial del vino. En niveles adecuados, el amargor aporta una textura estructurada y equilibrada que contribuye positivamente a la calidad del vino; no obstante, un exceso puede mermar las cualidades organolépticas del vino. Este sabor proviene de los taninos presentes en las uvas y en el proceso de elaboración, y su intensidad varía según la variedad empleada y los métodos utilizados en la vinificación. Los taninos pueden generar una sensación de sequedad en boca, pero en medidas óptimas favorecen la percepción de fortaleza y balance. El sabor amargo se desarrolla lentamente y su persistencia puede prolongarse, incluso después de haber ingerido el vino. El amargor suele aparecer al final de la lengua, en la zona posterior. En los vinos tintos, este sabor está íntimamente ligado a los polifenoles.

- Sabor umami: dentro del mundo del vino, el umami se ha consolidado como una de las dimensiones más cautivadoras de la enología contemporánea. Aunque históricamente la atención se centraba únicamente en los cuatro sabores fundamentales dulce, ácido, amargo y salado, este quinto sabor, identificado en Japón hace más de cien años y que significa literalmente "esencia deliciosa" o "sabroso," ha adquirido un rol crucial para desentrañar la complejidad y la estructura de los grandes vinos. En el caso del vino, el umami no se manifiesta como un sabor directo o aislado, sino más como una experiencia sensorial que aporta redondez, profundidad y una persistente plenitud al paladar. Es el elemento que genera esa cualidad "sabrosa" que invita a seguir disfrutando del vino y que envuelve el gusto con una intensidad casi carnosa.

La presente introducción al concepto de paladar tiene como propósito principal resaltar una distinción esencial: el gusto, compuesto por las percepciones fundamentales como ácido, salado, amargo, dulce y umami, no debe confundirse con el sabor, el cual se configura como una construcción integral resultado de la combinación de aromas, textura y cuerpo en una experiencia sensorial unificada.

Una vez entendido este concepto, resulta fundamental reconocer que una amplia variedad de sensaciones intervienen en la percepción del sabor del vino. En efecto, a través del paladar también captamos la temperatura, lo que denominamos tacto, la percepción de estímulos dolorosos e incluso los aromas retronasales. Cabe reiterar que todas estas experiencias sensoriales, en conjunto con el gusto, desempeñan un papel crucial en la construcción del sabor característico del vino.

Sentidos que intervienen en la cavidad nasal y bucal.

- Experiencias sensoriales.

- Sentido del tacto: este sistema sensorial se extiende por toda la piel, incluyendo la que recubre la cavidad bucal. Gracias a estos receptores, somos capaces de experimentar cómo el vino interactúa con nuestra boca, desatando un abanico de sensaciones dinámicas. Podemos percibir su viscosidad, densidad, peso e incluso esa peculiar astringencia de los taninos, que se traduce en una sensación de sequedad o jugosidad. Cabe destacar que la astringencia es una percepción compleja de entender y evaluar, incluso para los expertos, ya que no depende exclusivamente de este sistema sensorial, sino que involucra también otros receptores, como los químicos. Precisamente por esta razón, algunos taninos no solo resultan astringentes, sino que además evocan un tenue amargor.

- Sentido del dolor: desempeña un papel crucial al permitirnos percibir sensaciones como la intensidad punzante del alcohol o el chispeante cosquilleo en la nariz que provoca un vino espumoso recién abierto. Aunque, en exceso, estas percepciones se tornan desagradables y naturalmente intentamos evitarlas por su carácter doloroso, en una proporción adecuada enriquecen la experiencia sensorial. A menudo se denominan percepciones trigeminales, un término que hace referencia al nervio trigémino, responsable de transportar estos estímulos desde el paladar o la nariz hasta el cerebro.

- Sentido térmico: como su propio nombre sugiere, es aquel que nos permite experimentar la temperatura y sus variaciones. Este sentido se activa gracias a receptores químicos que también tienen la capacidad de detectar ciertos compuestos, generando señales que evocan sensaciones relacionadas con la temperatura. Un buen ejemplo de esta conexión entre compuestos químicos y percepciones térmicas es la sensación picante del tabasco o el frescor de un chicle de menta. Aunque comer algo picante no eleva literalmente la temperatura de la boca, es innegable que provoca una sensación similar a que ésta estuviera ardiendo. En el caso del vino, su composición incluye ciertos compuestos que contribuyen a percibirlo más fresco o más cálido sin alterar la temperatura real a la que se sirve. Cabe destacar que la temperatura de servicio del vino influye de manera significativa en la forma en que percibimos su sabor. Por ejemplo, si se sirve muy frío, es probable que se acentúe su acidez, mientras que si está demasiado caliente, se hará más evidente una sensación ardiente atribuida al alcohol.

- Sentido del olfato: se activa al inhalar, un proceso que genera corrientes de aire que atraviesan el paladar y ascienden hacia la parte posterior de la cavidad nasal. Durante este recorrido, se transportan compuestos volátiles que llegan al epitelio olfativo, evocando los aromas correspondientes. 

En conclusión, la complejidad sensorial del vino radica en la interacción armónica o desequilibrada de estos elementos gustativos, siendo cada uno influenciado por factores naturales y técnicos propios del contexto vitivinícola.

- Proceso de la fase gustativa.

- Antes de degustar el vino, resulta esencial olerlo nuevamente para retener su esencia aromática por vía nasal. 

- Luego, tome un pequeño sorbo y permita que el líquido recorra desde la punta hasta el fondo del paladar. Este instante inicial, que dura aproximadamente dos o tres segundos, se conoce como el ataque. En los primeros momentos tras beberlo, la impresión predominante suele ser la vinosidad junto con notas dulces y melosas. Sin embargo, rápidamente se producen variaciones en los sabores, marcadas por la interacción y predominancia de unos sobre otros. 

- Mantenga el vino en su boca durante 10 a 15 segundos y macérelo bien, favoreciendo la liberación de aromas gracias al cambio de temperatura entre el vino (16-17ºC) y la boca (37ºC). Este proceso intensifica el bouquet del vino. Durante este tiempo también percibirá características como la viscosidad, la posible presencia de gas carbónico y la astringencia del líquido. Los primeros 4 a 10 segundos de degustación se denominan evolución o paso de boca, en los que suelen destacar los sabores ácidos, salados y amargos. Luego, en los últimos 5 segundos, sucede la impresión final, caracterizada por una predominancia similar de sabores ácidos y amargos.

- Mientras el vino permanece en la boca, es común percibir sus aromas por vía retronasal. Para maximizar esta percepción, puede hacer borbotear ligeramente el vino, aprovechando además el cambio brusco de temperatura entre lo contenido en la copa y la cavidad bucal. Incline levemente la cabeza hacia abajo, abra un poco la boca e inspire suavemente una pequeña cantidad de aire que atraviese el líquido. Este proceso, que genera un sonido distintivo aunque no necesariamente ruidoso, dirige los aromas hacia la cavidad olfativa. Finalmente, decida si escupir o tragar el vino según lo considere adecuado.

- Una vez expulsado o ingerido el vino, es hora de analizar su recuerdo aromático por vía retronasal y su impresión gustativa. Dependiendo de la duración de la persistencia aromática, el vino puede clasificarse como de gran persistencia, mediana persistencia o corta en vía retronasal. Asimismo, el postgusto también se evalúa según su intensidad, siendo etiquetado como largo, medio o corto. En este punto se identifica cuál es la nota gustativa dominante. Curiosamente, en cuanto a persistencia sensorial, el orden es inverso al de percepción: amargo primero, seguido de ácido, salado y finalmente dulce.

- Para culminar, compare las sensaciones aromáticas de vía retronasal con las gustativas finales y determine cuál resulta más duradera. Cuando un vino es de alta calidad y está en su momento óptimo, ambas sensaciones suelen ser prolongadas o intensas, con una conclusión armoniosa y simultánea. Cabe destacar que las impresiones que un vino deja no desaparecen inmediatamente con su ingestión o expulsión; algunas persisten debido a su calidad. Cuanto más duraderas sean estas sensaciones olfativas, mejor será considerado el vino. En casos excepcionales, ciertos vinos pueden conservar sus impresiones durante 10 segundos  Respecto a las sensaciones gustativas persistentes, si desaparecen de modo equilibrado  y simultáneo se puede afirmar que estamos ante un vino perfectamente balanceado.

Al finalizar la ingesta o al escupir, es fundamental permitir que el vino nos comunique su esencia, dejándonos percibir el equilibrio entre todos sus componentes y tratando de identificarlos. 

- Aspectos a identificar. Fase del paladar.

- El cuerpo:  este termino se refiere a la percepción táctil que este genera en el paladar, una característica que depende principalmente de su grado alcohólico, aunque también influyen la consistencia del líquido y la intensidad de sus sabores. Los vinos se pueden clasificar, en este aspecto, como ligeros, de cuerpo medio o de gran cuerpo.

- La astringencia: designa la sensación de sequedad y rugosidad que se experimenta en las encías, la lengua y el paladar. Esta propiedad se atribuye a los taninos presentes en el vino, los cuales interactúan con las proteínas de la saliva provocando una reducción de su lubricación. Según el nivel de astringencia manifestado, los vinos se caracterizan como ligeros, moderadamente astringentes o ásperos.

- La temperatura de servicio: es un factor crucial en la apreciación del vino, ya que una temperatura adecuada potencia su expresión aromática y gustativa. Por el contrario, una temperatura excesivamente baja o alta puede distorsionar tanto el bouquet como los sabores del vino. Asimismo, el alcohol presente genera una sensación térmica en boca que permite clasificar los vinos como ligeros, medios, cálidos o ardientes.

- La efervescencia: el dióxido de carbono en el vino se percibe como una leve sensación de picor en la lengua. Este componente desempeña un papel esencial en la textura de los vinos espumosos y, ocasionalmente, es identificable en algunos vinos tranquilos mediante un sutil toque de gas carbónico. Según su nivel de efervescencia, los vinos pueden ser calificados como picantes, de aguja o espumosos.

- La acidez: en el vino desempeña un papel fundamental, aportando desde una refrescante sensación en el paladar hasta evocaciones que pueden ir desde cítricos hasta notas de vinagre o amargor. Para describir su nivel de acidez, utilizamos términos como plano, fresco, ácido, muy ácido o duro.

- La salinidad: Se caracteriza generalmente por una ausencia casi total de azúcar residual y una acidez moderada, similar a la de los vinos de Jerez. La aparición de ácido succínico, generado por las levaduras bajo determinadas condiciones de estrés, aporta matices salinos que en ocasiones describimos como minerales.

- El dulzor: presenta una amplia gama, desde los más secos, como los finos o amontillados de Jerez, pasando por los vinos secos, que constituyen la mayoría de los que encontramos en el mercado, hasta los vinos semisecos, a los que se les deja un ligero toque de azúcar para aportar mayor cuerpo sin que lleguen a percibirse dulces. También están los denominados vinos de postre, que incluyen tanto los semidulces como los claramente dulces. La sensación de dulzor en el vino se debe principalmente al contenido de azúcar residual presente en él, así como a la cantidad de alcohol. En general, un mayor contenido alcohólico se traduce en una mayor percepción de dulzor. Cabe destacar que, en la mayoría de los casos, el azúcar en el vino proviene naturalmente de una uva que no ha completado su proceso de fermentación, excepto en ciertos vinos espumosos a los que se añade azúcar de manera externa.

- El amargor: Los taninos constituyen los principales compuestos responsables del amargor en el vino, además de ser los causantes de la sensación de astringencia, una de las más complejas de definir y comprender. Algunas variedades de uva, como la cabernet sauvignon o la monastrell, presentan un contenido elevado de taninos, mientras que otras, como la pinot noir o la garnacha, tienen menos cantidad. No obstante, no solo se trata de la proporción de taninos, sino también de su calidad. Cuando la uva no ha alcanzado una madurez completa y se cosecha con un cierto grado de verdor, es probable que tanto las pieles como las semillas y los raspones aporten taninos considerados verdes o austeros. Estos taninos tienden a ser muy astringentes pero con un nivel de amargor bajo. En contraste, cuando la uva está en un estado de madurez avanzado, los taninos suelen ser más suaves o dulces, reduciendo la percepción de astringencia aunque incrementando el amargor.

En cuanto a su descripción, se suele hablar negativamente de estos compuestos con términos como verdes, secos o austeros, mientras que en positivo se emplean adjetivos como suaves, aterciopelados, firmes o dulces. En los vinos blancos, con excepción de los vinos naranjas, la astringencia es un aspecto que no se suele valorar.

- La percepción del alcohol: en los vinos está directamente relacionada con la concentración de etanol que contienen. Aquellos con una graduación alcohólica comprendida entre el 9 y el 12% en volumen se clasifican como de bajo contenido alcohólico. Por su parte, los vinos cuya graduación oscila entre el 12 y el 14% en volumen se consideran de medio contenido alcohólico, mientras que los que superan el 14% en volumen son categorizados como vinos de alto contenido alcohólico. Además del etanol, el glicerol constituye otro de los alcoholes predominantes presentes en el vino. Sin embargo, a diferencia del etanol, el glicerol no produce una sensación ardiente al paladar. Más bien, se caracteriza por aportar un sabor marcadamente dulce y una textura viscosa, frecuentemente descrita, en términos técnicos, como oleaginosa.

- Presencia de carbónico: la valoración de la presencia de gas se limita principalmente a los vinos espumosos, donde adquiere un papel distintivo. En los vinos más jóvenes, las burbujas suelen ser notablemente vivaces, transmitiendo una sensación de frescura y jovialidad. En contraste, los vinos con mayor tiempo de envejecimiento presentan burbujas de carácter más sutil, con una textura que en ocasiones puede describirse como cremosa. Por otro lado, los vinos de aguja, caracterizados por su baja carbonatación, ofrecen una efervescencia ligera y delicada.

Describir las características de sabor puede ser todo un desafío. Implica dedicar mucha atención, práctica constante y una buena memoria para poder contrastar los distintos vinos que hayas probado previamente. Para quienes están comenzando en este fascinante mundo, aquí van algunas actividades simples  y que te serán de gran ayuda para afinar tu paladar.

- Aspectos a identificar. Fase retronasal.

- El cuerpo: esa sensación de peso que percibimos al degustarlo, resulta de una combinación de factores como la cantidad de azúcar, taninos, aromas y alcohol presentes en boca. En términos simples, a mayor intensidad de estos elementos, mayor será la percepción de cuerpo. Por el contrario, la acidez actúa aligerando el vino, haciéndolo más fluido y fácil de beber. En líneas generales, los vinos producidos en regiones frías suelen ser más ligeros, mientras que los originarios de zonas cálidas tienden a ser más robustos y densos.

- El equilibrio: esto implica evaluar cómo se integran sus componentes de sabor en una especie de balanza sensorial. Un exceso de alcohol puede resultar incómodo, mientras que un vino con escaso sabor o demasiado diluido será percibido como vacío. En cambio, un buen equilibrio involucra sabores plenos, aromas retronasales destacados y niveles adecuados de acidez, astringencia y alcohol, dando lugar a un vino elegante, estructurado y armonioso.

- La persistencia: es decir, el tiempo durante el cual los sabores agradables permanecen en el paladar antes de desvanecerse. Los mejores vinos, aquellos enriquecidos con una alta concentración de compuestos aromáticos, pueden dejar su huella durante más de 10 segundos. Si tenemos la fortuna de degustar un vino con estas características, detengámonos a apreciar su excepcional longevidad y reconozcamos su indudable calidad.