"Es la sangre de mi tierra, / desde los tiempos arcanos, / de albarizas y secanos, / de azul mar y verde sierra. / Allá respira y se entierra, / la noble vid Palomino, / madre del jugo divino, / que en barricas de buen roble, / envejece y se hace noble, / de vinos, el mejor vino." (Paco Zurita).
La vinificación del vino de Jerez constituye uno de los procesos enológicos más singulares del mundo, resultado de siglos de adaptación humana a un territorio concreto, el triángulo formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz. Este paisaje, dominado por los suelos de albariza, el clima atlántico y la influencia de los vientos de levante y poniente, condiciona de manera decisiva el carácter de estos vinos.
Elaborado principalmente a partir de la variedad palomino fino, el proceso comienza con una vendimia temprana destinada a preservar frescura y equilibrio. Tras el prensado y la fermentación, aparece una de sus grandes singularidades, la clasificación de mostos y su posterior encabezado con alcohol vínico. A partir de aquí, el vino inicia caminos diferenciados según vaya a desarrollar crianza biológica bajo velo de flor o crianza oxidativa en contacto con el oxígeno. El sistema dinámico de criaderas y soleras, auténtica seña de identidad del Marco de Jerez, permite ensamblar cosechas y garantizar continuidad estilística. El resultado son vinos de extraordinaria complejidad histórica, cultural y sensorial, profundamente ligados a la identidad andaluza y a la tradición comercial internacional.
Entrada de la uva en bodega
El Proceso de Prensado.
Cuando las uvas llegan al lagar, se realiza un control de pesaje supervisado por el Consejo Regulador antes de ser descargadas. Este procedimiento busca garantizar que no se sobrepasen los límites de producción establecidos por parcela para cada campaña. Además del pesaje, se toma una muestra representativa de las uvas transportadas para analizar parámetros clave, como el grado de maduración y el estado sanitario del fruto.
Las uvas suelen descargarse en una tolva de recepción equipada con tornillos sin fin en su base, los cuales transportan el producto hasta la primera etapa del proceso, que generalmente consiste en una molturadora o una despalilladora-molturadora. La molturación tiene como propósito romper el hollejo o piel de la uva, facilitando la liberación del mosto, compuesto principalmente por los jugos de la pulpa. Esto es esencial para optimizar la extracción del mosto.
Por otro lado, el despalillado, que consiste en separar los raspones de los racimos, puede ser parcial o completo y es una operación opcional previa a la molturación. Aunque los raspiones rotos pueden aportar compuestos herbáceos o taninos que afecten negativamente a la calidad del vino, su presencia en pequeña medida y sin fracturas puede ser beneficiosa desde un punto de vista técnico, ya que favorecen el drenaje del mosto durante las fases de prensado o escurrido, mejorando así el rendimiento en la extracción.
Tras la molturación y, si corresponde, el despalillado, la pasta obtenida junto con el mosto liberado es conducida al sistema de extracción. En esta etapa, mediante la aplicación de distintos niveles de presión, se extraen diversas fracciones del mosto. El mosto se clasifica en diferentes categorías según la presión ejercida:
- Mosto de "primera yema": (alrededor del 65% del volumen total):** obtenido con presiones inferiores a 2 kg/cm².
- Mosto de "segunda yema": (aproximadamente el 23% del volumen total):** extraído con presiones inferiores a 4 kg/cm².
- Mosto prensa: extraído bajo presiones superiores a 6 kg/cm².
Cada una de estas fracciones tiene características específicas que determinan su uso. Por ejemplo, debido a su perfil analítico más delicado, el mosto de primera yema es ideal para vinos destinables a la crianza biológica. En cambio, los mostos de segunda yema, con mayor carácter estructural derivado de las partes sólidas, se orientan hacia la elaboración de vinos para envejecimiento oxidativo o fisicoquímico.
Según lo establecido en el Reglamento de la Denominación de Origen, únicamente los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kilogramos de uva están autorizados para la producción de Vinos de Jerez. Los mostos extraídos bajo presiones superiores solo pueden destinarse a la elaboración de otros tipos de vinos no calificados, a vinos destinados a destilación o para la producción de otros subproductos.
Preparación de Mostos para la Fermentación.
Los mostos recién obtenidos requieren una preparación previa a la fermentación con el propósito de prevenir oxidaciones, minimizar riesgos de contaminación bacteriana y optimizar las características aromáticas que influirán en la calidad del vino. En primer lugar, se procede a filtrar el mosto, tras lo cual se realiza un ajuste de pH mediante la adición controlada de ácido tartárico. Este procedimiento no solo contribuye a inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados durante la fermentación, sino que también asegura la obtención de vinos bien equilibrados y aptos para su posterior envejecimiento.
Posteriormente, se emplea anhídrido sulfuroso en dosis que oscilan entre 60 y 100 mg/L, dependiendo del estado sanitario de la uva recolectada, con la finalidad de prevenir tanto la oxidación como posibles contaminaciones bacterianas. Este compuesto se aplica habitualmente en forma gaseosa por medio de inyección directa en las conducciones utilizadas para el transporte del mosto. Como siguiente etapa del proceso, se lleva a cabo el desfangado, que consiste en la eliminación de partículas en suspensión mediante un proceso de decantación controlada. Una vez clarificado, el mosto limpio se transfiere a los depósitos previstos para llevar a cabo la fermentación, quedando preparado en condiciones óptimas para el desarrollo del proceso enológico subsiguiente.
La Fermentación Alcohólica.
La fermentación alcohólica puede definirse, de manera simplificada, como un proceso bioquímico natural que permite la conversión de los azúcares presentes en el mosto de uva, principalmente glucosa y fructosa, en alcohol etílico. Este fenómeno es viabilizado por la acción de organismos microscópicos denominados levaduras, que actúan como agentes fermentativos. Además del alcohol, la transformación de los azúcares genera cantidades significativas de dióxido de carbono, liberando calor como subproducto. Este incremento térmico provoca un aumento en la temperatura del mosto durante la fermentación, dado su carácter exotérmico.
El inicio de la fermentación, conocido como "arranque", suele ser facilitado mediante el uso de los denominados "pies de cuba". Tras el desfangado, que consiste en la eliminación inicial de partículas sólidas del mosto, este se transfiere a depósitos de fermentación. Posteriormente, se inocula una porción de mosto en plena fermentación, cuya proporción oscila entre el 2 % y el 10 % del volumen total. Este procedimiento tiene una doble función, acortar el tiempo necesario para la activación del proceso fermentativo y permitir la introducción de levaduras seleccionadas por sus propiedades específicas. Aunque en algunos casos estas levaduras son espontáneas, las bodegas pertenecientes a la Denominación de Origen han optado cada vez más por identificar y utilizar cepas autóctonas capaces de proporcionar atributos enológicos y sensoriales óptimos a los vinos resultantes.
En términos generales, la fermentación alcohólica completa se puede subdividir en dos etapas consecutivas, una fase inicial, conocida como "fermentación tumultuosa", seguida por una etapa denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tiene una duración variable dependiendo de factores como la composición química del mosto y la temperatura a la que se lleva a cabo. En las bodegas del Marco de Jerez, esta etapa a menudo transcurre en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable. Estos depósitos permiten un control preciso de la temperatura entre 23 °C y 25 °C, lo cual resulta idóneo para el desarrollo óptimo de las levaduras y garantiza una conversión eficaz y completa de los azúcares en etanol. Sin embargo, algunas bodegas conservan métodos tradicionales basados en la fermentación en barricas o botas de roble, con el propósito de conferir características organolépticas particulares al vino producido.
Pasada aproximadamente una semana desde el inicio del proceso, el contenido remanente de azúcares libres en el mosto es reducido, marcando el inicio de la fermentación lenta. Durante esta segunda etapa, que puede extenderse por varias semanas, los últimos gramos de azúcar son transformados gradualmente en alcohol, sin requerir mecanismos de enfriamiento adicionales.
En el transcurso del otoño, las temperaturas ambientales comienzan a descender paulatinamente, favoreciendo la sedimentación natural de las levaduras ya devitalizadas y otras partículas sólidas en suspensión, conocidas colectivamente como "lías". A medida que estos residuos se depositan en el fondo de los recipientes, el mosto fermentado va perdiendo progresivamente su turbidez inicial y adquiere una apariencia más cristalina y transparente.
El Vino Base.
Hacia finales del otoño, el nuevo vino, conocido como "vino base", alcanza el punto en que se realiza el "deslío". Este proceso consiste en separar el vino limpio de las lías que se acumulan en el fondo del depósito. Como resultado, se obtiene un vino blanco completamente seco, de carácter ligeramente afrutado, baja acidez y una tonalidad pálida y delicada, que servirá como fundamento para la creación del icónico vino de Jerez.
Este vino joven, durante los meses de enero a marzo, se disfruta ampliamente en las ventas y bares del Marco de Jerez. A pesar de su madurez y de alcanzar una graduación alcohólica que fluctúa entre los 11º y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la vendimia, en la región todavía se le denomina coloquialmente "mosto".
Ya en la etapa del deslío, se advierte una característica única que distingue a este vino base. Durante el proceso de decantación comienza a formarse en su superficie un velo especial, una capa fina que crece progresivamente hasta cubrir por completo el vino. Este fenómeno es conocido como la "flor".
La Flor del Vino.
La Flor del Vino es, sin duda, uno de los fenómenos naturales más fascinantes que definen la singularidad incomparable de los vinos de Jerez. Mientras que las levaduras responsables de la fermentación tienden a desaparecer una vez que los azúcares del mosto se transforman en alcohol, en el singular entorno del Marco de Jerez emergen otras levaduras autóctonas con la capacidad de continuar su actividad metabólica, incluso en ausencia de azúcares residuales. Tras siglos de evolución y un proceso de selección natural, han surgido variedades especiales de levaduras capaces de aprovechar el alcohol generado durante la fermentación como fuente de energía para su supervivencia.
Velo de flor
Cuando el nivel de alcohol en el vino joven alcanza niveles óptimos, estas extraordinarias levaduras comienzan a asentarse en la superficie expuesta al aire. Allí, con el soporte del oxígeno ambiental, metabolizan parte del alcohol y otros compuestos presentes en el vino para subsistir. Su persistente actividad da lugar a la formación de un velo característico que termina cubriendo por completo la superficie del líquido, actuando como una barrera natural que lo protege del contacto directo con el oxígeno y, por ende, de la oxidación. Este velo no es una capa inerte; al contrario, interactúa constantemente con el vino que cubre.
Los microorganismos vivientes que constituyen la flor consumen de forma continua ciertos componentes del vino, especialmente alcohol, restos minúsculos de azúcares no fermentados, glicerina e incluso oxígeno disuelto. A su vez, su metabolismo genera compuestos adicionales, entre los que destacan los acetaldehídos, responsables de transformar significativamente la composición química del vino. Estas alteraciones influyen directamente en las características sensoriales y organolépticas finales, dando origen a un perfil único en cada vino.
Como ocurre con cualquier ser vivo, las levaduras que conforman el velo necesitan condiciones ambientales específicas para desarrollarse correctamente. Entre los factores más determinantes se encuentran la temperatura y la humedad. De hecho, el término "flor" alude precisamente a la vigorosa apariencia que adquiere el velo en primavera y otoño, épocas del año en las que las condiciones climáticas son ideales para su proliferación.
Crianza biologica bajo velo de flor
Otro elemento esencial para la existencia de la flor es la adecuada aireación; el oxígeno es indispensable para su supervivencia. Por ello, ni los depósitos donde se forma inicialmente ni las botas donde se desarrollará posteriormente deben sellarse herméticamente. La bodega debe contar con una circulación de aire constante que garantice las condiciones necesarias para el crecimiento y mantenimiento de estas levaduras.
Finalmente, la presencia misma de la flor está condicionada al contenido alcohólico del vino, que debe situarse dentro de ciertos rangos específicos. Este requisito incide directamente en las decisiones del bodeguero, ya que influye en la definición del tipo de vino de Jerez que se elaborará. La precisa gestión de estas variables permite crear vinos con un carácter y calidad excepcionales, profundamente marcados por este fenómeno único de la naturaleza.
Elaboración de Vinos Dulces.
La elaboración de vinos dulces presenta características peculiares que la diferencian notablemente de los procesos utilizados en la creación de los vinos secos de Jerez.
El vino Pedro Ximénez se produce exclusivamente a partir de uvas sobremaduras de la variedad del mismo nombre. Estas se cosechan cuando alcanzan una alta concentración de azúcares en el viñedo, usualmente a partir de 16º Baumé (alrededor de 300 gramos de azúcar por litro de mosto). Posteriormente, las uvas se depositan en paseras, espacios preparados específicamente para el proceso de "asoleo", donde se someten a un secado al sol para ser transformadas en pasas. Este paso reduce considerablemente el contenido de agua, aumentando la concentración de azúcares hasta alcanzar valores entre 450 y 500 gramos por litro de mosto. Durante el asoleo, también se producen cambios significativos a nivel físico, químico y sensorial: las uvas adquieren mayor coloración, densidad, viscosidad y untuosidad, al tiempo que desarrollan notas aromáticas y gustativas características que definirán el futuro vino Pedro Ximénez.
El proceso de asoleo consiste en exponer al sol los racimos cortados sobre esteras, que tradicionalmente se fabrican con esparto y tienen forma circular, denominadas "redores". Los racimos son manipulados con sumo cuidado, volteándolos diariamente para que todos los granos reciban uniformemente la luz solar. En regiones cercanas al mar, durante la noche las uvas suelen cubrirse para protegerlas de la humedad del rocío. Tras un periodo que puede variar entre 7 y 15 días, dependiendo del clima (temperatura y humedad relativa), y una vez que las uvas han alcanzado una óptima pasificación, se recolectan y transportan al lagar para la extracción del mosto.
Asoleo en la pasera sobre los redores
Debido a la deshidratación que sufren las uvas en el proceso de pasificación, el prensado es una operación más laboriosa en comparación con aquellas realizadas con uva fresca. Para ello, se emplean prensas verticales, en las que las capas de uva se separan mediante los mismos redores utilizados en el asoleo. Estas esterillas facilitan el drenaje del mosto, que, debido a su alta concentración de azúcares y otras sustancias, presenta una textura densa y viscosa.
El mosto recolectado es almacenado en depósitos donde enfrenta procesos específicos adaptados a su singular composición. La elevada concentración de azúcar dificulta una fermentación espontánea rápida, por lo que esta ocurre lentamente. Para detener dicha fermentación en su fase inicial, se añade alcohol vínico hasta alcanzar una graduación cercana a los 10 grados. El vino estabilizado pasa luego por un periodo de clarificación durante los meses de otoño e invierno. Posteriormente, se realiza el deslío y se ajusta el nivel final de alcohol entre 15º y 17º antes de proceder al envejecimiento.
En cuanto a los vinos de Moscatel, estos se elaboran exclusivamente a partir de la variedad "Moscatel de Alejandría", cosechada en un estado avanzado de madurez. Al igual que con el Pedro Ximénez, las uvas pueden someterse al proceso de asoleo para obtener el conocido "moscatel pasa". Aunque el procedimiento es similar, existen diferencias significativas debido al mayor tamaño del grano de la uva Moscatel. Esto implica una menor intensidad en la pasificación durante el asoleo. Además, dado que esta variedad suele cultivarse en terrenos arenosos próximos al mar, es común realizar el asoleo directamente sobre paseras hechas en la arena.
En definitiva, la producción de vinos dulces como Pedro Ximénez y Moscatel es un proceso artesanal y delicado, donde cada etapa contribuye a exaltar las propiedades únicas de dichas variedades y garantizar su gran riqueza aromática y gustativa.
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