- "Patria de la alegría y los placeres,
- nido de las delicias,
- madre del rumbo insólito,
- ciudad llena de encantos
- que pareces labrada por los gnomos
- para guardar en tus egregios muros,
- hecho aromas y néctares, su oro".
- (Felipe Cortines y Murube)
Los vinos del Marco de Jerez se caracterizan por un método de envejecimiento único y tradicional conocido como el sistema de criaderas y solera. Este proceso consiste en extraer el vino embotellado de la última fase de envejecimiento, compuesta por una serie de barricas llamadas botas. Estas botas, las más cercanas al suelo, de ahí el nombre "solera", almacenan los vinos más añejos. Para mantener el ciclo, el vino extraído se reemplaza con una cantidad equivalente proveniente de la fila superior de botas, conocida como la primera criadera, que contiene vinos más jóvenes. A su vez, estas botas son rellenadas con vino de la segunda criadera, y así consecutivamente. Este sistema garantiza un equilibrio perfecto en cada extracción, logrando vinos de calidad excepcional, que conservan sus características año tras año.
La crianza dinámica aplicada a los vinos de esta región hace posible un proceso de envejecimiento que puede extenderse de manera extraordinaria. Algunos vinos de Jerez figuran entre los más antiguos del mundo, alcanzando edades superiores a los 20 o incluso 30 años. No obstante, cabe señalar que la legislación establece un periodo mínimo obligatorio de crianza de dos años para cualquier vino de Jerez, aunque en general superan ampliamente este requisito.
Gracias a las variedades de uva blanca cultivadas en esta zona, surge una sorprendente riqueza en colores, aromas y sabores que define la diversidad única y excepcional de los vinos del Marco de Jerez.
El Clima del Marco de Jerez.
El clima en la región del Marco de Jerez se caracteriza por su calidez, atribuible a su ubicación en una de las zonas vitivinícolas más meridionales de Europa, con la ciudad de Jerez situada a los 36º de latitud norte. Este entorno presenta veranos marcadamente secos y temperaturas elevadas, lo que genera una intensa evapotranspiración. Sin embargo, la proximidad al Océano Atlántico mitiga estas condiciones al aportar frescura y humedad, sobre todo durante las noches. A lo largo de la primavera y el verano, periodos clave en el ciclo vital de la vid, predominan dos vientos, el Poniente, fresco y húmedo (con niveles de humedad que pueden alcanzar hasta un 95%), y el Levante, cálido y seco (con valores de humedad en torno al 30%).
La temperatura media anual ronda los 17,3 ºC, con inviernos extremadamente suaves en los que son raras las heladas, y veranos muy calurosos donde las temperaturas frecuentemente superan los 40 ºC. Además, la región goza de un elevado promedio anual de insolación, oscilando entre las 3.000 y 3.200 horas de sol efectivo al año.
En cuanto a las precipitaciones, estas son relativamente abundantes, con un promedio anual de 600 litros por metro cuadrado concentrados principalmente en otoño e invierno. Esta cantidad de lluvia, salvo excepciones en años inusuales, suele ser suficiente para garantizar el óptimo desarrollo de las viñas, complementada además por la significativa aportación de humedad procedente de los rocíos nocturnos generados por el cercano Atlántico.
Es importante resaltar que las condiciones climáticas no son uniformes en todo el Marco de Jerez. Existen diferencias, a veces notables, entre las distintas subzonas, términos o pagos que integran esta área, especialmente en lo que respecta al grado de continentalidad que caracteriza a cada una de ellas.
El Suelo del Marco de Jerez.
El suelo del Marco de Jerez ofrece un paisaje singular compuesto por suaves lomas y colinas con pendientes moderadas, de entre el 10% y el 15%. Estas tierras están cubiertas por una característica y llamativa capa caliza conocida como *albariza*, cuyo blanco intenso deslumbra especialmente durante los meses secos. Este tipo de suelo, típico de las viñas de Jerez, aflora en las zonas más altas de las colinas y está compuesto principalmente por carbonato cálcico (en una proporción que puede alcanzar hasta el 40%), arcilla y sílice. Este último proviene de restos fósiles de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que cubrió la región en el período oligocénico. Las albarizas más puras, con mayor contenido de caliza y sílice, son capaces de generar los vinos más apreciados y exclusivos del Marco de Jerez.
Tierras de albarizas caracteristicas de Jerez
Desde la perspectiva vitícola, la albariza destaca por su formidable capacidad para retener la humedad. Este suelo almacena el agua de las lluvias invernales, lo que garantiza la hidratación de las cepas durante los meses más secos. Su estructura laminar permite que, en época de lluvias, se comporte como una esponja, absorbiendo grandes cantidades de agua. Con la llegada del calor, las capas superiores se compactan naturalmente, reduciendo así la pérdida de agua por evapotranspiración, que podría incrementarse debido a la intensidad lumínica propia de la región.
Fácil de trabajar, este suelo es también ideal para el desarrollo del sistema radicular de las vides. Las raíces pueden penetrar profundamente, alcanzando hasta seis metros en el subsuelo y extendiéndose horizontalmente hasta doce metros, asegurando un óptimo acceso a nutrientes y humedad.
Además de la albariza, en el Marco de Jerez se encuentran otras variedades de suelos destinados al cultivo de vid, aunque en menor proporción. Entre ellos destacan los "barros", ubicados predominantemente en las áreas bajas y vaguadas, y las "arenas", típicas de las zonas costeras.
Los suelos del Jerez
Los viticultores de la región han adoptado históricamente una división del terreno en áreas específicas conocidas como "pagos". Estas corresponden a pequeñas zonas vinícolas con condiciones homogéneas en cuanto a suelo y microclima, delimitadas por accidentes geográficos. Entre los pagos más reconocidos figuran Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaína. Actualmente, el Consejo Regulador del Jerez ha delimitado oficialmente más de 70 pagos que conforman este prestigioso territorio vitivinícola.Variedades Autorizadas para la Elaboración del Jerez
Las variedades autorizadas.
El Reglamento del Consejo Regulador establece que las variedades de vid aptas para la producción de Jerez son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, todas ellas pertenecientes a la categoría de uvas blancas.
Estas variedades, propias y tradicionales del Marco de Jerez, se clasifican dentro de la especie "Vitis vinifera", reconocida internacionalmente como proveedora de uvas de alta calidad destinadas a la producción vinícola. Entre ellas, la uva Palomino destaca como principal en esta región, compartiendo protagonismo histórico con otras como Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno y Moscatel. Originalmente, estas variedades se cultivaban sobre sus raíces propias. Sin embargo, en 1894, el insecto conocido como filoxera (*Daktulosphaira vitifolii*) irrumpió por primera vez en los viñedos de Jerez, convirtiéndose en el fenómeno más devastador de la viticultura europea al destruir la mayor parte de sus plantaciones mediante un ataque dirigido a las raíces de las cepas.
Variedades autorizadas en El Marco de Jerez
La solución que permitió superar esta crisis involucró la introducción de vides americanas resistentes a la acción de dicho insecto. Estas variedades fueron empleadas como patrones o portainjertos sobre los cuales se injertaron las viníferas autóctonas del área. Desde entonces, la estructura de la planta quedó dividida en dos partes claramente diferenciadas, las raíces subterráneas provienen del patrón americano debido a su resistencia a la filoxera, mientras que su fracción aérea está compuesta por la cepa vinífera encargada de generar el fruto. Ambas se encuentran conectadas por el denominado punto de injerto, asegurando así la supervivencia y productividad de los viñedos locales desde entonces.
- Palomino.
Esta variedad es, desde hace siglos, la cepa más emblemática de los vinos del Marco de Jerez y su soberanía sigue vigente hasta el día de hoy. Su estrecha relación con los suelos de albariza, las características climáticas de la región y las técnicas de cultivo implementadas por los viticultores hacen de esta uva un elemento esencial para la creación de los emblemáticos y singulares vinos jerezanos.
Conocida también bajo distintas denominaciones, siendo "Listán" una de las más destacadas, la Palomino se caracteriza por su ápice abierto y sus grandes hojas orbiculares de un verde oscuro intenso, con un seno peciolar poco marcado en forma de V. Su envés presenta una textura algodonosa, mientras que los sarmientos adquieren un porte semirastrero. Los racimos suelen ser alargados, de forma cilindrocónica y con una compacidad media-alta. Las bayas son esféricas, medianas, de piel fina y un atractivo color verde amarillento. Estas uvas son jugosas, frágiles, de un zumo pálido y destacables por su dulzura y sabor delicado.
Entre las subvariedades, se encuentra la "Palomino Fino", que es la más cultivada en la región. Esta brota hacia finales de marzo y alcanza su maduración a principios de septiembre. Ofrece rendimientos cercanos a los 80 hectolitros por hectárea y suele registrar entre 11 y 12 grados Baumé con una acidez tenue. Su óptima adaptación al entorno del Marco de Jerez y su resistencia a plagas, cuando se maneja de forma adecuada, la hacen indispensable tanto para el viticultor como para el bodeguero. La calidad excepcional de sus uvas y su sobresaliente comportamiento en el campo consolidan su protagonismo en la elaboración de vino.
Por otro lado, la subvariedad "Palomino de Jerez" tiene una relevancia mucho menor. Sin embargo, se distingue por sus rendimientos ligeramente inferiores y por presentar niveles algo más altos de azúcares y acidez en comparación con la Palomino Fino.
- Pedro Ximénez.
Representa una de las variedades más tradicionales y emblemáticas dentro del Marco de Jerez, siendo igualmente destacada en otras regiones de Andalucía. Entre sus principales denominaciones alternativas se encuentran Alamis y Pedro Ximén. Por su elevada concentración de azúcares, que en promedio alcanza los 12,8 grados Baumé, junto con sus altos niveles de acidez, esta cepa es ideal para la producción de vinos dulces de gran calidad. Antes de iniciar el proceso de vinificación, las uvas suelen someterse a la práctica del "soleo", técnica que implica exponerlas al sol con el objetivo de intensificar la concentración de azúcar presente en los frutos. Cabe destacar que la delicadeza de su hollejo facilita significativamente esta etapa crucial del proceso de elaboración.
- Moscatel de Alejandria.
Esta variedad se emplea en el Marco de Jerez para elaborar los reconocidos vinos que llevan su nombre. El tipo de Moscatel más comúnmente cultivado en esta región es el conocido como "de Chipiona", aunque también se le reconoce por otras denominaciones como Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo o Moscatel de España, entre otras.
Originaria de África, esta vid ha logrado expandirse a numerosas zonas vitícolas alrededor del mundo, siendo mencionada ya en la antigüedad por Columela durante los primeros años de la era cristiana. En el caso del Jerez, da paso a exquisitos vinos dulces que destacan por su gran calidad y son elaborados habitualmente a partir de uvas soleadas. Su desarrollo óptimo se produce en viñedos cercanos al mar, donde encuentra condiciones ideales para cultivar su esencia distintiva.
El cultivo de la vid.
El cultivo esempeña un papel fundamental en la calidad y características de la uva, influenciado tanto por los factores naturales como por las variedades empleadas. En este contexto, la viticultura del jerez ha sobresalido históricamente por su dedicación a producir un vino único, adoptando prácticas distintivas que han evolucionado de la mano de los avances tecnológicos. El viticultor del Marco de Jerez representa un auténtico modelo de interacción entre el hombre, la planta y el suelo, reflejando una conexión esencial en el arte de la vinicultura.
El Ciclo de Plantación.
- Preparación del Terreno.
Tras seleccionar el área destinada a la plantación de un viñedo, el proceso comienza en verano con una labor profunda conocida como "agostado". Este paso implica remover la tierra hasta una profundidad aproximada de 60 cm, favoreciendo su oxigenación y preparando el suelo para la incorporación de un abonado de fondo, ya que la albariza, característica de esta región, es notablemente pobre en materia orgánica.
A continuación, una vez nivelado el terreno, se procede en diciembre al trazado de los puntos específicos donde se plantará cada portainjerto. Este proceso incluye la determinación del "marco de plantación", que establece las distancias entre las plantas. Tradicionalmente, en la zona se utilizaba el sistema conocido como "Marco Real", con medidas de 1,50 x 1,50 m. Sin embargo, debido a la creciente mecanización de los viñedos, el marco rectangular se ha convertido en el estándar actual, con dimensiones de 1,15 x 2,30 m.
Las filas de cepas o "liños" se disponen con una orientación norte-sur para asegurar la máxima exposición solar durante toda la jornada. A pesar de esta orientación, también se toma en cuenta la inclinación del terreno para aprovechar al máximo las condiciones geográficas. En los viñedos del Marco de Jerez, la densidad típica varía entre 3.600 y 4.200 cepas por hectárea.
- Establecimiento del portainjerto.
Durante la temporada invernal, se procede a la plantación del portainjerto resistente a la filoxera, utilizando ejemplares en su estado de "barbado", es decir, con raíces desarrolladas. Este momento es particularmente estratégico debido a la coincidencia con el período de lluvias, lo cual contribuye significativamente al desarrollo óptimo del sistema radicular de la planta. Asimismo, los portainjertos destinados a su uso en el viñedo de Jerez no solo deben exhibir resistencia frente a la filoxera, sino que también han de reunir otras cualidades importantes. Entre ellas, se destaca su tolerancia a los suelos calcáreos, una característica crucial debido al elevado contenido de cal presente en las albarizas de esta región vitivinícola.
- Injertado.
Cuando el portainjerto ha alcanzado un desarrollo óptimo durante la primavera, el proceso de injerto se lleva a cabo entre los meses de agosto y septiembre. En este momento, se introduce la variedad vinífera, generalmente Palomino, utilizando la técnica de "yema" en su modalidad de "escudete". Este método consiste en insertar una yema de Palomino en el lateral del portainjerto, a una profundidad justa por debajo de la superficie del suelo. La zona específica donde se coloca la yema se conoce como "cajuela". Una vez finalizado el procedimiento, el injerto se amarra cuidadosamente con rafia, garantizando que la yema quede expuesta. Después, se tapa toda la zona injertada con tierra mediante el proceso conocido como "aporcado", lo que asegura una mayor protección al injerto.
- Crecimiento y desarrollo de la planta.
En la primavera siguiente, se retira la protección de la zona donde se realizó el injerto. A partir de ese momento, la yema injertada comienza a brotar, formando lo que será la futura parte aérea de la cepa.
Si por alguna razón la yema no germina adecuadamente, al llegar el siguiente invierno se realizará un nuevo intento de injerto, esta vez empleando la técnica conocida como "espiga". Aprovechando que el portainjerto ya ha desarrollado un tallo más robusto, se practica un corte transversal en el mismo para insertar un sarmiento en forma de púa, asegurándolo cuidadosamente con rafia.
Durante los tres años posteriores, se lleva a cabo una poda dirigida al control y guiado del crecimiento de la planta. El propósito principal es lograr una altura óptima que permita tanto un correcto desarrollo de la vid como la realización eficiente de las labores agrícolas que se efectuarán una vez que la planta comience a producir. Una vez alcanzada la altura ideal, aproximadamente 60 cm, en el cuarto año la planta se divide en dos brazos principales, que servirán de base para las podas anuales destinadas a la producción. Con la evolución de sistemas de mecanización progresiva en las tareas vitivinícolas, especialmente en la vendimia, es común observar una tendencia a aumentar la altura de las plantas más allá de los estándares tradicionales en muchas regiones. Durante los primeros años de producción, la calidad de las uvas suele ser inferior, lo que se traduce en que gran parte de ellas se destinen a la obtención de alcohol.
Vid adulta
El Ciclo Anual de una Planta en su Etapa Adulta.
Una vez que la planta alcanza su etapa adulta, usualmente a partir del cuarto año, se hace imprescindible la realización anual de la poda de producción. Esta práctica tiene como finalidad optimizar el rendimiento de la vid y asegurar su desarrollo adecuado. La poda, que se lleva a cabo durante el período de reposo invernal, consiste en realizar cortes estratégicos en los sarmientos y las partes lignificadas de la planta, conservando un número específico de yemas, sarmientos y brazos. Dicha intervención no solo da forma a la planta, sino que también influye significativamente en su desarrollo vegetativo y productivo.
La influencia de la poda es determinante para el desarrollo anual y la longevidad de la vid, la cual en esta región suele alcanzar una vida útil aproximada de 30 años. La cantidad y calidad del fruto obtenido dependen en gran medida de la "carga", entendida como el número de yemas que se dejan en la planta al culminar este proceso. Por lo tanto, el sistema de poda constituye un factor crucial dentro de las prácticas vitícolas. En la región de Jerez, predomina un método tradicional denominado "poda de vara y pulgar" o jerezana, característico de esta denominación de origen. Este sistema implica la formación de dos brazos provenientes del tronco principal. En cada brazo se alternan anualmente una vara con al menos ocho yemas y un pulgar con una o dos yemas. La vara produce el fruto de la campaña actual, mientras que el pulgar genera un brote destinado a convertirse en la vara del año siguiente. Así, los brazos alternan sus funciones a lo largo de los años, asegurando un equilibrio entre producción y descanso.
Poda tradicional jerezana de "vara y pulgar".
Cabe señalar que la ejecución de los cortes de poda se realiza siguiendo un orden específico, destinado a favorecer tanto la circulación eficiente de la savia como el crecimiento saludable de la vid. En este contexto, se distingue entre las llamadas "carreras de secos" y "carreras de verdes". Las primeras corresponden a las áreas donde se realizan los cortes anuales durante la poda, mientras que las segundas representan las zonas exentas de cicatrices, lo que beneficia directamente el flujo fisiológico dentro de la planta.
En años recientes, se está implementando con mayor frecuencia un tipo de poda más moderno conocido como poda de "doble cordón". Además, durante la primavera se llevan a cabo operaciones complementarias conocidas como podas en verde o "castras", cuyo objetivo es eliminar los brotes no deseados que puedan competir por recursos con las partes más productivas de la planta. Estas tareas buscan no solo preservar los recursos vitales de la vid, sino también evitar cortes innecesarios que generen cicatrices y madera improductiva.
En lo que respecta a la disposición del viñedo, las hileras de cepas suelen ordenarse en liños soportados por espalderas, las cuales usan dos o más alambres para atar las varas productoras y sostener la vegetación. Este sistema permite garantizar una exposición óptima al sol, promoviendo así que las hojas reciban la cantidad suficiente de luz necesaria para los procesos fisiológicos fundamentales en la producción de frutas de alta calidad.
Colocacion de la viña en las espalderas
Otro aspecto fundamental del manejo del viñedo lo constituye el laboreo del terreno, una práctica tradicional con dos objetivos esenciales. En invierno, se busca maximizar la retención y absorción del agua proveniente de las precipitaciones. Durante la primavera y el verano, el propósito es conservar dicha humedad en el suelo y mitigar los efectos negativos de las altas temperaturas que podrían generar déficits hídricos significativos.
De forma particular, en los suelos albarizos característicos de esta región, se realiza una práctica secular conocida como "aserpia" o "alumbra". Esta operación comienza tras la vendimia e implica construir pequeñas elevaciones en las calles entre las vides que configuran depósitos rectangulares para capturar y retener el agua pluvial otoñal e invernal. Esta técnica permite minimizar el riesgo de erosión y asegura una adecuada infiltración hídrica. Con la llegada de la primavera, dichas estructuras son desmanteladas; el terreno se nivela y desmenuza para fomentar una mayor capacidad de retención hídrica.
El aserpiado de la viña se realiza para recoger el agua de lluvia
Finalmente, durante los meses más cálidos del año, el laboreo se enfoca en eliminar malezas indeseadas y evitar pérdidas excesivas por evaporación, una medida crucial para garantizar un nivel suficiente de humedad en el suelo frente al rigor climático del verano.
Momento Ideal para la vendimia.
Durante los meses de agosto y septiembre, el escobajo verde de la vid se oscurece, marcando un hito en el ciclo de maduración. Es entonces cuando la uva "se rinde": adquiere una textura más blanda y un sabor dulce característico. Sin embargo, determinar el inicio de la vendimia no sigue una fecha exacta, ya que esta decisión depende principalmente del nivel de madurez alcanzado por la uva. Para considerarse apta, suele requerirse un mínimo de 10.5º baumé, también conocido como alcohol potencial.
El arranque de la vendimia resulta de una compleja combinación de factores. Los viticultores, por ejemplo, suelen mostrar una preferencia por adelantar la recolección, motivados por el temor a lluvias inesperadas que puedan comprometer tanto la salud de la uva como provocar su precipitación al suelo. Por otro lado, los bodegueros tienen exigencias más específicas; buscan uvas que hayan alcanzado el equilibrio ideal entre madurez, acidez y un estado sanitario óptimo. A ello se suman aspectos logísticos que son esenciales en una operación de esta magnitud, ya que coordinar la vendimia requiere una estructura ampliamente organizada. Esto incluye desde capataces, recolectores y transportistas hasta personal en bodega, conformando una maquinaria colectiva que asegura el éxito de la cosecha.
Agricultor vendimiando
El proceso de la vendimia.
El proceso de la vendimia constituye una etapa fundamental en la producción vitivinícola, caracterizada por una creciente mecanización, aunque todavía dominada por métodos tradicionales. Actualmente, una proporción cada vez mayor del viñedo se encuentra adaptada para la recolección mecánica, lo que implica modificaciones en la altura de las cepas y un mayor espaciado entre las filas de plantas. Sin embargo, la cosecha manual sigue predominando en esta labor, ya que solo aproximadamente el 15% de la superficie inscrita en la Denominación de Origen utiliza cosechadoras mecánicas.
Independientemente del método de recolección empleado, ya sea manual o mecánico, es imperativo garantizar que las uvas lleguen al lagar en el menor tiempo posible y en condiciones óptimas. Con este propósito, las uvas suelen transportarse en cajas de plástico con una capacidad aproximada de 18 kilogramos, apiladas cuidadosamente para evitar daños durante el traslado desde el viñedo hasta el lagar. Asimismo, el empleo de vehículos equipados con volquetes de dimensiones reducidas, con una capacidad cercana a los 7.000 kilogramos, se ha extendido significativamente en los últimos años. Estos vehículos tienen la ventaja de poder acceder directamente a las hileras del viñedo y transportar las uvas de manera eficiente e higiénica al lugar de elaboración.
La logística de la vendimia desempeña un papel crítico, especialmente en regiones como el Marco de Jerez, donde las elevadas temperaturas registradas durante las primeras semanas de septiembre pueden acelerar procesos indeseados como la oxidación del mosto o incluso provocar fermentaciones espontáneas durante el transporte. Por ello, la coordinación eficaz de las actividades resulta crucial no solo desde un punto de vista técnico, sino también económico.
Particular interés reviste el proceso de vendimia en las variedades destinadas a la producción de vinos dulces, como Pedro Ximénez y Moscatel. A diferencia de la variedad Palomino, cuyos racimos se trasladan rápidamente al lagar tras la cosecha, estas uvas especiales son sometidas a un proceso previo conocido como "asoleo".
Durante esta etapa, los racimos de uva se extienden al aire libre sobre esteras fabricadas con esparto con el fin de fomentar la deshidratación y pasificación de las uvas mediante la evaporación del agua contenida en los granos. Durante la noche, los racimos se cubren para protegerlos del rocío. La duración del asoleo varía dependiendo de las condiciones climáticas, pudiendo extenderse por más de una semana.
En resumen, el proceso de vendimia no solo requiere técnicas especializadas y adaptaciones específicas según la variedad de uva, sino también un meticuloso diseño logístico para maximizar la calidad del mosto y optimizar todo el ciclo productivo del vino.
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